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酸奶厂设计毕业论文精品

酸奶厂设计毕业论文（精品）

生物科学与技术学院

毕业论文

日处理300T乳制品工厂设计

姓名伊力亚尔·阿力木江

院（系）生命科学与技术学院

专业班级食品科学与工程08-2班

学号20081105404

指导教师罗伊扎

职称教授（博士后）

论文答辩日期2012年6月7日

学生承诺书

本人郑重声明所呈交的毕业设计是本人在指导教师的指导下独立完成的，不抄袭、剽窃他人成果，不请人代做，若在毕业设计的各种检查、评比中被发现有以上行为，愿按学校有关规定接受处理。

学生签名：

时间：

中文摘要

随着人们生活水平的提高，膳食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。

本设计为年产6000t乳制品厂设计，主要产品为搅拌型酸奶4200t，有纯酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠萝酸奶600t、芒果酸奶600t，同时生产活菌性乳酸菌果味饮料1800t。

工厂占地为30000㎡，厂址选择在广州郊区我，面向广州与珠三角地区，市场广阔。

本设计采用先进的工艺与自动化生产，力求技术的先进性与经济上的合理性。

原料均采用生鲜奶，辅以优良的配方，生产奶香明显、风味浓郁、细腻滑爽的酸奶。

工厂总投资1000万。

尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。

设计一个高品质酸奶的全自动化、节能、环保型工厂。

关键词：

酸奶果味酸奶节能自动化工厂设计

2设计总论

2.1设计依据、原则、范围

本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，在广州郊区建造一间年产6000t的乳品厂的而设计的。

本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例，从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。

尽量做到因地置宜，力求技术上的可行性和经济上的合理性。

尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。

1.厂址选择

2.产品方案设计

3.产品工艺流程设计以及工艺要点说明

4.物料衡算

5.设备选型

6.主生产车间平面布置（图）

7.生产车间用水、汽计算

8.管路计算与设计

9.企业组织与劳动力平衡

10.仓库计算

11.冷库计算

12.总用水、电、汽计算

13.全厂辅助设施及公用系统

14.车间生产工艺流程图

15.工厂总平面布置图

16.经济核算及效益分析。

2.2厂址选择

在厂址选择时，应按国家方针政策，生产条件和经济效果等方面考虑

（1）厂址选择首先应符合国家方针政策

即应设在当地的规划区内，以适应当地近远期规划的统一布局，节约用地，尽可能利用荒山、坡地，尽量不占农用

（2）厂址选择，应以生产条件方面考虑

①资源、原材料、燃料等物质条件的供应要落实可靠，厂址要靠近原料产地，原料供应地区、动力供应中心和产品销售中心；

②工程地质、水文地质、地形、气象等自然条件要符合建厂要求，占地面积和地形符合布局和生产工艺的需要；

③有利于环境保护，严禁在自然保护区、名胜古迹处建厂和排放大量有毒气体，对于废气、废渣、废液有确实可行的回收方案和治理措施；

④所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。

（3）厂址选择，应从投资和经济效果考虑

①交通运输、电力、水源等外部协作条件可靠，经济合理，厂址供应电源充足，并尽可能接近水源，并便于污水的排放和处理

②厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。

在严格遵守国家基本建设方针，服从国家工业基地统一布局的前提下，根据食品厂的特点，提出以下要求：

（1）位置

接近原料产区，并且靠近劳动力地区，远离机场，避免地震带、风暴带，职工生活区靠近城区；

（2）环境

厂区周围

应有良好的卫生环境，厂区附近（300米内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其它扩散性气体的污染源；

（3）地质及相关自然条件

要求地质条件良好，土壤有足够的承载能力，具有1.5-2公斤/厘米2，地形平坦，坡度不超过3%，避免设在流沙、淤泥、土崩、断层上，地下水位一般要求应高于当地最高洪水位0.5米以上；

（4）面积

应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地；

（5）能源

必须有可靠水、电、燃料等能源来满足生产需要，尽量靠近电源，减少电能损耗；

（6）交通运输

靠近市政公路、国道、河流、铁路，使运输方便，减少投资；

（7）协作条件

应尽可能有较好的协作条件，以便配合解决材料供应，设备维修、三废处理、信息的收集处理等；

（8）风向、朝向、景向

主导风向应在工厂的上风区，锅炉房在厂区下风区，以南北向较佳，并以公路的走向协调较好。

（9）其它要求

厂址的选择应征得城建部门、卫生防疫站、军事单位、消防部门及其它有关部门的同意。

根据以上条件与综合考虑，拟将厂址设在广州市郊区。

全厂面积为30000㎡。

见附图1

3原辅材料及产品的标准

3.1原辅料的特性及标准

牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。

其营养价值之高是其它食物所不能比的。

原料乳应符合国家标准GB/T6914-1986中的规定。

如表3-1表所示:

表3-1原料乳的国家标准

项目

指标

脂肪含量/（g/100g）

≥

3.100

蛋白质/（g/100g）

≥

2.950

相对密度（20℃/4℃）

≥

1.028

酸度（以乳酸计）/%

≤

0.162

杂质度/（mg/kg）

≤

4.000

汞含量/（mg/kg）

≤

0.010

三聚氰胺含量/（mg/kg）

≤

2.500

发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。

直投式发酵剂采用超浓缩处理，含活菌109～1011个/g以上，活力极强，可直接使用，且染菌几率小，节省能耗。

发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。

香精可增加乳制品的风味、香味。

香精应符合国家标准GB/T1505-2007中的规定。

如表3-2所示：

这里使用羧甲基纤维素钠（CMC）作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。

羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB1940-2005中的规定。

如表3-3所示：

表3-2香精的国家标准

项目

指标

状态

粒度/μm

≤2

分布均匀，原液稳定不分层

砷（As）含量/（g/100g）

≤0.0003

重金属（以pb计）/（g/100g）

≤0.001

细菌总数（个/mL）

≤100.0

细菌总数（个/mL）

≤100.0

大肠菌群（个/mL）

≤30

表3-3羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准

项目

指标

2%水溶液粘度，mpa·s

≥

800～1200

钠含量（Na），%

≥

6.5～8.5

pH值

6.0～8.5

干燥减量，%

≤

10.0

氯化物（以cl-计），%

≤

1.8

重金属（以pb计），%

≤

0.002

铁（Fe），%

≤

0.03

砷（As），%

≤

0.0002

3.2产品标准

酸乳

酸乳应符合国家标准GB19302-2010中的规定.如下所示：

理化指标：

见表3-4

ª大于

酸乳应符合国家标准GB16321-203中的规定.如下所示：

：

呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。

口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。

呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异物。

表3-4理化指标

项目

指标

脂肪/（g/100g）

≥

3.1

非脂乳固体/（g/100g）

≥

8.1

蛋白质/（g/100g）

≥

2.9

酸度（以乳酸计）（%）

≥

70.0

表3-5细菌指标

项目

采样方案ª及限量（若非指定，均已CFU/g或CFU/mL表示）

检验方法

n

c

m

M

大肠菌群

5

2

1

5

GB4789.3平板计数法

金黄色葡萄球菌

5

0

0/25g（mL）

-

GB4789.10定性检验

沙门氏菌

5

0

0/25g（mL）

-

GB4789.4

酵母≤

100

GB4789.15

霉菌≤

30

ª样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行

表3-6理化指标

项目

指标

蛋白质/（g/100g）

≥

0.7

总砷（以As计）/（mg/L）

≤

0.2

铅（Pb）/（mg/L）

≤

0.05

铜（Cu）/（mg/L）

≤

5.0

脲酶试验

阴性

表3-7微生物指标

项目

指标（活菌性）

乳酸菌/（cfu/mL）出厂销售

≥

1×106有活菌检出

菌落总数/（cfu/mL）

≤

-

霉菌属/（cfu/mL）

≤

30

酵母数/（cfu/mL）

≤

50

大肠菌群/（cfu/mL）

≤

3

致病菌

不得检出

3产品方案

3.1产品方案设计原则

产品方案的设计必须符合设计任务书的规定与要求，在安排产品方案是，应该做到“四个满足”和“五个平衡”；

四个满足：

1.满足主要产品产量的要求；

2.满足原料综合利用的要求；

3.满足淡旺季生产平衡的要求；

4.满足经济效益的要求。

五个平衡:

1.产品产量与原料供应量应平衡；

2.生产季节性与劳动力应平衡；

3.生产班次应平衡；

4.设备生产能力应平衡；

5.水、电、汽负荷应平衡。

此外，产品方案的设计应与市场需求相结合，满足消费者现在需要为主，辅以新产品的开发。

根据以上原则及依据，设计出年产6000t乳制品乳品厂产品方案（见附页表1）

4产品工艺流程及工艺要点

4.2活性乳酸菌饮料生产工艺

乳酸菌饮料是以凝固性酸奶为基础，将酸凝乳经过搅拌，破坏凝胶体，同时加入稳定剂、糖、酸、水以及风味物质等经过均质加工而成的液体状酸奶制品。

该产品是具有饮料浓度而又含有较高的乳固形物及活性乳酸菌的发酵乳饮料制品。

本设计中乳酸菌饮料为活性乳酸菌饮料。

原料乳的验收→净化→配料与标准化→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌、混合均匀→均质→速冷→灌装、冷藏→保持冷链贮存或销售

制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求：

（l）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；

（2）不得使用产前15日内的胎乳和产后7天内的初乳；

（3）不得含有肉眼可见的机械杂质；

（