谈平菇的营养价值.docx

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谈平菇的营养价值

平菇的营养价值及产品开发情况

摘要：

平菇是生活中最常见的食用菌，其营养价值很高，而且对人体具有多种保健功效。

平菇具有很好的市场前景，现阶段的开发情况备受各企业的关注。

关键词：

平菇营养价值功效食疗市场前景开发利用

1、平菇的简介

平菇属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属菇属。

平菇为真菌植物门真菌侧耳的子实质体，原名侧耳，中国古称天花、“槐莪”，台湾又称秀珍菇，欧美各国称蚝菌，日本人又称造口蘑。

平菇是栽培广泛的也是日常食用用菌中最普通的一种食用菌。

平菇由菌丝体和子实体组成。

菌丝体是白色，多细胞分枝的丝状体。

子实体丛生或叠生，分为菌盖和菌柄两部分。

菌盖直径5cm～20cm，呈贝壳形或舌状，褶长，延生，较密。

子实体开始形成时，菌褶一直裸露在空气中，没有菌膜包围，菌褶似小刀片，由菌盖一直延伸到菌柄上部，形成脉状直纹。

菌柄生于菌盖一侧（偏生或侧生），白色，中实，柄着生处下凹。

孢子圆柱形，无色，光滑，一朵平菇可产数亿孢子。

平菇类是当今世界上栽培最多的四大食用菌类（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一。

据统计，2009年全世界平菇总产量达36000吨。

平菇食味虽不如蘑菇鲜美，也不如香菇具有浓郁香味，但营养成分却很丰富。

它质地肥厚，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。

曾有人热情地歌颂了平菇既是荤菜又是蔬菜，赞誉了平菇犹如天上的花一样味鲜美，回味无穷，感慨万千。

2、平菇的营养价值

平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20—23克，而且氨基酸成分齐全，矿物质含量十分丰富，氨基酸种类齐全。

1.菌体蛋白质含量高达百分之19—26克，据资料报导，平菇干蛋白质含量20%左右，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。

蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸8.38%，占氨基酸总量20.7%的35%以上。

食用菌如平菇的所以味道鲜美，就是因为含有上述许多种氨基酸能刺激人的味觉器官产生鲜味的感觉，比单纯的味精所含的一种谷氨酸纳鲜味要好得多。

不会口渴。

而且所含氨基酸的量十分丰富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四种菇所含的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的平均值分别为4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含这三种氨基酸的平均值分别为4.1%、0.10%、3.29%。

尤其是动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸几乎没有。

中国食物结构以粮为主，就更觉缺乏。

赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴儿和老人的发育健康十分重要。

亮氨酸的适量增加。

是能促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。

所以说，一般食用菌所含氨基酸可与牛奶、瘦肉和鱼类相比，有过之而不及，再如鱼中维生素C几乎没有；2.含脂肪3.84%；3.含碳水化合物总量65.61%，其中还原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；4.含纤维素6.15%；5.含灰分4.94%；6.还有含有十分丰富的维生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麦角固醇）；7.以及含有钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素；8.研究表明，平菇还含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝宁片），对防治癌症也有一定的效果；9.含侧耳（平菇素）。

能对格蓝氏阳性菌和阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抗菌活性；10.尤其近年经研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质，这种物质总称叫“蘑菇核糖酸”它能强烈地抑制病毒增生。

所以常吃平菇等菌类食品，能减少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御现代流行“非典”等病毒入侵的作用；11.生物学家利用四膜虫作试验，同样从小出世的四膜虫，一种专吃蛋白胨长大，另一种专吃平菇浸出液长大，其结果表明，专吃平菇液长大的存活一年，而专吃蛋白胨长大的只存活六个月；又同样缺氧环境下试验，吃蛋白胨长大的在缺氧环境中只存活一个月，而吃平菇长大的在同样缺氧环境中，能生存三个月。

实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。

不愧为原是宫庭佳肴的名贵山珍，现今为人们常食，既饱口福，又利健康长寿

3、平菇的功效

平菇性味甘、温。

具有追风散寒、舒筋活络的功效。

用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。

平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体兔疫功能。

常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。

十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。

另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

对与蘑菇平局做含反抗肿瘤的细胞的硒，多糖类的身体等的物质，肿瘤的细胞有非常强的抑制作用，而且有免疫的特性。

能与蘑菇含的多种的维生素和矿物质平局做改善人体的新陈代谢，能增强体质，调节植物的神经的机能等的作用，作为因此身体衰弱的患者的营养物品，对肝炎，慢性胃炎，胃和十二指肠溃疡，软骨病，高血压等全部有治疗效果。

能对降低血的胆固醇和预防和治疗的尿道结石的事也有一定的效果，对女性更年期综合症发挥消遣（处理）的作用。

4、平菇的食疗

下面介绍一些平菇的食疗，这更有利与我们对平菇的了解利用。

1、平菇肉片（味道香美,内含丰富营养.）

原料：

新鲜的平菇250克，猪肉片100克，葱、姜、酱油，绍酒，胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。

做法：

1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。

葱姜切片。

2、将肉片加适量酱油、盐、鸡粉、绍酒、淀粉拌匀备用。

3、锅上火，放油烧热，放入葱姜爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后，加入水、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉烧开。

4、将平菇放入，用微火烧5分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉，使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。

平菇肉片蒜烧平菇

2、蒜烧平菇（味道鲜美，杀菌利肠）

原料：

新鲜的平菇500克，蒜1头，酱油2汤匙，绍酒1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。

做法：

1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。

蒜切片待用。

2、起油锅，在油温热时，下蒜片爆香，烹入绍酒、酱油，加鸡粉和适量水，随即下平菇、盐、胡椒粉，烧开，转小火慢烧，把平菇烧透入味，勾入水淀粉即成。

3、鱼香平菇（质感鲜美，营养丰富）

原料：

平菇250克，鸡蛋120克,泡椒25克，淀粉（豌豆）10克,姜5克,大蒜5克,大葱5克,酱油5克,白砂糖5克,醋5克,盐3克,味精2克,胡椒粉3克,植物油70克

做法：

1.泡椒洗净切成末；姜洗净切成末；大蒜剥去蒜衣，切成蒜末；大葱去根洗净切成葱花；平菇洗净沥干水，撕成大片；再把鸡蛋、生粉、精盐调匀成糊，与平菇拌匀；把酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、素汤150毫升、生粉、精盐调成芡汁。

2.炒锅放在旺火上，下油烧至五成热，逐一放入平菇片，炸熟，至其金黄色时捞出，盛在盘内；锅内留油少量，放入泡红辣椒末，炒香至油红色，再放入姜，蒜炒出香味，而后烹入芡汁，再放入葱花推匀，淋在平菇上即成。

鱼香平菇茄汁平菇

4、茄汁平菇（口感鲜美、细腻嫩滑，营养价值高，有很强的保健功能）

原料：

平菇、番茄酱

做法：

1、将平菇洗净，放入开水锅内焯一下水，捞出冷却

2、锅中底油，倒入番茄酱，开小火煸炒至浓稠。

3、然后放入冷却的平菇，加入盐、料酒、白糖和适量清水，用大火烧沸，再用小火炖熟就可以出锅了。

5、平菇产品开发利用情况

以下介绍一些平菇的加工和产品开发专利文献集供参考。

1CN86104287　普尔斯（平菇）保健饮料的制备工艺

2CN00132055.6　平菇类食用菌食品及其生产方法

3CN01124131.4　平菇脯及其生产工艺

4低糖平菇脯的研制工艺　中国食用菌-1995年5期

5发酵平菇香肠的研制　肉类工业-2003年6期

6果味平菇饮料及风味平菇酱的研制　食用菌-2001年6期

7新型平菇食品加工工艺　中国农村小康科技-2001年2期

8酱平菇加工方法　农家之友-2006年03S期

9两种平菇罐头的生产工艺　食品工业科技-1996年2期

10平菇柄松的加工制作　特种经济动植物-2003年8期

11平菇柄制作风味小食品　保鲜与加工-2002年4期

12平菇大豆复合饮料的研制　农牧产品开发-1999年7期

13平菇大豆酸奶的研制　中国果菜-2003年5期

14平菇的干制方法　河南科技：

乡村版-2004年3期

15平菇多糖的提取工艺　湛江海洋大学学报-2004年3期

16平菇风味芝麻酱的制作　农业科技与信息-2004年2期

17平菇风味芝麻酱制作技术　农产品加工-2006年12期

18平菇风味芝麻酱制作新技术　杭州食品科技-2006年4期

19平菇脯的研制　昆明师范高等专科学校学报-2005年4期

20平菇干制新工艺的研究　中国食用菌-1998年3期

21平菇罐头的加工技术试验　农产品加工-2005年2期

22平菇加工品研制工艺　保鲜与加工-2003年5期

23平菇蜜饯的加工技术　中国林副特产-1997年1期

24平菇泡菜制作工艺　中小企业科技-2001年5期

25平菇肉松的研制　食用菌-1998年4期

26平菇软糖的研制　食用菌-1998年3期

27平菇深加工三法　农村科技开发-2002年2期

28平菇水溶性多糖提取工艺优化　食品科技-2004年11期

29平菇酸奶的研制　中国乳业-2003年4期

30平菇系列产品加工技术　四川农业科技-1998年2期

31平菇鲜辣酱的制作　农技服务-2006年11期

32平菇营养酱油的研制及评定　山西食品工业-2000年2期

33平菇在研制菌茶饮料上的应用技术　福建农业科技-2000年6期

34平菇制作泡菜技巧　蔬菜-2006年9期

35乳酸菌发酵平菇酸奶的研制　冷饮与速冻食品工业-2003年2期

36食用菌平菇瓶装酱菜的试制　江苏调味副食品-1999年4期

37酸渍平菇工艺研究　食品科技-2002年11期

38香菇·平菇·金针菇多糖提取技术研究　安徽农业科学-2005年5期

39香菇柄、平菇柄多糖的提取与测定　中国野生植物资源-2006年5期

40小白平菇蜜饯加工工艺　农牧产品开发-1997年4期

41小平菇盐渍加工　农村实用技术与信息-2006年12期

42盐渍平菇的加工工艺　特种经济动植物-2005年4期

平菇除一部分鲜销外，还可加工贮藏；采用许多方法加工，其中主要分干制、盐渍二法，现简述如下：

一、干制法

一般采用阴干法、晒干法、烘干法等。

日晒是一种既经济，又不用设备的方法。

也可阴干或用风吹干。

但此法受天气条件的限制。

生产上常用烘干法，建一烘干房，热源可以用炭火或煤饼，烘时参照烘烟楼形式。

房内无烟，要有排气设备。

开始温度控制在35℃左右。

10小时后升到55℃～60℃，以后渐渐下降，14小时降到常温。

食用时，用水浸泡，和鲜菇差不多。

干制的平菇，其含水量在12％～13％，及时用塑料袋密封保存。

二、盐渍

1、加工菇的选择：

适时采收、分收、清理无杂质、无霉烂、无病虫危害的菇。

要求菌盖完整，直径3～5厘米，切除菇脚基部。

平菇应把成丛的子实体分开。

2、水煮（杀青）

在清水中，加入5％～10％精盐，置于钢精锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜菇，煮沸5～7分钟，捞出沥干水分。

3、盐渍：

煮后的菇体，按100斤加40斤洗涤盐之例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后在顶部撒2厘米的盐，向缸内注入他和盐水，使菇完全泡在盐水中。

4、调酸装桶：

盐渍20天以上，可以调酸装桶。

出口需用外贸部门拨给的专用铁桶，桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。

调酸装桶方法：

先将盐渍好的菇体，从缸内捞出，放在铁纱上，控净盐水到不滴水为止，按规定重量放入塑料袋中，然后注入饱和盐水并用盐度计测盐、水浓度是否保持22度，不足再加盐。

调酸药物配方为：

柠檬酸50％、偏磷酸钠42％，明矾8％。

先用热水溶化，然后倒入饱和盐水、中，PH3～3.3。

在桶外注上标记、代号，验收发运。

三、平菇产品的开发

（一）平菇罐头加工方法

罐装平菇要选择菇盖圆整，柄中生的品种，小盖平菇较好，菌盖直径在1.5～3厘米的菇更好。

采收的平菇，要按菌盖大小，成熟度、色泽分级，放在清水（或0.5％盐水）中漂洗15分钟，洗去沾附在菌盖上的泥纱和杂质。

菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。

平菇制递较脆，须经预煮，可破坏酶活性、稳定菇色，软化组织，增加韧性，便于装罐。

预煮时，平菇与水的比例为1：

1，在铝锅中煮1～2分钟。

煮后捞出，放在清水中冷却，晒干水分后即可装罐。

预煮水浓度达到1％～12％（折光计）时，可以供配汤用，取菇汤97.5份，加精盐2.5份加热熔化后，过滤备用。

每罐装260克，注满汤汁，即可密封。

封罐时，可视条件采用排气密封或真空密封。

排气密封的中心温度须保持75℃～80℃；真空密封须在抽气达350毫米汞柱下进行操作。

密封后要及时灭菌。

15分钟内温度要达到121℃，控制蒸汽进入量，在121℃维持20分钟进行排气；15分钟后冷却。

灭菌后的罐头放在25℃～30℃下保温培养7天，合格者，放在l℃～2℃低温下保存。

（二）加工的其他方法

传统的加工方法是将菇置日光下暴晒或在炭火上烤干或阴干。

现在还出现热风干燥、远红外线干燥、真空冷冻干燥等新技术。

盐水胶制菇类，是利用食盐的高渗压来抑制腐败性微生物生长的一种加工方法。

用菇类还可加工成许多食品，日本用香菇菌丝体提取制作的"茸源"；风行于世界各地。

还可制作各种饮料。

福建泉州"金菇速溶汤料"、"扶警软糖"均已投放市场。

利用菇类加工的调料和风味小菜，方法简单，适合家庭制作。

进一步开发新型菌类食品、发展保健食品、药用品，是菇类发展加工业的方向。