食品物流学.docx
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食品物流学
第一章
1.物流的概念：
物品从供应地向接收地的实体流动过程。
根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机的结合。
2.物流是一个过程：
物流过程从纵向可以分解为环节、作业和动作；从横向可以分解为流体、载体、流向、流量和流程五要素。
动作是指完成相关动素在时间和空间上组成的序列；
作业是指相关动作在时间和空间上组成的序列；
环节是指由在时间、空间等方面有相对固定的顺序和因果关系的相关作业，围绕核心作业组成的作业序列。
流体：
物流中的“物”，即物质实体。
载体：
物体借以流动的设施和设备，分两种。
流向：
流体以起点到终点的流动方向。
流量：
即通过载体的流体在一定流向上的数量表现。
流量与流向是不可分割的，每一种流向都有一种流量与之相对应。
流程：
即通过载体的流体在一定流向上行驶路径的数量表现。
3.物流传统物流的区别
1．现代物流有了计算机网络和信息技术的支撑；
2．现代物流有先进的物流装备设施技术的支撑；
3．应用了先进的管理技术和组织方式，将各个环节紧密联系起来，形成了一条完整的供应链。
4.物流系统要素
1.流动要素：
流体、载体、流向、流量和流程
2.功能要素：
运输、储存、装卸搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等。
3.网络要素：
点和线，点包括单一功能点、复合功能点、枢纽点。
连接物流网络中的结点的路线称为线。
5.物流目标（5S）
服务（service）目标、快捷（Speed）目标、节约（SpaceSaving）目标、规模优化（ScaleOptimization）目标、库存控制（StockControl）目标。
6.物流计划
首先，要确定物流所要达到的目标，以及为实现这个目标所进行的各项工作的先后次序；
其次，要分析研究在物流目标实现的过程中可能发生的任何外界影响，尤其是不利因素，并确定对这些不利因素的对策；
最后，做出贯彻和指导实现物流目标的人力、物力、财力的具体措施。
物流战略计划：
时间期限（3-10年）；环境分析，企业本身分析；拟订目标；制定具体战略。
物流作业计划（1-2年）：
计划概要；当前市场状况；困难与机遇；企业目标；营销策略；行动方案；预计损益表；控制。
7.物流管理
物流管理：
是指通过物流管理组织对整个物流活动进行计划、组织、指挥、监督、控制、调节工作的总和。
１．物流管理是保证企业生产经营持续进行的必要条件；
２．物流管理决定着企业的销售情况与市场份额；
３．物流管理水平影响企业成本的高低。
物流管理活动同时也是一个系统的过程。
8.物流战略
定义：
为寻求物流的可持续发展，就物流发展目标以及达成目标的途径与手段而制定的长远性，全局性的规划与谋略战略管理，它侧重于创造和开发各种资源，包括人、财、物、时间与信息等
（1）物流冰山现象：
能够计算和掌握的，可称为直接物流费用，但这部分费用只是全部物流费用中的一部分；
（2）效益背反现象：
某些项目成本的削减，可能引起其他项目成本的增加
9.物流成本
定义：
物流成本是物流活动中所消耗的物化劳动和活劳动的货币表现，具体地说，它是产品在实物运动过程中，如运输、储存、包装、装卸、流通加工等各个活动中所支出的人力、财力和物力的总和
PS：
在生产过程中消耗的生产资料就称为物化劳动，又叫死劳动。
物质资料生产过程中，劳动者体力和脑力的直接耗费称为活劳动。
10.供应链
定义：
相互间通过提供原材料、零部件、产品、服务的厂家、供应商、零售商等组成的网络。
通过对供应链进行管理，可以把公司的制造过程、库存系统、和供应商产生的数据合并在一起，从一个统一的视角展示产品制造过程中的各个影响因素，把企业活动与合作伙伴整合在一起，成为一个利益共同体。
11．PDCA循环
计划、执行、检查、行动4个管理阶段的简称。
12．物流合理化
物流合理化：
就是对物流设备配置和物流活动组织进行调整改进，实现物流系统整体优化的过程。
它具体表现在兼顾成本与服务上。
即以尽可能低的物流成本，获得可以接受的物流服务，或以可以接受的物流成本达到尽可能高的服务水平。
物流合理化的基本思想：
物流合理化的一个基本的思想就是“均衡”的思想，从物流总成本的角度权衡得失。
不求单项最好，但求总体最佳
13.物流标准化
概念：
以物流为一个大系统，制定系统内部设施、机械装备、专用工具等各个分系统的技术标准；制定系统内各分领域如包装、装卸、运输等方面的各类作业标准，以及作为现代物流突出特征的物流信息标准，并形成全国以及和国际接轨的标准化体系。
内容：
1．制定物流系统内各分系统的设施、装备和工具的技术标准，以及作业和管理标准：
2．研究各分系统技术标准、作业和管理标准的配合性，统一整个物流系统的标准；
3．研究物流系统与其他相关系统的配合性，实现物流大系统的和谐一致。
意义：
1．物流标准化是现代物流发展的基础，是提高物流效率的重要途径，是构筑全球物流大通关的必要前提条件；
2．物流标准化能给物流系统与物流以外系统的联结创造条件，能加快流通速度，保证物流质量，减少物流环节，降低物流成本，促进流通领域中的产品信息的交换和共享，提高效率，增强竞争力；
3．国际上，物流标准化已经成为行业发展的关注焦点。
主要特点：
1．物流系统的标准化涉及面更为广泛；
2．物流标准化系统是属于二次系统，或称为后标准化系统；
3．物流标准化更体现科学性、民主性和经济性；
4．物流标准化具有非常强的国际通用性。
14.物流基础模数尺寸
标准化的基础就是物流基础模数尺寸，目前各国已基本认定600mm×400mm为基础模数尺寸
物流模式尺寸：
以1200mm×1000mm为主，也允许l200mm×800mm及1100mm×1100mm等规格。
第二章
1.食品安全性
安全性是任何食品的第一要素。
从广义上讲，食品的安全性是指食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。
从狭义上讲，食品安全性包括危害性和危险性方面。
危害是指造成伤害的能力。
评估食品安全性时，从辨别危害开始是个多步骤过程
2.食品速冻
食品速冻：
指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冰点以下的低温，为低温冻藏提供一个良好的基础。
速冻食品保藏原则：
3C原则：
规定保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。
3P原则：
产品质量取决于原料（products）、加工工艺（proessing）和包装（Package）。
3T原则：
产品的最终质量即耐藏性（Tolerance）取决于在冷藏链中流通的温度（Temperature）和时间（Time）。
3.ABC分拣
在物流中心中，把存货根据重要的准则加以分类，以便管理的方法。
以进出量而言，进出量大则分为A，进出量中等则分为B，进出量小则分为C。
A类物品的储存区应靠近出货区，以节省拣货时间，加快商品的流通。
4.配送
配送：
指在经济合理区域范围内，根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达制定地点的物流活动。
第三章
1.包装
包装：
为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总称。
也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
2.包装的基本功能（3个方面）
1．货物保护
2.效率提高
3.信息传递
3.销售包装
销售包装：
是直接接触商品并随商品进入零售网点和消费者见面的包装。
它具有保护、美化、宣传和促进销售的作用。
4.农村物流
农村物流：
农村物流是在农村发生的，从物料采购到农产品形成，从农产品储藏，加工，运输到销售以及农村居民获得生活用品的流通过程。
5.托盘标准
托盘：
为了使物品能有效地装卸、运输、保管，将其按一定数量组合放置于一定形状的台面上的一种重要的集装工具
标准：
1100mm×800mm、1200mm×800mm、1200mm×1000mm
6.集装箱（2个）
TEU:
20英尺集装箱:
外尺寸为6.1M×2.44M×2.59M（20ft×8ft×8ft6in），即高度2.59M；
TFU:
40英尺集装箱:
外尺寸为12.2M×2.44M×2.59M（40ft×8ft×8ft6in），即高度2.59M；
7.集装箱的标志及计算
标志：
箱主代号：
由4位英文字母组成。
前三位代码主要说明箱主、经营人，第四位代码为U。
箱体注册码：
顺序号由6位数字组成，不足六位时以0补足，用于一个集装箱箱体持有唯一标识
核对数字：
用一位阿拉伯数字表示
计算
1.通常1和9开头的集装箱是特种箱，数字4，7，8开头的是大柜，2，3开头的是小柜。
小柜是指20ft集装箱，大柜是40ft集装箱。
2.四位字母所代表的数字：
A：
10 G：
17 M：
24 S：
30 Y：
37
B：
12 H：
18 N：
25 T：
31 Z：
38
C：
13 I：
19 O：
26 U：
32
D：
14 J：
20 P：
27 V：
34
E：
15 K：
21 Q：
28 W：
35
F：
16 L：
23 R：
29 X：
36
3.将此字头4个数字、箱号6个数字按顺序分别乘以1 2 4 8 16 32 64 128 256 512，然后再相加。
将得出的和除以11，得出的余数就是该箱号的尾数。
Eg：
箱号为CBHU3202732的集装箱它的第1位代码为C，
它的代码值＝代码的对应值×21－1＝13×1＝13。
类推第2位代码为B
它的代码值＝代码的对应值×22－1＝12×2＝24
以此类推得到箱号前10位代码的代码值。
将前10位的代码值乘积累加后对11取模
箱号为CBHU3202732的集装箱前10位箱号的代码累加值＝4061，取11的模后为2，就是这个箱号第11位的识别码的数值。
以此类推，就能得到校验码
第四章
1.食品装卸
食品的装卸：
食品在同一地域范围内（工厂、车站、港口码头、仓库内部），以改变食品的存放、支撑状态而进行的活动。
PS:
食品装卸大多是以垂直位移为主的运动形式，
2.食品运送
食品运送即:
指用设备和工具，将食品从一个地点向另一地点运送的物流活动（水平移动）。
其中包括集货、分配、搬运、中转、装入、卸下、分散等一系列操作。
它是在不同地域范围间，以改变物的空间位置为目的的活动，对物进行空间位移。
3托盘及托盘联运
托盘：
用于集装、堆放、搬运和运输时，放置作为单元负荷的货物或制品的水平平台装置。
托盘联运：
载货托盘货体从发货人开始，通过装卸、运输、转运、保管、配送等物流环节，将托盘货体原封不动地送达收货人的一种“门到门”的运输方法。
PS托盘分类：
箱式托盘,平托盘,柱式托盘,轮式
4.集装箱及分类
5.起重机械及分类
定义：
一种以间歇作业方式对物料进行起升、下降和水平运动的机械设备的总称
分类：
按结构分：
轻小型起重设备、桥式类型起重机、臂架类型起重机，升降机四种类型。
按动作分：
单动作：
千斤顶，绞盘，绞车，升降机，滑车，葫芦，电梯等
复动作：
旋转式：
运动式，固定式
门（桥）式：
龙门式，桥式
6.物流网络
物流网络（LogisticsNetwork）是指物流过程中相互联系的组织与设施的集合。
7.运输手段与特点
1.公路运输
特点：
运输机动、灵活，可实现门到门运输，货损货差小，安全性高，灵活性强，原始投资少，技术改造容易但运输成本高、载重量小、耗能大、劳动生产率低，.适合中短途运输，不适合长途运输
2.铁路运输
特点：
运量大，运送速度快，不受气候条件的影响，运输准时，使用方便
3.水路运输
特点：
成本低，能进行低成本、大批量、远距离的运输，但运输速度慢，受港口、水位、季节、气候影响较大
4.航空运输
特点：
运输速度快但费用高。
5.管道运输
特点：
运输工程中无损失，没有无效运输切运输量大但运输种类有限，只能运输气体，液体和粉状固体。
6.联合运输
联合运输：
商品运输不直达目的地，须在中途变换运输方式或更换运输工具的一种运输方式。
特点：
代理性、协同性、通用性、全程性、简便性
7.运输方式选择考虑因素
考虑因素：
1．运输价格：
主要因素
2．运输时间：
影响存货水平
3．运输可靠性：
影响存货水平
4．安全性：
到达目的地状态与开始状态相同。
封
5．服务容易性：
即时运输。
8.食品流通链组成
组成：
冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成
9.Internet：
互联网
Intranet：
企业内部网
EDI:
ElectronicDateInterchange电子数据交换
WBM：
Web-BasedManagement网络管理
10.食品质量
食品质量主要包括营养质量、卫生质量和感官质量（即色、香、味、形、质）。
11.物流系统的总目标：
总目标：
高效率、低成本的组织物流活动，最大限度的保证商品流通活动的实现。
12.运输
运输：
用设备和工具将物品从一地点向另一地点运送的物流活动，其中包括集货、分配、搬运、中转、装卸、分散等一系列操作
13.运输合理化及其五要素
定义：
从全局利益出发，力求运输距离短，运输能力省，运输费用低，中间转运少，到达速度快，运输质量高，并充分有效的发挥各种运输工具的作用和能力的综合运输活动。
五要素
（1）运输距离：
减少运距
（2）运输工具：
合理选择
（3）运输环节：
减少运输环节
（4）运输时间：
缩短运输时间
（5）运输费用：
合理
Ps：
运输合理化是物流成本下降的关键
14：
超载
超载：
是指车辆运载的货物重量超过行驶证的核定载货量。
15.不合理运输
定义：
造成运力浪费、运输时间增加、运费超支等问题的运输形式。
类型：
空驶运输：
指空车无货载行驶，最不合理的运输形式。
对流运输（“相向运输”、“交错运输”）：
指一种货物或彼此可代用的货物，在同一线路上或平行线路上做相对方向的运送。
迂回运输：
舍近求远的运输。
重复运输：
在途中无效的多次装运，完全相同的商品同一地点运进，同时运出。
倒流运输：
货物从销售地或中转地向生产地或起运地运输。
过远运输:
调运物资舍近求远。
16.实载率
实载率：
一是单车实际载重与运距之乘积和标定载重与行驶里程之乘积的比率；
二是车船的统计指标。
措施：
1.采取减少动力投入，增加运输能力的有效措施求得合理化
2.发展社会化的运输体系
3.明晰铁路、公路两种运输方式的技术经济特性
4.发展直达运输
5.直拨运输
6直线运输：
最短距离
7分区产销平衡：
就近产销
8配载运输：
一般轻重货物混合配载
9发展运输技术
10使用综合运输体系与综合运输网络：
核心就是各种运输工具之间配合协作。
第五章
1.库存，食品库存
库存：
仓库中处于暂时停滞状态的物资。
食品库存：
仓库中处于暂时停滞状态的食品。
Ps:
1:
食品所停滞的位置是在仓库中
2:
食品的停滞状态可能由任何原因引起，
2.储备，库存与储备的区别
食品储备：
一种有目的的储存食品的行动，也是这种有目的的行动和其对象总体的称谓。
区别：
1.库存明确了停滞的位置，储备地理位置广泛，可在生产流通中的任何节点上。
2.储备是有目的的、能动的、主动的行动，而库存有可能不是有目的的，有可能完全是盲目的。
3.储存
储存：
包含库存和储备在内的一种广泛的经济现象，是一切社会形态都存在的经济现象。
这种储存不一定在仓库中，也不一定有储备的要素，而是在任何位置，也有可能永远进入不了再生产和消费领域。
4.食品储藏形态，作用
形态：
1．生产贮藏：
如食品原料等的储藏
2．流通贮藏：
成品或半成品离开生产领域，未进入消费领域发生的储藏。
3．国家储备贮藏：
国家防止意外事件进行的储藏。
作用：
1．贮藏能克服生产和消费在时间上的间隔，并产生时间效用。
2．贮藏能克服生产旺季与生产淡季和消费之间巨大的供求矛盾，调节市场供应。
3.在贮藏过程能为物流链管理提供了更多的服务项目，发挥了更多的功能和作用
5.储藏库种类
种类：
常温贮藏库：
房式仓，砖圆仓和土圆仓，钢筋混凝土立筒仓，钢板仓，货架仓
机械冷藏库：
1．按冷藏库容量分：
大型冷藏库、大中型冷藏库、中小型冷藏库，小型冷藏库
2．按冷藏库设计温度分：
高温冷藏库；低温冷藏库
3．按使用性质分类：
生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库（
4．按照结构分类：
土建式，组装式。
气调贮藏库
1.CA（ControlledAtmosphere），MA（ModifiedAtmosphere）
6.库存与保管的区别
区别：
前者是从物流管理的角度出发强调合理化和经济性，后者是指从物流作业的角度出发，强调效率化
7.物流网络
物流网络：
（LogisticsNetwork）是指物流过程中相互联系的组织与设施的集合
8.库存控制
库存控制：
根据外界对库存的要求，企业订购的特点，预测、计划和执行一种补充库存的行为，并对这种行为进行控制，重点在于确定如何订货，订购多少，何时定货。
9.库存控制基本方法（看书）
1.定量订货控制法
2.双堆订货法
3.定期订货控制法
4.非强制补充供货控制法
5.MRP与JIT库存控制法
10.定量订货与定期订货的区别
1、提出订购请求时点的标准不同
定量订购是当库存量下降到预定的订货点时，即提出订购请求；而定期订购是按预先规定的订货间隔周期，即提出请求订购。
2、请求订购的商品批量不同
定量订购库每次请购商品的批量相同；而定期订购库每到规定的请求订购期，订购的商品批量都不相同，可根据库存的实际情况计算后确定。
3、库存商品管理控制的程度不同
定量订购要求仓库作业人员对库存商品进行严格的控制精心地管理，经常检查、详细记录、认真盘点；而用定期订购库存控制法时，对库存商品只要求进行一般的管理，简单的记录，不需要经常检查和盘点。
4、适用的商品范围不同
定量订购库存控制法适用于品种数量少，平均占用资金大的、需重点管理的A类商品；而定期订购库存控制法适用于品种数量大、平均占用资金少的、只需—般管理的B类、C类商品。
9.ABC分类（看书）
基本思想：
为了使有限的时间、资金、人力、物力等企业资源能得到更有效的利用，物流主管应对库存物资进行分类，将库存控制的重点放在重要的库存物资上，进行分类管理和控制，即依据库存物资重要程度的不同，分别进行不同的管理。
分类标准：
将年消耗金额高的划归A级，次高的划归B级，低的划归C级。
10.经济订购批量模型
11.推迟购买模型
12.价格调整模型
13.订货费，保管费及其特点
订货费：
指订货过程中发生的与订货有关的全部费用，
特点：
在一次订货中，订货费用与订货量的多少无关。
保管费：
指在保管过程中为货物保管所花费的全部费用，
特点：
保管费用与被保管货物数量的多少和保管时间的长短有关。
14.缺货，补货
缺货：
就是当客户来买货时，仓库因为没有现货供应而丧失了这次销售机会，这种现象就叫缺货。
补货：
就是当客户来买货时，仓库没有现货供应，但是为了不丧失销售机会而要求客户仍然在本企业订货，进行欠账经营，并立即进货，待进货后，马上补货给客户
15.总费用（计算，看书）
总费用：
即各项费用的总和。
16：
供应商管理库存
供应商管理库存（VMI）：
VMIVendorManagedInventory是用户和供应商双方都获得最低成本为目的，在一个共同的协议下由供应商管理库存，并不断监督协议执行情况和修正协议内容，使库存管理得到持续地改进的合作性策略。
第六章
1.物流信息作用
作用:
1．交易功能
2．控制功能：
服务水平和资源控制
3．决策功能
4．战略功能
2.EDI,条形码，RFID
EDI：
电子数据交换，EDI是标准商业文件在企业计算机系统间的直接传输
PS：
最常用的EDI系统主要是：
单对多EDI系统，增值网（VAN）
ISDN:
综合情报网
条形码：
是一种用光电扫描阅读设备识读并实现数据输入计算机的特殊代码，一般由一组数字组成
常用的条形码：
EAN-13码（标准码）
EOS：
自动订货体系
RFID：
（射频识别）是利用无线电波对记录媒体进行读写
组成：
标签，读写器，阅读器，天线
作用：
，大幅度提高供应链的透明度和工作效率，降低了成本，提高了效益
3.物流情报系统功能
1.计划管理功能：
使用仓储管理系统管理储藏业务等，以及库存分析，财务系统集成。
2.调整功能：
可以加快供应链的物流响应速度。
3.物流整合：
即采用最优化理论，制定全局优化的物流策略。
4.顾客服务功能：
顾客下订单时,首先接触的是情报体系，情报反应性和伸缩性是必须的。
4.顾客服务
顾客服务：
是产品售出之后，包括服务对于产品，创造出时间以及空间上的效用时，体现物流体系所起到的效用的结果。
5.物流顾客服务的评价基准
1.交货期和速度
2.服务水平的一贯性
3.物流体系的适应性
4.物流体系的信赖性
PS：
产品寿命周期：
导入期，成长期，成熟期，衰退期
6.物流服务
物流服务：
物流服务是为了满足客户的物流需求，开展的一系列物流活动的结果。
物流服务的质量决定于物流系统的质量，与物流系统各项工作的质量高低密切相关。
第七章
1.GPS,GIS
GPS：
全球定位系统
GIS：
地理信息系统
2.风险分析，风险评估
风险分析：
指利用我们已知的观察，对未知事件危害性进行预测。
食品安全风险分析：
利用食品检测的数据，利用统计方法计算接触量，预测危害的程度，提供设定限值的依据。
风险评估：
是指对病原体、有毒有害物质等风险因素传入、扩散的可能性及其造成危害的客观评估。
风险评估过程：
1.危害识别
2.危害描述
3.接触评估
4.危害评估
3.GWP,SSOP,HACCP
GWP:
GoodManufacturingPractice良好的作业规范
食品GMP是指食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
GWP管理4个方面：
⑴人员（Man）：
要由适合的人员来生产与管理。
⑵原料（Material）：
要选用良好的原材料。
⑶设备（Machine）：
要采用合适的厂房和机器设备。
⑷方法（Method）：
要采用适当的工艺来生产食品。
SSOP：
SanitationStandard OperatingProcedure卫生标准操作程序
SSOP:
是指食品加工为了保证达到GMP要求，确保加工过程消除不良因素，使加工食品卫生符合要求而制定的，用于指导食品生产加工中如何清洗、消毒和卫生保持的操作规定。
HACCP：
HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点
HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP计划的7个原理（或称则）：
1、进行危害分析（HA）。
对每种危害制定预防措施。
2、确定加工中的关键控制点（CCP）。
3、确定关键限值。
4、建立HACC
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