多功能美食车.docx
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多功能美食车
多功能美食车
培训资料
鸡翅（烤系列）腌制所需用料
1、香辣鸡翅
原料：
鸡翅500g、专用香辣腌料：
30g、水50g、干辣椒（剁碎）、姜7.5g、西芹7.5g、大葱7.5g、鸡肉骨髓浸膏3g、绍兴料酒2g、鲜奶精2g
2、飘香鸡翅
原料：
鸡翅500g、飘香腌制料：
30g、水50g、干辣椒（剁碎）、姜7.5g、西芹7.5g、大葱7.5g、麻椒、花椒、鸡肉骨髓浸膏3g、鲜奶精2g、绍兴料酒2g、可乐3g
3、五香味鸡翅
原料：
鸡翅500g、专用五香腌制料30g、水50g、鸡肉骨髓浸膏3g、西芹7.5g、米酒（两小匙）、蒜头7.5g、可乐3g
4、原味鸡翅
原料：
鸡翅500g、专用原味腌料30g、水50g、鸡肉骨髓浸膏3g、西芹7.5g、大葱7.5g、大蒜头7.5g、可乐3g、鲜奶精2g、米酒（两小匙）
5、麻辣鸡翅
原料：
鸡翅1000g、青柠檬一个（注：
柠檬起去腥作用）、姜1小块、蒜头10粒、葱1根、五香粉1茶匙、金钻黑胡椒碎1茶匙、生粉20g、农乐鸡粉1茶匙、白砂糖半茶匙、广东米酒3勺、干葱10粒、香芹2根（切段）、专用麻辣腌制作60g、水适量、盐5g、专用保水剂5g、辣椒面80g、麻椒面40g、辣妹子辣椒酱2勺
注：
青柠檬需切片放入鸡翅中搓揉10分钟
6、盐焗鸡翅
原料：
鸡翅1000g、统一腌制料30g、水适量、盐5g、专用保水剂5g、柠檬1个、姜1小块、蒜头10粒、葱1根、五香粉1茶匙、鸡粉1茶匙、白砂糖半茶匙、广东米酒3勺、干葱10粒、黑胡椒碎1茶匙、生粉20g、香芹2根、蒜10粒
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7、南洋蜜汁鸡翅
原料：
鸡翅1000g、统一腌料10g、白砂糖60g、盐10g、味精5g、鸡蛋2个、五香粉10g、砂姜粉20g、干葱50g、姜50g、老抽、美极鲜专用保水剂5g、香菜50g、蒜蓉50g、生粉15g、花生酱50g、耗油50g、海鲜酱（李锦记）240g、柱侯酱10g、葱油100g
8、啤酒鸡翅
原料：
鸡翅1000g、统一腌料10g、柠檬1个、啤酒一瓶、盐5g、专用保水剂5g、姜1小块、蒜头10粒、葱1根、五香粒1茶匙、鸡粉1茶匙、白砂糖半茶匙、广东米酒3勺、干葱10
粒、黑胡椒碎1茶匙、生粉20g、香芹2根、二锅头；酒少许、柠檬黄（顶好）少许
腌制操作方法
1、将鸡翅冲洗干净并泡水5小时，期间换水三次，捞出用布轻压干。
2、有用到柠檬的将柠檬取汁和鸡翅拌合，揉10分钟洗净。
3、然后按照各种腌鸡翅的原料分别加以拌合并揉搓10分钟即可放入保鲜最少腌制8小时备用。
烧烤工艺
1、穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚）。
2、烤制时需翻动九成熟时刷上个人喜好的酱料。
麻辣酱制作
1、主料：
老干妈15g、香辣酱30g、辣椒粉10g、芝麻酱10g、花生酱10g、姜10g、蒜10g、花生粒10g、酱油（生抽）5g、红油5g、花椒油5g、花椒粉3g、熟芝麻10g、洋葱15g、包拉油5g、红尖椒10g、白糖少许、胡椒粉少许、味粉少许。
2、制作方法
（1）老干妈剁碎，洋葱切末，红尖椒切末，姜、蒜切末备用，辣椒粉炒制糊香，颜色微黄备用。
（2）炒锅上火，下少许色拉油，将洋葱、姜、蒜末红尖椒末炒香即可。
（3）取一小盒将老干妈，香辣面、芝麻酱、花生酱、花生末、红油、花椒油、花椒粉、糊椒粉拌均匀，洒上少许熟芝麻，加入白糖香油即可。
备注：
根据各地客户的口味，辣椒面的多少可以适量添加或减少。
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香辣酱的制作
1、香料：
豆瓣酱、桂林辣椒酱1瓶200g、辣椒粉、红尖椒、紫金辣椒酱半瓶100g、红糖、味精（一斤酱放2两味精）
2、制作方法
（1）将豆瓣酱剁碎，辣椒粉炒香，姜、蒜切末，洋葱切末、红尖椒切末备用。
（2）炒锅上火，下多量色拉油，放入姜、蒜、洋葱末，倒入辣椒粉、豆瓣酱、紫金椒酱、炒上20-30分钟，加入熟芝麻粒，放入多量味精（1斤酱2两味精）放入少许红糖即可食用（也可加入少量纯净水）。
海鲜酱的制作
1、主料：
生姜5g、韩国户户辣椒酱25g、蒜头10g、红洋葱10g、柱侯酱5g、耗油10g、海鲜香膏5g、白胡椒粉3g、海鲜酱油10g、白糖3g、葱油（自制香油）20g、芝麻3g、孜然（少许）、美乐香辣酱10g
2、制作方法：
将所有主料拌匀即可。
香油的制作
1、原料：
色拉油75g、小葱6-7棵、姜10-15g、蒜15g、香菜6-7棵、洋葱1大块。
2、香料：
草果3-4个、八角50g、香叶15g、桂皮50g、白寇30g、花椒少许。
3、制作方法：
（1）小葱切段，生姜切片，大蒜拍破，香菜洗净，洋葱切大片，草果拍破。
（2）炒锅上火，倒入色拉油，将以上原料放入油中，炸至油出香味，调到中火，再炸20-30分钟（至洋葱炸干），挑出香菜、小葱，其它浸泡即可。
红油制作
在红油的制作上加入红辣椒末和紫草即可。
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腌鲫鱼
1、主料：
鲫鱼500g、生姜5g、葱5g、醋2g、盐4g、海鲜酱油2g、味粉2g、白酒少许、小米椒3g、水适量
2、制作方法
将鱼背开刀，肉厚的地方打口，加入所有调料，进行腌制，腌1-2小时即可。
注明：
草鱼、鲢鱼同上
腌平鱼
1、主料：
平鱼500g、盐4g、大葱丝5g、姜片5g、海鲜酱油2g、料酒少许、香浓鸡精粉2g、味粉2g、小香葱5棵
2、制作方法
鱼加入所有调料进行腌制，腌制半小时左右即可。
鸽子、鹌鹑的腌制
1、主料：
2.5斤（鸽子、鹌鹑）、水4斤、姜少许、大葱少许、盐10g（5斤的量是15g）、料酒少许、味粉、鸡肉骨髓浸膏少许、白糖、海鲜酱油适量、专用腌制粉100g
2、制作方法
把专用腌制粉用开水调匀，放凉后加入主料，把（鸽子、鹌鹑）浸泡在水里，用重物压住腌制8小时即可。
港烤腌牛排
主料：
牛肉切条、用肉捶松、洋葱丝、大葱丝、牛肉骨髓浸膏、可乐、葱油、牛肉专用烤肉酱、海鲜酱油、盐、蛋清1个、熟芝麻、味粉、白糖
制作：
牛肉（可煎、可炸、可烤）
注：
夏天腌1-1.5小时，冬天1.5-2个小时
麻辣烫底料
主料：
八角12g、小茴香16g、白寇20g、草果25g、香果10g、山茶7g、良姜7g、砂仁7g、毕拔7g、桂皮6g、丁香6g、白胡椒16g、豆豉30g、冰糖7g、豆瓣350g、干辣椒250g、蒜末7.5g、花椒16g、麻椒16g（与其它分开，打磨成粉）、红干辣椒煮软剁碎、豆瓣剁碎、豆豉切碎、冰糖拍碎
制作方法：
（1）色拉油500g、牛油250g、猪油125g、鸡油100g
（2）放姜末、红干辣椒末、中火—小火15分钟
（3）放入豆瓣推锅炒20分钟（小火）
（4）放花椒、麻椒粉炒4-5分钟
（5）放豆豉、蒜末、香料粉放一半，50℃白酒15g，米酒15g，小火7-8分钟炒。
（6）放剩下的香料，50℃白酒15g、冰糖、关火、放一个晚上备用（12个小时）。
制作麻辣烫
红汤制作
主料：
高汤、浓缩鸡汁、火锅飘香剂、鸡肉骨髓浸膏、磨油、乙基麦芽粉、红油、盐、味粉、冰糖、大葱段、姜片、枸杞、花雕酒（料酒）少许、麻辣烫底料
制作：
高汤加麻辣烫底料，加其它材料即可。
白汤制作
主料：
2斤高汤、党参2根、当归2根、枸杞10粒、红枣6个、怀山1片、桂圆适量、鸡汁少许。
制作方法：
2斤高汤加入所有调料即可。
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香炸类
炸鸡翅
香辣味主料：
翅中500g、香辣专用料30g、水50g
麻辣味主料：
翅中500g、麻辣专用料30g、水50g
作法：
将鸡翅用专用料腌制8小时以上，裹上炸粉用180度热油炸制5分钟即可。
腌制工艺：
（1）将鸡翅冲净泡5小时，其中间换水3次，捞出用布轻压平。
（2）将柠檬取汁，和鸡翅拌合，揉10分钟，洗净。
（3）将主料和专用料，水合并揉搓10分钟，可放入保鲜最少腌制8小时备用即可。
香港QQ蛋仔
配料:
①白砂糖400ɡ②全蛋600ɡ（A打白）
③泡打粉12ɡ④小苏打12ɡ⑤浓缩果汁9ɡ⑥三花淡奶200ɡ
⑦低筋粉600ɡ⑧酥油5ɡ⑨吉士粉5ɡ⑩葡萄干（B搅匀）
工具：
①专用QQ蛋仔机一台②不锈钢打蛋器一支③不锈钢盆一个（打浆用）
④倒浆壶一把
制作方法：
①将配料（①-②）打白，再加（③-⑨）搅匀即可备用。
②将设备接通电源后,把设备温度调到190℃（烤蛋仔固温度刚开始需要数十分钟升温）。
③打开蛋仔机上面的一块模板，分别在两块模式板上刷上适量的植物油等烤几次后可不刷油。
④将下面的一块模板倾斜45度。
⑤从最高外均匀的倒入调好的面糊，待整块模板均匀，再撒上葡萄干，合上上面的一块模板。
⑥将两个合好的模板翻转180度。
⑦烤3分钟即好。
⑧一个美味的香港蛋仔出炉了。
注：
可以做（芝麻椰丝味、原料：
海苔、椒盐、香葱味、朱古力味、火腿玉米味）
铜锣烧
配料：
①白砂糖800ɡ②全蛋1200ɡ③泡打粉24ɡ④小苏打24ɡ
⑤蜂蜜36ɡ⑥浓缩果汁36ɡ⑦水400ɡ⑧低筋粉1200ɡ
工具：
铜锣烧烤炉、打蛋器、倒浆壶温度（140℃-150℃）
制作：
先将①②打发，再加入其它配料搅拌均匀即可。
用倒浆壶倒至铁板上，铁板上放少许黄油，等上面有泡泡翻到下面，颜色成微糊即可。
可以做（红豆、牛奶、草莓、兰梅、肉松）的各种口味
车轮饼
配料：
①全蛋250ɡ②沙糖35ɡ③低粉125ɡ④香米粉100ɡ
⑤色拉油45ɡ⑥酥油15ɡ⑦泡打粉4ɡ⑧水100ɡ
工具：
专用车轮饼机、打蛋器、倒浆壶、
制作：
先打发①②再加入其它配料，搅拌均匀即可，其中间可以加馅（红豆馅、豆沙馅）两饼合二为一，烤到颜色金黄即可。
红豆馅制作：
先把红豆泡开，放水煮熟去皮，抓碎加入色拉油放入锅里炒，加入蜂蜜、白砂糖（也可以加入红糖）炒至砂糖化开即可食用。
注：
可做（甜、咸、麻、辣）各种口味
咸的配料：
全蛋150ɡ沙糖10ɡ高粉100ɡ低粉100ɡ水适量
盐20ɡ吉士粉25ɡSP20ɡ做法如上
章鱼小丸子
主料：
章鱼粉250ɡ蛋清2个糖2.5ɡ水300ɡ
工具:
章鱼上丸子、倒浆壶
制作：
章鱼粉倒入盆中，加水、加鸡蛋、搅拌均匀即可，倒入小丸子机上等一面熟了之后，
用钎子翻个圆，烤到两面金黄即可，拿出小丸了可以刷酱，可以撒粉。
注：
可刷香辣酱、麻辣酱、也可以入火锅，馅料可以加任何口味的。
香米糕
配料：
①全蛋500ɡ②砂糖350ɡ③低能粉400ɡ④香米粉50ɡ
⑤泡打粉5ɡ⑥SP20ɡ-30ɡ⑦色拉油90ɡ⑧水50ɡ
工具：
烤箱、烤箱温度190℃/190℃
制作：
先打发①②再加入其它配料搅拌均匀，倒入模具，前15分钟不开烤箱，20分钟可烤熟。
可以做（红豆、牛奶、草莓、兰梅、肉松）
薯塔
主料：
薯塔机器、土豆、盐
制作：
先将拳头大小的土豆削皮，再在一头削个尖出来，安在薯塔机上，转手扶即可出一串
薯塔。
削好的薯塔泡在盐水里，把淀粉完全泡出、泡好之后把水淋干，再在炸炉上温
度调到100℃进行炸，炸金黄色即可，炸好之后再在上面撒各种料（盐、甜、麻、辣）
串烤鸟蛋
主料：
鸟蛋、鹌鹑蛋
工具：
专用烤蛋机、竹钎子
制作：
机器加热刷油，放鹌鹑蛋入机器内，鹌鹑蛋去皮放入模具，放竹钎子串过鸟蛋，面烤成金黄色，再翻至另一面，上面可以刷少许油，两面金黄之后，上面可以撒少许椒盐，也可以刷任何一种酱。
小鱼饼
主料：
①鸡蛋1000ɡ②沙糖800ɡ③低粉1000ɡ④泡打粉25ɡ
⑤苏打25ɡ⑥色拉油800ɡ
工具：
小鱼饼专用机、倒浆壶
制作:
先将①②打发、加入其它料搅拌均匀之后，倒入小鱼饼模具里，先倒一半，再挤上各种馅料，等一面熟了之后，再打开模具倒入另一半，把模具反面烤，等另一面熟了之后拿出即可。
咸小鱼饼
主料：
鱿鱼、虾仁、韩国饼粉、海鲜粉、香葱、盐适量、水适量、蛋黄2个、泡打适量、
苏打适量、香菜适量制作如上，可以做（巧克力、草莓、椰茸、豆沙馅）的口味。
巧克力喷泉
主料：
各种水果、竹签、各种蔬菜、纯黑巧克力、纯白巧克力
工具：
专用机器
制作：
①黑纯巧克力先用热水化开，化开之后加入专用机器里面，把水果切成各种形状，用竹签串起，放在巧克力喷泉下面，转一圈凉干即可，可以撒上白芝麻、黑芝麻。
②白纯巧克力先用热水化开，化开之后放入专用机里，制作方法与黑巧克力制作一样
沙拉酱
沙拉酱
主料：
蛋清、甜点、脂植奶油、浓缩果汁、沙拉酱原酱
制作：
先把蛋清打发，打发后加入甜点奶油接着打，打发之后再加入沙拉酱原酱打发，打发之后加入浓缩果汁（各种口味都可以、最好用香橙或甜橙）搅均匀即可。
红豆馅
主料:
红豆2斤、猪油半斤、红糖八两、桂花糖半瓶
制作：
锅内加热，先放入猪油化开，加入煮熟好的红豆，再加入红糖，让水份慢慢熬到快干的时候，加入桂花蜜半瓶即可。
注：
红豆必须先用高压锅压好
碗豆馅
主料：
碗豆2斤、糖八两、桂花蜜半瓶、水适量
制作：
把碗豆用高压锅压好之后，放锅里、放碗豆、放水、放糖、放桂花蜜、熬到没水份为止。
馅料做法
香辣肉馅：
（猪肉、牛肉、鸡肉）加香葱、蒜、加自制的香辣酱
麻辣肉馅：
（猪肉、牛肉、鸡肉）加香葱、蒜、加自制的麻辣酱
蔬菜类：
土豆或者各种蔬菜，放开水过水，过水之后加调料调制，调好之后加放饼内即可
可以做（金桔饼、糖桂花饼、核桃仁、红豆、绿豆馅）各种口味
本文由竹林园饮食文化传播（北京）公司整理分享
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