多功能美食车.docx

1、多功能美食车多功能美食车培 训 资 料鸡翅（烤系列）腌制所需用料1、香辣鸡翅原料：鸡翅500g 、专用香辣腌料：30g、 水 50g 、干辣椒（剁碎）、姜 7.5g、西芹7.5g 、大葱7.5g、鸡肉骨髓浸膏3g、绍兴料酒2g、鲜奶精2g2、飘香鸡翅原料：鸡翅500g、飘香腌制料：30g、水50g、干辣椒（剁碎）、姜7.5g、西芹7.5g、大葱7.5g、麻椒 、花椒 、鸡肉骨髓浸膏3g、鲜奶精2g、绍兴料酒2g、可乐3g3、五香味鸡翅原料：鸡翅500g、专用五香腌制料30g、水50g、鸡肉骨髓浸膏3g、西芹7.5g、米酒（两小匙）、蒜头7.5g、可乐3g4、原味鸡翅原料：鸡翅500g、专用原味

2、腌料30g、水50g、鸡肉骨髓浸膏3g、西芹7.5g、大葱7.5g、大蒜头7.5g、可乐3g、鲜奶精2g、米酒（两小匙）5、麻辣鸡翅原料：鸡翅1000g、青柠檬一个（注：柠檬起去腥作用）、姜1小块、蒜头10粒、葱1根、五香粉1茶匙、金钻黑胡椒碎1茶匙、生粉20g、农乐鸡粉1茶匙、白砂糖半茶匙、广东米酒3勺、干葱10粒、香芹2根（切段）、专用麻辣腌制作60g、水适量、盐5g、专用保水剂5g、辣椒面80g、麻椒面40g、辣妹子辣椒酱2勺注：青柠檬需切片放入鸡翅中搓揉10分钟6、盐焗鸡翅原料：鸡翅1000g、统一腌制料30g、水适量、盐5g、专用保水剂5g、柠檬1个、姜1小块、蒜头10粒、葱1根、五

3、香粉1茶匙、鸡粉1茶匙、白砂糖半茶匙、广东米酒3勺、干葱10粒、黑胡椒碎1茶匙、生粉20g、香芹2根、蒜10粒17、南洋蜜汁鸡翅原料：鸡翅1000g、统一腌料10g、白砂糖60g、盐10g、味精5g、鸡蛋2个、五香粉10g、砂姜粉20g、干葱50g、姜50g、老抽、美极鲜专用保水剂5g、香菜50g、蒜蓉50g、生粉15g、花生酱50g、耗油50g、海鲜酱（李锦记）240g、柱侯酱10g、葱油100g8、啤酒鸡翅原料：鸡翅1000g、统一腌料10g、柠檬1个、啤酒一瓶、盐5g、专用保水剂5g、姜1小块、蒜头10粒、葱1根、五香粒1茶匙、鸡粉1茶匙、白砂糖半茶匙、广东米酒3勺、干葱10粒、黑胡椒碎

4、1茶匙、生粉20g、香芹2根、二锅头；酒少许、柠檬黄（顶好）少许 腌制操作方法1、将鸡翅冲洗干净并泡水5小时，期间换水三次，捞出用布轻压干。2、有用到柠檬的将柠檬取汁和鸡翅拌合，揉10分钟洗净。3、然后按照各种腌鸡翅的原料分别加以拌合并揉搓10分钟即可放入保鲜最少腌制8小时备用。烧烤工艺1、穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚）。2、烤制时需翻动九成熟时刷上个人喜好的酱料。麻辣酱制作1、主料：老干妈15g、香辣酱30g、辣椒粉10g、芝麻酱10g、花生酱10g、姜10g、蒜10g、花生粒10g、酱油（生抽）5g、红油5g、花椒油5g、花椒粉3g、熟芝麻10g、洋葱15g、包拉油5g、

5、红尖椒10g、白糖少许、胡椒粉少许、味粉少许。2、制作方法（1）老干妈剁碎，洋葱切末，红尖椒切末，姜、蒜切末备用，辣椒粉炒制糊香，颜色微黄备用。（2）炒锅上火，下少许色拉油，将洋葱、姜、蒜末红尖椒末炒香即可。（3）取一小盒将老干妈，香辣面、芝麻酱、花生酱、花生末、红油、花椒油、花椒粉、糊椒粉拌均匀，洒上少许熟芝麻，加入白糖香油即可。备注：根据各地客户的口味，辣椒面的多少可以适量添加或减少。2香辣酱的制作1、香料：豆瓣酱、桂林辣椒酱1瓶200g、辣椒粉、红尖椒、紫金辣椒酱半瓶100g、红糖 、味精（一斤酱放2两味精）2、制作方法（1）将豆瓣酱剁碎，辣椒粉炒香，姜、蒜切末，洋葱切末、红尖椒切末备用

6、。（2）炒锅上火，下多量色拉油，放入姜、蒜、洋葱末，倒入辣椒粉、豆瓣酱、紫金椒酱、炒上20-30分钟，加入熟芝麻粒，放入多量味精（1斤酱2两味精）放入少许红糖即可食用（也可加入少量纯净水）。海鲜酱的制作1、主料：生姜5g、韩国户户辣椒酱25g、蒜头10g、红洋葱10g、柱侯酱5g、耗油10g、海鲜香膏5g、白胡椒粉3g、海鲜酱油10g、白糖3g、葱油（自制香油）20g、芝麻3g、孜然（少许）、美乐香辣酱10g2、制作方法：将所有主料拌匀即可。香油的制作1、原料：色拉油75g、小葱6-7棵、姜10-15g、蒜15g、香菜6-7棵、洋葱1大块。2、香料：草果3-4个、八角50g、香叶15g、桂皮5

7、0g、白寇30g、花椒少许。3、制作方法：（1）小葱切段，生姜切片，大蒜拍破，香菜洗净，洋葱切大片，草果拍破。（2）炒锅上火，倒入色拉油，将以上原料放入油中，炸至油出香味，调到中火，再炸20-30分钟（至洋葱炸干），挑出香菜、小葱，其它浸泡即可。红油制作在红油的制作上加入红辣椒末和紫草即可。3腌鲫鱼1、主料：鲫鱼500g、生姜5g、葱5g、醋2g、盐4g、海鲜酱油2g、味粉2g、白酒少许、小米椒3g、水适量2、制作方法将鱼背开刀，肉厚的地方打口，加入所有调料，进行腌制，腌1-2小时即可。注明：草鱼、鲢鱼同上腌平鱼1、主料：平鱼500g、盐4g、大葱丝5g、姜片5g、海鲜酱油2g、料酒少许、香浓

8、鸡精粉2g、味粉2g、小香葱5棵2、制作方法鱼加入所有调料进行腌制，腌制半小时左右即可。鸽子、鹌鹑的腌制1、主料：2.5斤（鸽子、鹌鹑）、水4斤、姜少许、大葱少许、盐10g（5斤的量是15g）、料酒少许、味粉、鸡肉骨髓浸膏少许、白糖、海鲜酱油适量、专用腌制粉100g2、制作方法把专用腌制粉用开水调匀，放凉后加入主料，把（鸽子、鹌鹑）浸泡在水里，用重物压住腌制8小时即可。港烤腌牛排主料：牛肉切条、用肉捶松、洋葱丝、大葱丝、牛肉骨髓浸膏、可乐、葱油、牛肉专用烤肉酱、海鲜酱油、盐、蛋清1个、熟芝麻、味粉、白糖制作：牛肉（可煎、可炸、可烤）注：夏天腌1-1.5小时，冬天1.5-2个小时麻辣烫底料主料：

9、八角12g、小茴香16g、白寇20g、草果25g、香果10g、山茶7g、良姜7g、砂仁7g、毕拔7g、桂皮6g、丁香6g、白胡椒16g、豆豉30g、冰糖7g、豆瓣350g、干辣椒250g、蒜末7.5g、花椒16g、麻椒16g（与其它分开，打磨成粉）、红干辣椒煮软剁碎、豆瓣剁碎、豆豉切碎、冰糖拍碎 制作方法：（1）色拉油500g、牛油250g、猪油125g、鸡油100g（2）放姜末、红干辣椒末、中火小火15分钟（3）放入豆瓣推锅炒20分钟（小火）（4）放花椒、麻椒粉炒4-5分钟（5）放豆豉、蒜末、香料粉放一半，50白酒15g，米酒15g，小火7-8分钟炒。（6）放剩下的香料，50白酒15g、冰糖

10、、关火、放一个晚上备用（12个小时）。制作麻辣烫红汤制作主料：高汤、浓缩鸡汁、火锅飘香剂、鸡肉骨髓浸膏、磨油、乙基麦芽粉、红油、盐、味粉、冰糖、大葱段、姜片、枸杞、花雕酒（料酒）少许、麻辣烫底料制作：高汤加麻辣烫底料，加其它材料即可。白汤制作主料：2斤高汤、党参2根、当归2根、枸杞10粒、红枣6个、怀山1片、桂圆适量、鸡汁少许。制作方法：2斤高汤加入所有调料即可。5香炸类炸鸡翅香辣味主料：翅中500g、香辣专用料30g、水50g麻辣味主料：翅中500g、麻辣专用料30g、水50g作法：将鸡翅用专用料腌制8小时以上，裹上炸粉用180度热油炸制5分钟即可。腌制工艺：（1）将鸡翅冲净泡5小时，其中间

11、换水3次，捞出用布轻压平。（2）将柠檬取汁，和鸡翅拌合，揉10分钟，洗净。（3）将主料和专用料，水合并揉搓10分钟，可放入保鲜最少腌制8小时备用即可。香港QQ蛋仔配料:白砂糖400 全蛋600 (A打白) 泡打粉12 小苏打12 浓缩果汁9 三花淡奶200 低筋粉600 酥油5 吉士粉5 葡萄干（B搅匀）工具：专用QQ蛋仔机一台 不锈钢打蛋器一支 不锈钢盆一个（打浆用） 倒浆壶一把制作方法：将配料（-）打白，再加（-）搅匀即可备用。 将设备接通电源后,把设备温度调到190（烤蛋仔固温度刚开始需要数十分钟升温）。 打开蛋仔机上面的一块模板，分别在两块模式板上刷上适量的植物油等烤几次后可不刷油。

12、将下面的一块模板倾斜45度。 从最高外均匀的倒入调好的面糊，待整块模板均匀，再撒上葡萄干，合上上面的一块模板。 将两个合好的模板翻转180度。 烤3分钟即好。 一个美味的香港蛋仔出炉了。注：可以做（芝麻椰丝味、原料：海苔、椒盐、香葱味、朱古力味、火腿玉米味）铜锣烧配料：白砂糖800 全蛋1200 泡打粉24 小苏打24 蜂蜜36 浓缩果汁36 水400 低筋粉1200工具：铜锣烧烤炉、打蛋器、倒浆壶温度（140-150）制作：先将打发，再加入其它配料搅拌均匀即可。用倒浆壶倒至铁板上，铁板上放少许黄油，等上面有泡泡翻到下面，颜色成微糊即可。 可以做（红豆、牛奶、草莓、兰梅、肉松）的各种口味车轮饼

13、配料：全蛋250 沙糖35 低粉125 香米粉100 色拉油45 酥油15 泡打粉4 水100工具：专用车轮饼机、打蛋器、倒浆壶、制作：先打发再加入其它配料，搅拌均匀即可，其中间可以加馅（红豆馅、豆沙馅）两饼合二为一，烤到颜色金黄即可。 红豆馅制作：先把红豆泡开，放水煮熟去皮，抓碎加入色拉油放入锅里炒，加入蜂蜜、白砂糖（也可以加入红糖）炒至砂糖化开即可食用。注：可做（甜、咸、麻、辣）各种口味咸的配料：全蛋150 沙糖10 高粉100 低粉100 水适量 盐20 吉士粉25 SP20 做法如上章鱼小丸子主料：章鱼粉250 蛋清2个 糖2.5 水300工具:章鱼上丸子、倒浆壶制作：章鱼粉倒入盆中，

14、加水、加鸡蛋、搅拌均匀即可，倒入小丸子机上等一面熟了之后，用钎子翻个圆，烤到两面金黄即可，拿出小丸了可以刷酱，可以撒粉。注：可刷香辣酱、麻辣酱、也可以入火锅，馅料可以加任何口味的。香米糕配料：全蛋500 砂糖350 低能粉400 香米粉50 泡打粉5 SP20-30 色拉油90 水50工具：烤箱、烤箱温度190/190制作：先打发再加入其它配料搅拌均匀，倒入模具，前15分钟不开烤箱，20分钟可烤熟。可以做（红豆、牛奶、草莓、兰梅、肉松）薯塔主料：薯塔机器、土豆、盐制作：先将拳头大小的土豆削皮，再在一头削个尖出来，安在薯塔机上，转手扶即可出一串 薯塔。削好的薯塔泡在盐水里，把淀粉完全泡出、泡好之

15、后把水淋干，再在炸炉上温 度调到100进行炸，炸金黄色即可，炸好之后再在上面撒各种料（盐、甜、麻、辣）串烤鸟蛋主料：鸟蛋、鹌鹑蛋工具：专用烤蛋机、竹钎子制作：机器加热刷油，放鹌鹑蛋入机器内，鹌鹑蛋去皮放入模具，放竹钎子串过鸟蛋，面烤成金黄色，再翻至另一面，上面可以刷少许油，两面金黄之后，上面可以撒少许椒盐，也可以刷任何一种酱。小鱼饼主料：鸡蛋1000 沙糖800 低粉1000 泡打粉25 苏打25 色拉油800工具：小鱼饼专用机、倒浆壶制作:先将打发、加入其它料搅拌均匀之后，倒入小鱼饼模具里，先倒一半，再挤上各种馅料，等一面熟了之后，再打开模具倒入另一半，把模具反面烤，等另一面熟了之后拿出即可

16、。咸小鱼饼主料：鱿鱼、虾仁、韩国饼粉、海鲜粉、香葱、盐适量、水适量、蛋黄2个、泡打适量、苏打适量、香菜适量制作如上，可以做（巧克力、草莓、椰茸、豆沙馅）的口味。 巧克力喷泉主料：各种水果、竹签、各种蔬菜、纯黑巧克力、纯白巧克力工具：专用机器制作：黑纯巧克力先用热水化开，化开之后加入专用机器里面，把水果切成各种形状，用竹签串起，放在巧克力喷泉下面，转一圈凉干即可，可以撒上白芝麻、黑芝麻。 白纯巧克力先用热水化开，化开之后放入专用机里，制作方法与黑巧克力制作一样 沙拉酱沙拉酱主料：蛋清、甜点、脂植奶油、浓缩果汁、沙拉酱原酱制作：先把蛋清打发，打发后加入甜点奶油接着打，打发之后再加入沙拉酱原酱打发，

17、打发之后加入浓缩果汁（各种口味都可以、最好用香橙或甜橙）搅均匀即可。红豆馅主料:红豆2斤、猪油半斤、红糖八两、桂花糖半瓶制作：锅内加热，先放入猪油化开，加入煮熟好的红豆，再加入红糖，让水份慢慢熬到快干的时候，加入桂花蜜半瓶即可。注：红豆必须先用高压锅压好碗豆馅主料：碗豆2斤、糖八两、桂花蜜半瓶、水适量制作：把碗豆用高压锅压好之后，放锅里、放碗豆、放水、放糖、放桂花蜜、熬到没水份为止。馅料做法香辣肉馅：（猪肉、牛肉、鸡肉）加香葱、蒜、加自制的香辣酱麻辣肉馅：（猪肉、牛肉、鸡肉）加香葱、蒜、加自制的麻辣酱蔬菜类：土豆或者各种蔬菜，放开水过水，过水之后加调料调制，调好之后加放饼内即可可以做（金桔饼、

18、糖桂花饼、核桃仁、红豆、绿豆馅）各种口味 本文由竹林园饮食文化传播（北京）公司 整理分享 竹林园饮食文化传播（北京）有限公司，是专业从事食品机械 、智能电子技术设备研发与生产，集科研开发、设备研制、原料加工、食品生产、市场营销、教学培训为一体的综合型高新技术企业。集团拥有2000多平米培训基地作为其坚强后盾，包括产品研发中心、市场中心、培训中心、客服中心等多个部门200多名员工，随时了解全国食品行业的前沿信息，不断开发研制最新型的设备、技术与产品，以独一无二的技术优势和产品优势，竭诚为您提供最具投资价值的车店模式经营理念。集团为保证产品的创新性、优质性，定期特派美食专家、技术专员等前往日本、巴西、韩国、美国等地，汲取各地美食文化精粹，力求打造符合中国人口味的健康营养美食，公司与时俱进，力求形神兼备，“形”于电视、网络等媒体的大力造势宣传；“神”于发扬新时代精神，提供快捷完善的服务。一路飘香以专业的技能、服务和管理，为同仁志士铺就致富之路，为创业后进搭建黄金平台。