食品安全与日常饮食 复习 笔记.docx

食品安全与日常饮食 复习 笔记.docx

《食品安全与日常饮食 复习 笔记.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全与日常饮食 复习 笔记.docx（24页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品安全与日常饮食复习笔记

食品安全与日常饮食笔记

一、绪论

1.1为什么要学习这门课程？

辨别食品安全事件；

了解食物原料、加工、包装、贮藏、饮食等环节；

服务自己，帮助他人；

1.2了解世界的粮食安全

（1）世界人口现状：

中国和印度人口最多，预计到2070年人口突破100亿大关

（2）2009年粮食产量和2050年粮食产量预测：

联合国粮农组织认为：

世界粮食产量到2050年必须增加70%，才可满足90亿人口的强劲需求

（3）动物粮食消耗量：

（4）世界土地分布：

（5）世界粮食产量排名：

我国耕地面积排名第四，在美国、印度、俄罗斯之后。

我国耕地单位产量世界最高。

（6）世界人均耕地面积排名：

（7）超重和饥饿人口分布：

1.3了解中国的食品工业

（1）中国食品工业的发展

米袋子工程：

解决全民主食和温饱问题

菜篮子工程：

解决居民的副食和营养平衡问题

餐桌子工程：

解决全民健康、食物营养与安全

方便快捷的“厨房革命“

（2）食品企业员工的卫生标准随着时代发展也在不断提高

（3）食品工业改变生活：

平均做饭时间减少，休闲时间平均每天增加43分钟

在生活改善的同时，一些有关疾病的发病率也在不断增加。

其中增加最快的是高血压。

1.4了解食品安全热点

安全事件：

如国内的镉大米、国外欧洲的“马肉丑闻”等等。

课程思路：

从农田到餐桌

二、食品安全基本概念

2.1食品安全的历史观

周朝的“凌人”，孔子的“十不食”，东汉的《金匮要文》等

2009年6月1日中国实施了《中华人民共和国食品安全法》

2.2食品相关的定义

（1）食品：

指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统

是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（2）食品链：

指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，

涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。

（3）食物链：

生物之间能量传递和物质转换的关系。

（4）食品安全：

指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，

对人体健康不适或造成任何急性、亚急性或慢性危害。

2.3食品毒理学

（1）毒物：

在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用

或使生物体出现异常反应的外源化学物。

毒物和非毒物通过剂量的方式实现转换：

如VA、Cu、Zn微量时是人体必须的营养物质，过量时是毒物。

1）毒物的基本特征：

1.对机体有不同水平的有害性。

反之不一定是毒物，如粉尘。

2.经过毒理学研究后确定的。

3.必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。

2）毒物的种类：

工业毒物、食物中的有毒物质、农用、医用化学品等。

（2）毒性：

外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后

引起损害作用的相对能力。

1.接触剂量：

毒性强，所需剂量小；

2.接触途径：

经口、皮肤、呼吸、各种注射途径；

3.接触期限和频率：

急性、亚急性、亚慢性、慢性；

4.靶器官：

外源化学物质可以直接发挥毒性作用的器官。

5.剂量：

给予机体或与机体接触的毒物的数量，

是外源化学物对机体损耗作用的最主要因素；

6.效应（量反应）：

指一定剂量的外源化学物与机体接触后

所引起的生物个体、器官或组织的生物学变化。

7.反应（质反应）：

指一定剂量的外源化学物与机体接触后

引起群体中呈现某种效应并达到一定的比率，如死亡率，致畸率等。

8.剂量-反应关系：

表示某一种化学物的剂量与其在群体中

引起某种反应强度的关系。

9.剂量-效应关系：

表示某一种化学物的剂量与其在某一个个体

的效应之间的关系。

评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。

10.毒性指标：

毒性大小是以引起某种损害作用的剂量来表示的，

即剂量是描述毒性大小的指标。

[1]半数致死剂量（浓度）（LD50或LC50，单位：

kg/mg）：

指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。

LD50越小，化学物毒性越强；反之越弱。

[2]最大无作用剂量（NOEL）：

未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

[3]最小致死剂量（MLD）：

指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

2.4食品中残留物与残留限量

（1）药物或化学物质残留

1.食品中的残留物：

指在食品生产过程中为达到某种生产目的

人为投放的一些化学物质；

2.药物或化学物质残留：

指动植物在应用药物或化学药品后，

药物或化学药品的原形及其代谢产物可蓄积或贮留于动植物的组织器官内，这些贮留物成为残留。

（2）残留限量

1.每日允许摄入量：

对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。

ADI单位，常以mg/kg体重·d表示。

ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SC（安全系数），非致癌物SC一般取100

2.最高容许残留量：

指允许在食物表面或内部残留药物

或化学物质的最高含量（浓度）。

2.5食物中的“三致物”——致癌、致畸、致突变物。

（1）致癌物：

指能引起人体组织器官产生癌变的物质，这种作用称致癌作用。

（2）致突变物：

指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。

致突变作用就是损害机体遗传物质使之发生改变的一种现象。

（3）致畸物：

能引起子代产生先天性畸形的一些物质。

致畸作用是致畸物通过母体作用于胚胎或胎儿，产生毒性作用，

抚乱正的分化，造成先天畸形。

2.6毒物的体内过程

（1）毒物的吸收——主要是经过胃肠道、呼吸道和皮肤吸收

（2）毒物的分布——不均匀性

1.血液中的分布：

与球蛋白结合，形成蛋白贮库；

2.组织器官中的分布：

如肝肾、脂肪、骨骼等。

（3）毒物的储留

毒物与体内一些组织有特殊的亲和力，

如四环素对骨骼和牙齿，脂溶性毒物对脂肪组织等；

（4）毒物的代谢——化学转化

（5）毒物的排泄——经肾脏、胆汁、乳汁或其他途径等。

2.7安全性评价及危险度评估

（1）安全性评价：

危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。

外来化合物的毒理学安全性是相对的。

（2）安全性评价结果判定：

1）急性毒性试验：

1.LD50剂量<人可能摄入量的10倍，应放弃受试物用于食品；

2.LD50剂量>人可能摄入量的10倍，进行下一阶段试验；

3.LD50剂量=人可能摄入量的10倍，重复试验或用他法验证。

2）遗传毒性试验——细胞突变试验、小鼠骨髓微核率测定或

骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠精子畸形分析和

睾丸染色体畸形变化分析中选择四项试验；

1.其中三项试验为阳性，应考虑放弃用于食品；

2.其中两项试验为阳性，根据短期喂养试验显示的结果做出决定；

3.其中一项试验为阳性，再从上述试验选择两项进行，

若两项均为阳性，则放弃受试物用于食品，

若一项为阳性则参考上述第二种结果进行判断。

4.四项均为阴性，则可进入下一步试验。

3）短期喂养试验——若发现毒性作用则综合做出初步评价，

若无可考虑开展进一步的毒性试验。

4）90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验：

获得NOEL进行评价：

1.半NOEL≤人的可能摄入量的100倍，毒性较强，应放弃用于食品；

2.100

3.NOEL≥300倍，可直接进行安全性评价。

5）慢性毒性试验：

NOEL≤50，50

6）新资源食品、复合配方的饮料等

如果试样的最大加入量或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能

达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，可考虑综合其他毒性实验结果和实际食用或饮用量进行安全评价。

三、环境污染与食品安全

3.1基本概念

（1）重金属：

比重大于4或5的金属。

如铜、铅、锌等。

3.2氟中毒

（1）氟的特点：

黄色、可燃、刺激性毒气，氧化性最强。

（2）生理功能：

适量：

维持骨骼和牙齿结构的稳定性。

缺乏：

影响骨骼形成、牙齿发育不全。

如：

氟斑牙。

过量：

中毒；

导致皮肤和黏膜溃疡；

支气管炎、肺水肿；

抑制酶的活性；

影响肝代谢和骨髓的造血功能。

如：

氟骨症。

（3）来源：

炼铝、制造磷肥的过程中，通过气体及粉尘经呼吸道进入体内或被农作物吸收。

3.3铅中毒

（1）特点：

地壳中含量最丰富的重金属元素，最早引发人类食物中毒。

（2）应用：

工业冶金、油漆、印刷、陶瓷、医药、农药。

（3）污染：

汽车尾气、工业废料、含铅农药、含铅管道、酸雨。

（4）食物中的铅：

高速公路、工业区、矿区附近的农作物、一些海洋鱼类、传统松花蛋。

（5）铅的吸收和转化：

通过食品和空气吸收、大部分铅沉积在骨骼中、少部分在肝、肾、肌肉和神经系统中。

影响因素：

食物中植物油的含量、钙含量水平、锌和铁缺乏等。

（6）铅的毒性：

长期蓄积造成神经性和血液性中毒，儿童对铅特别敏感。

对实验动物有致癌致畸致突变的特性。

（7）铅中毒的防治

1）减少日常生活中含铅用具的使用

2）使用传统生产过程生产的某些食品中含铅量比较高，应该避免食用

3）大气污染，避开上下班高峰期，减少出行和户外活动。

4）暴露在含铅环境下的人和衣物应特别注意预防铅中毒。

3.4汞中毒

（1）用途：

工业原料、制药、电解电镀。

（2）汞在食物中的分布：

主要来自植物对外环境中的无机汞的吸收。

鱼和贝类是被汞污染的主要食品。

大型海鱼比小型海鱼含有更多的汞。

（3）汞的体内吸收和毒性：

胃肠道对有机汞的吸收率很高。

无机汞中毒主要影响肾脏、如尿毒症。

甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。

3.5镉中毒

（1）特性：

银白色、可延展。

主要用于电容器、电缆和电镀、塑料工业和蓄电池。

（2）污染：

大气中主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。

水和土壤主要来自电镀电解和蓄电池生产的工业废水。

烟叶、家畜内脏和贝壳对其富集能力较高。

（3）隔的体内吸收和毒性：

主要通过食物链生物富集作用对人类造成危害。

从食物和香烟中摄取量最多。

镉的吸收与对其他金属的吸收有关。

镉主要贮存在肝脏和肾脏中。

通常会引起急性中毒，如痛痛病。

3.5砷中毒

（1）特性：

银灰色半金属，白色粉末或结晶。

主要用于除草剂、木材防腐、颜料、制药（砒霜：

三氧化二砷）等。

（2）污染源：

含砷肥料、农药、废水。

（3）毒性：

慢性中毒：

疲劳乏力、心悸惊厥；

急性中毒：

口腔有金属感，食道有烧灼感，四肢疼痛等；

砷还能引起皮肤损伤，出现角质化等症状，如黑脚病等。

3.6铬中毒

（1）特点：

银白色、质地坚硬、耐腐蚀。

（2）污染源：

电镀、金属加工、化工业、颜料生产的废料。

（3）污染：

积累在植物的根部、其次是茎。

（4）毒性：

六价铬毒性较强，可经口、呼吸道和皮肤进入人体。

引起支气管哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎；

长期接触还可导致呼吸系统癌症。