学业水平调研测试 烹饪原料题库.docx

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学业水平调研测试烹饪原料题库

烹饪原料题库

一、名词解释题

1、蔬菜制品：

2、皮蛋：

3、炼乳：

4、鱼唇：

5、腌渍贮藏法：

6、野禽：

7、鱼肚：

8、调味品：

9、玉兰片：

10、干货原料：

11、鱼翅：

12、尸僵作用：

13、烹饪原料：

14、脱水保藏法：

15、乳：

16、皮蛋：

17、糟蛋：

18、冷却保藏：

19、水产品类原料：

20、火腿：

21、佐助原料：

22、食品添加剂：

23、畜禽类原料：

24、部位分档：

25、蚝油：

二、单项选择题

1、鱼翅是用____的鳍制成的干货制品。

（A）黄鱼、金枪鱼（B）鲸鱼、鲨鱼（C）鲨鱼、鳐鱼（D）三文鱼、马哈鱼

2、干肉皮是将____晒干而成的。

（A）鲜猪肉皮（B）鲜驴肉皮（C）鲜羊肉皮（D）鲜牛肉皮

3、蹄筋是由____的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

（A）牛（B）猪（C）羊（D）驴

4、适合于焖发的原料是____。

（A）木耳（B）海蜇（C）海参（D）香菇

5、适合于碱发的原料是____。

（A）墨鱼（B）鱼唇（C）鱼骨（D）裙边

6、以假种皮为食用对象的水果是____。

（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼

7、生豆浆中主要含有____。

（A）苦杏仁苷（B）龙葵碱（C）植物红细胞凝血素（D）皂素

8、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为____。

（A）胃肠炎症状（B）神经精神症状

（C）肝脏损害症状（D）肾脏损害症状

9、蟹、贝类水产品可用清水活养以便____。

（A）初加工（B）吐出体内污物（C）腌制（D）切配

10、涨发海参时切忌接触____。

（A）盐（B）糖（C）酒（D）水

11、下列牛肉中，品质最佳的是____。

（A）牦牛肉（B）黄牛肉（C）水牛肉（D）奶牛肉

12、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜____和使菜品颜色发红。

（A）咸鲜的味感（B）味厚的感觉

（C）干香的质感（D）软嫩的质感

13、肉类原料中含有的____能够增加肉香味刺激胃液分泌。

（A）胆固醇（B）含氮浸出物（C）糖原（D）维生素

14、鱼类脂肪中____含量较高。

（A）卵磷脂（B）糖脂

（C）不饱和脂肪酸（D）饱和脂肪酸

15、将鲜料制成干货原料用____方法，其风味散失最少。

（A）晒干（B）风干（C）烘干（D）炝干

16、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指____。

（A）海鳗（B）蛇（C）鳝鱼（D）狼牙鳝

17、传统上最适合做“狮子头”的原料是____。

（A）前夹肉（B）五花肉（C）后腿肉（D）外档肉

18、在下列鱼中，____在初加工时不需褪鳞。

（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼

19、鸡身最嫩的一块肉是____。

（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉

20、玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料____。

（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味

21、产于福建、广东和台湾沿海的____，为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。

A斑节对虾B日本对虾C长毛对虾D鹰爪虾

22、下列关于大黄鱼的说法错误的是____。

A、大黄鱼又称为大黄花，B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部

C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少

D大黄鱼的尾柄较短。

鳞片较大

23、下列关于酸味调味品的叙述错误的是____。

A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用

B、酸可以促进钙质的吸收和使用

C、酸味可以帮助消化、刺激食欲

D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

24、江苏名菜“炖生敲”用的原料是____。

A.海鳗B.鲶鱼C.黄鳝D.鳗鲡

25、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是____。

A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料

C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质

26、下列燕窝中质量最好的是____。

A.毛燕B.白燕C.红燕D.血燕

27、菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是____。

A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料

B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高

C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味

D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱

28、目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌是____。

A香菇B蘑菇C平菇D草菇

29、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是____。

A鸭B鹌鹑C火鸡D鹅

30、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的____干制品

A背部厚皮B唇部C软骨D脊髓

31、被誉为“动物人参”的是____。

A火鸡B乌鸡C飞龙D鹌鹑

32、下列蛋白质含量最高的畜肉是____。

A牛肉B驴肉C兔肉D瘦猪肉

33、畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈常用____来治疗夜盲症

A羊肠B羊肝C羊心D羊肾

34、下列原料中不是蔬菜的是____。

A蒲菜B淡菜C发菜D香椿

35、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时____。

A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪

36、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是____。

A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出

C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净

37、小白菜的别名是____。

A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜

38、下列____不是芽苗类蔬菜。

A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、花椰菜

39、我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中大排、通脊称为____。

A、四号肉B、三号肉C、二号肉D、一号肉

40、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称____。

A．黄色食品B．红色食品C．绿色食品D．黑色食品

41、关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是____。

A、猪的前蹄好于后蹄B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于北翅

42、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是____的珍品。

A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲟鱼肚D、鮰鱼肚

43、鉴别原料品质的方法有____。

A．感性B．理性C．感官D．感化

44、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的____。

A．溴觉检验B．味觉检验C．触觉检验D．视觉检验

45、鱼骨以____脑骨质量较好。

A、鲨鱼、鲟鱼B、鲨鱼、鳇鱼C、鲟鱼、鳇鱼D、鲟鱼、鳐鱼

46.在面点中制作油酥面团,最好使用____。

A.花生油B.豆油C.猪油D.鸡油

47.下列稻米中,胀性（出饭率）最大的是____。

A.籼米B.粳米C.糯米D.鸭血糯

48、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。

如果一个人的血糖较高，那么它可以选择____进行治疗。

A、粟B、荞麦C玉米D高粱

49．下列蔬菜中,属于芽苗类的是____。

A．青花菜B．韭菜C．蒲菜D．蕹菜

50．____作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。

A．尸僵B．后熟C．自溶D．呼吸

51、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的原则实施的。

A．必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料

B．必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料

C．必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料

D．必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求选择原料

52、具有美容效果的水产品类原料是。

A．大黄鱼B．带鱼C．鳝鱼D．甲鱼

53、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是。

A．海螺肉B．牡蛎肉C．贻贝肉D．扇贝肉

54、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是：

A．晒B．晾C．烘D．烤

55、涨发好的干肉皮一般以的烹调方法做菜。

A．炸、烧B．烧、扒C．煎、烧D．炸、烩

56、鱼翅中胸翅的形状为。

A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形

57、不属食用藻类的是。

A.地毛B.海带C.昆布D.石木耳

58、野生口蘑一般产于。

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

59、果品中的有机酸是。

A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

C、醋酸、酒石酸、鞣酸酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸

60、未成熟的果实中，存在的大多是。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶

61、在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在____下保存。

A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中

C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中

62、根据原料的自然属性不同，原料可以分为____、植物性原料、矿物性原料和人工合成

原料。

A鲜活原料B脱水原料C动物性原料D腌制原料

63、根据原料加工状况不同，原料可以分为____、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制

原料。

A水产品B乳品C调料D冷冻原料

64、鉴定原料品质的感官指标是____。

A纯度B成熟度C水分D颜色

65、下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。

____

A热量素食品B构成素食品C保全素食品D合成素食品

66、____在人的消化管中不能被水解，所以无营养价值。

A蜡B甾醇C磷酸D黏蛋白

67、米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是____。

A糯米B粳米C香米D籼米

68、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效____。

A小米B红小豆C绿豆D大豆

69、含有较多草酸的蔬菜品种是____。

A西红柿B莲藕C草石蚕D菠菜

70、属于根菜类蔬菜品种是____。

A洋葱B马铃薯C胡萝卜D大蒜

71、属于水生类的蔬菜品种是____。

A百合B绿芦笋C竹笋D茭白

72、属于地下块茎类的蔬菜品种是____。

A莴笋B马铃薯C荸荠D坯蓝

73、“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉____。

A牛肉B鸡肉C猪肉D驴肉

74、一般用来加工成松花蛋的蛋为____。

A鸡蛋B鸭蛋C鹅蛋D鸽蛋

75、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是____。

A常乳B末乳C初乳D异常乳

76、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质____。

A呈鲜物质B腥味物质C酸味物质D甜味物质

77、下列不属于海产鱼的种类有____。

A鳓鱼B鲆C鲚D鲽

78、在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象____。

A食醋B料酒C葱D生姜

79、下列哪种鱼不属于洄游鱼类____。

A鲥鱼B白鱼C鲚D大马哈鱼

80、不属于“四大家鱼”的是____。

A鳙鱼B草鱼C青鱼D鲤鱼

81、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是____。

A黄鳝B带鱼C鲫鱼D鲳鱼

82、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于____水产品.

A软体类B鱼类C甲壳类D爬行类

83、最出名的火腿是____。

A如皋火腿B金华火腿C宣威火腿D榕峰火腿

84、“墨鱼”是指____。

A枪乌贼B乌贼C柔鱼D章鱼

85、猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的____加工而成。

A脂肪组织B肌肉组织C神经组织D结缔组织

86、以____季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。

A春B夏C秋D冬

87、日月贝的贝壳肌称为“____”。

A江珧柱B带子C海蚌柱D干贝

88、____不属于食用油脂的品质鉴别。

A透明度B气味C滋味D形状

89、下列属于苦味调味品的有____。

A孜然B丁香C茶叶D草果

90、我国规定苋菜红的最大使用限度为____

A0.5克/千克B0.15克/千克C0.05克/千克D0.1克/千克

91、使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的____。

A脂肪酸B碳水化物C氨基酸D乙酸

92、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是____。

A高粱B小麦C大米D玉米

93、在霉烂的姜中含有的有毒物质是____。

A核黄素B黄樟素C氯丙醇D亚硝酸钠

94、食盐的主要成分是____。

A氯化钾B碘化钾C硫酸镁D氯化钠

95、下列原料中不属于辣味调味品的是____。

A芥末B胡椒C花椒D泡椒

96、下列哪种原料不属于香味调味品____。

A黄酒B花椒C陈皮D香糟

97、下列调味品中,不属于香味调味品的是____。

A黄酒B桂皮C草果D花椒

98、醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自____。

A柠檬酸B碳酸C草酸D乙酸

99、____色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品

A玉米淀粉B绿豆淀粉C土豆淀粉D小麦淀粉

100、不使用人工合成添加剂的原料品种属于____。

A有机天然食品原料B绿色食品原料

C转基因食品原料D冷藏原料。

101、低温保藏鱼类，温度一般保持在____。

A4℃—0℃B0℃—4℃C0℃以下D4℃以下

102、下列____能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A低温保藏法B高温保藏法C脱水保藏法D腌渍保藏法

103、蔬菜保藏的最适宜温度范围是____。

A5℃—0℃B0℃以下C0℃—4℃D5℃以下

104、影响原料品质变化的物理因素是____。

A分解酶B药物残留量C呼吸作用D温度

105、保存蔬菜水果的最佳温度是____。

A0—5℃B5—10℃C10—15℃D-5—0℃

106、动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。

____

A尸僵作用B成熟作用C自溶作用D腐败作用

107、标准粉的水分含量不超过____。

A14%B14.5%C12.5%D13.5%

108、普通粉的水分含量不超过____。

A14%B14.5%C12.5%D13.5%

109、____是种子的储藏营养物质的主要场所。

A谷皮B糊粉层C胚乳D胚

110、____粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。

A糯米B粳米C香米D籼米

111、下列是属于烹饪原料中的无机物质：

A．蛋白质B．水C．维生素D．脂肪

112、对菜点制作直接有影响的因素是：

A．原料固有的品质B．原料的纯度和成熟度

C．原料的新鲜度D．原料的清洁卫生

113、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括。

A．营养、口味、新鲜度等指标B．营养、口味、成熟度等指标

C．营养、口味、质地等指标D．营养、质地、新鲜度等指标

114、属地衣类的是。

A.石耳B.口蘑C.石莼D.石花菜

115、竹荪中，有毒，不可食用。

A.长裙竹荪B.短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪

116、被称为“水果之王”的果品是。

A．苹果B．葡萄C．香蕉D．柠檬

117、下列属于酸味类调味品的是。

A．柠檬汁B．酒糟C．酱油D．蚝油

118、质量最好的芡粉是。

A.绿豆芡粉B.玉米芡粉C.小麦芡粉D.甘薯粉

119、“老面”具有酸味是由于含有。

A.醋酸菌乳酸菌B.乳酸菌酵母菌

C.酵母菌醋酸菌D.变形杆菌酵母菌

120、属人工合成色素的是。

A.红曲米B.叶绿素C.靛蓝D.姜黄素

121、食用油脂在空气中变黑,储存时产生沉淀,是由于油脂中的存在而引起的。

A.磷脂B.色素C.粘蛋白D.蜡

122、含碘量最高的藻类品种是。

A.海带B.紫菜C.裙带菜D.石花菜

123、把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按进行分类的：

A．原料的性质B．原料加工与否C．烹饪运用D．商品分类

124、螺蛳最佳的食用期为。

A．春季B．夏季C．秋季D．冬季

125、豆豉属调味品.

A.鲜味B.咸味C.辣味D.香味

126、鲥鱼上市季节较短，以前后20天左右所产最佳，产量最多、最肥美。

A．元宵节B．清明节C．端午节D．重阳节

127、水果最理想的保藏方法是。

A．低温保藏法B．窖藏法C．库藏法D．埋藏法

128、蒸馒头所用的膨松剂是。

A.碳酸氢钠B.明矾C.鲜酵母D.碳酸氢铵

129、下列属坚果类的是。

A．石榴B．银杏C．菠萝D．荔枝

130、我国产量最高的盐是。

A．矿盐B．湖盐C．井盐D．海盐

131、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是。

A．原料固有的品质B．原料的纯度和成熟度

C．原料的新鲜度D．原料的清洁卫生

132、适宜制作火腿的猪种是。

A．内江猪B．长白猪C．金华猪D．荣昌猪

133、属梭形的鱼是。

A．草鱼B．鳝鱼C．鲥鱼D．鲫鱼

134、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的中。

A．谷皮B．糊粉层C．胚乳D．胚

135、下列阶段的肉质最鲜美：

A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败

136、谷物水分含量的正常范围在。

A．10%～12%B．11%～14%C．12%～13%D．12%～14%

137、目前，黑色食品中唯一的动物食品是。

A．乌贼B．乌鸡C．乌龟D．乌鱼

138、有“黄色钻石”之称的鱼子是鱼子。

A．鲱鱼B．加吉鱼C．石斑鱼D．红鳍笛鲷

139、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是。

A．苹果B．草莓C．樱桃D．橙子

140、果品类原料中含量最大的化学成分是。

A．糖类B．维生素C．有机酸D．水

141、下列耐贮藏的果实。

A．杏B．板栗C．龙眼D．葡萄

142、草莓的上市季节为。

A5月—6月B7月—8月C2月—3月D2月—8月

143、蕹菜的别名叫做。

A茼蒿B木耳菜C赤根菜D空心菜

144、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是

A陈次蛋B鲜蛋C劣质蛋D破损蛋

145、脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的。

A10%—16%B12%—13%C20%—30%D15%—17%

146、对虾的生命周期为年。

A1B2C3D4

147、下列不属于果脯蜜饯的是

A山楂糕B桔饼C密青梅D蜜枣

148、用于加工传统调料蚝油的基本原料是

A蛏子B贻贝C扇贝D牡蛎

149、不适合食用油脂的保管。

A控制食用油脂的水分B避免与空气长时间的接触

C避免高温D储存在阴暗的角落。

150、物质对保管油脂不利。

A蜡B甾醇C磷酸D黏蛋白

三、判断题

1、淀粉是烹饪中主要用于挂糊、上浆、勾芡。

（）

2、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。

（）

3、食品添加剂是为了改善菜点品质和色、香、味及用于防腐加工工艺，所以为了以上这些作用，可以随意多放。

（）

4、非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。

（）

5、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。

（）

6、蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。

（）

7、香料中的八角又称大料、大茴香、大茴、八角香等。

（）

8、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。

（）

9、猕猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形。

（）

10、自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。

在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。

（）

11、高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则颜色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。

（）

12、将面筋制块，用冷水煮熟，即成色灰白，有弹性的烤麸。

（）

13、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。

（）

14、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。

（）

15、两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。

（）

16、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。

（）

17、理化鉴别是可以用眼看、用手摸进行的。

（）

18、谷物类原料中主要营养成分为维生素。

（）

19、烤麸是用面粉制成的。

（）

20、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。

（）

21、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

（）

22、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。

（）

23、选料的过程就是原料品质鉴别的过程。

（）

24、百页又称豆皮。

（）

25、燕麦又称乌麦。

（）

26、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。

（）

27、我国信奉伊斯兰教的少数民族主要食用畜类肉是羊肉。

（）

28、松花蛋是不可以去壳直接食用的。

（）

29、荷兰芹和中国的香菜是一样的。

（）

30、谷物类原料中主要的营养成分为维生素。

（）

31、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。

（）

32、黄瓜原产地是印度。

（）

33、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。

（）

34、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。

（）

35、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。

（）

36、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

（）

37、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。

（）

38、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。

（）

39、原料的新鲜度越高，食用品质越高。

（）

40、对原料进行品质鉴别最常用也最科学的方法为理化鉴定法。

（）

41、叶用莴苣也被称为“生菜”，因为，这类蔬菜最宜生用制作色拉、作为菜肴垫底或包卷料等。

（）

42、所有的烹饪原料必须具有营养价值。

（）

43、猪肉中所含的蛋白质全部都是完全蛋白质，易被人体消化吸收。

（）

44、骨骼组织中的红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。

（）

45、犊牛肉肉质细嫩，在中餐烹调中广泛