学业水平调研测试 烹饪原料题库.docx

1、学业水平调研测试 烹饪原料题库烹饪原料题库一、名词解释题1、蔬菜制品：2、皮蛋：3、炼乳：4、鱼唇：5、腌渍贮藏法：6、野禽：7、鱼肚：8、调味品：9、玉兰片：10、干货原料：11、鱼翅：12、尸僵作用：13、烹饪原料：14、脱水保藏法：15、乳：16、皮蛋：17、糟蛋：18、冷却保藏：19、水产品类原料： 20、火腿：21、佐助原料：22、食品添加剂：23、畜禽类原料：24、部位分档：25、蚝油：二、单项选择题1、鱼翅是用_的鳍制成的干货制品。 (A)黄鱼、金枪鱼 (B)鲸鱼、鲨鱼 (C)鲨鱼、鳐鱼 (D)三文鱼、马哈鱼 2、干肉皮是将_晒干而成的。(A)鲜猪肉皮 (B)鲜驴肉皮 (C)鲜羊

2、肉皮 (D)鲜牛肉皮 3、蹄筋是由_的前后蹄中抽出的筋干制而成的。(A)牛 (B)猪 (C)羊 (D)驴 4、适合于焖发的原料是_。(A)木耳 (B)海蜇 (C)海参 (D)香菇 5、适合于碱发的原料是_。(A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边6、以假种皮为食用对象的水果是_。（A）苹果 （B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼7、生豆浆中主要含有_。(A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素8、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为_。(A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状9、蟹、贝类水产品可用清水活养以便_。(A)

3、 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配10、涨发海参时切忌接触_。(A) 盐 (B) 糖 (C) 酒 (D) 水11、下列牛肉中，品质最佳的是_。(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉12、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜_和使菜品颜色发红。(A) 咸鲜的味感 (B) 味厚的感觉(C) 干香的质感 (D) 软嫩的质感13、肉类原料中含有的_能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A) 胆固醇 (B) 含氮浸出物 (C) 糖原 (D) 维生素14、鱼类脂肪中_含量较高。 (A) 卵磷脂 (B) 糖脂(C) 不饱和脂肪酸 (D) 饱和脂肪酸15、将鲜料制成干货原料用_

4、方法，其风味散失最少。(A) 晒干 (B) 风干 (C) 烘干 (D) 炝干16、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指_。(A)海鳗 (B)蛇 (C)鳝鱼 (D)狼牙鳝17、传统上最适合做“狮子头”的原料是_。(A) 前夹肉 (B) 五花肉 (C) 后腿肉 (D) 外档肉18、在下列鱼中，_在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼 （B）鲥鱼 （C）鲤鱼 （D）白鱼19、鸡身最嫩的一块肉是_。（A）鸡脯肉 （B）鸡翅肉 （C）鸡牙子 （D）栗子肉20、玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料_。（A）腐烂 （B）发不透 （C）变色 （D）有铁锈味21、产于福建、广东和台湾沿海的_，为对虾属中最大的一种，最大个体

5、体重可达450克以上。A 斑节对虾 B 日本对虾 C 长毛对虾 D 鹰爪虾22、下列关于大黄鱼的说法错误的是_。A、大黄鱼又称为大黄花， B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大23、下列关于酸味调味品的叙述错误的是_。A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用 B、酸可以促进钙质的吸收和使用C、酸味可以帮助消化、刺激食欲 D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味 24、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 _。A.海鳗 B.鲶鱼 C.黄鳝 D.鳗鲡25、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误

6、的是_。A、可调节菜肴的质感 B、可作为面点制作的配料 C、可以起到护色的作用 D、是烹调中最常用的传热介质26、下列燕窝中质量最好的是_。A.毛燕 B.白燕 C.红燕 D.血燕27、菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是_。A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱28、目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌是_。A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇29、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是_。A 鸭 B 鹌鹑 C 火鸡 D

7、鹅30、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的_干制品A 背部厚皮 B 唇部 C 软骨 D 脊髓31、被誉为“动物人参”的是_。A 火鸡 B 乌鸡 C 飞龙 D 鹌鹑32、下列蛋白质含量最高的畜肉是_。A 牛肉 B 驴肉 C 兔肉 D 瘦猪肉33、畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈常用_来治疗夜盲症A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾34、下列原料中不是蔬菜的是_。A 蒲菜 B 淡菜 C 发菜 D香椿35、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时_。A、4550 B、6070 C、4565 D、406036、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是_。A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪

8、中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净37、小白菜的别名是_。A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜38、下列_不是芽苗类蔬菜。A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜39、我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中大排、通脊称为_。A、四号肉 B、三号肉 C、二号肉 D、一号肉40、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称_。A黄色食品 B红色食品 C绿色食品 D黑色食品41、关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是_。A、猪的前蹄好于后蹄 B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分 C、骆驼的雌峰优于雄峰 D、鱼翅中胸翅优于北翅42、湖北石首所产的“笔架鱼肚”

9、是_的珍品。A、黄唇肚 B、黄鱼肚 C、鲟鱼肚 D、鮰鱼肚43、鉴别原料品质的方法有_。A感性 B理性 C感官 D感化44、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的_。A溴觉检验 B味觉检验 C触觉检验 D视觉检验45、鱼骨以_脑骨质量较好。A、鲨鱼、鲟鱼 B、鲨鱼、鳇鱼 C、鲟鱼、鳇鱼 D、鲟鱼、鳐鱼46.在面点中制作油酥面团,最好使用_。A.花生油 B.豆油 C.猪油 D.鸡油47.下列稻米中,胀性(出饭率)最大的是_。A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.鸭血糯48、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择_进行治疗。A、粟 B、荞麦

10、 C玉米 D高粱49下列蔬菜中,属于芽苗类的是_。A青花菜 B韭菜 C蒲菜 D蕹菜50_作用是瓜果类原料采收后继续成熟的过程。A尸僵 B后熟 C自溶 D呼吸51、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的 原则实施的。A必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料B必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料C必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料D必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求选择原料52、具有美容效果的水产品类原料是 。 A大黄鱼 B带鱼 C鳝鱼 D甲鱼53、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是 。A海螺肉 B牡蛎肉 C贻贝肉 D扇贝肉54、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法

11、是 ：A晒 B晾 C烘 D烤55、涨发好的干肉皮一般以 的烹调方法做菜。A炸、烧 B烧、扒 C煎、烧 D炸、烩56、鱼翅中胸翅的形状为 。A、三角形 B、长三角形 C、等边三角形 D、钝三角形57、不属食用藻类的是 。 A.地毛 B.海带 C.昆布 D.石木耳58、野生口蘑一般产于 。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季59、果品中的有机酸是 。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸 B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸 C、醋酸、酒石酸、鞣酸酸 D、苹果酸、柠檬酸、乳酸60、未成熟的果实中，存在的大多是 。A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、果胶酶61、在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在_下保存。A

12、、浸泡在清水中 B 、浸泡在盐水中 C 、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中62、根据原料的自然属性不同，原料可以分为_、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料63、根据原料加工状况不同，原料可以分为_、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料64、鉴定原料品质的感官指标是_。A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜色65、下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。_A 热量素食品 B 构成素食品 C 保全素食品 D 合成素食品66、_在人的消化管中不能被水解，所以无营养价值。A

13、蜡 B 甾醇 C 磷酸 D 黏蛋白67、米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是_。A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米68、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效_。A 小米 B 红小豆 C 绿豆 D 大豆69、含有较多草酸的蔬菜品种是_。A 西红柿 B 莲藕 C 草石蚕 D 菠菜70、属于根菜类蔬菜品种是_。A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜71、属于水生类的蔬菜品种是 _。A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白72、属于地下块茎类的蔬菜品种是_。A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 坯蓝73、“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉

14、_。A 牛肉 B 鸡肉 C 猪肉 D 驴肉74、一般用来加工成松花蛋的蛋为_。A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋75、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是_。A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳76、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质_。A 呈鲜物质 B 腥味物质 C 酸味物质 D 甜味物质77、下列不属于海产鱼的种类有_。A 鳓鱼 B 鲆 C 鲚 D 鲽78、在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象_。A 食醋 B 料酒 C 葱 D 生姜 79、下列哪种鱼不属于洄游鱼类_。A 鲥鱼 B 白鱼 C 鲚 D 大马哈鱼80、不属于“四大家鱼”的是_。A 鳙鱼 B 草鱼 C 青鱼 D 鲤鱼

15、81、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是_。A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼82、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于_水产品.A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类83、最出名的火腿是_。A 如皋火腿 B 金华火腿 C 宣威火腿 D 榕峰火腿84、“墨鱼”是指_。A 枪乌贼 B 乌贼 C 柔鱼 D 章鱼85、猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的_加工而成。A 脂肪组织 B 肌肉组织 C 神经组织 D 结缔组织86、以_季节捕捉的雌性蛤士蟆取其输卵管干制者为好。A 春 B 夏 C 秋 D 冬87、日月贝的贝壳肌称为“_”。A 江珧柱 B 带子 C 海蚌柱 D 干贝88、_不属于食用油脂的

16、品质鉴别。A 透明度 B 气味 C 滋味 D 形状89、下列属于苦味调味品的有_。A 孜然 B 丁香 C 茶叶 D 草果 90、我国规定苋菜红的最大使用限度为_A 0. 5克/千克 B 0.15克/千克 C 0.05克/千克 D 0.1克/千克91、使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的_。A 脂肪酸 B 碳水化物 C 氨基酸 D 乙酸92、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是_。A 高粱 B 小麦 C 大米 D 玉米93、在霉烂的姜中含有的有毒物质是_。A 核黄素 B 黄樟素 C 氯丙醇 D 亚硝酸钠94、食盐的主要成分是_。A 氯化钾 B 碘化钾 C 硫酸镁 D 氯化钠95、下列原料中不

17、属于辣味调味品的是_。A 芥末 B 胡椒 C 花椒 D 泡椒96、下列哪种原料不属于香味调味品_。A 黄酒 B 花椒 C 陈皮 D 香糟97、下列调味品中,不属于香味调味品的是_。 A 黄酒 B 桂皮 C 草果 D 花椒98、醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自_。A 柠檬酸 B碳酸 C草酸 D乙酸99、_色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品A 玉米淀粉 B 绿豆淀粉 C 土豆淀粉 D 小麦淀粉100、不使用人工合成添加剂的原料品种属于_。A 有机天然食品原料 B 绿色食品原料C 转基因食品原料 D 冷藏原料。101、低温保藏鱼类，温度一般保持在_。A 40

18、B 04 C 0以下 D 4以下102、下列_能杀死微生物达到保藏原料的方法。A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法103、蔬菜保藏的最适宜温度范围是_。A 50 B 0以下 C 04 D 5以下104、影响原料品质变化的物理因素是_。A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度105、保存蔬菜水果的最佳温度是_。A 05 B 510 C 1015 D -50106、动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。_A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用107、标准粉的水分含量不超过_。A 14% B 14.5% C 12.5 % D 1

19、3.5%108、普通粉的水分含量不超过_。A 14% B 14.5% C 12.5 % D 13.5%109、_是种子的储藏营养物质的主要场所。A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚110、_粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米111、下列 是属于烹饪原料中的无机物质：A蛋白质 B水 C维生素 D脂肪112、对菜点制作直接有影响的因素是 ：A原料固有的品质 B原料的纯度和成熟度 C原料的新鲜度 D原料的清洁卫生113、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括 。A营养、口味、新鲜度等指标 B营养、口味、成熟度等指标 C营养、口味、质地等指标 D营养、质

20、地、新鲜度等指标114、属地衣类的是 。 A.石耳 B.口蘑 C.石莼 D.石花菜115、竹荪中， 有毒，不可食用。 A.长裙竹荪 B.短裙竹荪 C.红托竹荪 D.黄裙竹荪116、被称为“水果之王”的果品是 。A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬117、下列属于酸味类调味品的是 。A柠檬汁 B酒糟 C酱油 D蚝油118、质量最好的芡粉是 。 A.绿豆芡粉 B.玉米芡粉 C.小麦芡粉 D.甘薯粉119、 “老面”具有酸味是由于含有 。A.醋酸菌 乳酸菌 B.乳酸菌 酵母菌 C. 酵母菌 醋酸菌 D.变形杆菌 酵母菌 120、属人工合成色素的是 。 A.红曲米 B.叶绿素 C.靛蓝 D.姜黄素121、食

21、用油脂在空气中变黑,储存时产生沉淀,是由于油脂中 的存在而引起的。 A.磷脂 B.色素 C.粘蛋白 D.蜡122、含碘量最高的藻类品种是 。A.海带 B.紫菜 C.裙带菜 D.石花菜123、把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按 进行分类的：A原料的性质 B原料加工与否 C烹饪运用 D商品分类124、螺蛳最佳的食用期为 。A春季 B夏季 C秋季 D冬季125、豆豉属 调味品. A.鲜味 B.咸味 C.辣味 D.香味126、鲥鱼上市季节较短，以 前后20天左右所产最佳，产量最多、最肥美。A元宵节 B清明节 C端午节 D重阳节127、水果最理想的保藏方法是 。A低温保藏法 B窖藏法 C库藏法 D埋藏

22、法128、蒸馒头所用的膨松剂是 。A. 碳酸氢钠 B.明矾 C.鲜酵母 D.碳酸氢铵129、下列属坚果类的是 。A石榴 B银杏 C菠萝 D荔枝130、我国产量最高的盐是 。 A矿盐 B湖盐 C井盐 D海盐131、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是 。A原料固有的品质 B原料的纯度和成熟度 C原料的新鲜度 D原料的清洁卫生132、适宜制作火腿的猪种是 。A内江猪 B长白猪 C金华猪 D荣昌猪133、属梭形的鱼是 。A草鱼 B鳝鱼 C鲥鱼 D鲫鱼134、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的 中。A谷皮 B糊粉层 C胚乳 D胚135、下列 阶段的肉质最鲜美：A僵直 B后熟 C自溶 D腐败136

23、、谷物水分含量的正常范围在 。A10%12% B11%14% C12%13% D12%14%137、目前，黑色食品中唯一的动物食品是 。A乌贼 B乌鸡 C乌龟 D乌鱼138、有“黄色钻石”之称的鱼子是 鱼子。A鲱鱼 B加吉鱼 C石斑鱼 D红鳍笛鲷139、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是 。A苹果 B草莓 C樱桃 D橙子140、果品类原料中含量最大的化学成分是 。 A糖类 B维生素 C有机酸 D水141、下列耐贮藏的果实 。A杏 B板栗 C龙眼 D葡萄142、草莓的上市季节为 。A 5月6月 B 7月8月 C 2月3月 D 2月8月143、蕹菜的别名叫做 。A 茼蒿 B 木耳菜

24、C 赤根菜 D 空心菜144、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是 A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋145、脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的 。A 10%16% B 12%13% C 20%30% D 15%17%146、对虾的生命周期为 年。A 1 B 2 C 3 D 4147、下列不属于果脯蜜饯的是 A 山楂糕 B 桔饼 C 密青梅 D 蜜枣148、用于加工传统调料蚝油的基本原料是 A 蛏子 B 贻贝 C 扇贝 D 牡蛎149、 不适合食用油脂的保管。 A 控制食用油脂的水分 B 避免与空气长时间的接触C 避免高温 D 储存在阴暗的角落

25、。150、 物质对保管油脂不利。 A 蜡 B 甾醇 C 磷酸 D 黏蛋白三、判断题1、 淀粉是烹饪中主要用于挂糊、上浆、勾芡。（ ）2、 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态 ，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。（ ）3、 食品添加剂是为了改善菜点品质和色、香、味及用于防腐加工工艺，所以为了以上这些作用，可以随意多放。（ ）4、 非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。（ ）5、 我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。（ ）6、 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱

26、平衡十分重要。（ ）7、 香料中的八角又称大料、大茴香、大茴、八角香等。（ ）8、 圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（ ）9、 猕猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形。（ ）10、自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（ ）11、高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则颜色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。( )12、将面筋制块，用冷水煮熟，即成色灰白，有弹性的烤麸。( )13、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，

27、即现代鉴定方法和经验鉴定方法。( )14、在食用野生动物是必须注意遵守（野生动物保护条例），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。( )15、两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。( )16、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。( )17、理化鉴别是可以用眼看、用手摸进行的。( )18、谷物类原料中主要营养成分为维生素。( )19、烤麸是用面粉制成的。( )20、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。( )21、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。( )22、谷物中的胚乳含有大量

28、的淀粉和少量的蛋白质。( )23、选料的过程就是原料品质鉴别的过程。( )24、百页又称豆皮。( )25、燕麦又称乌麦。( )26、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。（ ）27、我国信奉伊斯兰教的少数民族主要食用畜类肉是羊肉。（ ）28、松花蛋是不可以去壳直接食用的。（ ）29、荷兰芹和中国的香菜是一样的。（ ）30、谷物类原料中主要的营养成分为维生素。（ ）31、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。（ ）32、黄瓜原产地是印度。（ ）33、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（ ）34、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。（ ）35、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，

29、果实大，颜色有绿、红或黄。（ ）36、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。（ ）37、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（ ）38、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（ ）39、原料的新鲜度越高，食用品质越高。（ ）40、对原料进行品质鉴别最常用也最科学的方法为理化鉴定法。（ ）41、叶用莴苣也被称为“生菜”，因为，这类蔬菜最宜生用制作色拉、作为菜肴垫底或包卷料等。（ ）42、所有的烹饪原料必须具有营养价值。（ ）43、猪肉中所含的蛋白质全部都是完全蛋白质，易被人体消化吸收。（ ） 44、骨骼组织中的红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。（ ） 45、犊牛肉肉质细嫩，在中餐烹调中广泛