油脂化学 2.docx
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油脂化学2
油脂化学2
第二节脂肪酸
一、脂肪酸的组成、分类、结构、命名
脂肪酸
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于8个），中链脂肪酸（碳链中碳原子8~14个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过14个）三类。
一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。
根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1个双键），多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。
几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）
油脂
饱和脂肪酸
单不饱和脂酸
多不饱和脂肪酸
大豆油
14
25
61
花生油
14
50
36
玉米油
15
24
61
低芥酸菜子油
6
62
32
葵花子油
12
19
69
棉子油
28
18
54
芝麻油
15
41
44
棕榈油
51
39
10
猪脂
38
48
14
牛脂
51
42
7
羊脂
54
36
10
鸡脂
31
48
21
深海鱼油
28
23
49
天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链（碳数＞14）、直链、具有偶数碳原子的脂肪酸，但在乳脂中也含有一定数量的短链脂肪酸。
天然油脂中存在的不饱和脂肪酸常含有一个或多个烯丙基[—（CH=CH—CH2）n—]，两个双键之间夹有一个亚甲基。
双键多为顺式，在油脂加工中会转变为反式并出现共轭双键。
在自然界中仍存在着一些特殊的脂肪酸，如在羊毛脂、某些细菌的脂肪中发现有支链脂肪酸；在大风子种子油、前列腺素中发现的环状脂肪酸；在菊科植物种子油中发现的环氧脂肪酸以及很多植物种子油中都存在的炔酸等。
脂肪酸的命名
系统命名法：
选含羧基和双键最长的的碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置，如：
CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH9–十八碳一烯酸
数字命名法：
n：
m（n为碳原子数，m为双键数），如18：
118：
218：
3
有时还需标出双键的顺反结构及位置，c表示顺式，t表示反式，位置可从羧基端编号，如5t，9c—18：
2；也可从甲基端开始编号记作ω数字或n-数字，该数字为编号最小的双键的碳原子位次，如18：
1ω9或18：
1（n-9），但此法仅用于顺式双键结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双键的结构，其它结构的脂肪酸不能用ω法或n法表示。
因此，第一个双键定位后，其余双键的位置也随之而定，只需标出第一个双键碳的位置即可。
俗名或普通名：
许多脂肪酸最初是从某种天然产物中得到的，因此常常根据其来源命名。
如棕榈酸（16：
0）、花生酸（20：
0）等。
英文缩写：
如亚油酸L、油酸O等。
二、必需脂肪酸
必需脂肪酸
自然界存在的脂肪酸有40多种。
有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。
以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。
近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。
下表1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。
几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）
油脂名称亚油酸亚麻酸食物名称亚油酸亚麻酸
豆油52.210.6猪肉13.60.2
花生油37.6——猪肝15.00.6
玉米油47.80.5牛肉5.80.7
菜子油14.27.3羊肉9.21.5
米糠油34.01.2鸡肉24.22.2
芝麻油43.72.9鸡蛋黄11.60.6
猪脂8.30.2牛奶4.41.4
牛脂3.91.3鲤鱼16.42.0
羊脂2.00.8带鱼2.01.2
鸡油24.71.3鲫鱼6.94.7
必需脂肪酸：
亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。
必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。
（1）是磷脂的重要组成成分：
磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：
后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
（3）与胆固醇的代谢有关：
体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
美国华裔科学家、美国哈佛大学生物医学博士康景轩教授最近取得了世界级重大突破：
采用基因工程技术，首次在哺乳动物体内成功合成ω－3脂肪酸，改变了动物原来不能自主生产ω－3脂肪酸而必须依赖食物供给的现实。
从而对哺乳动物尤其是人类的健康产生重大影响。
康景轩博士的成果于2004年2月5日发表在世界最权威的《自然》科学杂志上。
该杂志于2月4日举行了新闻发布会，向世界推介这一伟大成果，引起了世界性的轰动。
近日来世界各大媒介包括《纽约时报》、《华盛顿邮报》、《伦敦每日电讯》、《科学》等三十多家报刊相继对这一科研成果进行了报道。
为什么康景轩博士的研究成果会引起如此大的反响？
这是与ω－3脂肪酸对于人类健康的重要性分不开的。
什么是ω－3脂肪酸？
ω－3脂肪酸就是α－亚麻酸及其衍生物，也可称为α－亚麻酸系列脂肪酸。
ω－3脂肪酸是一种人体必需脂肪酸，也即人体无法自身合成、只能从食物中摄取的一类营养成分。
人体补充ω－3脂肪酸有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、老年痴呆、抑郁症、神经分裂症、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等。
ω－3脂肪酸自19世纪70年代引起有关专家的注意开始，近30年来全世界已经发表了近一万三千篇研究论文，其研究速度之快，是其他任何医学或生物研究课题所没有的，也是当今医学营养领域中发展最快的课题。
FDA（美国食品药品监督管理局）、美国医学科学院、美国心血管协会等都给予高度重视，美国医学研究院所有的研究所，都有关于ω－3脂肪酸的研究项目。
而我国目前对ω－3脂肪酸的认知还几乎是空白。
ω－3脂肪酸对人类的健康意义重大。
早日认识ω－3脂肪酸以及其在防病保健上的重要作用，将防止或延缓多种慢性疾病的发生，大大改善人类健康状况。
三、功能性脂肪酸
必需脂肪酸、γ-亚麻酸、二高γ-亚麻酸和花生四烯酸、EPA、DHA、共轭亚油酸等。
四、维生素F
第三节脂质伴随物
一、磷脂
磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂（phosphoglyceride）；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂（sphingolipid）。
是构成膜脂的基本成分，约占整个膜脂的50％以上。
磷脂分子的主要特征：
具有一个极性头和两个非极性的尾（脂肪酸链，图2-1），具有由磷酸相连的取代基团（含氨碱或醇类）构成的亲水头（hydrophilichead）和由脂肪酸链构成的疏水尾（hydrophobicil）。
但存在于线粒体内膜和某些细菌质膜上的心磷脂具有4个非极性的区域（图2-2）。
脂肪酸碳链为偶数，多数碳链由16，18或20个碳原子组成。
常含有不饱和脂肪酸（如油酸）。
图2-1磷脂的结构
图2-2心磷脂
1、甘油磷脂
甘油磷脂是机体含量最多的一类磷脂，它除了构成生物膜外，还是胆汁和膜表面活性物质等的成分之一，并参与细胞膜对蛋白质的识别和信号传导。
甘油磷脂基本结构是磷脂酸和与磷酸相连的取代基团（X）；
即甘油为骨架的磷脂类，在骨架上结合两个脂肪酸链和一个磷酸基团，胆碱、乙醇胺、丝氨酸或肌醇等分子借磷酸基团连接到脂分子上（图2-3）。
主要类型有：
磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC，卵磷脂）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE，脑磷脂）磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）和双磷脂酰甘油（DPG，心磷脂）等。
图2-3不同类型的甘油磷脂
甘油磷脂由于取代基团不同又可以分为许多类，其中重要的有：
甘油（glycerol）+磷脂酸→磷脂酰甘油（phosphatidylglycerol）
胆碱（choline）+磷脂酸→磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine）又称卵磷脂（lecithin）
丝氨酸（serine）+磷脂酸→磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine）
乙醇胺（ethanolamine）+磷脂酸→磷脂酰乙醇（phosphatidylethanolamine）又称脑磷脂（cephain）
肌醇（inositol）+磷脂酸→磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol）
此外，还有心磷脂（cardiolipin）是由甘油的C1和C3与两分子磷脂酸结合而成。
心磷脂是线粒体内膜和细菌膜的重要成分，而且是唯一具有抗原性的磷脂分子。
除以上6种以外，在甘油磷脂分子中甘油第1位的脂酰基被长链醇取代形成醚，如缩醛磷脂（plasmalogen）及血小板活化因子（plateletactivatingfactor,PAF），它们都属于甘油磷脂。
结构式如下：
2、鞘磷脂
鞘磷脂（sphingomyelin，SM，图2-4）在脑和神经细胞膜中特别丰富，亦称神经鞘磷脂，它是以鞘氨醇（sphingoine）为骨架（无甘油），与一条脂肪酸链组成疏水尾部，亲水头部也含胆碱与磷酸结合。
原核细胞和植物中没有鞘磷脂。
其基本结构是：
按照取代基团X的不同可分为两种
X为磷酸胆碱称为鞘磷脂（sphingmyelin）
X为糖基称为鞘糖脂（glycosphingolipid）
2-4鞘磷脂
其结构特点是：
在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧。
二、糖脂
定义糖脂是糖类以糖苷键与脂类连接形成的糖复合物。
分类鞘糖脂、甘油糖脂、胆固醇衍生的糖脂、GPI
鞘糖脂的分类与结构
组成由糖和神经酰胺构成
分类中性鞘糖脂：
含葡萄糖和半乳糖，GalNAc,GlcNAc和
岩藻糖等中性糖
酸性鞘糖脂：
含唾液酸或硫酸化的单糖
糖脂（图2-5、2-6）是含糖而不含磷酸的脂类，普遍存在于原核和真核细胞的质膜上，其含量约占膜脂总量的5％以下，在神经细胞膜上糖脂含量较高，约占5-10％。
糖脂也是两性分子。
其结构与SM很相似，只是由一个或多个糖残基代替了磷脂酰胆碱而与鞘氨醇的羟基结合。
最简单的糖脂是半乳糖脑苷脂，它只有一个半乳糖残基作为极性头部，在髓鞘的多层膜中含量丰富；变化最多、最复杂的糖脂是神经节苷脂，其头部包含一个或几个唾液酸和糖的残基。
神经节苷脂是神经元质膜中具有特征性的成分。
儿童所患的家族性白痴病（Tay-sachsdisease）就是因为在其细胞内缺乏氨基己糖脂酶，不能将神经节苷脂GM2转变成为GM3，结果大量的GM2累积在神经细胞中，导致中枢神经系统退化。
神经节苷脂本身就是一类膜上的受体，已知破伤风毒素、霍乱毒素、干扰素、促甲状腺素、绒毛膜促性腺激素和5-羟色胺等的受体就是不同的神经节苷脂。
图2-5葡糖脑苷脂
图2-6糖脂的结构1.半乳糖脑苷脂，2.GM1神经节苷脂，3.唾液酸
磷脂是构成生物膜的重要组分；促进神经传导；促进脂肪代谢；降低血清胆固醇。
三、脂蛋白
a）脂蛋白（a）[Lp（a）]早在１９６３年即由挪威遗传学家所发现。
７０年代研究表明，Ｌｐ（a）分子由ＬＤＬ一Ｃ,Apo一B和Apo（a）组成，Apo（a）和Apo一B以双硫键相连，Apo（a）是一种糖化蛋白，它的分子结构与纤溶酶原（plasminogen）很相似。
Berg发现它有两个特点：
其一是高Ｌｐ（a）水平有家族关联；其二是它常见于冠心病病人。
至８０年代研究表明它在血浆中的分布呈高度偏态。
由于它是一种ＬＤＬ，又能与纤维蛋白直接作用，能抑制纤溶酶原的纤溶作用，故而既能促进动脉粥样硬化又能促进凝血，同时增加二者的危险。
流行病学前瞻性或病例对照研究表明在ＬＤＬ增高（＞４．９mmol/L）的人中，加上Lp（a）增高，会增加冠心病、脑血管病、周围血管病的发病危险。
血脂主要包括甘油三酯（TG），胆固醇（TC）,磷脂（PK）及少量游离脂肪酸（FFA）。
血脂不溶于水，只有与某些蛋白质结合为脂蛋白后才能发挥作用，主要的脂蛋白有四种：
（1）乳糜微粒（CM）
（2）极低密度脂蛋白（VLDL）（3）低密度脂蛋白（LDL）（4）高密度脂蛋白（HDL）。
只有HDL是使TC代谢发生逆转，把沉积于动脉壁中的胆固醇转移至肝脏进行分解，并抑制LDL在动脉壁沉积，因此HDL是具有抗动脉硬化的脂蛋白，其它脂蛋白全是引起动脉硬化的脂蛋白。
四、甾醇
甾族化合物广泛存在于动植物组织内，并在动植物生命活动中起着重要的作用。
甾族化合物的结构
1．基本结构
甾类化合物分子中，都含有一个叫甾核的四环碳骨架，环上一般带有三个侧链其通式为：
R1、R2一般为甲基，称为角甲基，R3为
R3其它含有不同碳原子数的取代基。
甾是个象形字，是根据这个结构而来的，
“田”表示四个环，“”表示为三个侧链。
许多甾体化合物除这三个侧链外，甾核上还有双键、羟基和其他取代基。
四个环用A、B、C、D编号，碳原子也按固定顺序用阿拉伯数字编号。
如下图：
2．甾核的立体结构构型及表示方法
甾族化合物的立体化学复杂。
因仅就环上而言，就有六个手性碳原子，可能有的立体异构体数目为26=64个
天然产甾族化合物现知的只有两种构型，一种是A环和B环以反式相并联，另一种是A环和B环以顺式相并联。
而B环和C环、C环和D环之间是以反式相并联的。
构象式为：
A、B反式（5α系）A、B顺式（5β系）
甾族化合物的分类和命名
1.命名
甾族化合物的命名相当复杂，通常用与其来源或生理作用有关的俗名。
2.分类
根据甾族化合物的存在和化学结构可分为：
甾醇、胆汁酸、甾族激素、甾族生物碱等。
重要的甾族化合物
1．甾醇
1）胆甾醇（胆固醇）
胆甾醇是最早发现的一个甾体化合物，存在于人及动物的血液、脂肪、脑髓及神经组织中。
。
人体内发现的胆结石几乎全
是由胆甾醇所组成的，胆固醇的
名称也是由此而来的。
5-胆甾烯-3β-醇
人体中胆固醇含量过高是有害的，它可以引起胆结石、动脉硬化等症。
由于胆甾醇与脂肪酸都是醋源物质，食物中的油脂过多时会提高血液中的胆甾醇含量，因而食油量不能过多。
2）7-脱氢胆甾醇
胆甾醇在酶催化下氧化成7-脱氢胆甾醇。
7-脱氢胆甾醇存在于皮肤组织中，在日光照射下发生化学反应，转变为维生素D3：
维生素D3是从小肠中吸收Ca2+离子过程中的关键化合物。
体内维生素D3的浓度太低，会引起Ca2+离子缺乏，不足以维持骨骼的正常生成而产生软骨病。
3）麦角甾醇
麦角甾醇是一种植物甾醇，最初是从麦角中得到的，但在酵母中更易得到。
麦角甾醇经日光照射后，B环开环而成前钙化醇，前钙化醇加热后形成维生素D2（即钙化醇）。
维生素D2同维生素D3一样，也能抗软骨病，因此，可以将麦角甾醇用紫外光照射后加入牛奶和其他食品中，以保证儿童能得到足够的维生素D。
生理功能：
能有效地降低血清胆固醇，能阻断致癌物诱发癌细胞的形成；能保持皮肤的柔软和润滑。
五、蜡
主要成分是高级脂肪酸与高级一元醇的酯，如蜂蜡为C15H27COOC3OH61。
某些植物油（如棉籽油、豆油、玉米胚油）中含有少量的蜡，蜡的熔点较油脂为高，故当冷却至低温时，油脂即混浊，影响外观，应除去。
六、脂溶性维生素
维生素A
（一）化学本质
维生素A又称抗干眼病维生素。
天然的维生素A有两种形式，A1及A2。
Al又称视黄醇（retinol），A2又称3-脱氢视黄醇。
维生素A是由β-白芷酮环和两分子2-甲基丁二烯构成的不饱和一元醇。
一般所说维生素A系指A1而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。
在淡水鱼肝油中尚发现另一种维生素A，称为A2，其生理效用仅及A1的40%。
从化学结构上比较，维生素A2在β-白芷酮环上比A1多一个双键。
维生素A在体内的活性形式包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。
维生素A的侧链含有4个双链，故可形成多种顺反异构体，其中较重要的有全反型（AⅡ-trans）和Ⅱ-顺型（11-cis）。
视黄醇在体内可被氧化成视黄醛（retinal），此反应是可逆的。
视黄醛进一步被氧化则成视黄酸（retinoicacid），但此反应在体内是不可逆的。
视黄醇是黄色片状结晶，通常与脂肪酸形成酯存在于食物中。
不论是维生素A1或A2都可与三氯化锑起反应，呈现深兰色。
这种性质可用于测定维生素A。
维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故维生素A制剂应装在棕色瓶内避光贮存。
维生素A只存在于动物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的物质，例如各种类胡萝卜素（carotenoid），其中最重要者为β-胡萝卜素（β-carotene）。
β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶（β-胡萝卜素-15，15′-加氧酶）作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原（provitaminA）。
尽管理论上1分子β-胡萝卜素可以生成2分子维生素A，但由于胡萝卜素的吸收不良，转变有限，所以实际上6微克β-胡萝卜素才具有1微克维生素A的生物活性。
食物中视黄醇多以脂肪酸酯的形式存在，食物中的维生素A酯在小肠受酯酶的作用而水解，所产生的脂肪酸和维生素A进入小肠上皮细胞后又重新合成维生素A酯，并掺入乳糜微粒，通过淋巴转运，贮存于肝脏。
肝脏中的维生素A可应机体需要向血中释放。
血浆中的维生素A是非酯化型的。
它与视黄醇结合蛋白（retinol-bindingprotein，RBP）结合而被转运。
后者又与已结合甲状腺素的前清蛋白（proalbumin，PA）相结合，形成维生素A－RBP-PA复合物，当运输至靶组织后，与特异受体结合后被利用。
在细胞内，视黄醇与细胞视黄醇结合蛋（cellularretinolbindingprotein，CRBP）结合。
食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后主要在小肠粘膜转变为维生素A，一部分也可在肝脏中进行此种转变。
（二）生理作用
1.构成视觉细胞内感光物质
在视觉细胞内由11-顺视黄醛（retinal）与不同的视蛋白（opsin）组成视色素。
在感受强光的锥状细胞内有视红质、视青质及视蓝质，杆状细胞内有感受弱光或暗光的视紫红质。
当视紫红质感光时，视色素中的11一顺视黄醛在发生的光异构作用下转变成全反视黄醛，并与视蛋白分离而失色，这一光异构变化同时可引起杆状细胞膜的Ca2+离子通道的开放，C2+迅速流入细胞并激发神经冲动，经传导到大脑后产生视觉。
视网膜内经上述过程产生视黄醛，虽少部分可经异构酶作用缓慢地重新异化成为11一顺视黄醛，但大部分被还原成全反视黄醇，经血流至肝变成11一顺视黄醇，而后再随血流返回视网膜氧化成11-顺视黄醛，合成视色素。
其他视色素的感光过程与视紫红质相同。
在维生素A缺乏时，必然引起11-顺视黄醛的补充不足，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，日光适应能力减弱，严重时会发生"夜盲症"。
2.参与糖蛋白的合成
当维生素A缺乏时，可导致糖蛋白合成的中间体的异常，低分子量的多糖-脂的堆积。
维生素A为组织的发育分化所必需，若维生素A缺乏，可引起上皮组织干燥、增生和角化等，这也与维生素A能促进糖蛋白的合成有关。
由视黄酸在体内转变生成的视黄醇磷酸（retinylphosphate）是寡糖穿越膜脂双层的载体，这一作用与视紫红质的分解极为相似，也是通过顺反异构酶催化的顺反异构作用。
另外，在大鼠肝、脑等组织中均发现视黄醇磷酸甘露糖合成酶的活性，视黄醇磷酸甘露糖作为甘露糖供体直接参与O-糖苷键的合成。
3.其他作用
人体上皮细胞的正常分化与视黄酸（retinoicacid）直接相关。
流行病学调查表明：
维生素A的摄入与癌症的发生呈负相关，动物实验也表明摄入维生素A可减轻致癌物质的作用。
β-胡萝卜素是抗氧化剂，在氧分压较低的条件下，能直接消灭自由基，而自由基是引起肿瘤和许多疾病的重要因素。
4.作用机制
视黄酸在细胞内可特异地与CRBP相结合，后者与核蛋白（nuclearprotein）结合后，通过对特定的基因表达的调控而发挥作用。
长期过量（超过需要量的10－20倍）摄取可因过剩引起不良反应。
动物实验表明过多的维生素A可引起头痛、恶心、腹泻、肝脾大等。
孕妇摄取过多，易发生胎儿畸形，因而应当适量摄取。
维生素D
（一）化学本质和性质
维生素D系固醇类的衍生物，人体内维生素D主要是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为维生素D3或胆钙化醇（cholecalciferol），因而称7-脱氢胆固醇为维生素D3原。
植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素D，称为维生素D2或钙化醇，麦角固醇为D2原。
。
两种维生素D具有同样的生理作用。
人体主要从动物食品中获取一定量的维生素D3（它常与维生素A共同存在），而植物中的麦角固醇除非经过紫外线照射（转变为维生素D2），否则很难被人体吸收利用。
然而，正常成人所需要的维生素D主要来源于7-脱氢胆固醇的转变。
7-脱氢胆固醇存在于皮肤内，它可由胆固醇脱氢产生，也可直接由乙酰CoA合成。
人体每日可合成维生素D320000国际单位（1国际单位=0.025微克维生素D3），因此只要充分接受阳光照射，即完全可以满足生理需要。
不论维生素D2或D3，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生成活性的化合物，即活性维生素D。
图维生素D2和D3的生成
维生素D2及D3均为无色针状结晶，易溶于脂肪和有机溶剂，除对光敏感外，化学性质一般较稳定。
食物中的维生素D在小肠被吸收后，参入乳糜微粒经淋巴入血，在血液中主要与一种特异载体蛋白-维生素D结合蛋
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