大学本科课程设计食品添加剂种类及食品安全分析.docx
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大学本科课程设计食品添加剂种类及食品安全分析
学校代码：
10184
学号：
2094030565
延边大学
本 科 毕 业 论 文
本科毕业设计
题目：
食品添加剂的种类及食品安全分析
学生姓名：
李美花
学院：
经济管理学院
专业：
信息管理与信息系统
班级：
2009级
指导教师：
崔基哲副教授
二〇一三年五月
摘要
民以食为天，食以安为先。
随着人们生活水平的日益提高，人们对食品的追求体现出多样化和丰富化，食品添加剂的应用正好满足了人们这一追求。
自从行业中出现食品添加剂后，丰富多彩的食品随时随地的出现在我们面前。
人们在享受美味的同时，更要关心食品的营养和安全，特别是食品安全问题。
随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多，原以为无害的食品添加剂，近几年，一些不良食品企业对食品添加剂的超量、超限使用，使得国内食品安全问题频繁出现。
再加上食品添加剂的不实报道，不仅让人们对食品添加剂产生妖魔化的印象，而且对食品安全事件心有余悸，食品安全问题成为了人们关注的热点。
本文以食品添加剂的背景、发展阶段、食品安全事件出发，首先，全面阐述食品添加剂的概念、种类、作用等基础上，对食品添加剂的使用方面进行分析，对食品添加剂使用和管理过程中存在的问题进行了研究，并针对性的提出了全面加强食品添加剂安全监管措施的建议和对策，使人们更进一步的认识食品添加剂的作用及食品生产加工企业对食品添加剂安全使用规范，保证消费者的健康。
关键字：
食品添加剂；食品监管；食品安全；吹哨法案
Abstract
ThefoodtoAnnisfirst.Withtheincreasingofpeople'slivingstandard,peoplepursuitoffoodreflectsthediversityandenrichment,theapplicationoffoodadditives,justcanmeetthepeopletothepursuit.Sincetheindustryinfoodadditives,richandcolorfulfoodanywhereattimeappearinfrontofus.Peopleenjoythedeliciousatthesametime,moreshouldbeconcernedaboutfoodnutritionandsafety,especiallyinthefoodsafetyissues.
Withthedevelopmentoffoodindustryandchemicalindustry,foodadditives,theamountandtypeofincreasing,thoughtharmlessfoodadditives,inrecentyears,somebadfoodcompaniesexcess,transfiniteuseoffoodadditives,makedomesticfoodsafetyproblemsoccurfrequently.Addfoodadditivesinaccuratereports,notonlymakepeopletodemonizetheimpressionoffoodadditives,andconcernedaboutfoodsafetyevents,foodsafetyproblemsbecomethefocusofattention.
Basedonfoodadditives,developmentstage,thebackgroundoffoodsafetyevents,firstofall,thefoodadditivesinthispaper,basedontheconcept,type,functionandsoon,toanalyzetheuseoffoodadditives,foodadditiveuseandmanagementproblemsthatexistintheprocessarestudied,andthecomprehensivestrengthenthesupervisionoffoodadditivesafetymeasuresareputforwardtheSuggestionsandcountermeasures,makespeoplefurtherunderstandingtheroleoffoodadditivesandfoodproductionorprocessingenterprisesforuseoffoodadditivessafety,ensurethehealthofconsumers.
Keywords:
Foodadditives。
Foodsafety。
Foodregulation。
WhistleblowerProtectionAct
绪论
食品是维持人类生存的基本物质，随着人们社会水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业的发展而逐步使用和发展起来的。
食品添加剂作为食品工业中不能缺少的一个重要部分，被认识的历史还不长，食品添加剂形成工业的历史也不长，但是人们实际使用食品添加剂的历史确源远流长。
一、食品添加剂的发展背景
食品添加剂这一名词始于西方工业革命，但它的直接应用可追溯到1万年前。
中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载，如《本草图经》中就有使用板子染色的记载；在周朝时已开始使用肉桂增香；中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25~220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今。
公元6世纪时（北魏末年）农业科学家贾思勰所著《齐民要术》中曾记载从植物中提取天然色素予以应用的方法。
作为肉制品防腐剂和护色的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时期就用于腊肉生产，并于13世纪传入欧洲。
在国外，公元前1500年埃及墓碑上就描绘有糖果的着色。
葡萄酒也在公元前4世纪进行了人工着色[14]。
二、我国食品添加剂的发展阶段[15]
我国全面、系统研究和管理食品添加剂虽然起步较晚，但发展也较快。
第一阶段：
新中国成立不久，为反对食品加工生产中使用某些添加剂，曾颁布了一些规定。
1953年规定清凉饮料的制造不得使用有危险的色素和香料，防腐剂只能用苯甲酸钠，用量不得超过1g/㎏.1954年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中的最大使用量为1.5g/㎏.
第二阶段：
1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始全面研究食品添加剂有关问题。
1977年有国家颁布《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理方法》，开始对其进行全面管理。
第三阶段：
1980年组织成立“全国食品添加剂标准及时委员会”，将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向快速发展阶段。
此后，由于我国食品添加剂工业的迅速发展，在1993年相继成立了“中国食品科学技术协会分会”和“中国食品添加剂生产、应用工业协会”，从而真正把我国食品添加剂事业推向世界，走上了与世界各国共同发展的道路。
今天，食品添加剂已成为多学科交叉发展的一门新的科学，并成为现代食品工业发展必不可少的基础工业
三、食品添加剂的使用情况
我国国民经济高速发展，食品工业也已取得了长足的进步，食品工业不但是一个朝阳产业，更是一项良心工程。
而作为现代食品工业发展的重要推动力之一的食品添加剂在其中扮演了举足轻重的作用。
据食品添加剂行业协会统计资料，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。
截止到2009年，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料；直接使用的有3000-4000种，常见的有600到1000种；从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多；美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种[1]。
四、食品添加剂引起的食品安全事件
食品添加剂在当今食品工业的重要地位是有目共睹无可置疑的。
但如果滥用食品添加剂，就有可能既增加产品成本又会降低产品的质量，更严重的是有可能会给人类健康带来威胁。
因此，如何科学的认识、安全地、准确地使用食品添加剂直接关系到产品的质量及其人们的身体健康。
近年来，国内食品安全事故层出不穷，这些直接关系到人们的身体健康与生命安全，事关国家的经济增长和社会稳定，而且影响了国家的形象。
近几年我国主要的食品添加剂安全事故有瘦肉精事件、皮革奶事件、染色馒头事件、沈阳毒豆芽事件、化学火锅事件等等。
下面主要介绍三聚氰胺事件和地沟油事件：
1.三聚氰胺事件：
2007年，美国爆发宠物食品污染事件，事后调查表明掺杂了低于6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品中毒的原因。
2008年9月，中国爆发三鹿婴儿奶粉受污染事件，导致食用了污染奶粉的婴儿产生肾结石病症，其原因在于奶粉中含有三聚氰胺。
2008年10月25日，中国香港食物安全中心宣布，首次在百佳超市的“佳之选”新鲜鸡蛋中，验出超标88%的三聚氰胺。
一时间，三聚氰胺多次登上报纸头版头条，三聚氰胺的特性及其安全检测成为人们关注的焦点。
三聚氰胺是一种化工原料，可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾、产生结石，并可诱发膀胱癌。
2.地沟油事件：
2011年10月，金华市苏梦乡村民经常闻到附近很臭的味道。
警方调查发现院子门口堆放了大量空油桶，地上油迹斑斑，而这难闻的味道也很像是熬制泔水加工地沟油的味道，警方调查发现现场没有泔水，只有成堆的油脂块，这些油一部分来自于附近的另一个油脂加工点。
这些油脂的来源主要由屠宰场的废弃物压榨而成，主要包括猪、牛、羊屠宰以后内脏的一些膈膜，以及猪皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末，还有一些就是时间存放长不能吃的变质动物内脏。
人们长期使用地沟油会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状，会导致腹泻等肠胃疾病，严重者则会导致胃癌、肠癌等疾病。
本文从这些食品安全事件出发，介绍食品添加剂定义，介绍食品添加剂的种类，以及针对食品添加剂使用和管理中存在的问题进一步了解、如何加强对食品添加剂安全监管措施。
第一章食品添加剂的简介和种类
1.1食品添加剂的简介
1.1.1食品添加剂概念及作用
世界各国对食品添加剂的理解不同，对食品添加剂的定义不尽相同，1983年FAO（联合国粮农组织）/WHO（世界卫生组织）/CAC（联合食品法规委员会）对食品添加剂定义为：
食品添加剂指本身其本身通常食品的消费，也不是食品典型的任何物质成分，而不管其有无营养价值。
它们在食品的生产→加工→调剂→处理→包装→存储等六个过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意在食品中加入或者预期的这些物质和副产品成为（直接或间接）食品中的一部分，或者改善食品的性质。
它不包括污染物质（农残、包装材料、溶出物等）或者保持、提升食品营养价值而加入食品中的物质。
我国食品安全法指出食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂既不是食品中原有的成分，也不一定具有营养价值，但必须对人体无害，并且有防止食品腐败变质，提高食品质量的作用。
能够合理的使用的话对食品的生产加工和人们健康都有益处。
重要的是食品添加剂不是食品的天然成分，所以无限制地使很可能引起各种形式的毒性表现。
所以必须对食品添加剂进行严格的安全管理，发挥其有利作用，防止并不利影响。
作用：
食品添加剂能改善和提高食品色、香、味等感官形状；有利于食品的保鲜、运输、加工操作，适应食品机械化和自动化；有利于原料的综合利用和开发新的食品资源；保持和提高食品的营养价值、储藏性、经济效益、社会效益，防止食品腐败变质；增加食品的花色品种和方便性；满足不同人群的特殊营养需要。
1.1.2食品添加剂的风险评估
1.危害分析：
了解在某种事物中使用了什么化学物质作为食品添加剂，以及它对人类健康产生伤害结果的性质，这一点是十分重要。
2.剂量反应特效：
不同化学物质具有不同的毒性终点，个体所表现出的毒性风险与其所服用的剂量是相关的。
在通常情况下，可以确定某一剂量的水平，低于此剂量，任何人所表现出有害反应的可能性极低低于零。
对于食品添加剂，就是每日允许摄入量（ADD）。
3.暴露量分析：
每个人接触到的每种化学物质的量取决于食物中的含量和进食量。
不同人群的暴露水平一般不同，因此有必要分为不同的亚组。
食品添加剂的暴露水平通常是指每日摄入评估量（EDD）。
4.风险评估：
如果确定了ADI，那么就有必要确定EDI超过该水平的人群亚组，风险评估的目的是确定这些人群可能暴露的风险水平。
5.风险管理：
如果已经确定某个人群亚组有潜在的危险，那么就必须对控制风险的方法进行评价并引入。
必须考虑与这些食物相关的利益，替换方法的相关成本也计算。
6.风险交流：
一旦出现与食品添加剂相关的潜在风险时，必须通知到其他可能受到影响的所有亚组中的人群。
根据危害的性质、食物的属性和其他特殊情况，风险评估和管理的特殊策略可能还需要其他要素。
例如，某些添加剂可能是膳食中的天然成分，或者某些添加剂可能与食物成分发生了化学变化，对于这些物质，就需要特殊的方法。
1.2食品添加剂的种类
截止到2009年，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料；直接使用的有3000-4000种，常见的有600到1000种（不包括复合食品添加剂）。
从上述图中可以看得出食品添加剂的分类有两种：
一个是按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提纯而获得的天然物质。
化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化学反应合成的物质。
如今天然食品添加剂的品种少，价格却很高，而相比之下化学合成食品添加剂的品种是较为齐全，价格低，但是使用量较小，对于毒性的比较前者小于后者。
尤其是合成食品添加剂的质量不纯，里面含有有害杂质，或者使用量过大时很容易造成对身体的危害。
因此，食品添加剂行业偏重于向天然食品添加剂的发展或者使用两种食品添加剂混合来弥补自身的不足。
按用途分为除了上图中的8种以外，还有漂白剂、着色剂、香料等27类。
下面简单介绍一下几种食品添加剂。
1.2.1防腐剂
防腐剂是指能防止微生物（如霉菌、酵母、细菌）所引起的食品腐败变质，抑制食品中微生物的生长和繁殖，能够延长食品保存期。
从防腐剂抗微生物定义出发，把防腐剂分成为狭义和广义，狭义的防腐剂主要指苯甲酸、山梨酸等直接能加入食品的化学物质；广义的防腐剂包括具有保藏作用的食盐、醋等物质，以及那些通常不加入食品储藏、加工过程中使用的消毒剂等。
大部分防腐剂不能在较短时间内（5～10min）杀死微生物，主要起杀菌作用。
食品防腐剂的主要特征：
1.性质稳定，在一定时间内有效2.使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响有益的肠道正常菌群的活动3.在较低浓度下有抑菌或杀菌作用4.本身无刺激味和异味5.使用方便
1.2.2抗氧化剂
抗氧化剂是能够阻止或延缓食品成分的氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品被氧化后导致食品中的油脂酸败，还可以导致食品中的食品色、香、味等方面发生不良变化，而且产生有毒有害的物质，而且还会使食品褪色、褐变等现象，降低食品质量和营养价值，在这种情况下使用抗氧化剂能有效减缓食品在加工贮藏过程中出现的氧化变质。
因此在食品工业中使用抗氧化剂是非常重要的。
抗氧化剂按来源分成化学和天然两类抗氧化剂。
按其作用方式可分成为自由基吸收剂、氧清除剂、酶抗氧化剂、紫外吸收剂等。
其中自由吸收剂是指能够阻断脂类氧化中自由基连锁反应的酚类物质，如茶多酚（TP）、BHA、HQ等均属此类，它们都可起氢的供体作用；酶抗氧化剂可以除去溶解的氧气或消除食物体系中的高氧化物，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等均属此类。
抗氧化剂的主要特征：
1.安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物都无毒无害，便于分析和检测。
2.对食品的感官性质不产生明显的影响，能够与食品共存，性能稳定。
3.抗氧化效果良好，低浓度有效，使用方便，价格合理。
1.2.3增调剂
增稠剂是能够溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
是一类能够提高食品黏度并改变性能的食品添加剂。
它在食品工业中有广泛用途，在食品加工中起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力，硬度、脆性、紧密度、稳定浮化悬浊液等作用。
因此能提供食品的质量，保持食品且有黏糊适口的感觉。
增稠剂属于亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液。
增稠剂的主要特点：
1.在水中有一定的溶解度2.能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化3.水溶液有较大的黏度，具有非牛顿流体性质4.在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。
1.2.4乳化剂
浮化剂是在能使互不相容的两种液体（油和水）中的一种呈微滴状分散在另一种液体中的一类添加剂，也可以说成是在添加少量，即可显著降低油水向界面张力，产生浮化效果的添加剂。
由于具有亲水和亲脂的特性，能降低油脂与水的表面张力，能使油脂与水“互溶”，具有乳化、润湿、渗透、消泡、分散、增容、润滑等作用，乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛应用于面包、饼干、饮料、乳制品等食品。
乳化剂能促进油水相容，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长保质期、改善风味、增加经济效益等作用。
世界上食品乳化剂约65种，FAO/WHO制定标准的有34种，我国批准使用的食品乳化剂有30种，覆盖的种类有脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和戴白乳化剂等。
乳化剂的主要特点：
1.无毒、无味、无色2.可以显著降低表面张力3.可以很快吸附在界面上，形成稳定的膜4.不易发生化学反应5.亲水基和增水基之间有适当的平衡，可安定所需要的乳化液。
可产生很大的电动势，在低浓度时可有效地发挥作用。
1.2.5酸味剂
酸味剂是能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于维生素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
并且改善食品风味外，有时还可以调节食品的PH值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，如果肉制品护色，抑制微生物生长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸收。
酸味剂按其组成可分为两大类：
有机酸和无机酸。
食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乙酸等。
目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸使用较多的仅有磷酸。
酸味剂的主要特点：
1.改善风味，食品具有一定的酸味2.作为化学膨松剂的主要成分之一3.抑制微生物的繁殖4.作为缓冲剂的主要成分之一5.抗氧化助剂螯合作用和护色作用
1.2.6甜味剂
甜味剂是赋予食品甜味为主要目的地食品添加剂（sweeteningagents）。
甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度，但甜度不能绝对地用物理和化学方法来测定。
测定甜度只能凭人们的味觉来判断，所以至今为止尚无一定的标准来表示甜度的绝对值。
合理的甜味剂具有生理安全性。
因此我们可以知道，既能满足人们的要求又不会一起副作用，并且能增加人体免疫力的甜味剂是功能性甜味剂。
所以，随着社会经济的发展和人们健康意识的增强，开发满足人体健康需要的功能甜味剂将成为世界食品添加剂的发展放方向。
甜味剂的主要特点：
1.风味的调节和增强2.不良风味的掩蔽3.食品的甜味剂不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改善食品的可口性和其他食品的工艺特性。
1.2.7食用色素
食用色素又称着色剂，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品的颜色是食品感官质量的最重要的属性，食品具有鲜艳的色泽不仅令人赏心悦目，提高感官质量，激发购买欲望，给人以美的享受，而且刺激人的食欲。
许多食品含有天然色泽，但在加工、储藏过程中由于加热、氧化等各种原因，有的容易、褪色甚至变色，严重影响感官质量。
因此为了更好的保持和改善食品的色泽，在食品加工过程中需要向食品中加入一些食用色素。
食用色素按来源和性质分为食用合成色素和食用天然色素两大类。
使用合成色素是用人工化学合成方法所得到的有机色素，而食用天然色素来源于天然物，利用一定的加工方法得到的有机色素。
由于合成色素对人体的健康有害，因而天然食用色素颇受注目，但是合成色素在食用色素中占主要地位的原因是天然色素产品质量不稳定和价格高。
1.2.8营养强化剂
营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
也可以称为食品强化剂、营养供给剂。
属于这类的添加剂有维生素、氨基酸、含氮化合物类、无机盐类和脂肪酸类功能因子。
各类食品中本身是含有这些营养素的，但由于食品的种类不同，其分布和含量也不一样。
食品的加工、贮存和运输等过程中受各种物理、化学和生物等因素的影响，可使营养素受到损失。
为了使产品的营养成分恢复到原有的水平，或者加进一些原来没有的营养素以提高其营养价值。
营养强化剂的主要特点：
1.补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要2.特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的3.减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症
4.提高食品的感官质量和保藏性能的作用。
1.3世界各国及国际组织食品添加剂分类
中国
食品法规委员会
欧盟
美国
日本
酸度调节剂
酸
着色剂
抗结剂
防腐剂
抗结剂
酸度调节剂
防腐剂
自由流动剂
杀菌剂
抗氧化剂
抗结剂
抗氧化剂
抗微生物剂
防霉剂
消泡剂
消泡剂
乳化剂
抗氧剂
抗氧化剂
膨松剂
抗氧化剂
乳化盐
着色剂和护色剂
漂白剂
酵母唐基础剂
填充剂
增调剂
晻制和酸渍剂
面粉改良剂
着色剂
着色剂
凝胶剂
面团增强剂
增调剂
护色剂
护色剂
稳定剂
干燥剂
赋香剂
乳化剂
乳化剂
增味剂
乳化剂和乳化盐
防虫剂
酶制剂
乳化用盐
酸
酶类
发色剂
增味剂
固化剂
酸度调味剂
固化剂
色调稳定剂
面粉处理剂
增味剂
抗结剂
风味增强剂
着色剂
被膜剂
面粉处理剂
改性淀粉
香味了及辅料
调味剂
水分保持剂
发泡剂
甜味剂
小麦粉处理剂
酸味剂
营养强化剂
凝胶剂
膨松剂
成型助剂
甜味剂
防腐剂
上光剂
消泡剂
熏蒸剂
乳化剂
稳定剂和凝固剂
保湿剂
抛光剂
保湿剂
品质保持剂
甜味剂
防腐剂
面粉处理剂
膨松剂
口香糖基础剂
增调剂
推进剂
固化剂
润滑和脱模机
被膜剂
食品香料
膨松剂
保湿剂
非营养甜味剂
营养剂
食品工业助剂
稳定剂
螯合剂
营养增补剂
抽提剂
漂白剂
甜味剂
酶制剂
营养性甜味剂
制造食品用助剂
其他
增调剂
填充剂
氧化剂和还原剂
过滤助剂
增进气泡
PH值调节剂
酿造用剂
包装气泡
加工助剂
品质改良剂
充气剂
豆腐凝固剂
螯合剂
合成酒用剂
溶剂和助溶剂
防黏着剂
稳定剂和增调剂
疏松剂
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