最新白酒的勾兑和调味.docx

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最新白酒的勾兑和调味

白酒的勾兑和调味（2009-05-0221:

59:

11）

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杂谈 

勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。

因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。

勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。

勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。

但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。

后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。

后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。

有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。

调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。

如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。

调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：

即添加作用、化学反应作用和平衡作用。

调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。

调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。

调味酒的种类很多。

单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。

调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。

尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。

为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

介绍你一本书籍：

白酒勾兑技术问答

白酒是越陈越好吗？

（2009-03-0118:

39:

34）

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杂谈 

白酒产品并非“越陈越香”，要改变白酒越陈越香观念。

低度白酒（通常指酒精度40°以下的产品）是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整的结果。

近几年来，低度白酒在存放一段时间后（通常需一年或更久，因酒而异）出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题已逐步成为白酒行业关注的焦点。

因此，广大消费者在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。

研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响。

采用单因子实验和正交实验法对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方为：

糖化酶73％，淀粉酶10％，蛋白酶4％，纤维素酶5％，耐高温活性干酵母8％。

以玉米为原料，最佳发酵条件为加曲量1．0％，料水比1：

3，发酵温度30℃，发酵周期16d。

原料出酒率82％（48度）。

破解五粮液秘方（2009-01-3016:

35:

44）

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杂谈 

现代社会，人们吃的东西越来越精细，而对一些谷类所含的、人体必需的微量营养成分摄入量越来越低。

为此营养专家多次呼吁，为了身体健康，要吃得杂、吃得全面，以使人体所需要的营养达到均衡。

在中国营养学会推出的膳食配比中，第一强调的就是要多吃五谷杂粮。

　　这一科学道理在古代就得到研究和重视，《周礼》记载，当时宫廷食医（营养师）为帝王配餐就以六食（稻、黍、稷、粱、麦、瓜）为主，注重保健养生，合理搭配营养。

《黄帝内经》总结出健康饮食指南：

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。

”五谷杂粮有益健康，这一常识在古代的酿酒中也得到充分应用，其中最知名的就是五粮液（资讯行情论坛）的“陈氏秘方”，即用高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食酿酒，酿出的酒不仅在品质上达到极至，而且更符合营养学的原理。

专家为此提出这样的口号：

“吃五谷杂粮饭，喝五谷杂粮酒”。

　　作为世界酒业大王的五粮液，为什么受到海内外的广泛欢迎，以五谷杂粮为基础的配方就是其中一个重要原因。

众所周知，可口可乐的配方一直是业界最大的秘密，所有者称要等100年之后才公开配方的秘密。

五粮液的“陈氏秘方”到底有什么独到之处？

我们不可能知道全部，但通过对五粮液专家、国内一些知名营养专家的采访，我们试图探知五粮液“陈氏秘方”的特有魅力。

“陈氏秘方”的由来及历史演变

　　五粮液的生产技术，源于唐代的“重碧酒”，后经宋代的“荔枝绿”酒、明代“杂粮酒”生产技术的演变而形成。

　　宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。

当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由“温德丰”糟坊的第一代老板陈氏所创。

秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘方”传给爱徒邓子均。

其间，“陈氏秘方”几经调整，1952年，在政府的动员下，邓子均献出了“陈氏秘方”：

“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。

”

　　五粮液酒厂从建厂到1960年，仍继承采用了邓子均所改进的“陈氏秘方”，采用荞麦、黄米，大米、糯米、高粱五种粮食来酿造五粮液酒，使五粮液保持了传统的品质和风味。

此间，五粮液酒厂在继承的基础上，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整，使五粮液的风味更加适合现代人的审美需要，达到了前所未有的尽善尽美的程度。

　　那么，“陈氏秘方”中这五种粮食的基本配比是多少？

这其中也有一个演变过程：

　　“陈氏秘方”配方中的五种粮食及百分比例为：

高粱40%，大米20%，糯米20%，荞麦15%，玉米5%。

　　1960年以前五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整：

高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。

　　1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：

高粱36%，大米22%，糯米28%，小麦16%，玉米8%。

五种粮食富含丰富的微量元素

　　在中国疾病控制中心营养与食品安全研究所，专家们介绍说，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成分如下：

　　小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。

小麦中含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。

每100g小麦中含有0.4mg硫胺素，0.10mg核黄素，4.0mg尼克酸，1.82mg维生素E，34mg钙，325mg磷，289mg钾，5.1mg铁，2.33mg锌，4.05μg硒。

小麦胚芽含有人体必需的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高两倍，麦胚有促进婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。

　　玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等营养物质，还有丰富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。

每100g玉米中含0.21mg硫胺素，0.13mg核黄素，17μgRE维生素A，100μg胡萝卜素，2.5mg尼克酸，3.89mg维生素E，14mg钙，218mg磷，300mg钾，2.4mg铁，1.70mg锌，3.52μg硒。

玉米中含被称为治癌化学物“手铐”的谷胱甘肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。

玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延缓衰老和增强机体活力的作用。

玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。

　　大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素和钙、磷、镁、硒、铁等众多矿物质。

大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质。

每100g大米含0.11mg硫胺素，0.05mg核黄素，1448kJ能量，1.9mg尼克酸，0.46mg维生素E，13mg钙，110mg磷，103mg钾，2.3mg铁，1.70mg锌，2.23μg硒。

　　高粱味甘性温，主要功效是补气，健脾，养胃。

每100g高粱含0.29mg硫胺素，0.10mg核黄素，1469kJ能量，1.6mg尼克酸，1.88mgVE，22mg钙，329mg磷，281mg钾，6.3mg铁，1.64mg锌，2.83μg硒。

高粱的尼克酸容易为人体所吸收，高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。

　　糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品。

每100g糯米中含有0.11mg硫胺素，0.04mg核黄素，2.3mg尼克酸，1.29mgVE，26mg钙，113mg磷，137mg钾，1.4mg铁，1.54mg锌，2.71μg硒。

糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动损伤后气短乏力等症状。

　　更为难得的是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高粱均是宜宾的特产。

宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。

　　独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。

　　另外，五粮液使用的水来自于古河道，深藏于古河道八十米深处的安乐泉，将最优质的天然矿泉水汇同人体需要的20多种微量元素注入了五粮液。

给“陈氏秘方”注入现代酿造工艺

　　五粮液集团在继承的基础上，对传统的生产操作技术和生产配方，进行了全面的革新，使五粮液的风味更加协调，品质更加醇和精美。

　　为了保证质量和产量，五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法，形成了五粮液独特的现代酿造工艺。

这些酿造工艺的一个重要特点，就是最大限度地将五种粮食中的各种微量有益成分转化到酒中，如玉米在发酵过程中，可产生植酸，植酸可进一步水解成为环己六醇磷酸。

前者是酒中的甜味物质，而后者在酒醅内可促进甘油的生成。

　　单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。

高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。

而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。

　　了解五粮液“陈氏秘方”的基本情况后，笔者十分想搞清楚一个问题：

如果五粮液的配方和酿造工艺完全被外人所“破解”，会不会就会失去其品质优势。

五粮液的专家告诉笔者，就是外人有了“陈氏秘方”，也拿不走五粮液集团所处的独特环境。

　　宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′-29°16′，东经130°36′-105°20′，年平均气温在15℃-18.3℃间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿度81%-85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。

这种独一无二的自然环境，是古窖池中