十大垃圾食品详解.docx

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十大垃圾食品详解

世界卫生组织（WHO）

公布的全球十大垃圾食物（详解）

一、油炸类食品

1、导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）；2、含致癌物质；3、破坏维生素，使蛋白质变性。

前段时间，“苏丹红”事件让人们谈“红”色变。

其实，公众往往忽视了另一种致癌作用不低于苏丹红的食物，并且它被食入人体内的机会远远高于苏丹红，它就是——油炸食品。

近日，美国食品与药品管理局ＦＤＡ表示：

已证实大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺。

丙烯酰胺已在动物实验中被证明可以致癌，但对人体是否能致癌尚不明确。

与此同时，中国ＣＤＣ营养与食品卫生研究所有关专家首先肯定了油炸食品确实会产生一种叫多环芳烃的化学物质，这种物质中包含丙烯酰胺。

丙烯酰胺的产生取决于多种因素，比如反复使用陈油，油炸时间过长等等。

经过动物实验证明，这种物质容易损伤人体内的ＤＮＡ，从而诱发结肠癌。

炸薯条是西方国家的传统食品，也是麦当劳和肯德基主打和深受顾客欢迎的食品。

据了解，麦当劳、肯德基作为非常重视产品口感和营养的两家跨国连锁公司，在炸制薯条时，对温度和炸制时间都有严格的规定。

但炸薯条中含不含致癌物质丙烯酰胺，由于涉及到非常专业的技术问题，麦、肯北京公司都认为需请总部技术人员检测后才能得知。

对洋快餐中油炸食品致癌的说法，消费者又如何看待呢？

记者在肯德基和麦当劳进行了随机采访，一位女学生告诉记者，她每周最少要吃３次炸薯条，在此前她也听说过油炸食品中含致癌物质，但是由于“其美味无法抗拒”，所以也不在乎了。

但也有消费者表示，既然美国和我国的卫生部门都明确证实油炸食品中含有致癌物质，所以还是不吃为妙，至少也应该少吃。

●油炸食品含致癌物并非危言耸听

油炸食品到底能不能致癌呢？

它的致癌“力量”有多大？

应该如何面对油炸食品呢？

记者日前走访了北京市肿瘤医院肿瘤流行病学研究室副主任研究员、营养科主任张联。

张医生说，首先可以肯定的是，油炸食品中含有致癌物，这个观点不是现在才有的，在很多年以前，我们就曾提出过。

可是由于那时人们对健康的重视程度不够，所以这个观点也没有引起什么反响。

张主任告诉记者，在１９６６年，医学家们就发现，居住在冰岛的居民，死于胃癌者占癌症死亡总数的５０％以上。

而大量食用油炸、熏烤食品正是他们的饮食习惯。

因为高温油炸，可使油脂中的维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ和必需脂肪酸遭到破坏。

Ｂ族维生素经油炸后损失４０％－５０％。

食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。

当煎炸温度低于２００℃时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过２００℃，煎炸时间超过２分钟，则会形成大量杂环胺。

而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。

油炸食物如果炸焦，产生的致癌物活性很强。

张主任主张，最好不要经常食用油炸食品，至少不要天天吃。

油炸食品中除了含有致癌物质以外，对人体还有其他危害。

比如油炸食品的热量很高，长期食用，可以使人发胖，而肥胖带来的疾病也是不少的。

●不必谈虎色变

但是，张联主任同时还指出，人体是一个有机的平衡体，每天摄入的食物中，也含有大量抗癌的物质，如茶叶、石花菜、西红柿等等。

科学证明，大量食品中的抗癌物质和丙烯酰胺是可以相互抵消的。

所以只要注意膳食平衡和科学的餐饮方式，人们大可不必谈虎色变。

“大家应该理性地，客观地看待油炸食品。

绝对不吃油炸食品是不必要的，但是应该尽量少食高温下长时间油炸的食品，因为温度越高，油炸时间越长，产生的致癌物质就越多。

”张医生说，“虽然完全不吃油炸食品没有必要，但是完全不吃劣质油炸食品是完全有必要的。

你看很多早点摊上，炸油条的油用的时间太长，都变黑了！

原来也有媒体揭露，很多早点摊，甚至是餐厅里使用的油从来就不换，而是一次次往锅里加。

你说这样的油炸食品能吃吗？

这种油里的致癌成分有多少！

所以，消费者在食用油炸食品时，应该尽量选择有信誉的食品店，以及品质有保障的油炸食品。

”

最新的科学发现？

瑞典科学家日前表示，全球数百万人每天食用的薯片（洋芋片）、炸薯条、饼干与面包中含有大量会致癌的物质。

据介绍，瑞典斯德哥尔摩大学讲师玛格丽塔·特恩奎斯特和她领导的一个研究小组通过化验发现，一些普通食品，首先是碳水化合物食品，在经过煎炸烤等高温加工处理时都会产生含量不等的致癌物质丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。

在油炸土豆片中丙烯酰胺含量最高，每公斤平均含量达980微克，每公斤油炸土豆条中的平均含量也高达410微克。

美国国家食品管理局官员在记者会上表示，他们发现一包普通包装洋芋片的丙烯酰胺含量，可能比世界卫生组织（WHO）规定的饮用水丙烯酰胺含量上限高出500多倍。

而根据世界卫生组织制订的标准，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

各方看法并不一致

根据迄今对动物进行的试验，丙烯酰胺被认为是一种致癌物质。

瑞典食品管理局的专家估计，瑞典目前每年要有数百例癌症可能是与摄入过多的丙烯酰胺有关。

不过，普通食品为什么会在高温加工处理时发生化学反应而产生丙烯酰胺以及丙烯酰胺到底对人体有多大的危害，目前科学家尚不清楚。

因此，瑞典一些著名研究机构的专家对公布上述研究成果的举动持批评的态度。

有专家说，普通食品中含有过高的丙烯酰胺是一个重要的发现，但目前并不清楚丙烯酰胺到底有多大危害性，仅根据动物实验结果便下一个轰动性的结论“为时过早”！

此间还有一些专家则认为，这一警告缺乏必要的科学根据，有些危言耸听。

当记者把上述不同意见告知大量生产薯条、面包的麦当劳和肯德基餐厅的经理时，经理们发表了他们的个人看法。

他们中有人认为，这一发现的确有些“危言耸听”，麦当劳和肯德基在美国和世界各国建立连锁店已经很多年了，包括其他这样性质的快餐店也多如牛毛，但并没听说哪个国家因引进这些快餐店而导致人群患癌率增高。

还有人认为，这类快餐店的建立也是通过国家检验检疫部门和卫生部门严格监控和批准经营的，他们不认为这样的说法能够成立！

记者还随机采访了几个正在麦当劳和肯德基餐厅用餐的顾客，他们告诉记者，每星期至少3次以上光顾这样的快餐厅，像炸薯条、薯片、锅巴等小食品更是不离口，但既然有科学家发现油炸植物类食品也致癌，相信并不是空穴来风。

他们说，以后会大大减少食用这类食品的次数。

专家称女性应慎食

对于这项新发现，记者采访了北京协和医院著名营养师陈伟医生。

陈医生明确地告诉记者，不管丙烯酰胺对人体有多大危害，对于油炸类食品，偶尔食用无妨，但长期食用此类食物可以致癌！

目前大家都知道，常食熏烤食物容易致癌，那么油炸类食品如何致癌呢？

陈医生介绍说，油炸食物无论是动物还是植物食品都香脆可口、诱人食欲，所以很多人都喜欢吃，甚至到了偏嗜的程度。

长期过量进食油炸食物，对健康非常有害。

油炸类食物所含热量与脂肪极高，长期摄取这么高的脂肪会导致人体肥胖或一些相关类的疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。

而食物在高温下煎炸超过两分钟，则会形成大量杂环胺。

杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。

陈医生说，女性常吃油炸类食物危害更大。

油炸类食物在200℃左右的高温下不但破坏了营养物质，还破坏了维生素B2。

当人体缺乏维生素B2时，人体腔道内的粘膜层就会出现问题，引起粘膜病变，造成粘膜细胞代谢失调。

具体表现是粘膜变薄、粘膜层损伤、微血管破裂。

如女性体内有足够维生素B6，妊娠时孕妇不易得妊娠糖尿病并能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪，缓解呕吐。

维生素B6还能防止各种神经、皮肤的疾病，可促进核酸的合成，防止组织器官的老化，减缓夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神经炎等病症。

喜好吃油炸食物的女性，一般容易发胖，而且容易患乳腺癌和结肠癌。

植物油中的不饱和脂肪酸还可以促进乳腺癌的发生发展。

过多的不饱和脂肪酸使胆汁分泌增多，而胆汁酸的代谢产物有致癌作用，故过多摄入植物油可能会引发结肠癌。

摄取过量的油脂性食物，还会使皮脂腺分泌过于旺盛而阻塞，很容易掉头发。

以上物质的摄取多是通过食物来满足，但如果经常食用油炸食品，这些营养便逐渐消失殆尽。

陈医生还告诉大家，吃一个油饼对人身体来说，已毫无营养可言，它只剩热量和糖分，会给人体带来巨大危害。

类黄酮可减少油炸食品中的致癌物质2003-04-0708:

57:

42）

类黄酮是黄酮类化合物，广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中，如橘子等。

芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家最近发现，在制作油炸食物特别是部分西方人喜欢的炸薯条的过程中，使用类黄酮可大大减少炸薯条内的有害致癌物质丙烯酸胺。

为了减少薯条在油炸过程中产生的丙烯酸胺，赫尔辛基大学食品技术研究所专家在制作薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50％。

多种油炸淀粉食品中包括薯条在内含有大量丙烯酸胺。

1公斤炸薯片的丙烯酸胺含量约为1000微克，炸薯条为400微克，而世界卫生组织建议每个成年人每天从水中摄入的丙烯酸胺量不应该超过1微克。

近年来有研究发现，洋葱、红酒、红茶及苹果皮等也含有类黄酮。

此前，人们已发现类黄酮可减少患心脏病的危险，但发现它能减少油炸淀粉类食品中的致癌物还是第一次。

《解放日报》

美国研究人员进行的动物实验显示，炸薯条等油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成分可能会导致DNA（脱氧核糖核酸）加合物形成，进而引发基因变异。

据新一期美国《全国癌症研究所杂志》报道，美国加州贝克曼研究所的研究人员用鼠胚胎成纤维细胞进行了实验，让其中一些细胞在试管中接受丙烯酰胺处理，把另一些置于双蒸馏水中作为对照对象。

实验结果显示，细胞经过低浓度丙烯酰胺处理后，产生的DNA加合物更多，基因变异数目比对照组细胞多出约2倍。

瑞典科学家2000年公布的研究结果说，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物丙烯酰胺，而且动物实验发现该物质会增加多种癌症发病的风险。

围绕这一结论不乏争议，丙烯酰胺的致癌机理也一直未能得到令人信服的解释。

美国研究人员的新成果在一定程度上表明，丙烯酰胺有可能通过促使DNA加合物形成，引发基因变异而导致肿瘤。

专家认为，DNA加合物通过干扰DNA的正常复制过程而造成基因变异。

新研究发现，经丙烯酰胺处理后产生的DNA加合物，似乎只有一部分最终会导致基因变异发生。

专家们对上述新结论普遍持谨慎态度。

研究人员强调说，他们在实验中采用的只是成纤维细胞，丙烯酰胺对成年动物是否会产生类似危害还有待研究，对人体的影响现在更不能下结论。

瑞典卡罗林斯卡医学院格拉纳特博士等专家在同一期杂志上发表的评论文章指出，人体血液中的丙烯酰胺含量比美国研究人员实验中的用量远远要低，因此，研究丙烯酰胺的致癌风险，也许最好借助流行病学分析手段。

专家们称，虽然丙烯酰胺对孕妇、儿童等易患人群的影响不容忽视，但鉴于通过食物摄取丙烯酰胺而致癌的风险比较小，他们不建议人们因此而改变饮食习惯。

（新华社）

卫生部今天2005年04月15日09:

13:

27　发表公告，建议全国消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。