岗位职责与考核标准.docx

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岗位职责与考核标准

秦香餐饮连锁管理有限公司岗位职责及考核标准

门店岗位划分厨师长前厅经理

一厨师长（厨房主管）打馍师凉菜师泡馍师煮面师煮面助手热炒主厨配菜做米皮师洗碗工擀面师擀面学徒加工部门厨工

厨师长

在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历。

工作职责和考核标准如下：

1在公司领导下全面负责厨房的组织领导与业务管理工作，负责厨房的劳动力调配和各部门间的协调工作，负责安排和生产督导管理工作，向消费者提供优质的菜品。

协调团队互助能力，增强团队凝聚力。

组织指挥和运转管理工作，有效的制订厨房各岗位的绩效考核方案，并严格进行食品安全，消防安全及成本控制，为餐厅创造最佳的社会效益和经济效益。

2负责厨房员工的工作休假安排和考勤记录。

定期对厨房各岗位的培训和技术指导。

3严管厨房劳动纪律，杜绝员工打架，吵架等不良行为的发生，提高员工的自身素质及职业素养。

4根据厨房每天原料售卖情况和库存货数量，审核原料订购单，控制原料的进货质量和数量。

5对厨房所售卖的每个产品，按公司要求标准做到保质保量，树立出品质量第一的观念，以取得食客的信任。

6负责搞好厨房的劳动安全，食品安全消防安全等安全工作，防止火灾等不安全隐患的发生。

7每天按时到岗，按公司要求着装，开餐前巡查每个部门的准备情况，对每个部门每天的销售情况要做到心中有数。

检查出餐口物品摆放情况，品种数量美观程度是否符合要求。

8每天按时召开班前列会，会议内容为每天厨房各部门工作中出现的问题，讲解每天前厅客人对菜品的反映情况，布置工作任务，检查易容仪表。

9监督检查各岗位准备情况和操作是否规范，用料和出品是否标准，有无浪费。

10营业期间坚守一线，把好每一道产品的出品质量，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

11每天向前厅经理了解顾客对菜品的意见，观察收桌情况（了解菜品剩余情况）。

分析剩余原因。

12每天根据营业情况，审定次日订货计划单。

检查各档位收档后的工作，包括卫生，物品，原料存放，设备保养等情况。

13检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。

14抓好厨师的管理和培训工作，定期和不定期的进行技术考核，制定部门值班表，评估厨师工作能力和技能。

15有权调配和安排厨房员工的工作，审查招聘厨房员工的工作，按员工的日常表现进行奖励和惩罚。

了解各岗位人员的工作特点和技术水平，负责员工的技术培训和岗位培训管理工作。

凉菜师

在该岗位或同等岗位三年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序标准及卫生各项管理制度努力提高各种菜品的质量。

按时上下班，服从厨师长的工作安排，遵守餐厅和部门的各项规章制度。

2按厨房要求做好凉菜间的环境用具等的卫生及个人卫生。

3按餐厅售卖的产品，每日做好凉菜食品的原料加工烹调制作加工处理和装盘美化工作。

4严格执行卫生制度，管理好本岗位厨具用具和设备，制作食品前应对双手刀具菜板台面拌菜容器进行消毒。

下班其前应认真检查并关好水电气的开关。

5负责凉菜原料的领取如厨验收工作，保证所售卖菜品的原料供应充足。

每天及时的填写原材料的申购单。

6发现所加工或售卖的食品不符合要求的须及时上报并处理。

7严格执行凉菜类制品的投料定额，负责计算熟食的出成率，掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本，毛利率的计算等。

8负责凉菜间操作台及加工用品用具设备的保养保管清洗卫生。

负责凉菜类制品的食品安全。

9管理好本岗位设备用品，每天检查凉菜间的各种设备是否正常，出现问题及时报修或补充。

10协助厨师长做好月末所有设备及用品的盘点工作。

完成上级交代的其他工作任务。

面点师（打馍师肉夹馍煮面手擀面羊肉泡馍）

在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序标准及卫生各项管理制度按照标准流程制作肉夹馍，保证肉夹馍的出品品相及重量质量。

2按时保质保量的做好开餐工作，做好区域卫生及工具设备卫生，备好工具，调料等。

3做好与前厅服务人员的沟通，及时了解顾客对我餐厅肉夹馍的意见和建议，并及时向上级反映沟通。

4努力钻研肉夹馍知识，不断提高业务技能。

严格按照食品卫生管理制度保管好食品级食品制作，绝不出现食品卫生事故。

5遵守安全操作规范，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约用水用电。

6懂得和会肉夹馍腊汁的制作，每天按时卤制各门店申报需要卤肉的数量，质量。

妥善保管和存放卤水，不同季节采用不同的保管保存方法。

并制定相应的规章制度，每天添加汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。

7上岗前检查仪容仪表，洗手后进入操作间检查腊汁肉夹馍袋肉汤及需要的各种餐器具是否齐备。

检查热肉锅能否正常使用，将肉从冰箱拿出直接放入锅内加热（根据各餐厅情况）锅内加肉时应遵守先出陈再出新的原则放肉，肉加热透及时把温度调到70-80度以免长时间加热导致肥肉化掉，瘦肉落锅，随时观察保温槽内的水位，以免烧干造成设备危害。

腊汁肉的保质期为冷藏7天冷冻60天。

成品肉夹馍的出餐温度必须保持50度以上，保质期为5分钟。

8煮面岗位按照公司菜品规定精心加工著作制作各种面食，注意个人卫生，操作前要洗手工服勤洗保持清洁。

9认真钻研业务，不断提高面点制作和煮面技术水平。

安全熟练使用煮面设备。

10掌握手擀面的制作技术，能熟练制作各种面条类的产品，按要求比列和面和制作工艺，控制食品成本。

及时向厨师长汇报部门的每天原材料的储存量，协助厨师长填写原材料的申报采购计划。

严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。

当日所剩制品按要求放入制定冰箱存放，切记生熟不分。

下班后，关闭本区域所有的水电气开关，注意安全生产。

规范使用机械生产程序，保证劳动安全。

热炒师

在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序标准及卫生各项管理制度。

熟悉各种菜品的烹饪方法，熟练掌握烹饪技能，有较强的工作责任心吃苦耐劳爱岗敬业。

掌握现代营养卫生等相关烹饪科学方面的基础理论知识，

2负责制作当天所需菜品的各项准备工作，及时向厨师长汇报部门的每天原材料的储存量，严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。

3熟悉本餐厅消费群体的饮食特点，平时注意收集有关的业务知识，加强学习提高烹饪技术，提高菜品质量，掌握菜品质量和成本的控制，合理使用各种原料，减少浪费，做到物尽所用。

保证菜品质量和数量的要求。

4搞好本区域的环境卫生，个人仪表卫生和食品卫生，各种用具卫生，灶台一天一洗，油烟排气窗一周洗一次。

坚持制度化规范化经常化。

加强设施设备物品的管理，对设施设备的运行情况要做到心中有数，按时保养和维修。

5加工食品必须做到烧熟焼透，剩余菜品必须及时保存好。

熟制品应与食品原料或半成品生熟分开存放。

炒菜之前要检查各种配菜是否清洗干净，不干净的配菜不下锅。

指导配菜刀工要求及原形加工形状。

6每日下班前做好工作总结，了解餐厅本部门的菜品销售情况，协助厨师长填写原材料的申报采购计划。

积极完成厨师长安排的其他工作。

配菜

在该岗位或同等岗位三年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。

熟练掌握原材料加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。

2有较强的责任心吃苦耐劳，善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能，严格执行食品卫生法规，把好菜品质量关，杜绝加工不符合标准的原材料，杜绝食物中毒，做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

3负责工作区域的卫生清洁，餐厨具设备和储存室的保洁维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生和个人卫生。

4负责对本餐厅所售菜品的粗加工和精细加工。

根据日常规律和销售情况及时做好原材料的申领加工清洗切配工作，做到合理利用。

把菜品的出品率升到最高点。

5从打印机处接到点菜单，根据定盘定量定样的标准，按先到单，先配制的的原则进行菜品配菜，做到按规定装盘保证统一，美观杜绝出品的随意性。

6和热炒师傅做好配合，加快出菜速度，做到忙而不乱。

对台号菜品名称不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。

如遇菜品估清，及时通知厨师长，厨师长再通知前厅部，避免引起顾客的误会和投诉。

7管理好菜品的贮藏冷冻保鲜工作，做到冰箱专人专管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。

开餐完毕后及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收捡能用的料头与次日使用，最大限度的降低成本损耗。

每月配合厨师长做好盘点工作。

8做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单，抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。

9有效利用物品，做好剩菜，边角料的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。

做到菜品保管工作，对当天未用完的原料，成品，半成品按要求分门别类的进行冷冻，保鲜，贮藏，以免变质腐烂。

10做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈旧，不新鲜的影响出品质量的要及时请示厨师长立即处理，以确保出品质量。

11严格把好菜品卫生关，菜品质量关，做到谁主管谁负责，谁加工谁负责，谁出品谁负责。

12做好清洁卫生工作，墩子，菜刀，操作台，以及器具，器具，地面，冰箱等要不断清洗打扫，保持绝对清洁干净。

13做到安全节约用水，电，气。

下班后不得出现长明灯，长流水。

14加强安全防范意识，未经许可不允许任何人进入出品操作间。

手擀面

在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序标准及卫生遵守各项管理制度。

掌握面点及面条的制作技术，能够熟练制作各种本店所售买的各种面条。

2按要求比例配置食品，控制食品成本，及时向厨师长汇报部门食品存量，协助厨师长制定食品原材料的申报计划。

3严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域设备，器具，器皿的卫生清洁工作。

每次用完制作面条的设备要及时清理，清洗。

要养成一个好习惯。

4每天根据配送部的订货量，准时、保质、保量的制作所需面条制品。

5当日所剩面条制品按要求放入冰箱或制定地点，切勿生熟不分。

保证面条的质量。

6下班后，关闭本区域的所有水、电、气等开关。

注意安全生产。

洗碗工

在该岗位或同等岗位一年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序标准及卫生遵守各项管理制度。

负责所用各类橱、柜、器具、器皿等的卫生及工作区域环境卫生的清扫和保持。

负责洗碗间各类设备、用具的使用、保管工作。

2按标准清洗餐厅客用各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒、六封闭”确保干净卫生，无破损。

洗涮过程要轻拿轻放，同时要节约用水。

3餐具洗后要立即放入橱柜，餐具的存放要分类分档，防止污染。

发现破损，要立即检出。

上岗期间要保持洗碗间的卫生整洁，洗完的餐具不在出现二次污染。

定期对餐具消毒。

4每天上岗前按时清扫洗碗间工作区域、环境卫生及柜橱器具卫生，清洗水池、盛器、调配洗涤剂等，做好洗刷前的各项准备工作。

5在营业中按程序和操作规范及时清洗撤换下来的餐具，确保干净，无破损。

6下班后检查关闭洗碗间所有的水、电开关。

确保安全，方可离去。

前厅主管

在该岗位或同等岗位一年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：

1遵守公司各项规定制度并认真执行，掌握前厅的设施和设备，监督及管理前厅的日常工作。

根据运营情况合理制定排班表，保证员工的休息及员工准时到岗。

记录和核