屠宰车间管理制度.docx

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屠宰车间管理制度

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屠宰车间管理制度

一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。

二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。

三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。

四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗，努力学习专业技术，严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。

肉品检验检疫人员必须经过培训考核合格，持证着装上岗。

严格按规定把好肉品卫生质量关。

对不符合鲜销的肉尸、内脏，及时做出判处并记录，督促车间作好无害化处理或销毁处理。

质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，督促改进，并向有关负责人汇报。

五、仓储病鸡必须在急宰间屠宰，由专人屠宰兽医、检疫、检验，并做好判处记录和无害化处理或销毁处理。

六、为防止交叉污染，非车间操作人员、管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间。

屠宰生产车间严禁吸烟，禁止喝酒、及醉态的人员上岗操作和在车间内停留。

七、烫毛、打毛、检查等工序是现场管理重点，指派工作责任心强的人员进行操作，以确保产品质量。

屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发生。

八、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械进行维护保养，确保第二天正常生产。

九、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。

十、肉品出场时应盖“兽医验讫”、“品质检讫”印章，同时出具“产品出厂合格证”。

十一、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间，持刀者应登记在册，下班后应交给专人保管并加锁保存。

票证台帐管理制度

一、企业，车间启用所有票证、单据、印章由专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。

二、按《生鸡屠宰管理条例》要求，使用国家统一规定的检疫检验讫印章。

三、凡经检疫检验合格的产品出场时，应开具有效的检疫证和产品合格证，做好证物相符。

四、各相关岗位人员做好生鸡进场验收记录、屠宰场准宰记录、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录、宰后检疫检验记录、无害化处理通知单、屠宰肉品交接单、生鸡屠宰购销记录、屠宰肉品出厂销售记录、动物防疫消毒记录的记录工作，及时汇总、上报。

五、做好记录、票证、台帐的保管和保密工作，未经企业同意，不得向外提供。

设备管理制度

一、设备是企业生产的重要组成部分，是企业的重要财富，因此必须加强设备管理，促进设备管理科学化。

二、认真贯彻执行上级及有关部门制订的设备管理规定，制订各类设备的操作规程，对设备进行编号、分类、建立设备档案。

三、对一些重点设备实行定人、定点的办法重点加以管理，并详细记录其使用和维修保养情况，最大限度发挥设备效能。

四、认真贯彻维护为主、修理为辅的原则，经常保持设备的清洁、整齐，做好设备的润滑、防腐等安全措施。

每年进行一次全面彻底检查，确保企业设施良好运转。

五、严格执行维修人员岗位责任制，加强巡回检查，尤其是设备、传动构件、板带等易损部件有无锈蚀、破损，如一旦发现设备故障应立即报告，同时组织抢修。

六、加强与操作人员的联系，不断地给操作人员讲述操作要点，以减少设备故障，使操作人员能做到“四懂”、“四会”——懂结构、原理、性能、用途，会使用、保养、检查、排除常见故障，确保生产顺利进行。

七、做好设备及其备件、配件的领用、保管工作，帐实相符，记录、报表完整、齐全。

八、做好设备的计划检修工作，确定检修的范围、程序、费用的预算等工作。

九、建立完善的设备技术档案，对所有的技术资料进行收集、保管、整理、分类。

十、对厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地的废弃物每周进行整理、清扫检查。

发现设备有碍于生产加工、质量安全情况的应及时进行维修保养。

卫生管理制度

一、加工用水应符合现行《生活饮用水卫生标准》（GB5749—2006）的规定执行，每年委托法定检测机构检测不少于两次。

二、凡进入屠宰车间、急宰间、检疫间、化验室的生产、检验、检疫人员，必须穿着工作服、消毒靴、戴工作帽、戴手套上岗。

三、工作结束离开工作场所时，必须在更衣室内更换工作服、消毒靴、工作帽等放到衣柜内。

严禁穿着工作服、消毒靴、戴着工作帽出厂。

四、严禁闲杂人员进入生产车间。

外来参观人员应有公司内部人员陪同，穿上工作服、工作鞋、工作帽，经过消毒后方可进入。

五、进出生产车间人员和进出厂区的车辆必须经过消毒池中通过，停留时间不小于10s。

六、车间内不准吸烟、喝酒、饮水和随地吐痰。

七、每天生产完毕，必须对工具、器具、设备和运输车辆进行清洗、消毒。

对生产场地和包干区的卫生区域进行打扫、清洗、消毒。

八、每周进行一次大扫除，彻底清扫、冲洗地面、排水沟和四周墙壁，不留卫生死角。

九、接触肉品的工具、器具、设备和车辆，在消毒后必须用饮用水彻底冲洗干净，除去残留药物后，方可使用。

十、更衣室、淋浴室、走廊、厕所及公共场所要每班打扫、清洗，保持清洁卫生。

十一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随时清理，并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点进行无害化处理。

十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作。

十三、植树种花、绿化厂区、创建园林化工厂。

消毒管理制度

一、生产部设置专门的消毒物品储藏间，配备一定数量的常用消毒药品和消毒器具。

二、消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责，防止以外不安全事故的发生。

三、消毒时间：

日常性消毒、定期消毒、彻底性消毒

1、日常性消毒：

每天或每次工作完毕，对卸鸡月台、装鸡笼、过道、生产车间，及工具、器具及运输车辆进行常规消毒。

2、定期消毒：

每年的一、四季度一般每周进行全场消毒一次，二、三季度应增至每周全场消毒两次。

3、彻底性消毒：

对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈性传染病时，应立即封锁现场并进行彻底性消毒。

四、消毒要求：

1、消毒池内的消毒液要每天更换一次，保证消毒液浓度，做到有效杀菌消毒作用。

2、配制消毒液时，用量和浓度必须准确，随配随用。

不得随意对不同的药品混合配制，防止发生不安全事故。

3、被消毒物要有足够的时间与消毒液接触，不能边消毒边冲洗，造成消毒液的浪费，同时影响消毒效果。

4、消毒液一定要搅拌均匀，喷洒必须全面到位，不留空白点。

5、在消毒时必须穿戴工作衣、手套、口罩、胶鞋等防护用品，注意人身安全，消毒用具使用后及时清洗干净。

生鸡进厂验收制度

一、活鸡进公司后，检疫人员要向送鸡人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫证明、运输车辆消毒证明。

清点生鸡数量，经仔细观察未见异常，货证相符予以卸车。

二、卸车后检疫人员必须逐只观察活鸡的健康状况，健康鸡赶入待宰去，可疑鸡赶入隔离区；病鸡和伤残鸡送入急宰间处理。

发现烈性传染病的应及时向主管部门报告。

三、对查出的可疑鸡，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰区，症状仍不见缓解的送往急宰间处理。

四、调入的生鸡必须从非疫区采购，并有相关的证明。

五、生鸡宰前必须经瘦肉精检测合格后，方可宰杀。

肉品品质检验人员岗位制度

肉品品质检验是保证肉品质量、防止人畜共患病和动物本身各类疾病传播的重要环节。

检验人员应以《生鸡屠宰管理条例》、《生鸡屠宰产品品质检验规程》、《肉品卫生检验试行规程》（简称“四部规程”）等法律、规程为准则，认真履行肉品品质检验工作职责。

肉品品质检验人员未按规定进行检验，致使不合格肉品出厂的应承担相应的法律责任。

肉品品质检验人员必须持证、佩证上岗。

上班前配备好各种检验工具、器具，穿戴好工作服进入工作岗位。

工作完毕，对工具、器具进行清洗、消毒，并妥善保管。

一、宰前检验

1、宰前检验分为验收检验、待宰检验、送宰检验和急宰鸡检验。

2、验收检验：

活鸡进厂后，首先向送鸡人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明。

经临床观察未见异常、货证相符时准予卸车。

卸车后，检验人员必须逐只观察活鸡健康状况，健康鸡送入待宰区，可疑鸡送入隔离区，病鸡和伤残鸡送急宰间处理。

发现烈性传染病及时向主管部门报告。

3、待宰检验：

活鸡在待宰期间，检验人员要进行（静、动、饮水）的观察，检验有无病鸡漏检，并检查生鸡在待宰期间的静养喂水是否按《生鸡屠宰操作规程》（GB/T17236——1998）执行。

4、送宰检验：

活鸡送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《宰前检验合格证明》。

车间凭此证明屠宰。

5、急宰鸡检验：

宰前检验人员还负责急宰鸡的宰后检验工作。

在检验过程中发现难以确诊的病鸡时，及时向企业质量管理部门报告，并进行会诊处理。

6、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒。

二、宰后检验

1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。

2、严格按照屠宰与品质检验同步，检验各个部位，摘除有害腺体和有害物质；仔细检查、督促各道工序，做好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。

3、对经检验合格的肉品，检验人员应及时开具检验合格证；对检出的不合格肉品和组织器官等物料，按《生鸡屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996——1999）的规定，分别盖上相应的检验处理印章，送往指定地点进行无害化处理。

未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂。

4、工作时间不得随意离开工作岗位，不得有“鸡等人”的情况发生。

工作结束后，应对使用检验工具、器具进行拆洗、消毒，对场地进行卫生清洗。

5、检验完毕后，及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的记录工作。

无害化处理制度

一、严格按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548——2006）的规定执行。

二、病、死鸡的无害化处理适用：

销毁、掩埋、焚烧。

三、病鸡产品的无害化处理适用：

漂白粉消毒法、高温处理、盐酸食盐溶液消毒法、过氧乙酸消毒法、缄盐液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、盐腌消毒。

四、病鸡羽毛的处理：

沸水中煮沸2——小时。

五、对肉品品质检验不合格的生鸡及肉产品,检验人员加盖相应的检验处理印章,并隔离存放。

其后按照以上之一规定进行无害化处理。

六、检疫和检测及处理按有关规定执行。

不合格肉品召回制度

一、为了加强公司肉品安全，避免和减少不安全肉品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，制定本制度。

二、本制度所称不合格肉品，是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的公司出厂肉品。

主要包括：

1、已经诱发肉品污染，对人体健康造成危害甚至死亡的肉品；

2、可能引发肉品污染，对人体健康造成危害甚至死亡的肉品；

3、肉品经检验、检疫确认不合格的；

4、按有关法律法规或国家标准判定的其他不安全肉品。

三、自确认肉品属于应当召回的不合格肉品之时起，在24小时内应通知有关销售单位或个体停止销售该不合格肉品，通知有关消费者停止消费。

四、不合格肉品召回应当向当地商务主管部门上报召回肉品的措施。

五、不合格肉品召回应当保存召回记录。

内容包括不合格肉品召回的时间、数量、原因、处理结果等。

违禁药物（瘦肉精）检测制度

一、为坚强公司检测待宰活鸡尿样违禁药物“瘦肉精”的日常检验工作，制定本制度。

二、公司设置有满足日常检测需要的工作场所及实验室，实验室光线充足，通风良好，室内环境整洁，基本设施齐全。

实验室配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员。

三、检测人员必须经过有关单位的培训，能独立操作，包括样本的采取和检测。

四、公司建立瘦肉精检测记录，并建立人员岗位责任制，所有检测设施、器材、记录等都要专人妥善保管。

五、严格执行省政府的有关要求，活鸡宰前必须进行瘦肉精检测，并实行每批必检制度（一个检疫证号为一批）。

六、检测结果应在公司内固定场所以醒目的方式对外公示。

七、若检测出现阳性结果，公司必须将检测结果立即报送当地动物防疫监督机构处理。

八、检测方法按照《动物组织中盐酸克伦特罗的测定?

气相色谱/质谱法》NY/T468-2006的规定执行。

九、公司应自觉接受屠宰管理机构和动物防疫监督机构对检测工作开展监督检查、指导。

技术文件管理制度

一、技术科文件管理人员应确保各部门所使用的文件与有效版本原件的一致性，各部门应主动对生产过程中产生的问题，及时反馈，并提出修改意见；

二、借阅公司技术文件需填写《借阅申请单》，由部门负责人签字批准，借阅后应按时归还；原版文件一律不得外借。

因工作需要复制有关文件，由文件领用人提出申请，经技术经理签字批准，文件管理人统一复制、发放；并在《文件、图纸发放登记表》上做好记录。

三、有效文件因破损严重影响使用时，使用人需提出申请，到文件管理人员处办理更换手续，并交回破损文件。

四、有效文件丢失后，文件使用人应立即办理文件申请领用审批手续，做出书面说明（技术经理依严重程度给以相应处理），报部门经理及技术经理批准，文件管理员根据批准签字补发文件，并在《文件、图纸发放登记表》上予以登记。

五、外来文件的控制

1、国家或地方法律、法规、标准、规范、技术文献等外来文件，由使用部门的负责人识别其适用性及发放范围，报技术经理批准采用。

上述所采用的文件由公司文件管理人员编制《外来文件清单》；

2、文件管理人员负责与技术监督局情报所联系，及时取得最新技术标准及规范，并核查本企业所使用的外来文件版本的有效性，对过期文件应及时更换、处理，并及时更新《外来文件清单》；

3、产品上所用的各类外来文件由技术科进行管理：

软件、软盘等其他形式的文件和资料，由文件的产生或使用部门负责予以标识、登记，并进行版本管理。

图纸归档以书面形式由技术科保存。

食品安全承诺制度

一、为了加强对食品质量的监管,切实保障消费者合法权益,依据国家有关法律法规,制定本制度。

二、强化食品经营者作为食品消费安全第一责任人意识，建立食品安全管理机构，配备专职质量管理员，实施有效管理措施，加强食品质量管理。

三、完善食品经营场所卫生设施，按照国家食品卫生的相关规定，做到专人、专柜；统一着装（白衣、白帽、口罩、手套）统一防蝇防尘设施、统一货器具、统一无菌生产。

四、建立完善食品质量管理服务设施，定期向有关卫生检定机构申请检定；依据国家的规定，设立肉鸡检测室，实行当日检测结果公示，发现问题时按规定处置。

五、在场内显着位置设立公示牌（栏），公布经营信用状况、管理制度、食品质量自检情况，商品行情、服务指南以及食品质量管理的有关注意事项。

食品安全事故应急制度

一、应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。

食品安全管理小组行使应急组织的职责。

二、总经理负责召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。

三、各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。

所有组织成员应保证通讯畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。

四、公司应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

五、在事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向当地相关行政部门报告。

从业人员健康管理制度

一、生产人员每年必须进行健康检查，健康检查合格者方可继续从事食品生产上岗作业。

不得超期使用健康证明，且不得涂改，过期、笔迹不清者无效。

二、新参加工作的食品生产从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后方可上岗，杜绝先上岗后进行健康检查的事件发生。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等或其他有碍食品安全的疾病的人员，不得在企业上岗从事食品生产工作。

四、企业食品卫生管理人员负责组织本企业食品生产从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

五、当观察到从业人员有以下症状时，应采取暂时停止上岗从事食品生产或采取特殊的防护措施。

①腹泻；②手外伤；③烫伤；④皮肤湿疹；⑤长疖子；⑥咽喉疼痛；⑦耳、眼、鼻溢液；⑧发热；⑨呕吐。

六、加强从业人员食品安全知识和健康知识培训，强化个人卫生要求

产品出入库管理制度

一、冷藏库商品入库管理

1、入库商品包括：

肉类、腌制半成品、熟食成品、

2、入库前质量检查：

只有验收合格的生鲜熟食产品才能进入冷藏库储存。

3、入库包装要求：

存入冷库的商品应避免与纸皮、纸箱以及其它木质材料的包装容器直接接触。

4、入库日期管理：

入库产品实行货物增减卡管理。

二、冷藏库产品存放管理

1、应合理使用库容，提高库房利用率，做到货物堆放合理安全，堆码牢固整齐，便于存取货与检查，库门前不得阻塞。

2、冷库产品存放，应按部门单品的分类顺序进行分层分架存放，做到离地离墙10厘米以上，同时保持产品与产品之间至少留有15厘米空隙。

3、冷藏库产品出库管理

①产品出库，应根据货物增减卡所示入库日期，实行先进先出。

②产品出库时，应按顺序小心拿放，严禁货架、商品碰撞库板，距库板15-20公分。

③拿取产品时，应避免商品（尤其是动物胴体）触地面。

三、冷藏库日常管理

1、严禁随意开关、调节冷库温度。

2、进出冷库应随手将库门关闭，避免冷气外漏。

3、严格控制冷库温度，减少温度波动。

正常情况下，库内温度稳定在-15℃以下，应每2小时检查一次库内温度，并在温度登记卡上作好记录，运行中发生异常（如温度记录连续三次高于-15℃等），应及时与电工人员联系解决。

4、冷库运行期间应及时清理库内积水、冰和霜。

5、冷库周围严禁摆放有污染、有异味物品，冷库周边环境进行清洗、消毒，并将冷库照明灯电源关闭，库门锁紧。

6、每月应对冷库地面、库墙进行全面清洁消毒，办法如下：

①清空库存，关闭冷库电源；

②按比例将洗洁精与水勾兑，洗去库内油污，再过一遍清水；

③用有效氯超过400ppm（注：

ppm即10-6）的消毒水均匀喷洒地面及四周，三分钟后将消毒水刮干净；

④开启风机，吹干水份后，冷库方可重新投入使用。

7、停电或制冷设备出问题时，应尽量减少进入冷库频率，并在门上挂上“请勿使用”的标牌。

四、冷藏库日常使用监督

1、部门经理为冷藏库负责人，每天至少检查一次冷库运转、存放管理情况，员工按规定操作进出库及储存等各项工作。

2、分管副总每周检查一次冷藏库的运转、储存管理情况。