最新古代菜谱山家清供.docx

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最新古代菜谱山家清供

古代菜谱山家清供

青精飯

【原文】

青精飯,首以此，重穀也。

按《本草》：

“南燭木,今名黑飯草，又名旱蓮草。

"即青精也。

采枝葉搗汁,浸上白好粳米，不拘多少，候一二時，蒸飯曝幹，堅而碧色,收貯.如用時，先用滾水，量以米數，煮一滾即成飯矣。

用水不可多，亦不可少.久服延年益顏．仙方又有青精石飯,世未知石為何也．按《本草》用青石脂三斤、青粱米一鬥，水浸三日,搗為丸,如李大，白湯送服,一二丸可不饑。

是知石脂也。

二法皆有據，第以山居供客,則當用前法，如欲效子房辟穀,當用後法。

【譯文】

青精飯，以此飯為第一飯,因為這飯以谷為重。

根據《本草》所說的：

“南方的燭木，如今的名字叫黑飯草，又叫旱蓮草。

"也就是青精.採集它的枝葉搗出汁,浸泡上等又白又好的粳米，不管多少,等一兩個小時,蒸成飯曬乾，堅硬又呈綠色,再收藏起來。

如果要食用，先把水燒開,放進適量的米，煮一個滾飯就熟了。

水不可放多,也不可放少.常吃延年美容.仙方還有青精石飯，世人從不知石是指什麼東西。

根據《本草》記載,用青石脂三斤、青粱米一鬥,水浸三日,搗細做成像李子大小的飯團，白開水送服，吃一兩丸就可以不餓。

由此知道石就是石脂了。

這兩種說法都有根據,但是，以山居供客，就當用前面的說法,如果想效仿子房（張良）辟穀,就應當用後法.

碧澗羹

【原文】

芹楚,菜也,又名水英。

有二種:

荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。

二月三月作羹時采之,洗淨入湯灼過取出，以苦酒研芝麻,入鹽少許,與茴香漬之，可作蔊.惟淪而羹之者,既清而馨，猶碧澗然.故杜甫有“青芹碧澗羹"之句。

或者芹微草也,杜甫何取焉而誦詠之?

不暇不思,野人持此猶欲以獻於君者乎？

【譯文】

芹楚,是菜，又叫水英。

有兩種：

一種叫荻芹，取根食用,一種叫赤芹，取葉與莖,都可以吃。

二月三月要做羹時就采來，洗淨放進開水中燙過取出，以苦酒研芝麻,少加點鹽,與茴香一起浸著,可作小菜。

而用它來煮羹,又清新又馨香，就像山澗的清水。

因而,杜甫才有“青芹碧澗羹”的佳句。

或者有人要問,芹不過是小草樣的東西,杜甫怎麼偏選它作為誦詠的對象呢?

不用想了吧,鄉野之人會把這種東西獻給君王嗎?

冰壺珍

【原文】

太宗問蘇易簡曰：

“食品稱珍,何者為最？

”對曰：

“食無定味,適口者珍。

臣心知齏汁美。

”太宗笑問其故。

曰：

“臣一夕酷寒，擁爐燒酒痛飲，大醉，擁以重衾。

忽醒渴甚，乘月中庭,見殘雪中覆有齏盎。

不暇呼童,掬雪盥手,滿飲數缶。

臣此時自謂上界仙廚,鸞（音孿）脯鳳脂，殆恐不及。

屢欲作冰壺先生傳記其事,未暇也。

”太宗笑而然之。

後有問其方者,僕答曰:

用清面菜湯浸以菜，止醉渴一味耳。

或不然，請問之冰壺先生。

【譯文】

太宗問蘇易簡說:

“食品稱上珍品的，哪種為最好?

”蘇回答說：

“食無定味，合口的就是珍品。

我覺著菜汁就很好.”太宗笑著問他原因何在，蘇說：

“我有一晚凍得厲害,圍著火爐燒酒痛飲,大醉，鑽進厚被窩裏睡了。

忽然間醒來口渴，就乘著月光到了院子裏，看到殘雪裏蓋著一盆菜湯,來不及叫童僕，就捧起雪洗手，滿飲幾碗.這時臣認為就是上界的仙廚做的鸞脯鳳脂，恐怕也趕不上它.幾次想寫冰壺先生傳記此事,沒有空兒。

”太宗笑著說你說得對。

後來有人問這菜方,僕人回答說:

用清面菜湯浸上菜，也就是醉了以後喝點罷了。

要不然，就請去問冰壺先生.

蟠桃飯

【原文】

采山桃用米泔煮熟,漉置水中去核，候飯湧向煮頃之，如罨（音掩）飯法.東坡用石曼卿海州事詩雲：

“戲將核桃裹紅泥，石間散擲如風雨.坐令空山作錦繡，綺天照海光無數.”此種桃法也。

桃三李四,能依此法,越三年皆可飯矣。

【譯文】

摘山桃用米泔水煮熟，濾放水中去核，等飯開了再一起煮一會兒,像燜飯法。

蘇東坡用石曼卿海州事的詩句:

“戲將核桃裹紅泥，石間散擲如風雨.坐令空山作錦繡,綺天照海光無數。

"這是種桃的方法。

桃三李四,能照這個方法做，過了三年就可采桃做飯了.

黃金雞

【原文】

李白詩雲:

“堂上十分綠醑（音許）酒，杯中一味黃金雞。

＂其法烔雞淨洗,用麻油鹽水煮，入蔥椒,候熟擘（bo）釘,以元汁別供,或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。

有如新法川炒等制,非山家不屑為，恐非真味也。

或取人字為有益，今益作人字,雞惡傷類也．每思茅容以雞奉母，而以蔬奉客，賢矣哉!

《本草》雲：

雞小毒,補治滿。

【譯文】

李白詩中說:

“堂上十分綠醑酒,杯中一味黃金雞．"黃金雞做的方法是把雞毛脫去淨洗,用麻油鹽水煮，加入蔥椒,等熟了剖開,把原汁做別的用，同時準備酒，那麼白酒剛熟,黃雞正肥之樂就享受到了。

就像新學到的做川菜等技術，不是山家不屑去做,怕的是不是真味。

或者取人字為有益，如今益做人字,雞惡傷類也。

每當想到茅容用雞奉養老母,而用菜招待客人,就覺得他太好了。

《本草》上說:

雞小毒,補治滿。

槐葉淘

【原文】

杜甫詩雲:

“青青高槐葉,采掇付中廚。

新面來近市,汁滓宛相俱。

入鼎資過熟,加餐愁欲無.”即此見其法：

于夏采槐葉之高秀者,湯少淪,研細濾清,和麵作淘,乃以醯（音希）醬為熟齏,簇細茵,以盤行之,取其碧鮮可愛也。

末句雲:

“君王納涼晚,此味亦時須．”不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王亦珍此山林之味。

旨哉，詩乎!

【譯文】

杜甫詩句說:

“青青高槐葉，采掇付中廚。

新面來近市,汁滓宛相俱。

入鼎資過熟,加餐愁欲無。

”由此可知製作的方法：

在夏天採摘高處長得好的,用開水煮一會兒,研細濾清，和麵作淘，就以醋醬做成調味汁,槐葉一簇簇細細的,用盤端著，青碧新鮮可愛.末句說:

“君王納涼晚，此味亦時須。

"不僅可見詩人吃點飯還沒有忘了君主,可知就是高貴的君王也珍視這山林之味.這就是主要意思所在,才有了詩句.

地黃餺飥

【原文】

崔元亮《海上方》治心痛,去蟲積，取地黃大者，淨搗汁，和細面作餺飥（音博托）,食之，出蟲尺許即愈。

正元間通事舍人崔杭女作淘食之,出蟲如蟆狀，自是心患除矣。

《本草》浮為天黃,半沉為人黃，惟沉者佳。

宜用清汁，入鹽則不可食。

或淨細截,和米煮粥，良有益也。

【譯文】

崔元亮《海上方》說治心痛,去蟲積,取大的地黃,洗淨搗汁,和細面做成湯餅，吃了,從腹中出來一尺來長的蟲子，病就好了.正元年間，通事舍人崔杭女做淘吃了,出來的蟲像蛤蟆的形狀，自此病就好了。

《本草》上說,浮在上面的是天黃，半沉的是人黃，只有沉在下面的好。

要用清汁，加上鹽則不可吃。

或者洗淨切細,和米一起煮粥吃，非常有益。

梅花湯餅

【原文】

泉之紫帽山有高人,嘗作此供.初浸白梅檀香末水，和麵作餛飩皮,每一疊用五分,鐵鑿如梅花樣者,鑿取之。

候煮熟,乃過於雞清汁內,每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅。

後留玉堂元剛有和詩:

“恍如孤山下,飛玉浮西湖。

"

【譯文】

泉州的紫帽山有高人,曾經做過這種食品。

開頭浸白梅檀香末水,和麵做餛飩皮，每一疊用五分,用梅花樣的鐵模子鑿出來。

等煮熟了，才放進雞清湯內,每位客人只二百多個花,可想吃一次就忘不了。

後留有玉堂元剛的和詩:

“恍如孤山下，飛玉浮西湖。

"

椿根餛飩

【原文】

劉禹錫煮樗（音初）根餛飩皮法,立秋前後謂世多痢及腰痛，取香椿根一大兩握搗篩，和麵撚餛飩,如皂莢子大，清水煮,日空腹服十枚,並無禁忌。

山家良有客至,先供之十數，不惟有益,亦可少延早食。

椿實而香,樗疏而苦，惟樁根可也。

【譯文】

劉禹錫煮香椿根做餛飩皮的方法,是在立秋前後,那時世人多痢疾及腰痛,取香椿根一大把搗篩,和麵做成餛飩,捏的像皂莢子那麼大，清水煮，每天空腹服十隻，吃的時候沒有禁忌。

山家有良客到，先讓他吃十幾個,不光有益，也可以推遲一下開飯的時間.香椿實而香,臭椿疏而苦,惟有椿根好。

玉糝羹

【原文】

東坡一夕與子由飲，酣甚,捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝（音傘）食之。

忽停箸撫幾曰:

“或非天竺酥酡（音駝）,人間決無此味。

"

【譯文】

蘇東坡有一天傍晚與弟弟子由飲酒,喝到非常痛快的時刻,把蘆藤捶爛煮上，不用其他料物,只研碎白米和著菜湯吃.忽然放下筷子拍著桌子說：

“或非天竺酥酡，人間決沒有這樣的美味。

”

百合面

【原文】

春秋仲月，采百合根曝幹搗篩,和麵作湯餅,最益血氣。

又蒸熟可以佐酒。

《歲時廣記》二月種法:

“宜雞糞．”《化書》:

“山蚯化為百合,乃宜雞糞.”豈物類之相感耶!

【譯文】

春秋兩季的第二個月，采百合根曬乾搗篩，和麵作湯餅,對血氣最有益.蒸熟了還可以作下酒菜。

《歲時廣記》二月種法說：

“用雞糞好。

”《化書》上說:

“山蚯蚓變成百合，才適合用雞糞。

”難道不是物類互相感應嗎!

括蔞粉

【原文】

孫思邈法：

深掘大根，厚削至白，寸切，水浸,一日一易，五日取出,搗之以臼，貯以絹囊,濾為玉液，候其幹矣，可為粉食,雜粳為糜,翻匙雪色,加以乳酪，食之補益。

又方:

取實酒炒微赤,腸風血下可以愈疾。

【譯文】

孫思邈的方法:

深挖它的大根,削到露出玉白的穰,切成一寸大小,水浸，一天一換水,五天取出，在碓臼裏搗,用絹囊包著,濾為玉液，等濾幹了，可做粉食,摻雜粳米做成糜，用勺子一舀雪白色,把乳酪加入,吃了有補。

黃精果餅茹

【原文】

仲春深采根,九蒸九曝,搗如飴，可作果食。

又細切一石，水二石五鬥,煮去苦味，漉入絹袋，壓汁澄之,再煮如膏,以炒黑豆黃為末,作餅，約二寸大，客至，可拿二塊。

又採苗可為菜茹。

隨羊公服法，芝草之精也，一名仙人餘糧.其補益可知矣。

【譯文】

仲春時節深挖采根,之後九蒸九曬，搗成稀糖樣,可做果食。

又一做法是:

細切一石,水兩石五鬥，煮去苦味,裝入絹袋過濾，壓汁澄幹，再煮成膏狀,以炒黑豆黃為末，做成約二寸大的餅，客人到了,可讓他吃二個。

還可以採苗做成菜吃。

隨羊公的吃法,把它當作芝草之精華，又叫仙人餘糧,它的補益可想而知。

傍林鮮

【原文】

夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮，名曰傍林鮮．文與可守臨川,正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩雲:

“想見清貧饞太守,渭川千畝在胸中。

"不覺噴飯滿案,想作此供也。

大凡筍貴甘鮮,不當與肉為友。

今俗庖多雜以肉,不才有小人,便壞君子？

【譯文】

夏初竹林中筍長得正盛的時候,就在竹林邊掃樹葉生火煨熟，它的味道特別鮮,因此,名叫“傍林鮮".文與可做臨川太守，正和家人煮筍午飯，忽然收到蘇東坡的書信,有詩雲:

“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中."不由得把飯噴得滿桌都是，想來就是做這種飯。

一般情況下,筍貴在甘鮮上，不應與肉同吃。

當今沒水準的廚子大多筍中雜肉,難道不是有這樣無能的小人,才壞了君子?

雕胡飯

【原文】

雕菰葉似蘆,其米黑,杜甫故有“波翻菰（音姑）米沉雲黑”之句,今胡穄（音季）是也。

曝幹礱（音龍）洗造飯，既香而滑,杜詩又雲：

“滑憶雕菰飯。

”又會稽人顧翱，事母孝著。

母嗜雕菰飯，翱常自採擷。

家住太湖,後湖中皆生雕菰，無複餘草，此孝感也。

世有厚于己薄於奉親者,視此寧無愧乎?

【譯文】

雕菰葉像蘆葉,其米是黑的，杜甫因此有了“波翻菰米沉雲黑”的詩句,雕菰就是現在的胡穄。

曬乾脫殼洗淨做飯，又香又滑，杜甫詩中又說:

“滑憶雕菰飯。

”還有會稽人顧翱,侍奉老母非常孝順。

母親喜歡雕菰飯，顧翱經常自己去採摘。

他家住太湖,結果後來湖中到處長著雕菰,沒有別的草，這是他的孝心感動了自然.社會上有厚待自己而薄待老人的,看到這裏難道不慚愧嗎?

金煮玉

【原文】

筍出鮮嫩者,以料物和薄面，拖油煎煿（音博），如黃金色，甘脆可愛。

舊游莫幹訪霍如庵正夫，延早供，以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。

因戲之曰：

此法制惜氣也。

濟顛筍疏雲“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉"二句,兼得之矣。

霍北司貴公也，乃甘山林之味,異哉！

【譯文】

取鮮嫩的筍,用調味品和麵糊，拖油煎炸，炸得像黃金色,甘脆可口。

從前游莫干山訪霍如庵正夫，早飯時，把筍切成方片,和白米煮粥，好極了。

還開玩笑說：

這種做法省力氣.濟公筍疏寫出“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉”二句，兩樣都有。

霍北司是高貴的人，還喜愛山林之味，讓人驚異啊!

土芝丹

【原文】

芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外,以糠皮火煨之。

候香熟取出,安坳地內,去皮溫食，冷則破血,用鹽則泄精,取其溫補，其名土芝丹。

昔懶殘師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰:

“尚無