最新古代菜谱山家清供.docx

1、最新古代菜谱山家清供古代菜谱山家清供青精飯【原文】青精飯,首以此，重穀也。按本草：“南燭木,今名黑飯草，又名旱蓮草。即青精也。采枝葉搗汁,浸上白好粳米，不拘多少，候一二時，蒸飯曝幹，堅而碧色,收貯.如用時，先用滾水，量以米數，煮一滾即成飯矣。用水不可多，亦不可少.久服延年益顏仙方又有青精石飯,世未知石為何也按本草用青石脂三斤、青粱米一鬥，水浸三日,搗為丸,如李大，白湯送服,一二丸可不饑。是知石脂也。二法皆有據，第以山居供客,則當用前法，如欲效子房辟穀,當用後法。【譯文】青精飯，以此飯為第一飯,因為這飯以谷為重。根據本草所說的：“南方的燭木，如今的名字叫黑飯草，又叫旱蓮草。也就是青精.採集它的枝

2、葉搗出汁,浸泡上等又白又好的粳米，不管多少,等一兩個小時,蒸成飯曬乾，堅硬又呈綠色,再收藏起來。如果要食用，先把水燒開,放進適量的米，煮一個滾飯就熟了。水不可放多,也不可放少.常吃延年美容.仙方還有青精石飯，世人從不知石是指什麼東西。根據本草記載,用青石脂三斤、青粱米一鬥,水浸三日,搗細做成像李子大小的飯團，白開水送服，吃一兩丸就可以不餓。由此知道石就是石脂了。這兩種說法都有根據,但是，以山居供客，就當用前面的說法,如果想效仿子房(張良)辟穀,就應當用後法.碧澗羹【原文】芹楚,菜也,又名水英。有二種:荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時采之,洗淨入湯灼過取出，以苦酒研芝麻,入鹽少許,

3、與茴香漬之，可作蔊.惟淪而羹之者,既清而馨，猶碧澗然.故杜甫有“青芹碧澗羹之句。或者芹微草也,杜甫何取焉而誦詠之?不暇不思,野人持此猶欲以獻於君者乎？【譯文】芹楚,是菜，又叫水英。有兩種：一種叫荻芹，取根食用,一種叫赤芹，取葉與莖,都可以吃。二月三月要做羹時就采來，洗淨放進開水中燙過取出，以苦酒研芝麻,少加點鹽,與茴香一起浸著,可作小菜。而用它來煮羹,又清新又馨香，就像山澗的清水。因而,杜甫才有“青芹碧澗羹”的佳句。或者有人要問,芹不過是小草樣的東西,杜甫怎麼偏選它作為誦詠的對象呢?不用想了吧,鄉野之人會把這種東西獻給君王嗎?冰壺珍【原文】太宗問蘇易簡曰：“食品稱珍,何者為最？”對曰：“食無定

4、味,適口者珍。臣心知齏汁美。”太宗笑問其故。曰：“臣一夕酷寒，擁爐燒酒痛飲，大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭,見殘雪中覆有齏盎。不暇呼童,掬雪盥手,滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚,鸞(音孿）脯鳳脂，殆恐不及。屢欲作冰壺先生傳記其事,未暇也。”太宗笑而然之。後有問其方者,僕答曰:用清面菜湯浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，請問之冰壺先生。【譯文】太宗問蘇易簡說:“食品稱上珍品的，哪種為最好?”蘇回答說：“食無定味，合口的就是珍品。我覺著菜汁就很好.”太宗笑著問他原因何在，蘇說：“我有一晚凍得厲害,圍著火爐燒酒痛飲,大醉，鑽進厚被窩裏睡了。忽然間醒來口渴，就乘著月光到了院子裏，看到殘雪裏蓋著一盆菜湯,

5、來不及叫童僕，就捧起雪洗手，滿飲幾碗.這時臣認為就是上界的仙廚做的鸞脯鳳脂，恐怕也趕不上它.幾次想寫冰壺先生傳記此事,沒有空兒。”太宗笑著說你說得對。後來有人問這菜方,僕人回答說:用清面菜湯浸上菜，也就是醉了以後喝點罷了。要不然，就請去問冰壺先生.蟠桃飯【原文】采山桃用米泔煮熟,漉置水中去核，候飯湧向煮頃之，如罨(音掩)飯法.東坡用石曼卿海州事詩雲：“戲將核桃裹紅泥，石間散擲如風雨.坐令空山作錦繡，綺天照海光無數.”此種桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可飯矣。【譯文】摘山桃用米泔水煮熟，濾放水中去核，等飯開了再一起煮一會兒,像燜飯法。蘇東坡用石曼卿海州事的詩句:“戲將核桃裹紅泥，石間散擲如

6、風雨.坐令空山作錦繡,綺天照海光無數。這是種桃的方法。桃三李四,能照這個方法做，過了三年就可采桃做飯了.黃金雞【原文】李白詩雲:“堂上十分綠醑（音許）酒，杯中一味黃金雞。其法烔雞淨洗,用麻油鹽水煮，入蔥椒,候熟擘(bo）釘,以元汁別供,或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑為，恐非真味也。或取人字為有益，今益作人字,雞惡傷類也每思茅容以雞奉母，而以蔬奉客，賢矣哉!本草雲：雞小毒,補治滿。【譯文】李白詩中說:“堂上十分綠醑酒,杯中一味黃金雞黃金雞做的方法是把雞毛脫去淨洗,用麻油鹽水煮，加入蔥椒,等熟了剖開,把原汁做別的用，同時準備酒，那麼白酒剛熟,黃雞正肥之樂就享受

7、到了。就像新學到的做川菜等技術，不是山家不屑去做,怕的是不是真味。或者取人字為有益，如今益做人字,雞惡傷類也。每當想到茅容用雞奉養老母,而用菜招待客人,就覺得他太好了。本草上說:雞小毒,補治滿。槐葉淘【原文】杜甫詩雲:“青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無.”即此見其法：于夏采槐葉之高秀者,湯少淪,研細濾清,和麵作淘,乃以醯(音希)醬為熟齏,簇細茵,以盤行之,取其碧鮮可愛也。末句雲:“君王納涼晚,此味亦時須”不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王亦珍此山林之味。旨哉，詩乎!【譯文】杜甫詩句說:“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲

8、無。”由此可知製作的方法：在夏天採摘高處長得好的,用開水煮一會兒,研細濾清，和麵作淘，就以醋醬做成調味汁,槐葉一簇簇細細的,用盤端著，青碧新鮮可愛.末句說:“君王納涼晚，此味亦時須。不僅可見詩人吃點飯還沒有忘了君主,可知就是高貴的君王也珍視這山林之味.這就是主要意思所在,才有了詩句.地黃餺飥【原文】崔元亮海上方治心痛,去蟲積，取地黃大者，淨搗汁，和細面作餺飥（音博托）,食之，出蟲尺許即愈。正元間通事舍人崔杭女作淘食之,出蟲如蟆狀，自是心患除矣。本草浮為天黃,半沉為人黃，惟沉者佳。宜用清汁，入鹽則不可食。或淨細截,和米煮粥，良有益也。【譯文】崔元亮海上方說治心痛,去蟲積,取大的地黃,洗淨搗汁,和

9、細面做成湯餅，吃了,從腹中出來一尺來長的蟲子，病就好了.正元年間，通事舍人崔杭女做淘吃了,出來的蟲像蛤蟆的形狀，自此病就好了。本草上說,浮在上面的是天黃，半沉的是人黃，只有沉在下面的好。要用清汁，加上鹽則不可吃。或者洗淨切細,和米一起煮粥吃，非常有益。梅花湯餅【原文】泉之紫帽山有高人,嘗作此供.初浸白梅檀香末水，和麵作餛飩皮,每一疊用五分,鐵鑿如梅花樣者,鑿取之。候煮熟,乃過於雞清汁內,每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅。後留玉堂元剛有和詩:“恍如孤山下,飛玉浮西湖。【譯文】泉州的紫帽山有高人,曾經做過這種食品。開頭浸白梅檀香末水,和麵做餛飩皮，每一疊用五分,用梅花樣的鐵模子鑿出來。等煮熟了，才

10、放進雞清湯內,每位客人只二百多個花,可想吃一次就忘不了。後留有玉堂元剛的和詩:“恍如孤山下，飛玉浮西湖。椿根餛飩【原文】劉禹錫煮樗(音初)根餛飩皮法,立秋前後謂世多痢及腰痛，取香椿根一大兩握搗篩，和麵撚餛飩,如皂莢子大，清水煮,日空腹服十枚,並無禁忌。山家良有客至,先供之十數，不惟有益,亦可少延早食。椿實而香,樗疏而苦，惟樁根可也。【譯文】劉禹錫煮香椿根做餛飩皮的方法,是在立秋前後,那時世人多痢疾及腰痛,取香椿根一大把搗篩,和麵做成餛飩,捏的像皂莢子那麼大，清水煮，每天空腹服十隻，吃的時候沒有禁忌。山家有良客到，先讓他吃十幾個,不光有益，也可以推遲一下開飯的時間.香椿實而香,臭椿疏而苦,惟有椿

11、根好。玉糝羹【原文】東坡一夕與子由飲，酣甚,捶蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝（音傘)食之。忽停箸撫幾曰:“或非天竺酥酡（音駝）,人間決無此味。【譯文】蘇東坡有一天傍晚與弟弟子由飲酒,喝到非常痛快的時刻,把蘆藤捶爛煮上，不用其他料物,只研碎白米和著菜湯吃.忽然放下筷子拍著桌子說：“或非天竺酥酡，人間決沒有這樣的美味。” 百合面【原文】春秋仲月，采百合根曝幹搗篩,和麵作湯餅,最益血氣。又蒸熟可以佐酒。歲時廣記二月種法:“宜雞糞”化書:“山蚯化為百合,乃宜雞糞.”豈物類之相感耶!【譯文】春秋兩季的第二個月，采百合根曬乾搗篩，和麵作湯餅,對血氣最有益.蒸熟了還可以作下酒菜。歲時廣記二月種法說：“用雞

12、糞好。”化書上說:“山蚯蚓變成百合，才適合用雞糞。”難道不是物類互相感應嗎!括蔞粉【原文】孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸,一日一易，五日取出,搗之以臼，貯以絹囊,濾為玉液，候其幹矣，可為粉食,雜粳為糜,翻匙雪色,加以乳酪，食之補益。又方:取實酒炒微赤,腸風血下可以愈疾。【譯文】孫思邈的方法:深挖它的大根,削到露出玉白的穰,切成一寸大小,水浸，一天一換水,五天取出，在碓臼裏搗,用絹囊包著,濾為玉液，等濾幹了，可做粉食,摻雜粳米做成糜，用勺子一舀雪白色,把乳酪加入,吃了有補。黃精果餅茹【原文】仲春深采根,九蒸九曝,搗如飴，可作果食。又細切一石，水二石五鬥,煮去苦味，漉入絹袋，壓汁澄之,再

13、煮如膏,以炒黑豆黃為末,作餅，約二寸大，客至，可拿二塊。又採苗可為菜茹。隨羊公服法，芝草之精也，一名仙人餘糧.其補益可知矣。【譯文】仲春時節深挖采根,之後九蒸九曬，搗成稀糖樣,可做果食。又一做法是:細切一石,水兩石五鬥，煮去苦味,裝入絹袋過濾，壓汁澄幹，再煮成膏狀,以炒黑豆黃為末，做成約二寸大的餅，客人到了,可讓他吃二個。還可以採苗做成菜吃。隨羊公的吃法,把它當作芝草之精華，又叫仙人餘糧,它的補益可想而知。傍林鮮【原文】夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮，名曰傍林鮮文與可守臨川,正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩雲:“想見清貧饞太守,渭川千畝在胸中。不覺噴飯滿案,想作此供也。大凡筍貴甘鮮,不

14、當與肉為友。今俗庖多雜以肉,不才有小人,便壞君子？【譯文】夏初竹林中筍長得正盛的時候,就在竹林邊掃樹葉生火煨熟，它的味道特別鮮,因此,名叫“傍林鮮.文與可做臨川太守，正和家人煮筍午飯，忽然收到蘇東坡的書信,有詩雲:“想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中.不由得把飯噴得滿桌都是，想來就是做這種飯。一般情況下,筍貴在甘鮮上，不應與肉同吃。當今沒水準的廚子大多筍中雜肉,難道不是有這樣無能的小人,才壞了君子?雕胡飯【原文】雕菰葉似蘆,其米黑,杜甫故有“波翻菰(音姑)米沉雲黑”之句,今胡穄（音季)是也。曝幹礱(音龍）洗造飯，既香而滑,杜詩又雲：“滑憶雕菰飯。”又會稽人顧翱，事母孝著。母嗜雕菰飯，翱常自採擷。家

15、住太湖,後湖中皆生雕菰，無複餘草，此孝感也。世有厚于己薄於奉親者,視此寧無愧乎?【譯文】雕菰葉像蘆葉,其米是黑的，杜甫因此有了“波翻菰米沉雲黑”的詩句,雕菰就是現在的胡穄。曬乾脫殼洗淨做飯，又香又滑，杜甫詩中又說:“滑憶雕菰飯。”還有會稽人顧翱,侍奉老母非常孝順。母親喜歡雕菰飯，顧翱經常自己去採摘。他家住太湖,結果後來湖中到處長著雕菰,沒有別的草，這是他的孝心感動了自然.社會上有厚待自己而薄待老人的,看到這裏難道不慚愧嗎?金煮玉【原文】筍出鮮嫩者,以料物和薄面，拖油煎煿（音博)，如黃金色，甘脆可愛。舊游莫幹訪霍如庵正夫，延早供，以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：此法制惜氣也。濟顛筍疏雲“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉二句,兼得之矣。霍北司貴公也，乃甘山林之味,異哉！【譯文】取鮮嫩的筍,用調味品和麵糊，拖油煎炸，炸得像黃金色,甘脆可口。從前游莫干山訪霍如庵正夫，早飯時，把筍切成方片,和白米煮粥，好極了。還開玩笑說：這種做法省力氣.濟公筍疏寫出“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉”二句，兩樣都有。霍北司是高貴的人，還喜愛山林之味，讓人驚異啊!土芝丹【原文】芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地內,去皮溫食，冷則破血,用鹽則泄精,取其溫補，其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰:“尚無