价值万元重庆小面配方分享.docx
《价值万元重庆小面配方分享.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《价值万元重庆小面配方分享.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![价值万元重庆小面配方分享.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-7/23/532a597c-f42f-4417-982a-44a45b74c629/532a597c-f42f-4417-982a-44a45b74c6291.gif)
价值万元重庆小面配方分享
一,产品
重庆小面配方
底料配方,鸡精0,5斤半袋辣椒油1瓶
鸡粉1.3斤1/.3袋花椒油1瓶
美极6勺小汤勺生抽1.5瓶
老抽6勺水1斤
醋4-5勺蒜1斤
香油4勺花椒面1勺
猪油6两
原汤,
盐3味勺鸡精2味勺鸡粉味3味勺鸡汁半勺,三花淡奶,香油,猪油,适量胡椒粉1味勺。
清汤,
盐4味勺鸡精3味勺鸡粉味3味勺鸡汁半勺,老抽1勺,生抽半勺香油,猪油,适量,胡椒粉1味勺
重庆小面1调料:
冒菜碗一个。
面条,红油底料,胡椒粉,十三香,花椒面,孜然粉,香油,花椒油,芝麻,蒜蓉,小米椒,盐,鸡粉,
重庆小面2调料:
面条、油麦菜、高汤、酱油、花椒粉、姜水、蒜水、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、葱花、芽菜、猪油。
出品
.碗里打入调料酱油、花椒粉、姜水、蒜水、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、芽菜、猪油。
,加入做好的高汤。
2.锅里水烧开之后将面条和油麦菜放锅里煮一下捞出来倒入调料碗里,放上适量的葱花即可。
凉皮调料,
香辣酱半瓶,老干妈1瓶半,花椒油1汤勺,鸡精1汤勺,醋3汤勺,花椒油2汤勺,蒜蓉1汤勺,红油2汤勺,姜末1汤勺,白糖2,5汤勺,。
盐1味勺,熟芝麻1勺。
爽口木耳,
盐,鸡精,糖,醋,辣鲜露,葱油,香油,生抽,蒜蓉,小米椒,
红油脆笋
盐,一品鲜,糖,醋,香油,鸡粉,红油,蒜蓉,
椒麻味鸡丝
椒麻,姜末,高汤,盐,鸡粉,辣鲜露,藤椒油,香油,葱油,
牛肉
小米辣椒,香菜末,芹菜末,蒜末,辣鲜露,鸡粉,花椒油香油,葱油,
调料品名
海天酱油
海天生抽
美极味汁
大鸡汁
白醋
东吉一品鲜
花椒油
保宁醋
辣鲜露
幺麻子藤椒油
香油
熟花生米
草果
八角
桂皮
香叶
熟黄豆
肉松
重庆三峡鸡精
如何做面
取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。
取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。
客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。
辣椒油:
干辣椒600克,老姜40克,大葱90克,大蒜40克,香菜30克,洋葱丝100克,草果15克,八角10克,香果15克,桂皮12克,小茴香6克,花椒10克,香叶5克,香油60克,白芝麻20克,菜籽油2200克。
1,.把干辣椒剪成小段,锅里去水烧热,将干辣椒倒入锅里开小火慢炒,待辣椒表皮有米粒大的黑点关火,辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。
2.菜籽油和香油倒入锅里,大火将油烧到七成热,把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、草果、八角、香果、桂皮、小茴香、花椒、香叶倒入锅里,开小火将香料炸8分钟,然后捞出所有渣料。
3.辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里,将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面,然后用勺子搅动辣椒面,静置12个小时,辣椒油就做好了。
高汤技术:
猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、八角10克、香叶4克、陈皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。
1.鸡骨架去除内脏洗干净,猪大骨敲碎洗干净,将猪大骨、鸡骨架放入锅里,锅里加入适量的水将其淹没,开大火烧开转小火煮十分钟,捞出来洗干净。
2.锅里加入20斤清水,将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、八角、香叶、陈皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。
3.大火将锅里水烧开,然后转小火熬4个小时,捞出所有渣料即可。
加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
用料配比
汤色面条质地有要求
一看,首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。
除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。
面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。
二尝
麻辣味浓或咸鲜适口
再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。
三品
不要超过两分钟才吃
标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。
“这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。
”市商委相关负责人介绍,这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。
标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。
另一个版本小面配方,同比
下面,我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1油辣子
制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。
制作这款油辣子,需要注意三个细节:
一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:
步骤1加工辣椒。
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。
二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。
而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
步骤4加工油辣子。
1.取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。
捞辣椒是加工的关键。
捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2.另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。
调味技术2自调酱油
跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。
这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法:
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。
提示:
根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:
八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。
熬好后将香料包捞出。
调味技术3调料出处
制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
调味技术4调料配比
有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。
因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:
调味技术5浇头制作
除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。
牛肉浇头
做法1.牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2厘米见方的小块。
2.锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开,改小火煨至牛肉软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉,冲洗干净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成长2厘米的段。
2.锅内放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火烧开。
3.另起锅放入菜子油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至将豆瓣炒酥,放入肥肠,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开,改小火煨至肥肠软烂,捞出香料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:
1。
重庆小面是目前最流行的小吃之一。
曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方,让我也很意外,毕竟要想学到正宗的配方,必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后,我认为这篇文章写得很实在,配方是可行的,大家可以放心试做。
尤其是牛肉小面,口味真不错。
不过,每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求,对于曾师傅的配方,我提出两点建议:
NO.1油辣子的制作配方。
整个加工流程都非常好,我个人认为可以在两个方面进行改良。
一是最好将菜子油和动物性油脂,比如牛油搭配使用,这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。
二是大葱米的用量可以加倍。
二,单品行业趋势分析
1. 信息爆炸时代,用户获取信息的成本越来越低,信息不对称越来越不明显,消费行为更加主动,以前是餐厅卖啥顾客选啥,现在顾客想好吃啥再选店。
从消费层面来说,就是由卖方市场转换为买方市场。
2. 这是一个认知先入为主的时代,一个品类能和一个品牌建立起深层次的认知关联,就非常了不起,比如咖啡与星巴克、凉皮与魏家。
以某某餐馆命名的店,首先就无法建立这种认知。
别人只知道这里可以吃饭,却不清楚能吃什么。
3. 年轻人更认可品牌 ,因为它在很大程度上和品质相关。
一个小餐馆的砂锅粥和一个品牌连锁店的砂锅粥价位一致,顾客通常更倾向于选后者。
4. 这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,收获会更大。
5. 小饭馆最大的隐患其实是食品安全,怎么保证品质?
相对来说,品牌店销量大、菜品常用常新,起码在品质上更值得信赖。
6. 分析自己的优势所在,定位核心产品,努力打造拳头产品。
让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。
7 注重产品组合。
拳头产品之外再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低。
这就在不知不觉中增加了客单价,提升总体收入。
8. 认准自己的顾客群体,从产品设置、定价、优惠活动开始,都围绕这个群体展开。
先把核心顾客群体抓牢,再去考虑其他的群体。
切忌面面俱到,试图迎合所有人的做法是最愚蠢的。
9. 做减法有时候比做加法更管用。
不懂定位,加的越多,死得越快。
10. 盈利无非四个字:
开源节流。