价值万元重庆小面配方分享.docx

1、价值万元重庆小面配方分享一，产品重庆小面配方底料配方， 鸡精0,5斤 半袋 辣椒油1瓶 鸡粉1.3斤 1/.3袋 花椒油1瓶 美极6勺 小汤勺 生抽1.5瓶 老抽6勺 水1斤 醋4-5勺 蒜1斤 香油4勺 花椒面1勺 猪油6两原汤，盐3味勺 鸡精2味勺 鸡粉味3味勺 鸡汁半勺，三花淡奶，香油，猪油，适量胡椒粉1味勺。清汤，盐4味勺 鸡精3味勺 鸡粉味3味勺 鸡汁半勺，老抽1勺，生抽半勺香油，猪油，适量，胡椒粉1味勺重庆小面1调料：冒菜碗一个。面条，红油底料，胡椒粉，十三香，花椒面，孜然粉，香油，花椒油，芝麻，蒜蓉，小米椒，盐，鸡粉，重庆小面2调料：面条、油麦菜、高汤、酱油、花椒粉、姜水、蒜水、

2、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、葱花、芽菜、猪油。出品.碗里打入调料酱油、花椒粉、姜水、蒜水、香油、胡椒粉、辣椒油、鸡精、味精、榨菜粒、油炸花生、芽菜、猪油。，加入做好的高汤。2. 锅里水烧开之后将面条和油麦菜放锅里煮一下捞出来倒入调料碗里，放上适量的葱花即可。凉皮调料，香辣酱半瓶，老干妈1瓶半，花椒油1汤勺，鸡精1汤勺，醋3汤勺，花椒油2汤勺，蒜蓉1汤勺，红油2汤勺，姜末1汤勺，白糖2,5汤勺，。盐1味勺，熟芝麻1勺。爽口木耳，盐，鸡精， 糖，醋，辣鲜露，葱油，香油，生抽，蒜蓉，小米椒，红油脆笋盐，一品鲜，糖，醋，香油，鸡粉，红油，蒜蓉，椒麻味鸡丝椒麻，姜末，高汤，盐，鸡

3、粉，辣鲜露，藤椒油，香油，葱油，牛肉小米辣椒，香菜末，芹菜末，蒜末，辣鲜露，鸡粉，花椒油香油，葱油，调料品名海天酱油海天生抽美极味汁大鸡汁白醋东吉一品鲜花椒油保宁醋辣鲜露幺麻子藤椒油香油熟花生米草果八角桂皮香叶熟黄豆肉松重庆三峡鸡精如何做面取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。辣椒

4、油：干辣椒600克，老姜40克，大葱90克，大蒜40克，香菜30克，洋葱丝100克，草果15克，八角10克，香果15克，桂皮12克，小茴香6克，花椒10克，香叶5克，香油60克，白芝麻20克，菜籽油2200克。1，.把干辣椒剪成小段，锅里去水烧热，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑点关火，辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。2.菜籽油和香油倒入锅里，大火将油烧到七成热，把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、草果、八角、香果、桂皮、小茴香、花椒、香叶倒入锅里，开小火将香料炸8分钟，然后捞出所有渣料。3.辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子搅动辣椒面，

5、静置12个小时，辣椒油就做好了。高汤技术：猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、八角10克、香叶4克、陈皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。1.鸡骨架去除内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，将猪大骨、鸡骨架放入锅里，锅里加入适量的水将其淹没，开大火烧开转小火煮十分钟，捞出来洗干净。2.锅里加入20斤清水，将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、八角、香叶、陈皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。3.大火将锅里水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出所有渣料即可。加工香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排

6、草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。用料配比汤色面条质地有要求一看，首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。二尝麻辣味浓或咸鲜适口再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。三品不要超过两分钟才吃标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”市

7、商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。标准推荐的重庆小面最佳食用温度是6575;最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。另一个版本小面配方，同比下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。调味技术 1油辣子制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条

8、辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。步骤4加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一

9、层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。调味技术2自调酱油跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试

10、做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。调味技术3调料出处制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。调味技术4调料配比有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：调味技术5浇头制作除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提

11、前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。牛肉浇头做法1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大

12、火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。肥肠浇头做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50

13、克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠

14、软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。豌杂浇头做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。尤其是牛肉小面，口味真不错。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建

15、议：NO.1油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。二，单品行业趋势分析1.信息爆炸时代，用户获取信息的成本越来越低，信息不对称越来越不明显，消费行为更加主动，以前是餐厅卖啥顾客选啥，现在顾客想好吃啥再选店。从消费层面来说，就是由卖方市场转换为买方市场。2.这是一个认知先入为主的时代，一个品类能和一个品牌建立起深层次的认知关联，就非常了不起，比如咖啡与星巴克、凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店，首先就无法建立这种认知。别人只知道这里可以吃饭，却不清楚能吃什么。

16、3.年轻人更认可品牌，因为它在很大程度上和品质相关。一个小餐馆的砂锅粥和一个品牌连锁店的砂锅粥价位一致，顾客通常更倾向于选后者。4.这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，收获会更大。5.小饭馆最大的隐患其实是食品安全，怎么保证品质？相对来说，品牌店销量大、菜品常用常新 ，起码在品质上更值得信赖。6.分析自己的优势所在，定位核心产品，努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你，那就是最大的成功了。7注重产品组合。拳头产品之外再搭配一些周边产品，与核心产品一起形成套餐，每个产品单价可能都不高，但是组合下来客单价也不会太低。这就在不知不觉中增加了客单价，提升总体收入。8.认准自己的顾客群体，从产品设置、定价、优惠活动开始，都围绕这个群体展开。先把核心顾客群体抓牢，再去考虑其他的群体。切忌面面俱到，试图迎合所有人的做法是最愚蠢的。9.做减法有时候比做加法更管用。不懂定位，加的越多，死得越快。10.盈利无非四个字：开源节流。