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食品冷链物流评价体系研究本科学位论文

食品冷链物流评价体系研究

[摘要]本篇论文在查阅了大量国内外食品冷链物流以及评价体系相关研究资料的基础上，运用循环物流理论、绿色物流理论、系统论等理论，对我国食品冷链物流现状进行了深入的研究和分析，并指出，制约食品冷链物流快速发展的根本原因是食品冷链物流评价体系的缺失。

在分析了其建立的必要性之后，本文构建了尽可能全面、科学的食品冷链物流评价指标体系，并运用模糊综合评价法构建了评价体系模型，进而对这一工作的施行进行了效果预测。

最后，本文以EF公司食品冷链物流为研究对象进行了实例分析，分析结论证实了评价指标体系以及评价模型的实用性和适用性，对我国食品冷链物流评价体系的建设有一定借鉴意义。

[关键词]食品冷链物流；评价体系；指标体系；模糊综合评价

ResearchonEvaluationSystemofFoodCold-chainLogistics

[Abstract]Basedoninspectingmanyrelevantresearchdataaboutfoodcold-chainlogisticsandevaluationsystemathomeandabroad,thethesismakesadeepresearchandanalysisaboutsituationofcold-chainlogisticsinourcountry,usethetheoryofCycleLogistics,EnvironmentalLogisticsandSystemTheory,andpointsoutthatthemostimportantfactorwhichobstructsthedevelopmentoffoodcold-chainlogisticsisthemissingoffoodcold-chainlogisticsevaluationsystem.Afteranalyzingthenecessityofestablishingtheevaluationsystem,thethesisconstructsascientificfoodcold-chainlogisticsevaluationindexsystemascomprehensiveaspossible,anditconstructsaevaluationsystemmodelwithfuzzycomprehensiveanalysismethod，andthenaeffectforecasting.Atlast,thispapertakingaEFcompanyasexamplemakesaanalysis,whoseconclusionshowsthepracticalityandsuitability,furthermore,ithasreferencesignificanceonacertainextenttothefoodcold-chainlogistics’constructionofourcountry.

[Keywords]foodcold-chainlogistics;evaluationsystem;indexsystem;fuzzycomprehensiveevaluation;

目录

1.引言………………………………………………………………………………3

1.1研究背景……………………………………………………………………4

1.2研究目的与内容……………………………………………………………5

1.2.1研究目的……………………………………………………………5

1.2.2研究内容……………………………………………………………5

1.3理论基础……………………………………………………………………6

1.4国内外研究现状……………………………………………………………6

1.4.1国内研究现状………………………………………………………7

1.4.2国外研究现状………………………………………………………7

2.我国食品冷链物流发展现状及其评价体系构建的必要性分析………………8

2.1我国食品冷链物流的现状…………………………………………………8

2.2我国食品冷链物流存在的问题……………………………………………11

2.3食品冷链物流评价体系必要性分析……………………………………13

2.3.1与国际接轨的需要…………………………………………………14

2.3.2国家宏观管理的需要………………………………………………14

2.3.3完善行业评价体系的需要…………………………………………14

2.3.4食品冷链物流自身特点的需要……………………………………14

2.3.5规范市场的需要……………………………………………………15

2.4发展现状及必要性分析小结………………………………………………16

3.食品冷链物流评价体系的建立…………………………………………………16

3.1食品冷链物流评价体系的功能……………………………………………16

3.2食品冷链物流评价体系的指导思想和建立目标…………………………18

3.2.1食品冷链物流评价体系的指导思想………………………………18

3.2.2食品冷链物流评价体系的建立目标………………………………19

3.3食品冷链物流评价指标体系………………………………………………19

3.3.1食品冷链物流评价对象分析……………………………………19

3.3.2食品冷链物流系统的指标体系……………………………………21

3.4食品冷链物流体系评价模型………………………………………………24

3.5指标体系和评价体系的建立小结…………………………………………27

4.食品冷链物流评价体系预期效果分析…………………………………………27

4.1食品冷链物流评价体系的预期经济效益分析……………………………27

4.2食品冷链物流评价体系的预期社会效益分析……………………………27

4.3预期效果分析小结…………………………………………………………28

5.食品冷链物流的模糊综合评价实证研究………………………………………28

5.1企业概况…………………………………………………………………29

5.2EF公司食品冷链体系评价………………………………………………30

5.2.1带权重和隶属度的EF公司食品冷链评价指标体系……………30

5.2.2用模糊综合评价法评价EF公司食品冷链物流体系……………31

5.3实证分析小结………………………………………………………………32

6.结论………………………………………………………………………………32

参考文献……………………………………………………………………………33

致谢………………………………………………………………………………34

食品冷链物流评价体系研究

王冠军

1引言

食品冷链物流（coldchain）是指冷藏冷冻类食品，或易腐食品从产地收购或捕捞之后，在生产、加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

它是一项低温系统工程，是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段，需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态，是一种带有温度、鲜度和恒控需要的、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。

目前冷链适用的食品范围包括[1]：

初级农产品：

蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品。

加工食品：

速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

特殊商品：

药品。

本文所指食品冷链物流是指初级农产品和加工食品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中,以保证食品的质量,减少食品的损耗,防止食品的变质和污染的一条由结点和线构成的链状结构。

其强调了全程低温控制（如图1所示）。

图1冷链的链状功能图

1.1研究背景

我国是世界公认的鲜活品生产大国、加工大国、贸易大国和消费大国，鲜活品产业在中国社会经济生活中具有重要战略地位。

新中国的冷链最早产生于50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。

1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步。

近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业，肉食品加工企业，冰淇淋和奶制品企业及大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企

业。

据铁道部门预测，2001~2010年易腐货物的年运量将从1900万吨增长为7500万吨[2]。

可以说，中国的食品冷链物流行业正面临着大发展的历史机遇期，巨大的发展空间为其带来巨大的发展契机，食品冷链物流，商机无限。

图22004年中国人均涉冷食品年均消费增长率表[3]（单位：

公斤）

随着我国经济的快速发展和居民生活水平的提高，人们的消费观念也正发生着变化，从传统的单一走向现代的多元。

消费者不再满足于解决基本的温饱问题，他们对生鲜食品的新鲜、卫生、安全、营养等开始有越来越高的要求，更还要求品种多样、配送及时[4]。

而我国的运输业和食品生产业虽然已得到很大的发展，但由于专业人员的缺乏和基础设施的严重滞后，我国的食品冷链并不能很好的满足人民对生鲜食品的质量要求，或者说是食品冷链物流自身的高标准。

我国各类食品的年产量达10亿吨，占世界食品总量的15%，其中肉类、水果、水产类等产量均占世界第一[5]。

但是，目前我国的食品工业产成品每年在运输和储存方面的损失却高达数百亿元人民币，问题大多数是出在了物流供应链环节上。

相对而言，国外冷链物流经过多年的发展凭借其科学和技术的优势早已实现现代化，其发展现状更反衬出我国食品冷链物流的设备不先进、保障措施很少、评价体系空白等问题。

其中，评价体系是科学、客观、公正地定量评价一个系统、引领其规范、健康发展的重要保障，冷链物流系统若长期处在缺失评价体系的状态下发展，势必形如散沙，难以对自身进行准确定位，克服发展中存在的问题，顺利走向现代化。

本文正是要填补这一空白，旨在通过对食品冷链物流系统的全面分析以及综合比较，制定出一套“内容全面、方法科学、制度规范、客观公正、操作简便、适应性广”的评价体系，帮组业内补缺补差、打造核心竞争力，为我国食品冷链物流业的健康发展提供理论依据和决策支持。

1.2研究目的与内容

1.2.1研究目的

本文的研究目的是，在对国内外食品冷链物流评价体系建设所需的相关资料进行整理的基础上，接合我国食品冷链物流企业的实际情况和生鲜品的特性，运用系统论、循环物

流理论以及绿色物流理论的研究方法，对现状和资料进行分析研究，探索性建立我国食品冷链物流评价体系，并对以后的相关工作提出研究建议。

通过本课题的研究，希望可以对食品冷链物流业的科学评价及规范工作、政府主管部门制定相关政策法规起到一定的参考借鉴作用。

1.2.2研究内容

本文在对文献调研和食品冷链物流企业分析的基础上，将重点研究如下内容：

（1）我国食品冷链物流发展现状分析

（2）食品冷链物流评价体系需求分析

（3）食品冷链物流评价指标体系和评价体系模型的构建

（4）食品冷链物流评价体系预期效果分析

1.3理论基础

（1）循环物流理论

循环物流理论为食品冷链物流评价体系的建设提供了全新的理念。

它分为物品沿“生产—流通—消费”方向运动的正向物流活动，和与正向物流流向相反的逆向物流活动，主要指退货物流。

在循环物流中，流通是循环的、开放的，而且信息和实物不停交换。

运用循环物流理论，可以对企业回流商品和废弃物物流的划分以及相关工作的实施进行评价。

（2）绿色物流理论

所谓绿色物流（EnvironmentalLogistics）是指在物流过程中抑制物流对环境造成危害的同时，实现对物流环境的净化，使物流资源得到最充分利用。

运用绿色物流的理念评价食品冷链物流，不仅是对其绿色运输、绿色包装、绿色储存等物流功能要素绿色实现度的测评，还是对为实现资源再利用而进行的废弃物循环物流实现度的测评，它在实现经济利益目标之上，还追求节约资源、保护环境这一既具经济属性、又具有社会属性的目标。

（3）系统论理论

美籍奥地利人、理论生物学家L.V.贝塔朗菲（L.Von.Bertalanffy）创立的系统论是研究系统的一般模式、结构和规律的学问，它用数学方法定量地描述其功能，寻求并确立适用于一切系统的原理、原则和数学模型，它用优化系统的观点看问题，其核心思想是系统的整体观念[6]。

食品冷链物流正是一个系统工程，系统论理论是研究食品冷链物流评价体系的又一理论基础。

运用系统论理论，可以反映食品冷链物流发展的趋势和特点，以及现代食品冷链物流的复杂性；运用系统论理论，可以将食品冷链物流中分散的各结点以及结点中分散的各元素整合成一个有逻辑结构的有机整体，它为研究问题提供了方法论基础。

1.4食品冷链物流评价体系研究现状

1.4.1国内研究现状

食品冷链物流的发展，特别是我国现代食品冷链物流的发展，离不开评价体系的指导和规范，多年来我国的物流评价体系工作基础非常薄弱，水平比较低，针对食品冷链物流的评价体系更是一片空白。

虽然也进行了一些相关工作，但零散不成规范，而且更新率更是远远跟不上食品冷链物流产业的快速发展。

我国食品冷链物流评价体系的建设工作已经成了行业内关注的热点和迫切需要解决的瓶颈问题。

（1）已有评价体系片面。

我国食品冷链物流行业内部已经建立了一些评价体系，但往往都是针对某一方面制定的，如针对绩效的、针对温控的。

这些评价体系只能指导食品冷链物流活动中的某一个或某几个环节，对整体全过程的指导评价意义不大。

（2）完善的食品冷链物流学科体系尚未建立起来。

由于科学技术欠发达，我国的食品冷链物流体系尚未建成，其相关研究的滞后现状使得食品冷链物流理论和实践缺乏理论指导和宏观调控，很大程度上影响了行业发展，一定程度上导致行业发展混乱。

（3）食品冷链物流评价体系的理论方法需要科学化。

近年来国内一些学者对物流也做过评价体系方面的研究，但使用的方法多种多样，如平衡计分法、成本指数法、数据包络分析法（DEA）、层次分析法（AHP）等等[7]，缺乏科学统一的意见，而且与国际化标准尚有差距。

但是我们也可看到，现有的评价体系也为食品冷链物流评价体系的建立提供了一定的参考意义，整体评价体系的研究也初露端倪。

国家质检总局和国家标准委于2005年3月24日批准发布了《物流企业分类与评估指标》，并于2005年5月1日起正式实施[8]。

这标志着我国开始重视整体评价体系的研究，并提供理论支持。

1.4.2国外研究现状

国外尤其是欧美、日本等发达国家的食品冷链物流，在强大的科学技术力量的支持下经过多年的发展，已迈入成熟阶段，这与其完善的评价体系的规范和引导作用是分不开的。

（1）具有一整套评价体系编制依据。

欧美等发达国家早在20世纪90年代就开始对易腐食品在运输和配送等环节进行温度立法，规定最高温度和最低温度[9]。

这给食品冷链物流评价体系的编制提供了一定的参考价值，也为对指标体系分配权重提供了依据。

（2）已经建立较完善的食品冷链物流评价体系，施用效果显著。

英、美等发达国家的易腐食品物流过程的冷藏率在其食品冷链物流评价体系的引导下已达100%,并已形成了完整的食品冷链体系[10]。

其食品冷链物流企业在发展过程中严格对照评价体系进行管理和运作，在运输过程中全部使用冷藏车或者冷藏箱,配备EDI系统等先进的信息技术,采用铁路、公路、水路等多式联运,建立了包括生产、加工、储藏、运输、销售等在内的易腐食品冷链物流,使易腐物品的冷冻冷藏运输率及运输质量完好率都得到极大的提高。

（3）国外正在进一步完善其食品冷链物流评价体系。

不同国家针对各自面临的问题，建立了各自的评价指标，它们各不相同，又存在着共性，目前正在共同关注以下问题：

可持续发展和环境问题，追求绿色物流；

大城市地区交通拥挤问题；

交通安全问题，如与货运相关的交通事故伤亡人数等[11]。

国外相对成熟的食品冷链物流评价体系基本满足可量化和多维性，并且正在进一步寻求与环境问题之间的平衡点。

虽然国内外国情不同，但欧美国家完善的评价体系在食品冷链物流的发展上所表现出来的突出效果还是值得我们借鉴和学习的。

2我国食品冷链物流发展现状及其评价体系构建的必要性分析

2.1我国食品冷链物流的现状

（1）设施设备现状

目前我国用于食品冷链物流的设施设备严重不足。

易腐物品装车作业大多在露天场合，而非在冷库和保温场所操作；80%-90%的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，大量的牛奶和豆制品的运输也完全没有冷藏条件保证；为了节省成本，企业极少购置冷藏车，在运输易腐食品时，大多在上面盖一块帆布或塑料布，在小型冷藏食品运输中，棉被更是首选，整个运输环节呈现出货物多、运量大、竞争加剧的态势[8]。

具体来说，当前我国冷藏设施的总体状况为[13]：

多种冷藏设施通常是由其他建筑用途改建而成

不懂得利用储存参数和处理方法来延长货架寿命

物料收发管理系统尚未普及

装卸平台过窄，无制冷，无库门密封，手动装卸

提高管理水平将有机会改善能源效率

没有很好的鲜活产品处理，摆放不够合理

冷藏冷冻能力弱，冷藏运输率、预冷保鲜率低（如表1所示）

表1我国冷链物流基础设施及冷藏运输能力现状[14]

冷冻冷藏

能力

冷藏运输

能力

冷藏

运输率

预冷

保鲜率

800万吨

冷藏列车：

6792辆

冷藏汽车：

3万多辆

冷藏汽车的年产量约为4000辆

5%-20%

冷藏运输量结构：

公路冷藏运输：

25%

铁路冷藏运输：

55%

其他（航空、船运）为20%

30%

图3建设低温物流中心成本比例[15]

事实上，建冷库已经不是一个尖端的技术，同时购买冷藏车也不是非常贵了，故基础设施的不足对于中国的现代食品冷链物流来说已经渐渐不是一个问题（我国建设低温物流中心成本比例如图3所示）。

目前国内冷链物流服务处于领先地位的为光明乳业服务的“领鲜物流”和为麦当劳提供物流服务的“夏晖物流”已经实现全程物流冷链，然而大多数企业的观念仍然有待改变，毕竟冷链物流的成本要高于一般物流，而通常企业是缺乏整体成本的概念的。

（2）服务水平现状

冷链物流的实现有四个基本条件：

“3T”条件：

流通时间（Time）、储藏温度（Temperature）、容许变质（Tolerance）；“3P”条件：

生鲜商品流通要求原料品质（Produce）好、处理工艺（Processing）质量高、包装（Package）符合货物的特性；“3C”条件：

在整个加工与流通过程中，对生鲜食品的爱护（Care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool）的环境；“3Q”条件：

冷链中设备的数量（Quantity）协调、设备的质量（Quality）标准一致，以及快速（Quick）的作业组织[16]。

冷链物流实现的四个基本条件也是和其他物流区别开来的特点，满足这四个条件才能形成有效的冷链物流。

然而目前我国的冷藏保温技术尚不成熟，有效的温度控制设施投入有限，训练有素的食品冷链物流工作人员匮乏，先进的全程控温管理制度亟待建立，导致链上各结点之间信息不畅，易腐食物常常在途中发生无谓耽搁，风险陡然增高。

此外，虽然冷链物流具有很大的发展潜力，但是由于人力物力严重滞后，我国至今缺乏具有影响力的、全国性的第三方冷链物流行业领袖。

冷链物流对服务的特殊要求使得很少有供应商能自愿加大成本去保质保量地构建完整的食品冷链物流服务体系，反馈到生产商那里就是无法放心地将冷链物流业务外包，而宁愿自行经营，这样导致的结果是我国的食品冷链物流的服务水平的发展被进一步制约。

（3）信息化现状

为了保证冷链食品处在适宜的温度之下，实现食品冷链物流的全程温度控制管理，就必须依靠先进的信息技术作为后盾，实时监控温度的变化，运用先进的管理信息系统以提高物流运作效率。

我国的食品冷链物流信息化目前并没有充分实现，当前物流链各个环节信息阻塞，先进技术应用率及其低下，缺乏透明和畅通机制，环节脱钩造成食品在运输途中发生无谓滞留，货损风险增多。

像RFID[17]这一针对冷藏运输的流动性和需要监管型而产生的跟踪监控技术目前就没有得到广泛实施，主要原因是成本问题；而全国性的物流管理信息系统也还没有建立起来，限制因素很多，有软件不完善等。

但是，在中国首届冷链系统建设洽谈会上，这一课题已经被提上日程。

（4）技术标准现状

食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也大很多。

然而，目前我国的冷链系统还只是一个早期的冷冻设备市场，掌握的冷链技术在很多食品种类上还不能完全应用，相对于国际先进水平差距很大。

同时，我国冷链的实施没有国家或行业的专项标准，只有一些大型食品生产加工企业自己制定了一些标准，因此在监管上也是空白。

2.2我国食品冷链物流存在的问题

就目前我国生鲜和冷冻食品行业的物流状况，特别是冷链物流的状况而言，存在着诸多堪忧之处。

我国的食品冷藏运输装备、技术和管理水平还不能适应现代社会和物流发展的需求。

目前，我国食品冷链物流存在的主要问题可以归纳为以下几点：

（1）新物流发展形势下人们的饮食观念落后。

加入WTO后，国内的食品冷链物流操作规范必然要与国际接轨，向国际标准看齐，人们对冷链食物的要求应该上升到一个新的层次。

然而，目前我国消费者并没有明显意识到这个问题，虽然对食品新鲜度快捷度的要求有所提高，但依然没有达到食品冷链流通的高度。

通常人们会认为食物只要没有腐败就是好的，经过低温储藏的更是没有问题。

消费者的这种不科学的认识从一定程度上影响了我国食品冷链物流的发展速度以及发展深度。

（2）硬件设施不能适应其快速发展的需求。

为实现食品低温运输，减少损失，形成销售共同质量标准，需大力开发和制造各种食品硬件设施。

中国目前的冷链设施和冷链装备不足,无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。

原有设施设备陈旧,对环境造成的影响也显著。

由此产生两个直接后果,一是易腐食品在储藏、运输中的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%[18]；二是食品安全方面存在巨大隐患。

（3）行业的公众形象不佳。

目前，我国还未建立起一套能监控保障食品从生产、包装、储存、运输和销售（即从农田/工厂到餐桌）的全过程质量状况的完整体系，缺乏相关的温度立法及食品卫生法规执行不力，致使食品在整个物流过程中的质量状况无法得到有效控制和保障。

中国食品物流供应链被定位为“昂贵的易耗食品，无利可图，容易造成食物中毒”，这为我国食品业在国际市场上的竞争创造了不利因素，也使我国消费者对食品行业缺乏信心和忠诚度[19]。

（4）完整独立的食品冷链体系尚未成形。

从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，目前大约