《猪生产学实验》综合实验屠宰性能测定实验指导.docx
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《猪生产学实验》综合实验屠宰性能测定实验指导
《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导
《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书
实验项目性质：
本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。
该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。
计划学时：
5学时
一、实验目的
1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。
2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。
3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。
4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。
二、实验内容
1、屠宰测定
（1）活重：
猪在宰前空腹禁食24h后称重。
（2）屠体重：
屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。
（3）空体重：
空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）
（4）内脏重：
心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。
（5）胴体重：
去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。
计算屠宰率：
屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100%
（6）胴体分离：
左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。
用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：
瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100%
脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100%
骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100%
皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100%
（7）背膘厚度：
用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。
（8）眼肌面积：
用卡尺测量第6-7肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度，计算眼肌面积。
眼肌面积（cm2）=长（cm）×宽（cm）×0.7
2、肉质评定
右片胴体用于肉质评定——pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。
（1）肌肉颜色
1测定时间：
猪被宰杀后2小时内的鲜肉样。
2试样部位：
胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
3评定方法：
于白天室内正常光照条件下，
不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分（见附图1）。
1分——灰白色（PSE肉色），
2分——轻度灰白色（倾向PSE肉色），
3分——亮红色（正常肉色），
4分——稍深红色（正常肉色）
5分——暗紫色（DFD肉色）。
（2）pH值
1仪器：
普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计（见附图2）。
2测定部位：
直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
3测定时间：
猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24。
最终pH值适用于测定DFD肉。
4测定方法：
按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值（精确度到0.01）。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
5判定：
pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
pH24的正常值为5.3~5.7。
当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（3）肌肉大理石纹
1仪器：
肌肉大理石纹评分标准图（见附图3）。
2测定部位：
胸腰连接部背最长肌横断面（眼肌）。
3测定时间：
在4℃冰箱冷藏24小时后，对照标准图进行评分。
4测定方法：
对照标准图进行评分。
5判定：
分为5级：
1分：
肌肉脂肪呈极微量分布；
2分：
肌肉内脂肪呈微量分布；
3分：
肌肉内脂肪呈适量分布；
4分：
肌肉内脂肪呈较多量分布；
5分：
肌肉内脂肪呈过多量分布。
以3分为理想，2分和4分尚可，1分和5分不理想。
（4）滴水损失（见附图4）
1仪器设备：
冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。
2试样部位：
取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h=5×3×2.5cm的肉片。
3测定时间：
猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。
4测定方法：
将修整好的试样称重（W1），放置于充气的塑料袋中。
用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算滴水损失：
滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。
测定结果可按同期对比排序法评定优劣。
一般情况下，滴水损失不超过3%，可作为参考值。
三、实验仪器设备和材料清单
1、实验材料
育肥猪1头，由西南科技大学教学农场提供。
2、实验仪器
称、天平、剪刀、镊子、刀、手术刀柄和刀片、精密pH试纸、塑料袋、铁丝钩、瓷盘、表皿、烧杯、计算器、不锈钢锅、恒温水浴锅、酸度计、电炉和冰箱等。
四、实验要求
1、要求学生能独立操作每一个实验步骤，了解和掌握其相关的原理，培养学生熟练的试验操作。
2、要求学生能利用一些实验设计方法如正交试验设计设计实验方案，认真记录实验数据，并通过数据处理分析实验数据，分析试验结果。
3、要求学生能适当了解一些科研过程，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。
五、实验步骤
1、实验的工艺流程
空腹称重
↓
放血
↓
去毛
↓
去除内脏（保留肾脏及肾周围脂肪）
↓
去头、蹄和尾、开边
↓
称量胴体
↓
↓↓
左侧胴体右侧胴体
↓↓
屠宰性能测定肉品质测定
六、考核形式
考查：
采用现场提问、分析问题、解决问题和实验报告。
七、实验报告要求
1、每人一份实验报告。
2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。
3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。
附表1 场 猪屠宰测定记录表 单位：
kg；Cm
序号
项 目
数据
序号
项 目
数据
1
耳 号
26
平
均
膘
厚
肩部最厚处
2
宰杀时间
27
胸腰椎结合处
3
宰前活重
28
腰荐椎结合处
4
胃、肠、花油、
膀胱毛重
29
三点平均值
5
胃、肠、膀胱
的净重
30
后腿比例
6
2-3内容物重
31
前后腿瘦肉重
7
空体重
32
腿瘦肉率
8
左胴体重
33
左前躯重
9
右胴体重
34
前
躯
组
分
重
骨
10
胴体总重
35
皮
11
屠
宰
率
宰前活重
36
肉
12
空体重
37
脂
13
花油重
38
左中躯重
14
板油重
左
39
前
躯
组
分
重
骨
15
右
40
皮
16
肾重
左
41
肉
17
右
42
脂
18
胴体长
斜长
43
左后躯重
19
直长
44
后
躯
组
分
重
骨
20
肋骨数
45
皮
21
6-7胸椎间
背膘厚
46
肉
22
6-7胸椎间皮厚
47
脂
23
眼
肌
宽
48
胴体瘦肉率
24
高
49
作业损耗
25
面积
50
测定人 记录人 测定日期
附表2猪肉品质评定结果
指标
结果
肉色评分
大理石纹评分
pH值
pH1=
pH24=
滴水损失
熟肉率
附图1猪肉色
鲜红色肌肉暗红色肌肉暗褐色肌肉
标准肉色图谱
附图2肌肉pH测定
附图3肌间脂肪标准图谱
胴体内脂肪
轻微稍少多
附图4失水率标准图谱
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