《猪生产学实验》综合实验屠宰性能测定实验指导.docx

1、猪生产学实验综合实验屠宰性能测定实验指导猪生产学实验综合实验-屠宰性能测定实验指导猪的屠宰性能测定综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完猪生产学专业必修课后，对所学的家畜解剖及组织胚胎学、家畜育种学、动物生物化学和动物营养学等基础知识应用到生产实践中。该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。计划学时：5 学时一、实验目的1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力

2、、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。二、实验内容1、屠宰测定（1）活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。（2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。（3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）（4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。（5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。计算屠宰率：屠宰率（%）=胴体重/宰前活重100%（6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重

3、/左片胴体重100%脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重100%骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重100%皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重100%（7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。（8）眼肌面积：用卡尺测量第6-7肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度，计算眼肌面积。眼肌面积（cm2）=长（cm）宽（cm）0.72、肉质评定右片胴体用于肉质评定pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。（1）肌肉颜色1测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样。2试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。3评定方法：于白天室内正

4、常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。按5级分制肉色标准评分图目测评分（见附图1）。1分灰白色(PSE肉色)，2分轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分亮红色(正常肉色)，4分稍深红色(正常肉色)5分暗紫色(DFD肉色)。（2）pH值1仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计（见附图2）。2测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。3测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24。最终pH值适用于测定DFD肉。4测定方法：按照pH计

5、使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0-4冰箱中保存24小时，可测得pH24。5判定：pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH16.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。（3）肌肉大理石纹1仪器：肌肉大理石纹评分标准图（见附图3）。2测定部位：胸腰连接部背最长肌横断面（眼肌）。3测定时间：在4冰箱冷藏24小时后，对照标准图进行评分。4测定方法：对照标准图进行评分。5判定：分为5级：1分：肌肉脂肪呈极微量分布；2分：肌肉内脂肪呈微量分布；3分

6、：肌肉内脂肪呈适量分布；4分：肌肉内脂肪呈较多量分布；5分：肌肉内脂肪呈过多量分布。以3分为理想，2 分和4 分尚可，1分和5分不理想。（4）滴水损失（见附图4）1仪器设备：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。2试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为Lbh=532.5cm的肉片。3测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4条件下，保存24小时。4测定方法：将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水

7、损失：滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可作为参考值。三、实验仪器设备和材料清单 1、实验材料育肥猪1头，由西南科技大学教学农场提供。2、实验仪器称、天平、剪刀、镊子、刀、手术刀柄和刀片、精密pH试纸、塑料袋、铁丝钩、瓷盘、表皿、烧杯、计算器、不锈钢锅、恒温水浴锅、酸度计、电炉和冰箱等。四、实验要求1、要求学生能独立操作每一个实验步骤，了解和掌握其相关的原理，培养学生熟练的试验操作。2、要求学生能利用一些实验设计方法如正交试验设计设计实验方案，认真记录实验数据，并通

8、过数据处理分析实验数据，分析试验结果。3、要求学生能适当了解一些科研过程，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。五、实验步骤 1、实验的工艺流程空腹称重 放血 去毛 去除内脏（保留肾脏及肾周围脂肪） 去头、蹄和尾、开边 称量胴体 左侧胴体 右侧胴体 屠宰性能测定 肉品质测定六、考核形式 考查：采用现场提问、分析问题、解决问题和实验报告。七、实验报告要求 1、每人一份实验报告。 2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。 3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。附表1 场 猪屠宰测定记录表 单位：kg；Cm序号项 目数 据序号项 目数 据1耳 号26平均膘厚肩部最厚处

9、2宰杀时间27胸腰椎结合处3宰前活重28腰荐椎结合处4胃、肠、花油、膀胱毛重29三点平均值5胃、肠、膀胱的净重30后腿比例62-3内容物重31前后腿瘦肉重7空 体 重32腿瘦肉率8左胴体重33左前躯重9右胴体重34前躯组分重骨10胴体总重35皮11屠宰率宰前活重36肉12空体重37脂13花油重38左中躯重14板油重左39前躯组分重骨15右40皮16肾 重左41肉17右42脂18胴体长斜长43左后躯重19直 长44后躯组分重骨20肋骨数45皮216-7胸椎间背膘厚46肉226-7胸椎间皮厚47脂23眼肌宽48胴体瘦肉率24高49作业损耗25面积50测定人 记录人 测定日期 附表2 猪肉品质评定结果指 标结 果肉色评分大理石纹评分pH值pH1=pH24=滴水损失熟肉率附图1 猪肉色鲜红色肌肉 暗红色肌肉 暗褐色肌肉标准肉色图谱附图2 肌肉pH测定附图3 肌间脂肪标准图谱胴体内脂肪轻微 稍少 多附图4 失水率标准图谱