食品安全危害1.docx

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食品安全危害1

危害（食品安全）

I.生物危害

多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。

HACCP计划的目的是控制这些危害。

生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。

宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasiticworm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taeniasaginate）－牛肉绦虫（beeftapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcosgranulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciolahepatica）－山羊肝吸虫（sheepliverfluke））可以传染人体。

被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。

一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。

微生物危害是看不见的危害。

这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。

这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。

生物危害可以再细分为五类：

细菌

例如，沙门氏菌（Salmonellaspp.），产气荚膜菌（Clostridiumperfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeriamonocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacterjejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus），霍乱弧菌（Vibriocholerae），枯草杆菌（Bacilluscereus）

病毒

例如，甲肝病毒（HepatitusA），轮状病毒（Rotavirus）

真菌

例如，黄曲霉（Aspergillusflavus），镰胞霉（Fusariumsp.）

寄生虫

例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardialamblia））

藻类

例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-greenalgae），金褐藻（golden-brownalgae）

本章中，要区分“食物源性传染”（foodborneinfection）和“食物源性中毒”（foodborneintoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetativepathogenicmicroorganisms）。

i.影响生物危害发生的因素：

细菌的种类很多。

“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。

然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。

有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。

多数细菌通过分裂进行繁殖。

少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。

当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。

下面列出影响微生物危害产生的主要因素。

其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。

内部因素：

内部因素是指食品内部固有的属性，就是通过动植物组织自然的特性来保护自身免受微生物的污染。

通过确定细菌在给定食品中的生长程度，可以预测何种微生物可能生长，从而对于特定食品或者食品族产生显著的危害。

以下说明常见的一些用来控制微生物生长的内部因素。

pH值：

在非加工状态，大多数食物，例如肉、鱼和蔬菜都呈微酸性，水果中度酸性，一些食物，如蛋青，呈弱碱性。

酸度是比较常用的食品保藏方法，如通过自然发酵，或者添加弱酸（腌制）。

多数微生物的适宜pH值范围是6.6到7.5，极少数微生物在pH低于4.0的条件下生存。

相对于霉菌和酵母，细菌的适宜pH值范围更窄，其中病原性细菌的pH值条件是最苛刻的。

通常，霉菌和酵母生存的pH值条件要比细菌低的多。

微生物能够在较高或者较低的pH值停止生长，继续生存。

但是，对于特定微生物没有精确的适宜生长pH值边界条件，因为还存在其他的生长因素。

水分含量

干燥是食品保藏最古老的方法之一。

微生物生长对水的需求程度定义为水分活度。

水分活度是衡量使微生物体生长需要的水分形式的量。

物质水分活度的范围是0到1。

水的活度是1，硅的活度是0。

通过把水移除或者添加介质，可以降低食品或者食品混合物的水分活度。

食品的脱水就是去除水。

在食品中加入盐或者砂糖，就是加入介质来降低水分活度，从而保藏食品。

大多数新鲜食品的水分活度高于0.99。

通常，细菌的生长比霉菌需要的水分活度。

大多数腐败菌在水分活度低于0.91时不能生长。

腐败性霉菌可以在水分活度低于0.80的条件下生长。

这些数据是针对大多数细菌，而不是所有的。

至于食品致病菌，金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）可以在水分活度0.86下生长。

嗜盐菌（halophiles）（文献“喜好盐”）可以在水分活度0.75下生长，耐干燥（xerophiles）霉菌可以在水分活度0.65下生长。

微生物生存的水分活度范围较广，不一定局限于适宜的水分条件。

营养

微生物可以利用糖，酒精，和氨基酸作为能量来源。

极少类型的微生物利用碳水化合物和脂肪。

大多数微生物需要食物中的B族维生素维持生长。

霉菌和多数细菌可以合成生长所需要的大多数或者全部B族维生素，因此也能在例如水果类食物中的B族维生素含量低的环境下生存。

抗菌体

一些食品中自然含有一些抑制微生物生长的物质。

牛奶，鸡蛋，茶叶和蔬菜都含有这类抗菌体。

例如鸡蛋中含有的两种抗菌体：

溶菌酶（lysozyme）——可以杀灭革兰式阳性细菌的酶

某些蛋白质——可以阻止微生物利用核黄素（riboflavin）和维生素B6作为营养。

生物构造

食品的一些自然遮盖物可以为防止微生物入侵提供保护。

例如，种子的种皮（testa），水果的外皮，干果的外壳，动物的皮，以及鸡蛋的外壳，表皮和膜。

当然，一旦破损，食品腐败的风险就增加。

外部因素：

食品的外部因素是指影响食品和微生物的贮藏环境的特性。

温度

温度是生产安全食品最常用的，也是最关键的方法。

虽然微生物在低于-34°C到高于90°C的条件下仍有生长现象，大多数微生物生存的温度空间范围不大。

通常基于对生长温度的适应性，把微生物分为四类：

类别

生长温度范围

最适合生长温度

举例

Psychrophiles

低温微生物

低于20℃

12℃到15℃

Vibriospp.

Yersiniaenterocolitica

Psychrotrophilic

嗜冷菌

低于35℃

25℃到30℃

Pseudomonasspp.

Listeriamonocytogenes

Mesophiles

嗜温细菌

5℃到47℃

30℃到45℃

Salmonellaspp.

Staphylococcusaureus

Thermophiles

嗜热细菌

高于40℃

55℃到75℃

Clostridiumbotulinum

Bacillusstearothermophilus

正如霉菌生长的pH值范围，水分活度和营养量需要比较广，它们比细菌更能够在较广的温度范围内生长。

酵母可以在较冷（psychrophilic）和中性（mesophilic）温度范围内生长，而通常不能在较高温度下生长。

在选择贮存温度时，常规的食品质量特性，不仅是安全，都要进行考虑。

例如，香蕉贮存在13℃到17℃要比5℃下好。

大量的蔬菜适宜的温度环境是大约10℃，包括马铃薯，南瓜和洋葱。

危险的产品温度区间是4.4℃到60度。

贮存温度的选择在很大程度上取决于环境的相对湿度。

相对湿度

相对于食品水分活度和食品表面微生物的生长，相对湿度是很重要的概念。

如果食品的水分活度是0.60，而被贮存在一个潮湿的环境中，食品会从空气中吸收水分，从而其水分活度升高，甚至达到细菌可以生长的程度。

如果冰箱中的鸡肉和猪肉等食品，没有正确包装，因为总的湿度高，会引起表面腐败。

选择适合的相对湿度，必须要综合考虑表面微生物的生长和食品其他方面的质量因素。

存放在相对湿度下的食品可能不会发生表面腐败，但是会变得过于干燥。

气体

1.二氧化碳

“气调贮藏”是指通过调解食品贮藏环境的二氧化碳至10％，并保持低氧气浓度，这种方法常用于水果和蔬菜的贮存。

它降低了成熟的进度，延缓腐败菌的繁殖，避免水果和蔬菜腐烂。

2.臭氧

具有氧化性的臭氧，添加到贮存的环境中，会对特定食品产生保藏的效果。

它可以有效抵制很多腐败微生物的繁殖，并且破坏促使水果成熟的自然产生的乙烯。

二氧化碳和臭氧都可以有效抑制牛肉的腐败。

3.二氧化硫

二氧化硫水溶液被用于食品和饮料，更普遍地是通过亚硫酸盐（sulfite），重亚硫酸盐（bisulfite），或者偏亚硫酸氢盐（metabisulfite）形式来控制异常菌的生长。

4.氧气

类别

对氧的需求

举例

Aerobes

需氧菌

生长需要氧气，因此生长于食品外部

枯草杆菌（Bacillussubtilis），（psueomonads）

FacultativeAnaerobes

兼性厌氧菌

生长时利用氧气，但时没有氧气还能生长，因此生长在食品的内部和外部

乳酸菌（lactobacilli）

Anaerobes

厌氧微生物

在氧气缺乏的条件下生长，因此生长在食品内部

梭菌（clostridium）

ii.细菌

细菌的种类达上千种，其中一些是有益的，例如那些用于制作干酪和啤酒的微生物，但即使是有益的细菌由于出现在不该出现的食品中，或者过多，都会产生危害。

由于食品源性疾病绝大多数都是由于细菌引起的，以下举例说明：

生物体/生理学

疾病

潜伏期

症状

持续

时间

感染剂量

死亡率

生长条件

自然界的来源

食品来源

弯曲杆菌

Campylobacterjejuni

其产生是由于摄入活体组织。

直到19世纪70年代，弯曲杆菌才被认为是一项食品中毒的重要原因

2到7天

急性腹泻（acutediarrhoea）（可能带血），腹痛，恶心和发烧

1天到几星期

500到600个细胞

少见死亡

32℃到45℃（最适合温度42℃），需氧

在野生和家养动物的肠道里，但是没有疾病的症状。

没有症状的人类也可能也是携带者

畜禽类的躯体可能在加工时受到污染。

动物性肥料用于蔬菜的生长也可能导致污染。

也可能存在于未经彻底巴氏消毒的牛乳中，导致粪污染或者乳房炎弯曲菌（campylobactermastitis）感染

沙门氏菌

salmonella

不同种的沙门氏菌能导致不同的疾病，沙门氏菌病（salmonellosis）是最重要的公共健康问题

8到72小时

腹痛，水样腹泻（waterydiarrhoea），恶心（vomiting），低烧（mildfever），和头痛

2到5天

随菌株的种类，食品类型，以及病人的年龄和健康情况有关，有报道说仅有10个细胞，但是通常感染剂量高达105

对于健康的成人不会致死。

在易感人群种的致死性显著。

英国的案例报道总的致死率为0.1％

8℃到50℃，最适宜的温度在35℃到37℃，兼性厌氧（facultativeanaerobe）

发现于多数家养和野生动物的肠道里，大多数携带沙门氏菌的动物没有疾病的迹象。

在生产中和生产后，鸡蛋可能通过接触粪便被污染。

沙门氏菌可以在土壤中生存数月

畜禽肉，