生鲜管理手册2.docx

生鲜管理手册2.docx

《生鲜管理手册2.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生鲜管理手册2.docx（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

生鲜管理手册2

文件名称文件编号GH-FR-WI-008生效日期2002年06月10日第1版面包房工作规范版次共4页页次1．0目的规范面包房的各种操作，使得其运作标准符合规范运作的要求，以提供给顾客品质均一的高质量面包。

2．0适用范围配送中心生鲜加工中心面包房3．0相关文件（无）4．0名词解释（无）5．0职责（无）6．0工作规范6．1商品展示要求6．1．1台面要求丰满，不能露出展台底面。

6．3．2摆放规则，同名称的商品摆放在一起。

6．3．3价签名称准确，与所包装商品一致。

6．3．4价签应贴在包装的右下角。

6．3．5不能有过期的商品滞留在台面上。

6．3．6不能有包装破损的商品滞留在台面上。

6．3．7状态不佳的商品（如：

烘烤过度或不足、形状不合格、重量不合格等等）不能出现在台面上。

6．2操作间内原料存放要求6．2．1成品应与未烤制的坯子分开摆放，对于存放在冷藏库的饼坯应标出存放日期、有效日期。

6．2．2原材料与成品分开摆放。

6．2．3原材料不能直接放置在地面上（如：

奶粉、面粉等应放置在拍子上）6．2．4同类原材料应整齐摆放在一起，固定位置，不能随处摆放。

6．2．5保鲜柜温度应保持在0-4摄氏度，冷冻柜温度应保持在-10至-15摄氏度。

6．2．6弃货应隔离放置并贴上标识。

6．3员工卫生要求6．3．1进入操作间必须穿着工作服，佩带围裙。

6．3．2工作服的所有扣子必须扣上，围裙系好，头发全部掖入帽内。

6．3．3工作服必须保持干净，不能带有黑色油渍。

6．3．4指甲长度不能超过指尖，且指甲内不可有污物。

6．3．5男员工不许留长头发，女员工不许化妆，手及腕部不许佩带首饰。

6．3．6离开操作间前须脱下围裙。

6．3．7洗手的要求：

6．3．7．1拿食物的手弄脏后应立即清洗干净，接触任何可能的不洁物后必须洗手，这包括：

A.上厕所后B.用餐后C.抽烟后D.触摸身体的某些部位（如：

耳、鼻、头发或瘙痒等）E.接触过其他非卫生的物品后F.清理东西G.扫地H.洗刷器皿6．3．7．2正确的洗手方法A.使用液体洗涤剂搓洗手和双臂直至肘部B.必要时用刷子刷洗指甲C.用水冲洗10秒左右D.在流水下洗手，让水彻底冲洗肘部直到指尖E.用一次性纸巾擦手6．4操作间卫生要求6．4．1地面6．4．1．1开店前、关店后应将地面用拖布拖洗干净。

6．4．1．2地面应随时用拖布拖洗，保持清洁干净，不能有污渍或大片水渍。

6．4．2操作台6．4．2．1开店前、关店后应用热水将操作台清洗干净。

6．4．2．2操作台上不能放置原材料外包装袋或其它不卫生的物品。

6．4．3原材料容器6．4．3．1将原材料容器放入水池内。

6．4．3．2注入热水，浸泡五分钟。

6．4．3．3用百洁布或百洁球蘸洗涤灵，用力擦洗容器的里、外面用调试好的温水进行冲洗。

6．4．3．4容器无腻、涩的感觉并直至里外面光滑。

6．4．4墙面、窗台6．4．4．1用抹布蘸洗涤灵擦洗墙面、窗台。

6．4．4．2用抹布蘸清水擦洗墙面、窗台直至表面光亮。

6．4．5水池、抹布6．4．5．1用消毒水浸泡洗净的抹布5分钟，在用清水清洗干净，打开晾干。

6．4．5．2用消毒水冲洗水池并冲洗下水道。

6．4．6设备6．4．6．1烤炉A.关闭电源，打开炉门降温B.将接油的盛水托盘取出、倒掉水C.将清洗剂喷洒在烤炉内壁、靠架和表面，浸三分钟

D.用百洁布蘸温水，用力擦洗，直至内壁和烤架光滑6．4．6．2压面机A.用蘸水的抹布擦洗压面机表面B.擦洗压面机的盛面槽C.擦洗压面机的底座D.将压面机折叠竖起6．4．6．3和面机A.用蘸温水的抹布擦洗和面机的表面B.擦洗盛面缸的钢架C.擦洗和面机的底座D.往面缸内倒入洗涤灵水，用百洁布用力擦洗，直至光滑E.用温水冲洗，直至光滑6．4．6．4烤盘A.将烤盘放入水池，注入温水B.浸泡三分钟C.用蘸有洗涤灵的百洁布用力擦洗烤盘表面D.再用温水冲洗，直至光滑6．4．6．5架子车A.用蘸洗涤灵的百洁布涂抹架子车钢架B.浸泡一分钟C.用抹布蘸温水擦洗钢架，直至光滑6．4．6．6展示台A.先将展示台上商品取出B.用干抹布将台面的杂质擦掉C.用抹布蘸温水擦洗台面D.将台面木版掀起E.用干净的扫帚清扫展示台内壁F.用抹布蘸水擦洗展示台内壁G.用干抹布将展示台内壁擦干H.将台面木版盖上6．5日常检查6．5．1．生鲜加工中心生鲜主管将根据“生鲜部日常巡查程序”对该区各项工作进行检查，面包房的领班有责任对生鲜部主管检查过程中发现的各种问题进行整改。

文件名称文件编号GH-FR-OP-003生效日期2002年06月10日生鲜食品加工制作规范版次第1版页次共3页1．0目的为规范生肉操作间的加工制作规范，以确保提供给顾客品质均一、卫生合格的生鲜食品，特制定本规范。

2．0适用范围配送中心生鲜加工中心生肉间、熟食间的加工制作过程。

3．0相关文件（无）4．0名词解释（无）5．0职责（无）6．0工作规范6．1生肉间加工规范类别商品名称加工规范硬肋排将半扇排骨纵向从中间用锯骨机锯开，顺着肉切成条状猪肉馅1．将二号肉先在冷冻库中进行冷冻猪2．用锯骨机将冻硬的肉锯成3厘米见方的块状，放入绞肉机中，启动绞肉机。

腔骨用锯骨机锯成4-6厘米的段即可猪蹄将猪蹄表面的毛用刀刮干净，纵向劈开即可通脊将通脊切成4-5厘米的段即可里脊将里脊的一层筋膜撕去即可棒骨用砍刀将棒骨从中间劈开即可肉五花肉将肉皮上的毛刮干净，切成3厘米宽的条状即可软肋排用刀将软肋排切成3-4厘米的块即可前肘将表皮的毛刮干净即可大排用锯骨机将整条肉横向锯成1.5-2厘米厚的片即可羊冻肉卷将冻肉卷从冷冻库中取出放入保鲜库解冻2-3小时后将肉卷放入切片机上，加上护手板，将刀距调至1毫米，肉向前匀速推动肉卷，将肉切下腱子肉1．切下自然块2．切掉表面的一些筋皮牛3．从中前部下刀，深度为肉的2/3，使其露出花筋即可牛腩切成3.5厘米见方的块状

牛尾将牛尾整条展开，从较细的一端开始，用手指摸出关节依次切开即可肉A里脊将用保鲜膜卷好的A里脊横向切成5-6厘米厚的圆片即可A外脊将整条A外脊油层在下展放在砧板上，纵向切成3-4厘米厚的片即可三纹鱼a）在水池中浸泡解冻海b）用锅刷将鱼鳞擦净，将洗净的整鱼平放在砧板上c）用小尖刀把鱼鳃去掉再将鱼头沿根部切下鲜d）横向下刀把鱼切成7-8厘米长的段，然后从背部将鱼从中间分开类e）用刀贴着鱼骨剔出，再用刀刃紧贴鱼皮将鱼皮剔下f）将鱼肉块顺着花纹切成1.5-2厘米厚的片即可将外表皮擦净即可包装其他6．2熟食间6．2．1将肠类、酱肉类食品用刀切成3厘米左右的片状6．2．2禽类食品应将整只拆分，切成5-6厘米宽的块即可6．2．3有些商品如熏火鸡腿等可直接包装

文件名称文件编号GH-FR-OP-003生效日期2002年06月10日生鲜食品包装规范版次第1版页次共2页1．0目的为规范生鲜食品的包装要求，以提供给顾客包装标准、统一的生鲜食品，特制定本规范。

2．0适用范围配送中心生鲜加工中心。

3．0相关文件（无）4．0名词解释（无）5．0职责（无）6．0工作规范6．1包装方法的分类6．1．1整装销售商品（生肉、熟食、部分果蔬）的包装方法—A6．1．2散卖商品（部分水果、蔬菜）的包装方法—B6．2具体包装规范6．2．1包装方法—A6．2．1．1将食品放入包装盒内，码放整齐6．2．1．2将该包装盒放在包装机上正中位置，拉出包装膜，将整盒包严拉出。

6．2．1．3拉紧包装盒两边余出的膜，用劲贴在盒底部（包装后的商品要求包装膜表面绷紧，不能出现皱纹）6．2．1．4将包装好的商品放在电子秤上，去皮称重，打印出标签。

6．2．1．5将价签端正地贴在包装膜的右下角6．2．1．6将卫生防疫站检疫标签端正地贴在价签的正上方（只限生肉制品）6．2．1．7不能将破损的价签、卫检签贴在商品包装上出售6．2．2包装方法B6．2．2．1会员挑选好的商品已放入撕裂袋

6．2．2．2用封口机将该袋封好口后，在电子秤上称重，打印出价签。

6．2．2．3将价签贴在包装袋的左下角☆对于绿色叶类蔬菜，也可用封口胶带将蔬菜绑好后，直接称重，将价签贴在胶带上。

文件名称文件编号GH-FR-OP-004生效日期2002年06月10日第1版生鲜食品陈列、展示规范版次共4页页次1．0目的为规范生鲜食品的展示要求，以展示给顾客一个整洁的购物环境，调动顾客的购买欲，特制定本规范。

2．0适用范围门店生鲜销售区域3．0相关文件（无）4．0名词解释（无）5．0职责（无）6．0工作规范6．1商品的摆放要求6．1．1商品的摆放整齐笔直、外观干净。

6．1．2发现包装破损、包装膜松懈的商品应立即返工，重新包装。

（切记：

注意包装日期）6．1．3同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。

6．1．4员工有责任保持展柜商品量的充足，出现空挡应立即补充。

6．1．5冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。

6．2价签、POP的要求6．2．1所与的标价必须正确，保证每个商品都有标价。

6．2．2每个POP必须用POP袋套住，特惠POP必须标出原价。

6．2．3所有价格牌、POP必须干净、整齐一致。

6．2．4在蔬菜陈列处，如有特惠商品，可用特惠POP标出，POP在原价钱牌下面。

6．3展柜的要求6．3．1展柜的照明应保持良好，灯具无损坏。

6．3．2员工有责任随时保证展柜的清洁。

6．3．3主管对展柜的温度应定时进行追踪记录（见工作检查清单），出现异常应立即通知设备组（化霜时间除外）6．4果蔬的陈列要求6．4．1果蔬陈列要讲究颜色的搭配，如：

红、黄、绿相间等6．4．2堆头陈列：

6．4．2．1促销时可运用堆头方式进行，通过量板陈列吸引顾客；6．4．2．2堆头可通过垫高的方法达到丰满。

6．4．2．3把毛利高、销售好的商品摆在案头。

6．4．3陈列标准：

6．4．3．1及时补货，覆盖陈列架，保持货架丰满。

6．4．3．2做好先进先出6．4．3．3变质的商品不能上架。

6．4．3．4所有的菌类、菇类商品应放冷柜6．5熟食的陈列要求6．5．1套餐柜6．5．1．1周一到周五，所有产品都用浅盘，这样看起来好看并可减少损耗。

6．5．1．2周六、周日、节假日，小炒除了包类都可用深盘，其中要根据当天的营业额类灵活调整。

6．5．1．3早班开店时水温要开到60，没客人时把玻璃门关上。

6．5．1．4有质量问题的商品不能出售。

6．5．1．5价格牌要与电子秤相符。

6．5．2熟展柜；6．5．2．1卤水产品只开灯即可，不能开温度6．5．2．2其他商品开温度都到60摄氏度。

6．5．2．3所有商品价格牌与电子秤一致。

6．5．2．4所有商品在开门和交接班时要保持丰满，但切片的商品为了减少损耗，可在周一到周五减少一些，在下面垫上成块的商品可达到同样丰满的效果。

6．5．2．5卤水要没15分钟翻动一次，并洒上香菜调色。

6．5．2．6有质量的商品不能出售和陈列。

6．6肉类的陈列要求6．6．1开门前玻璃要干净。

6．6．2肉类商品