推荐的各类餐饮业场所布局要求.docx

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推荐的各类餐饮业场所布局要求

推荐的各类餐饮业场所布局要求

加工i至营场所面积何）

食品处理区与就餐场所面积之比

切配烹饪场所累计面积

凉菜间累计

面积

食品处理区为独立隔间的场所

餐馆

<150

>1:

2.0

＞食品处理区面积50%且王8m'

>5m*

加工烹饪、餐用

具清洗消毒

150-500（不含150,含500）

>1:

2.2

＞食品处理区面积50%

＞食品处理

区面积10%

加工、烹饪、餐用具清洗消毒

500-3000

（不含500,含3000）

>1:

2.5

＞食品处理

区面积50%

＞食品处理

区面积10%

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

>3000

>1:

3.0

＞食品处理区面积50%

＞食品处理

区面积10%

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放

快餐店、小吃店

<50

>1:

2.5

>8m*

>5nf

加工、（快餐店）备餐（或符合本规范第七条第二项第五目规定）

>50

>1:

3.0

>10m*

>5nV

食堂

供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30nf,100人以上每增加1人增加0.3nf,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2讥切配之王场所占食品处理区面积50%以上。

>5nV

备餐（或符合本规范第七条第二项第五目规定）、其他参照餐悄相应要求述

注：

1.上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

2.全部使用半成品加工的餐饮业经菖者以及单纯经営火锅，烧烤的餐饮业经営者,食品处

理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

3、表中"加工"指对食品原料进行粗加：

L切配。

4、各类专间要求必须设爲为独立隔间，未在表中〃食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

-S食物中莓的常见原因

（一）细菌性食物中莓常见原因

1.生熱交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面

（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2.食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放在10°C至6（rc之间的溫度条件下（在此溫

度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合溫度下长时间贮存。

3.食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中

心溫庚未达到70X,

4.从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手自般触等

方式污染食品。

5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心溫度70°C以上。

&逬食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中莓常见原因

1.作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有莓有害物

质污染。

如蔬菜中农药.猪肝中瘦肉精等。

2.食品中含有天然有莓物质,食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酹

抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3.食品在加：

03程受到化学性有莓有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品,如蕃簟、发芽马铃*、河豚鱼。

二.预防食物中5的基本原则

（-）预防细菌性食物中莓的基本原则和关键点

预防细菌性食物中莓，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采碗施,其关键点主要有:

1.避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触、经

常性洗手、接融亘接入口食品的还应消莓手部、保持食品加工操作场所淸洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2.控制溫度。

即控制适当的溫度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁瘟

如加热食品应使中心溫康达到70°C以上。

贮存熟食品•要及时热藏使食品溫度保持在60X以上，或者及时冷藏,把溫度控制在10°C以下。

3.控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，环给微生物生长繁殖的机会。

熟食品应尽快

吃掉；食品原料应尽快使用完。

4.溝洗和:

肖S,这是防止食品污染的主要措施。

对接触食品的所有物品应淸洗干净,

凡是接触亘接入口食品的物品，还应在溝洗的基础上进行淌一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消

5.控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工过加工场所和设备

的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,弓I起食物中莓。

（二）预防常见化学性食物中S的措施

1.农药引起的食物中莓。

蔬菜粗加工时以食品洗涤割（洗洁精）潘液浸泡30分钟后

再冲净,烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬參面的大部分农药。

2.豆浆引起的食物中莓。

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5

分钟左右<可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注慮豆浆加热至80°C时,会有许多泡沫上浮■岀现"假沸“现象。

3.四季豆弓I起的食物中莓。

曳调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4.亚硝酸盐引起的食物中莓。

加强亚硝酸盐的保簣，避免误彳乍食盐使用。

在腌制肉制

品时■所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加割使用卫生标准》（GB2760）的限星规走。

推荐的餐饮具清洗消毒方法

-S溝洗方法

（-）采用手:

法淸确应按以下步馳行：

1.刮掉沾在餐饮典表面上的大部分食物残渣、污垢。

2.用含洗涤捌溶液洗净餐饮具表面。

3.最后用清水冲去残留的洗涤列。

（二）洗碗机溝洗按设备使用说明进行。

餐真表面食物残渣.污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再iSA甌机溝洗。

二、消莓方法

（-）物理消莓。

包括蒸汽.煮沸、红外线等热力消等方法。

1.煮沸、蒸汽消莓保持100°C10分钟以上。

2.红外线消莓一般控制溫度120°C保持10分钟以上。

3.洗碗机;肖莓一般水溫控制85°C冲洗消莓40秒以上。

（二）化学消蕃。

主要为各种含氯消莓药物（餐饮业常用消莓割及化学消莓注慧事项见附件7）。

1.使用浓康应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5金中以上。

2.化学消毒后的餐饮真应用净水冲去表面的消莓割残留。

（三）保洁方法

1、消莓后的餐饮輿要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污

染。

2.消莓后的餐饮輿应及时放入餐團呆洁柜内。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自査建议项目

检查项目

结果

环境卫生

厨房内墙壁、天花板，门窗等是否有涂层脱落或脚员

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

皤物处轄否符合要求

食品生产经

营过程

加工用设施'设备工具是否清洁

食物热加工中心溫度是否大于70°C

I（rc-6O°C存放的食物,気调后至食用刖存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所

是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直

接入口食品

容器

使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手,接触直接入口食品

之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴谢旨

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理

从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品采购

是否索取销售发票,批呈采购是否索取卫生许可证、卫生检验检

疫合格证明

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存

库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存溫度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品

是否生产经曹超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经曹其他违禁食品

推荐的场所・设施、设备及工具清洁计划

项目

频率

使用物品

方法

地面

每天完工或有需

要时

扫帚、拖把、刷子、

清洁剂及消毒剂

:

L用扫帚扫地

2.用拖把以清洁割、消毒剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲净

5用干拖把拖干地面

排水沟

每周一次或有需

要时

铲子、刷子、清洁

割及消毒割

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2用水冲洗制冰沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4用清】苛乩消毒剂洗净扫冰沟

墙壁'天花板

（包括照明设

施）及门窗

每月一次或有需

要时

抹布、刷子及清洁

割

1.用干布除去干的沁物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

冷库

每周一次或有需

要时

抹布、刷子及清洁

捌

1清除翊残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5用清洁的抹布抹干/风干

工作台及洗

涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消

毒钢

1清除翊残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工

设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁

割及消毒割

1清除翊残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每周一次或

有靈时

抹布、刷子及清洁

捌

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净

4.风干

废弃物暂存

容器

每天完工或有需

要时

刷子、清洁剂及消

毒钢

1清除翊残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

附件6

推荐的从业人员洗手消毒方法

-S

（一）在水宠头下先用水僵好是溫水）把双手弄湿。

（二）双手涂◎涤机

（三）双手互相握擦20秒（必要时,以干净卫生的指甲刷溝洁扌旨甲）。

（四）用自来水彻底）中洗双手.工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）用清洁纸巾.卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）0

二标准洗手方法

三.标准的手消5方法

溝洗后的双手在i肖毒割水溶液中浸泡或20・30秒，或涂擦消蕃割后充分揉搓20-30

秒（餐饮业常用消莓割及化学】肖莓注意事项见附件7）.

附件7

餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项

-S常用消莓剂

（-）漂B粉：

主要成分为次氯酸¥内，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。

配制水溶液时应先加少量水，调删状,再边加水边搅拌成乳液*静畫沉淀,取澄清液使用。

漂白粉可用珂境.操作台.设备，餐饮真工具及手部浸泡消莓。

（二）次氯酸钙（漂粉精）:

使用时充分溶解在水中■普通片割应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入港解。

使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠：

使用时在水中充分混匀。

使用范围同漂0粉。

（四）二氯异氟尿酸钠（优氯净）：

使用时充分溶解在水中,普通片割应碾碎后加入水中充分则溶解*泡腾片可直接加入港解。

使用范围同漂白粉。

（五）二氧化氯：

因配制的水