推荐的各类餐饮业场所布局要求.docx

1、推荐的各类餐饮业场所布局要求推荐的各类餐饮业场所布局要求加工i至营场 所面积何）食品处理区 与就餐场所 面积之比切配烹饪场 所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独 立隔间的场所餐馆1 : 2.0食品处理 区面积50% 且王8m5m*加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500 （不含150, 含500）1 : 2.2食品处理 区面积50%食品处理区面积10%加工、烹饪、餐 用具清洗消毒500-3000（不含500 , 含3000）1 : 2.5食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、清洁工 具存放30001 : 3.0食品处理 区面积50%食品处理区面积10%

2、粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具 保洁、清洁工具 存放快餐店、小 吃店1 : 2.58m*5nf加工、（快餐店） 备餐（或符合本 规范第七条第二 项第五目规定）501 : 3.010m*5nV食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小 于30nf , 100人以上每增加1人增加0.3nf , 1000人以上超过部分每增加1人增加0.2 讥切配之王场所占食品处理区面积50%以 上。5nV备餐（或符合本规 范第七条第二项 第五目规定）、其 他参照餐悄相应 要求述注：1.上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。2.全部使用半成品加工的餐饮业经菖者以及单纯经営火锅，烧烤的餐饮业经営者

3、,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。3、表中加工指对食品原料进行粗加：L切配。4、各类专间要求必须设爲为独立隔间，未在表中食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则-S食物中莓的常见原因（一）细菌性食物中莓常见原因1.生熱交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2.食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10C至6（rc之间的溫度条件下（在此溫度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合溫度下长时间贮存。3.食品未烧

4、熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心溫庚未达到70X,4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手自般触等方式污染食品。5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心溫度70C以上。&逬食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中莓常见原因1.作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有莓有害物质污染。如蔬菜中农药.猪肝中瘦肉精等。2.食品中含有天然有莓物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酹抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3.食品在加：03程受到化学性有莓有害物质的污染。

5、如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品,如蕃簟、发芽马铃*、河豚鱼。二.预防食物中5的基本原则（-）预防细菌性食物中莓的基本原则和关键点预防细菌性食物中莓，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三 项基本原则采碗施,其关键点主要有:1.避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接融亘接入口食品的还应消莓手部、保持食品加工操作场所淸洁,避免昆虫、鼠 类等动物接触食品。2.控制溫度。即控制适当的溫度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁瘟如加热食品应使中心溫康达到70C以上。贮存熟食品要及时热藏使食品溫度保持在60X 以上，或

6、者及时冷藏,把溫度控制在10C以下。3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，环给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4.溝洗和:肖S ,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应淸洗干净,凡是接触亘接入口食品的物品，还应在溝洗的基础上进行淌一些生吃的蔬菜水果也应进 行清洗消5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,弓I起食物中莓。（二）预防常见化学性食物中S的措施1.农药引起的食物中莓。蔬菜粗加工时以食品洗涤割（洗洁精）潘液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除

7、蔬參面的大部分农药。2.豆浆引起的食物中莓。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注慮豆浆加热至80C时,会有许 多泡沫上浮岀现假沸“现象。3.四季豆弓I起的食物中莓。曳调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4.亚硝酸盐引起的食物中莓。加强亚硝酸盐的保簣，避免误彳乍食盐使用。在腌制肉制品时所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加割使用卫生标准（GB2760 ）的限星规走。推荐的餐饮具清洗消毒方法-S溝洗方法（-）采用手:法淸确应按以下步馳行：1.刮掉沾在餐饮典表面上的大部分食物残渣、污垢。2.用含洗涤捌溶液洗净餐饮具表面。3.最后

8、用清水冲去残留的洗涤列。（二）洗碗机溝洗按设备使用说明进行。餐真表面食物残渣.污垢较多的,应用手工方 法先刮去大部分后,再iSA甌机溝洗。二、消莓方法（-）物理消莓。包括蒸汽.煮沸、红外线等热力消等方法。1.煮沸、蒸汽消莓保持100C10分钟以上。2.红外线消莓一般控制溫度120C保持10分钟以上。3.洗碗机;肖莓一般水溫控制85C冲洗消莓40秒以上。（二）化学消蕃。主要为各种含氯消莓药物（餐饮业常用消莓割及化学消莓注慧事项见 附件7）。1.使用浓康应含有效氯250mg/L （又称250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡入液体中， 作用5金中以上。2.化学消毒后的餐饮真应用净水冲去表面的消莓割残留

9、。（三）保洁方法1、消莓后的餐饮輿要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。2.消莓后的餐饮輿应及时放入餐團呆洁柜内。餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自査建议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板，门窗等是否有涂层脱落或脚员食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效皤物处轄否符合要求食品生产经营过程加工用设施 设备工具是否清洁食物热加工中心溫度是否大于70CI(rc-6OC存放的食物,気调后至食用刖存放时间是否未超过2 小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成

10、品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,专间操作人员是否规范 佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手,接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴谢旨从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票,批呈采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否

11、符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存溫度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经曹超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经曹其他违禁食品推荐的场所设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂:L用扫帚扫地2.用拖把以清洁割、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁割及消毒割1.用铲子铲去沟内大部分污物2用水冲洗制冰沟3.用刷子刷去沟内余下污物4用清】苛乩消毒剂洗净扫冰

12、沟墙壁 天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁割1.用干布除去干的沁物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁捌1清除翊残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒钢1清除翊残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁割及消毒割1清除翊残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设

13、施表面每周一次或有靈时抹布、刷子及清洁捌1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒钢1清除翊残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干附件6推荐的从业人员洗手消毒方法-S（一）在水宠头下先用水僵好是溫水）把双手弄湿。（二）双手涂涤机（三）双手互相握擦20秒（必要时,以干净卫生的指甲刷溝洁扌旨甲）。（四）用自来水彻底）中洗双手.工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾.卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）0二标准洗手方法三.

14、标准的手消5方法溝洗后的双手在i肖毒割水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消蕃割后充分揉搓20 - 30秒（餐饮业常用消莓割及化学】肖莓注意事项见附件7 ）.附件7餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项-S常用消莓剂（-）漂B粉：主要成分为次氯酸内，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶 液时应先加少量水，调删状,再边加水边搅拌成乳液*静畫沉淀,取澄清液使用。漂白粉 可用珂境.操作台.设备，餐饮真工具及手部浸泡消莓。（二）次氯酸钙（漂粉精）:使用时充分溶解在水中普通片割应碾碎后加入水中充分 搅拌溶解,泡腾片可直接加入港解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂0粉。（四）二氯异氟尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中,普通片割应碾碎后加入水 中充分则溶解*泡腾片可直接加入港解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水