屠宰畜禽习题答案.docx

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屠宰畜禽习题答案

一、名词解释

极限PH值PSE肉解冻僵直

冷收缩肉的保水性

二、填空

1．完成下列空格：

（每小题1分）

（1）肌红蛋白+氧气（充足），颜色为。

（2）肌红蛋白+氧气（不充足），颜色为。

（3）肌红蛋白+亚硝酸盐，颜色为。

2．影响肉的嫩度的本质因素有和两种。

3．肌肉屠宰后发生的化学变化有、和。

4．肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是。

5．肌肉的基本单位是。

6．肌肉中水分的形式主要有、和。

7．在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的风味起主要作用的是。

8．颜色异常的肉主要有和。

9．在肉的各种化学成分中，和肉汤的风味有关的化学成分是。

10．和肌肉收缩有关的蛋白质主要有、和。

11．畜禽宰前管理主要包括、和三个方面。

三、选择

1．决定肉品质的主要组织是（）

A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织

2．嫩度较好的肉有（）

A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.6左右的肉

3．肌肉水分中与保水性有关的水的形式是（）

A、不易流动水B、自由水C、结合水D、任意水

4．肌纤维的主要结构是（）

A、肌原纤维B、肌浆C、肌粒肌D、细胞核

5．嫩度较好的肉有（）

A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.4左右的肉

6．畜禽宰后检验的程序有（）

A、头部检验B、皮肤检验C、肉尸检验D、旋毛虫检验

7．为了加快肉的嫩化速度，可采用（）方法

A、蛋白酶嫩化法B、电刺激法C、酸性溶液浸泡法D、碱嫩化法

四、简答题

1．简述肉的组织结构。

2．肌肉中的蛋白质主要分为哪几类？

它们起什么作用？

3．形成肉色的物质是什么？

影响肉色变化的因素有哪些？

4．简述影响肉嫩度的因素？

肉的嫩化技术有哪些？

5．影响的保水性因素主要有哪些？

6．影响肉风味的主要因素有哪些？

7．什么是肉的成熟？

简述肉成熟的方法、影响因素及意义？

8.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。

习题二

1．怎样搞好畜禽的宰前运输？

2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？

有何具体要求？

3．屠宰畜禽时用哪些方法击晕？

4．畜禽宰前电昏有何好处？

电压、电流及电昏时间有何要求？

5．怎样给畜禽放血？

影响畜禽放血的因素有哪些？

放血不良对制品会产生何种影响？

6．畜禽烫毛对水温有何要求?

不同的水温对屠体产生什么影响？

怎样给畜禽剥皮、脱毛、开膛和胴体的修整？

7．在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求。

8．简述胴体分割及分级的必要性。

9．简述猪、牛和家禽的分割肉流程。

10．胴体的分级包括哪两部分？

分别由哪些因素决定，如何分级？

习题三

1.名词解释：

栅栏效应危害分析与关键点控制肉的冷却

肉的冷冻最大冰晶生成带辐射保鲜

真空保鲜充气保鲜化学保鲜

2.选择题：

⑴食品中内在的栅栏因子包括食品的、、和等。

⑵肉品冷却方法有、、和等。

⑶冷却保鲜过程中的质量问题有、、、、

和。

⑷肉类的冷冻方法多采用、和等。

解冻方法有、、、和等

⑸用于肉类辐射保鲜的辐射源主要是放射性同位素源，最为常用的有和辐射源。

⑹肉品气调包装常用的气体主要为、和。

（7）肉类保鲜中使用的保鲜剂有、、、、

、、等。

3.问答题

⑴试述栅栏因子对肉制品保鲜的影响。

⑵结合HACCP基本原理分析冷鲜肉的质量控制方法。

⑶试述原料肉冷却方法与条件。

⑷简述原料肉的冷却方法，并分析其优缺点。

⑸简述原料肉的冻结方法，并分析其优缺点。

⑹试述原料肉冷却保鲜过程中易出现的质量问题及控制方法。

⑺试述原料肉冷冻保鲜过程中易出现的质量问题及控制方法。

⑻试述肉类辐射保藏原理。

⑼试述肉类真空保鲜原理。

习题四

1.什么是肉制品加工辅料？

2.调味料除了调味还有其他什么用途？

3.香辛料除了起到增进风味，还有什么作用？

请举例说明。

4.肉制品加工中为什么要使用添加剂？

添加剂的要求？

5.常用的防腐剂有哪些种类？

（讨论）为什么消费者不敢食用？

它们都有毒吗？

6.什么是抗氧化剂？

有哪些作用？

7.包装的功能有哪些？

8.肉制品中常用的包装材料有哪些？

9.冷冻肉包装要注意哪些事项？

习题五

一、名词解释

腌腊制品咸肉腊肉

中式火腿翻缸

二、填空

1.中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分三种：

，以火腿为代表；，以火腿为代表；，以云南火腿为代表。

2.培根可分为培根、培根、培根、培根、培根、培根和培根等。

3.食盐的防腐作用主要表现在作用、、作用、作用、的影响等。

三、问答题

1.试述腌腊制品的种类及其特点。

2.肉类腌制的方法有哪些？

3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。

4.腌腊制品加工中的关键技术是什么？

5.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。

6.试述板鸭的加工工艺及操作要点。

7.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。

习题六

一、名词解释

西式火腿带骨火腿去骨火腿

盐水火腿滚揉

二、填空

1.西式火腿一般由猪肉加工而成。

但在加工过程中，因为选择的原料肉不同和处理、腌制及成品的包装形式不同，西式火腿的种类很多，主要代表品种有、、、、、、等。

2.西式火腿加工中，肉的嫩化是通过嫩化机来完成的，其目的是。

3.腌制使食盐渗入肌肉，进一步提高肉的保藏性和保水性，并使香料等也渗入肌肉中，改善火腿的风味和色泽。

腌制的方法主要有、和。

4.西式火腿加工中，加热的方法有、和。

三、问答

1.西式火腿有哪几种分类方式？

2.西式火腿有什么特点？

3.西式火腿加工过程中，滚揉的作用是什么？

应注意哪些事项？

4.西式火腿加工过程中，腌制过程中有哪些方面的成分的变化？

腌制是应注意哪些事项？

5.在肉糜类火腿加工过程中，斩拌的作用有哪些？

斩拌是应注意哪些事项？

6.请归纳出带骨火腿的加工工艺？

7.请归纳出去骨火腿的加工工艺？

四、思考题

请通过市场调查，谈谈你对西式火腿制品的加工、发展趋势、产业前景的看法？

习题七

一、填空题

1.我国香肠制品可分为，，，；国外香肠可分为，，，，四大类。

2.发酵香肠按照脱水程度可以分为和；按照发酵程度可以分为和。

3.生产发酵香肠常用的菌种有，，等。

4.人造肠衣主要包括，，和。

5.肉在进行斩拌时，投料顺序为，为了保持肉馅的温度，的加入很关键。

6.根据加热熟化温度，可将肠类制品分为高温肠和低温肠。

其中火腿肠属于，哈尔滨红肠属于。

二、名词解释

肠类肉制品发酵香肠肉的斩拌

三、问答题

1、绞制与斩拌的作用是什么？

2、影响斩拌的因素有哪些？

斩拌操作时有哪些注意事项？

3、介绍肠衣的种类及特点。

4、乳化肠产品对原料肉有什么要求？

5、归纳乳化肠类产品生产的工艺流程及操作要点。

6、分析中式香肠与西式灌肠的异同点。

7、乳化肠生产中容易出现哪些质量问题？

原因是什么？

8、发酵肠有什么特点？

9、简述发酵肠产品的生产工艺。

10、南京香肚加工时香肚外衣如何加工？

11、思考火腿肠的生产有没有其他的工艺？

试举例。

习题八

一、名词解释

酱卤制品调味白煮肉类煮制

二、填空

1.由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。

酱卤制品包括、、和。

2.酱卤肉类的代表品种主要有、、、和。

3.酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有、

、、、、和等。

4.调味根据加入调味料的时间大致可分为、和。

5.煮制的方法有和两种。

6.在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为、和三种。

7.白煮肉类的代表品种主要有、、、和等。

三、问答题

1.煮制对酱卤制品的加工起哪些作用？

2.酱卤制品具有哪些特点？

3.肉在煮制过程中肉发生了哪些变化。

4.白煮肉类、酱卤肉类和酱肉类在加工方法上有哪些不同？

5.简述盐水鸭的工艺流程与操作要点。

四、思考题

结合酱卤肉类的加工方法谈谈如何实现酱卤肉类的工业化生产和怎样扩大市场流通。

习题九

一、名词解释

干肉制品肉干肉松肉脯

二、填空

1.我国的干肉制品具有、、、等特点，因此深受国内外消费者喜爱的一种肉制品。

2.自然干燥是一种古老的干燥方法，要求一、餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员；提供餐饮服务的学校（含托幼机构）、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者等应设立食品安全管理机构，应配备专职食品安全管理人员。

食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。

食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。

食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。

原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

餐饮企业的食品管理人员应当接受考核，合格后方可上岗。

二、食品安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

（二）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（四）场所环境卫生管理；

（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

（六）人员健康状况管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加剂贮存、使用管理；

（九）餐厨废弃物处理管理；

（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

三、食品安全管理人员应根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（相关内容见《餐饮服务食品安全操作规范》附件，下同）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。

四、开展定期自查。

根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应制订并落实有关整改措施，及时消除食品安全隐患，促进餐饮单位落实食品安全主体责任。

五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。

发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理档案。

做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

2、餐饮从业人员培训、考核制度

一、餐饮服务单位应每年对其从业人员进行不少于一次食品安全培训、考核。

特定餐饮服务提供者应至少每半年对其从业人员进行一次食品安全培训、考核。

二、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。

三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。

考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。

五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。