初级中式点心配方精品资料.docx

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初级中式点心配方精品资料

初级中式点心配方

初级中式点心配方

材料一，是我们老师教的，材料二是群里别人的方，两个都可行。

馒头、花卷、豆沙包

材料一：

（一）酵母皮配方：

低筋面粉:

500克   酵母:

5-10克 泡打粉:

6克幼糖:

100克    清水:

200-230克

材料二：

（一）酵母皮配方：

低筋面粉:

500克   酵母:

5-10克 发粉:

6克幼糖:

100克    清水:

200-230克

（二）制作步骤

1．面粉和泡打粉一起过筛，开窝；加入糖、酵母和清水用手把白糖擦至完全溶解，和面；把面粉揉成团，即酵母皮。

揉至纯滑压致光滑.

2．面团静置15分钟再揉至纯滑即成酵母皮。

在26-30度的温度下更快发酵。

（三）品种变化：

馒头、花卷、生肉包、豆沙包、麻蓉包、奶黄包、糯米卷、像形点心等。

馒头

一、馒头用料：

酵母皮1000克。

二、馒头制作步骤

 1．将酵母皮面团压簿至0．8cm左右，卷成条子，搓成所需要的圆筒形，用刀从左到右横面直切，切出的胚体，放在已扫过油的蒸笼里，待发酵。

发酵成功后才可以放进去蒸。

2．掌握面团的发酵：

一般成功的样子就是用手指点压一下会松一点，比原来发大了一点。

3．先烧好开水，再放进加温蒸8分钟至熟。

花卷

一、用料：

酵母皮1000克、生油（牛油）50克、盐5克、葱花100克。

二、花卷制作步骤

1．将酵母皮面团压簿至0．8cm左右，在面皮上扫上油，洒上精盐和葱花，面饼对折，卷成条子，搓成所需要的圆筒形，用刀从左到右横面直切，每个面团稍压扁，打竖界两下，分成了三条，然后像编麻花边子一样，编好，编好后看哪边葱多，葱多的那边给人看的，反在上面，口朝下，放在已扫好油的蒸笼里。

等发酵成功后再放进去蒸。

3．先烧好开水，再放进加温蒸8分钟至熟。

  豆沙包       

一、豆沙包用料：

酵母皮1000克、豆沙馅500克。

二、豆沙包制作步骤

1．将酵母皮面团搓成条条，分剂子，每个30克。

2．造型：

剂子擀薄至0．8cm左右，填充馅心15克，捏成圆形，收口朝下，把光滑面朝上，放入已扫油的眼板里待其起发。

3．用蒸的加温方法蒸8分钟至熟。

核桃酥

一、核桃酥皮配方

猪油：

250克  白糖：

250克    鸡蛋：

1个菜油80克

  低筋面粉：

400-500克     泡打粉：

5克    食粉：

3克臭粉：

4克     清水：

适量

二、核桃酥制作步骤

1．筋面粉、发粉过筛开窝，放入臭粉、食粉、白糖、鸡蛋、猪油牛油和清水用手将原料擦匀（白糖擦至七成溶），埋粉，用折叠手法把原料叠匀成核桃酥皮。

2．把核桃酥皮出体5钱，搓圆，用手压扁放入烤盘，扫两层蛋液，用面火为210度，底火为180度的烤炉里烘至金黄色，即可。

马拉（糕）盏

一、马拉盏配方

净鸡蛋：

500克 低筋面粉：

500克  幼糖：

550克     吉士粉：

50克奶粉50克  

泡打粉：

12.5克溶解黄牛油：

100克

二、制作步骤

1．把白糖、放入不锈钢盘里，低筋面粉、吉士粉过筛后倒入盘中，加入鸡蛋（鸡蛋分4次加入），把白糖擦至溶解，再加入牛油擦匀即成马拉糕浆。

2．把糕浆静置30分钟后加入泡打粉倒入已浸过油的锡纸盏里，用猛火蒸15分钟至熟即可。

面包

 材料一：

鸡蛋40只，分成两部份做

20度左右温水250克鸡蛋1只，幼糖100克高筋面粉500克酵母:

5-10克 奶粉20克吉土粉3克   盐10克 

、黄油50克

1．将A部分放入蛋糕桶里拌匀；B部分粉类过筛，放入盐和砂糖和匀，再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入，边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。

2．用打蛋机把蛋白打成蛋泡，挑起成峰状。

3．把1/3的蛋白泡与面糊拌匀，然后再把2/3的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。

4．把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里，用上火180度、下火150度炉温烤至金黄色成熟，取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。

戚风蛋糕

一、戚风蛋糕配方

 材料一：

鸡蛋40只，分成两部份做

A部分：

  蛋黄40个水700克菜油500克幼糖100克低筋面粉900克泡打粉20克

B部分：

蛋白40个  幼糖700克   塔塔粉30克 吉士粉15克    盐10克 

材料二：

鸡蛋20只  水果150克

蛋白20只  幼砂糖200克   塔塔粉5克幼砂糖200克   低筋面粉400克     吉士粉15克    色拉油200克   发粉5克盐10克 蛋黄20只 

二、戚风蛋糕制作步骤

1．将A部分放入蛋糕桶里拌匀；B部分粉类过筛，放入盐和砂糖和匀，再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入，边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。

2．用打蛋机把蛋白打成蛋泡，挑起成峰状。

3．把1/3的蛋白泡与面糊拌匀，然后再把2/3的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。

4．把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里，用上火180度、下火150度炉温烤至金黄色成熟，取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。

番薯饼或南瓜饼                                                                             

材料一：

熟番薯：

1000克  幼糖：

200克糯米粉：

150克澄面粉：

250克   猪油5克

材料二：

番薯：

500克  糯米粉：

150克澄面粉：

25克 粟粉：

25克   白糖：

100克猪油或黄牛油：

100克红豆馅：

300克

二、番薯饼制作步骤

1．将番薯去皮切片，放在蒸板里用猛火蒸熟，怕烫就用擀面棍压成茸。

然后加入幼糖拌匀至糖稍为溶化、再加入糯米粉、澄面、（粟粉）拌匀，搓成面团。

最后加入猪油（或黄牛油），擦匀再搓一阵．就制好了番薯粉皮。

2．番薯粉皮搓条，楸剂，每个30克，（包入红豆馅15克），搓成圆形粉团，然后粉团放在印模里印成圆形，排放在已扫过油的碟子上（撒入芝麻），并拌匀即番薯饼胚。

 3．放在已扫过油的蒸笼上，蒸至8分钟，蒸熟后也要以再煎至两面金黄。

（如果不蒸，也可以烧油约160度，放入番薯饼胚炸熟）。

曲奇

一、用料

材料一：

黄油：

180克幼糖或糖粉：

160克水125克菜油125克低筋面粉500克最好过一下帅， 奶粉15克

材料二：

澄面：

125克  低筋面粉：

250克 幼糖：

100克  鸡蛋：

2只牛油：

250克

二、制法：

1、将黄油（牛油）+幼糖混合，搓至糖溶化至发白，到成淡黄色的样子，（或放入搅拌机中用中速打至牛油浮身，白糖溶解）。

 2、（将鸡蛋逐只加入，搅匀）。

加入水和慢慢加入菜油再搓，加入低筋粉和奶粉慢慢拌匀，不能起筋。

 3、（面粉澄面混合过筛后放入油中拌匀）。

 4、将面团装进曲奇袋中，均匀地挤在扫油拍粉的烘盘中，放入烘炉用上火120℃，下火135℃，（用上火200℃，下火170℃），烘约25分钟。

（烘约6分钟，改上火170℃，下火150℃，15分钟拿出便成。

）

水晶饼

一、水晶饼皮配方

 材料一：

澄面：

500克  开水：

950克幼糖：

350克 生粉：

200克  猪油：

5克    莲蓉馅：

500克

材料二：

澄面：

500克  生粉：

100克  猪油：

15克   白糖：

100克  莲蓉馅：

500克清水：

700克

二、晶饼皮制作步骤

1．澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水，并用擀面棍立刻搅拌，使澄面烫熟。

再加入糖到澄面团中，用手擦至纯滑，再加入猪油搓至光滑，即成水晶饼皮。

2．搓条，楸剂，擀皮。

一条面团用切九切成约10个均匀大小的小面团。

3．像做包子一样，包入莲蓉馅、封口在上印在模子里，再敲打出来，摆在已扫过油的碟子里。

4．先烧开水后：

用大火蒸5-8分钟。

香麻炸软枣或咸水角

一、香麻炸软枣

材料一：

澄面：

250克  开水：

300克幼糖：

200克 糯米粉500克清水400克猪油：

150克    莲蓉馅：

500克芝麻100克

如果是咸水角，配方同上，不同的是糖250克，猪油50克，包心放：

虾米、沙葛、香菇等。

材料二：

糯米粉皮：

糯米粉：

500克澄面：

150克 白糖：

150克  花生油：

150克  清水：

450克

二、香麻炸软枣制作步骤

1．澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水，并用擀面棍立刻搅拌，使澄面烫熟。

再加入糖到澄面团中搅拌，再加入糯米粉用手擦至纯滑，再加入清水搓，再加入猪油搓至光滑，即成糥米粉皮。

2．搓条，楸剂，擀皮。

一条面团用切九切成约10个均匀大小的小面团。

3．像做包子一样，包入莲蓉馅、搓圆后就放入芝麻堆里滚动一下，再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固，然后稍压成长的枣型，摆在已扫过油的碟子里。

（1.糯米粉和面。

糯米粉皮搓条，出体每个30克，包入莲蓉15克，皮包入莲蓉馅、捏成长圆形，排放在碟子上撒入芝麻，并拌匀即芝麻软枣胚。

）

4．烧油约160度，放入芝麻软枣胚炸半分钟，然后关掉火，再炸半分钟至1分钟，再开小火，炸至变金黄色，过程中可以不断的动一下炸网，使其受热均匀。

香麻煎软饼，实际做法和炸麻枣一样，只是一个用来炸，一个用来煎

一、香麻煎软饼用料：

糯米粉皮配

糯米粉：

500克   澄面：

150克  白糖：

150克  花生油：

150克清水：

450克

二、香麻煎软饼制作步骤

1．糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。

糯米粉皮搓条，出体每个30克，包入莲蓉15克，皮包入莲蓉馅、捏成圆形，排放在碟子上撒入芝麻，并拌匀即芝麻软饼胚。

2．烧油约160度，放入芝麻软饼胚炸熟。

糯米糍

一、椰香糯米糍用料：

材料一：

澄面：

250克  开水：

300克幼糖：

200克 糯米粉500克清水430克猪油：

150克    莲蓉馅：

500克椰丝50克

材料二：

糯米粉皮配：

糯米粉：

500克   澄面：

150克  白糖：

150克  花生油：

150克清水：

450克

二、椰香糯米糍制作步骤

1．澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水，并用擀面棍立刻搅拌，使澄面烫熟。

再加入糖到澄面团中搅拌，再加入糯米粉用手擦至纯滑，再加入清水搓，再加入猪油搓至光滑，即成糥米粉皮。

（1．糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。

糯米粉皮搓条，出体每个30克，包入莲蓉15克，皮包入莲蓉馅、捏成圆形，裹上椰蓉。

放在碟子上待加温。

）

2．搓条，楸剂，擀皮。

一条面团用切九切成约10个均匀大小的小面团。

3．像做包子一样，包入莲蓉馅、搓圆后就放入椰丝堆里滚动一下，再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固，然后再搓成圆型，摆在已扫过油的碟子里。

4．先烧开水后：

用大火蒸5-8分钟。

栗米饼或饺子

一、栗米饼配方

材料一：

到市场买现成的厚型的饺子皮：

500克 两个鸡蛋的蛋白：

20克   包心：

玉米粒、沙葛粒、红萝卜粒、葱白粒、五花肉肉泥或可以再加入黑木耳、或香菇或鱼饺等。

味料一批：

盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖。

材料二：

高筋面粉：

500克 蛋白：

20克   碱水：

3克清水：

220 猪肉滑：

500克栗米：

500克  味料：

一批

二、制作步骤

1、先剁好菜粒和肉泥，肉泥里可以先加点盐和用蛋白拌匀，再加调味料和菜粒一齐拌匀。

（面粉开窝，放人全部原料和匀，静置10分钟，开皮，开至0.5cm，切成四方形6×6cm。

）

2.用擀面棍擀一下饺子皮，让它变宽一点。

（拌馅：

全部肉类、栗米，味料拌匀。

）

3、造型：

皮包入馅料，像做包子一样拧好，有口的那边朝下，稍压扁，蒸8分钟左右，熟后再煎。

银芽炸春卷

一、银芽炸春卷配方:

材料一：

到市场买现成的春卷皮:

2包  低筋面粉:

30克用水调成浆糊用来封口包心：

沙葛丝、红萝卜丝、葱白粒、韭王、五花肉肉丝。

味料一批：

盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖、

生抽。

材料二：

春卷皮:

2包   猪肉:

500克   叉烧:

100克   红萝卜:

150克 冬菇:

60克韭黄:

50克芽菜:

500克盐:

12克  白糖:

15克生抽:

12克   味精:

5克 胡椒粉:

0．3克  生粉:

30克面粉:

30克

二、银芽炸春卷制作步骤

春卷馅炒制步骤除韭黄不用炒外，其它原料要炒熟。

1．原料切丝，韭黄切段；芽菜爆炒待用

2．将猪肉、叉烧、红萝卜、冬菇爆炒，加入味料、芽菜拌匀，最后用生粉浆勾芡，即为春卷馅，稍凉一会，把韭黄撒在春卷馅面上。

3．面粉与水调和成面浆，用来封口。

4．春卷皮放平，在皮的四分之一处中间放入春卷馅20克，从下往上，从左到右包卷，抹上面浆封口，春卷胚约12厘米长，圆条形。

口朝下放好。

5．用160度—180度油温，先用小火，再用大火炸至金黄色即可。

或用蒸8分钟的方法也行。