中国农业大学食品学院食品化学期末考试.docx

中国农业大学食品学院食品化学期末考试.docx

《中国农业大学食品学院食品化学期末考试.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国农业大学食品学院食品化学期末考试.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中国农业大学食品学院食品化学期末考试

学长护学妹

一票学弟滚粗。

第一章水分

名词解释

①结合水：

存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。

②化合水：

是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。

③自由水：

指那些没有被非水物质化学结合的水。

④水分活度：

反应水与非水成分缔合的强度量。

⑤滞后现象：

同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。

⑥单分子水：

在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。

7疏水相互作用：

当水与非极性基团接触时，为减少水与极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。

简答题：

1简要概括食品中水分存在状态

答：

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。

其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

2简述食品中结合水和自由性质的区别

答：

食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：

①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；

②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；

③结合水不能作为溶质的溶剂；

④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

3简述MSI在食品工业上的意义

MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

它在食品工业上的意义在于：

①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；

②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；

③测定包装材料的阻湿性的必要性；

④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；

⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。

当W一定，T上升。

AW上升。

当AW一定，T上升，AW下降。

切MSI等温线上有三个区域。

16.区I区II区III区

Aw0-0.20.2-0.85＞0.85

含水量%1-6.56.5-27.5＞27.5

冷冻能力不能冻结不能冻结正常

溶剂能力无轻微-适度正常

水分状态单分子层水多分子层水体相水

微生物利用不可利用部分可利用可利用

5水具有哪些异常的物理性质？

并从理论上加以解释。

答：

水异常的物理性质：

高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。

因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。

冰的导热是水导热速度的四倍。

所以冰的温度变化率比水大得多。

冷冻速率》解冻速率。

水分子式四个水分子缔合在一起，形成四面体结构。

6水分活度对食品稳定性有哪些影响？

答：

同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与aw有很大关系。

当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当aw在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当aw为0.7~0.9时，中等水分时，美拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。

但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。

对微生物来说，AW《0.6则微生物不再增殖。

对于冰点以上和冰点以下的AW值，区别

1冰点以上时，水分活度是食品组成和温度的函数，冰点以下，水分活度只与温度有关。

2在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意思不一样。

3在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的食品的AW。

美拉德反应，脂类非酶氧化，VB1损失等随AW的上升先上升再下降。

7水与溶质间的相互作用有哪几种类型？

答：

水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。

八冰对食品稳定性有何影响？

答：

冷冻被认为是对食品很好的一种储存方法，作用是在低温下抑制微生物生长，使化学反应速率降低。

虽然低温可以提高一些食品的稳定性，但对于具有细胞结构的食品和凝胶，将会出现两个非常不利的后果。

1水转换为冰后，体积增加9%，使得局部压力，产生机械性损失，解冻后汁液外流。

2冷冻浓缩效应，非冷冻相中的非水组分的浓度提高，最终理化理化性质改变。

第二章碳水化合物

名词解释

①多糖复合物：

由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。

这些所糖衍生物称为多糖复合物。

②环装糊精：

是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精。

③美拉德反应：

又称为“非没褐色化学反应”主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。

④淀粉的老化：

通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子相互作用产生沉淀活不溶解的现象，称作淀粉的老化。

5淀粉具有旋光性，生淀粉有眩光十字。

简答：

一影响淀粉糊化的因素有哪些？

影响淀粉老化的因素有哪些？

举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。

答：

影响淀粉胡化的因素：

①结构：

直链淀粉小于支链淀粉；②aw：

aw提高，糊化度提高；③糖：

高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；④盐：

高浓度的盐使淀粉糊化受抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。

5晶体结构，淀粉分子结合越紧密，缔合程度越大越难糊化。

影响淀粉老化的因素：

①温度：

2~4℃，淀粉易老化，＞60℃或＜-20℃，不易发生老化。

②含水量：

含水量30~60%，易老化；含水量过低（10%）或过高均不易老化。

③结构：

直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。

④共存物的影响：

脂类和乳化剂可抗老化。

粉丝的制造的利用淀粉的老化，方面食品例如方便面等的制造是利用淀粉的糊化。

二淀粉的水解：

1酸解：

水解程度不同，产物分子也不同。

直链淀粉为例，水解有紫色糊精，无色糊精麦芽糖葡萄糖等

2酶解：

也成为糖化，不同酶水解的物质不同，参考酶那章。

三糖的溶解度，果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖

蜂蜜中存在三种单糖，可以根据溶解度不同而分离。

四麦拉德反应分为几个阶段？

各个阶段的反应物和产物是什么？

如何防止该反应发生？

答：

初期阶段，羰氨缩合和分子重排；D葡萄糖（缩合）-----葡基胺（重排）----果糖基胺或则2氨基2脱氧葡萄糖

中期阶段：

果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛，HMF。

果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。

氨基酸与二羰基化合物作用，产生香味物质；

终了阶段：

发生醛醛缩：

两个蜷缩和成为一个不饱和醛并进一步缩合

合生成黑色素:

醛聚合生产黑色素。

酮与氨基化合物缩合成黑色素

麦拉德反应的产物：

①类黑精素②风味物质：

麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚，羰基化合物③酸和酯类，吡嗪,吡啶等。

.抑制Maillard反应的方法：

------注意选择原料

如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。

------保持低水分

蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。

如SiO2等。

------应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。

------保持低pH值

常加酸，如柠檬酸，苹果酸。

------其它的处理

①热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。

②冷藏库中马铃薯加工时回复处理（Reconditioniny）

钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐变，产品白度大大提高。

焦糖化反应:

类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，加热熔融以后，在150-200℃高温下发生降解，缩合，聚合等反应，产生粘稠的黑褐色焦糖，这一反应称焦糖化反应。

五影响果胶凝胶强度的因素有影响？

酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？

答：

果胶凝胶强度的影响因素：

①凝胶强度与分子量成正比，②果胶强度与酯化程度成正比。

-3温度：

0-50℃无影响，但温度过高，果胶将发生降解

--4-pH:

pH太低，糖苷键水解，pH太高，果胶酯键水解

①．高甲氧基果胶必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶。

可通过加糖，水，加酸，电中和的方法促使其形成凝胶。

②．低甲氧基果胶在没有糖存在时也能形成稳定果胶，但必须有二价金属离子存在，起交联作用。

对pH变化没那么敏感。

第三章脂类

名词解释

①烟点：

是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪电：

是在严格规定的条件加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。

着火点：

是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够燃烧5s以上时的温度。

乳化剂：

是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上可以降低界面张力和减少乳状液形成所需要的能量，

酸败：

脂类氧化使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

简单脂类：

由脂肪酸和醇类形成的酯的总称。

复合脂肪酸：

由脂肪酸、醇及其它基团所组成的酯。

主要有甘油磷酸、鞘磷酸、脑苷脂和神经节苷酯。

简答：

一油脂的塑性主要取决于哪些因素？

①油脂的晶型：

油脂为β`型时，塑性最好，因为β`型再结晶是会包含大量小气泡,从而赋予了产品较好的塑性,β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。

②熔化温度范围:

从开始熔化到到熔化结束温度范围越大可塑性越好。

③固液两相比:

油脂中固液两相比适当时,塑性最好。

二油脂可以经过哪些精炼过程

①脱胶脱胶是主要除掉油脂中的磷脂。

②碱炼碱炼主要是除去油脂中的游离脂肪酸同时去除部分磷脂、色素等杂质。

③脱色油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性素以要去除。

脱色主要是通过活性白土、酸性白土活性炭等吸附处理，最后过滤出去吸附剂。

④脱臭油脂中的异味化合物主要是由油脂氧化产生的，这些化合物的挥发性大于油脂的挥发性，可用减压蒸馏的方法，也就是高温加压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来去除。

三油脂自动氧化历程包括哪几步？

影响脂肪氧化的因素有哪些？

答：

自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理，需要引发剂，油脂自动氧化反应可分为三个阶段：

引发期、增殖期和终止期。

影响氧化的因素有：

油脂的结构﹑氧气﹑温度﹑水分活度﹑表面积和催化剂或者是助氧化剂。

油脂氧化的种类:

自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种。

四抗氧化剂的抗氧化原理是什么？

是否抗氧化剂用量越多越好？

使用抗氧化剂应注意哪些？

答：

利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从而中止链的反应。

同时抗氧化剂本身可以形成二聚体而稳定下来。

抗氧化剂不是越多越好，而是不能超出其安全剂量有些抗氧化剂用量不适，会促氧化。

使用抗氧化剂应注意：

A氧化反应的类型，B抗氧化剂的效能，C抗氧化剂的溶解性，D体系的PH，E变色或产生气味问题，F氧化还原电位，G体系的表面积与体积比等等。

五ROOH有哪几种生成途径？

反应历程如何？

答：

有自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种形成途径。

自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应，经过链引发，链传递和链终止三个阶段；光敏氧化是不饱和双键和单线态氧直接发生的氧化反应，不产生自由基，没有诱导期，与氧浓度无关；酶促氧化是由脱氢酶，脱羧酶和水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应，参与链式反应，产生自由基。

记住三幅图。

油酸酯的自动氧化成异构体。

油酸的光敏氧化。

1,4-异物二烯的酶促氧化，异构体产生。

六影响油脂的氧化的因素及其趋势？

1油脂的脂肪酸组成：

不饱和度，双键位置，顺反异构。

顺势》反式，共轭》非共轭，游离脂肪酸》甘油酯

2温度，温度上升，氧化速率加快。

高温促进游离基。

3氧：

油脂与空气接粗面积越大，氧化越快。

4水分：

油脂氧化速率主要取决于水分活度。

在低水分活度的干燥食品中，即Aw<0.1时，氧化速率非常快；当Aw增加到0.3时，脂类氧化减慢，氧化速率降到最低值。

当水分活度Aw升高到0.33-0.73时，氧化速率再次加快。

5光和射线：

不仅能促使倾过氧化物分解，还能引发游离基。

6助氧化剂：

过渡态金属，天然的如血红素。

熬猪油。

七抗氧化剂的机理和种类？

机理：

利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从而中止链的反应

合成氧化剂：

2-叔丁基茴香醚（2-BHA）3-叔丁基茴香醚（3-BHA）2,6-而叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）

没食子酸丙酯（PG）2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）。

天然抗氧化剂：

1生育酚（维生素E）

2抗坏血酸及其衍生物，是氧的清除剂，但不成猝灭单线态氧

3B-胡萝卜素，猝灭单线态氧

增效剂：

1植酸2EDTA3柠檬酸。

螯合金属离子

八油脂在高温下的反应？

1热分解：

饱和和不饱和脂肪在高温下都会发生热分解。

是否有氧分为氧化热分解和非氧化热分解。

金属可催化：

有氧：

分解为倾过氧化物然后进一步为烃醛酮等

无氧：

不饱和生产二聚体。

2热聚合：

（1）Diels-Alder反应：

产生顺反异构，或则环烯烃

（2）热氧化聚合：

无环二烯

3缩合：

开始水解然后缩合成大分子物质。

意义：

弊端，油脂被分解，产生有毒的酮醛等。

好处：

香气物质羰基化合物

九简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。

答：

油脂氢化的原理：

①在双键被吸附到金属催化剂的表面；②金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；③第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品。

氢化目的：

使油脂的稳定性增强；颜色变浅；风味改良；便于运输和贮存；增加塑性，还能制造起酥油和人造奶油等。

也可能出现多不饱和脂肪酸含量下降﹑脂溶性维生素被破坏﹑双键的位移和反式异构体的产生等不良变化。

第四章蛋白质

1名词解释

①完全蛋白质：

这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进发育。

②半完全蛋白：

这类蛋白质酸含氨基酸种类虽然齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人的需要。

③不完全蛋白质：

这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠他们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

④食品泡沫：

食品泡沫通常是指气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相形成的分散体系。

⑤胶凝作用：

变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

2、简答题

①什么叫蛋白质的凝胶作用？

他的化学本质是什么？

如何提高蛋白质的凝胶性？

答：

蛋白质的凝胶作用是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

化学本质：

由于蛋白质特殊的空间构型发生改变，从而导致溶解性降低、发生凝胶、形成不可逆凝胶、—SH等集团暴露、对酶水解敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。

添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶强度。

②简述氨基酸的呈味机理

答：

（1）甜味：

L型的氨基酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，脯氨酸等

（2）鲜味：

谷氨酸型鲜味剂：

属脂肪族化合物，天门氨酸，谷氨酸单钠盐，精氨酸，丙氨酸，经脯氨酸

4蛋白质作为较为合理的表面活性剂具有的属性是什么？

答：

①快速吸附到界面的能力。

②在达到界面后迅速伸展和取向。

③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能受热和机械作用。

五扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的？

答：

蛋白质的一级结构是氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列，由共价键和二硫键维持；二级结构是多肽链的某些部分的氨基酸残基周期性的空间排列，即沿着肽链轴所采取的特有的空间结构，由氢键力维持；三级结构是指含ɑ螺旋﹑β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列，主要由偶极作用，疏水作用，二硫键，静电力和氢键共同维持；四级结构是指由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构蛋白质构象，由疏水作用力，范德华力，静电力和氢键力共同维持。

六稳定蛋白质的作用力？

1空间作用：

2范德法力：

中兴原子之间的作用。

3氢键：

4静电作用力5输水相互作用6二硫键

七试述蛋白质变性及其影响因素？

举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？

●答：

溶解度降低

●对水的结合能力改变

●很难保持原有的生物活性

●发生絮集，形成不可逆的凝胶

●容易受到蛋白酶的攻击

●水溶液黏度增加

●不能形成结晶

蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失，但未导致一级结构的改变的现象。

影响蛋白质变性的有包括高温，高压，剪切作用等的物理因素和酸，碱，有机溶剂，有机溶质重金属盐类，，表面活性剂等化学因素。

例如煮鸡蛋，制作豆腐等都是利用了蛋白质的变性。

八蛋白质凝胶

蛋白质凝胶是指蛋白质从溶液状态变为似凝胶状态，在加热，酶，金属离子等因素下，诱导出得网状结构即凝胶

过程：

1蛋白质变性

2蛋白质聚合成为网状结构。

（氢键，疏水和景点相互作用）

影响因素：

1蛋白质氨基酸组成，蛋白质中国亲水集团和疏水集团不同。

2蛋白质相对分子质量，凝胶网状结构硬度的平方根与相对分子质量线性关系。

3蛋白质浓度：

最低蛋白质浓度

4PH值：

等电点通常成凝结快凝胶。

最适PH为7-8

5盐类：

用CA和MG制备凝胶，离子在蛋白质分子中形成交联。

6蛋白质部分水解或交联：

有限的水解促进交联。

九，食品在加工、贮藏中蛋白质发生的变化及其对其营养价值的影响。

物理化学因素引起的功能性质变化

a）热处理：

结构改变，肽链水解，氨基酸侧链改性蛋白质分子的缩合。

引起蛋白质的构象改变。

b）碱性条件高温，引起赖氨酸氨基和谷氨酸或天冬氨酸的羧基形成酰胺键。

c）化学环境：

调节PH和盐析能够使蛋白质絮凝沉淀，

d）脱水作用：

由于疏水结构被破坏，使得蛋白质蛋白质相互作用加强，使得蛋白质怒凝沉淀。

e）机械处理：

吸水能力，蛋白质的溶解度，脂肪吸收和起泡性质得到改善

酶引起的变化

应用：

木瓜蛋白酶使肉嫩滑，凝乳酶沉淀酪蛋白。

细菌或霉菌蛋白酶改进干酪的之地

2.特异的化学改性

a）侧链修饰：

造成极性的改变，净电荷改变。

b）共价交联：

巯基的温和氧化能促使二流交联，通常用于培考工业中提高面筋蛋白质的粘弹性。

第五章酶

名词解释

D值：

是酶活减少为原来的10-1时所需的时间。

说道D值时要说明其特定温度。

酶的命名：

EC。

简答

①列举常用水解酶并简述其应用

有蛋白酶、α-和β-淀粉酶、支链淀粉酶、果胶酶类、脂肪酶、溶菌酶、纤维素酶和半纤维素酶等。

其中支链淀粉酶应用在酿造业和淀粉水解中。

与β-淀粉酶联合，可用于生产高麦芽糖含量的淀粉糖浆。

纤维素酶的作用是水解纤维素，从而增加其溶解度和改善食品风味，在焙烤食品、水果和蔬菜泥生产、速溶茶加工和土豆泥的生产中经常使用。

②简述淀粉酶的作用机理及其在食品中的应用

α-淀粉酶存在于一切生物体类，能水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。

由于水解是在分子的内部进行，因此α-淀粉酶对食品的主要影响是降低粘度，同时也影响其稳定性。

β-淀粉酶从淀粉的非还原末端水解α-1,4糖苷键，生成β-麦芽糖因此β-淀粉酶是外切酶，只有淀粉中的许多糖苷键被水解，才能观察到粘度降低。

它不能水解支链淀粉的α-1,6-糖苷键但能完全水解支链淀粉为β-麦芽糖，因此支链淀粉只能被β-淀粉酶有限水解。

生产啤酒时在麦芽汁中加入α-淀粉酶能加速淀粉降解。

在焙烤行业中利用淀粉酶能够改善或控制处理品质和产品质量。

面粉中添加β-淀粉酶能够调节麦芽糖生成量使二氧化碳产生和面团气体保持平衡。

葡萄糖淀粉酶，一种端解酶，能够谁就a-1,4糖苷键，和a-1,6-糖苷键。

脱支酶，水解淀粉和糖原分子中的a-1,6糖苷键的一类酶的总称。

三，多酚氧化酶，经常被称为酪氨酸酶，多酚酶，酚酶，儿茶酚氧化酶，甲酚酶或儿茶酚酶，广泛存在于动物植物微生物中。

多酚氧化酶催化两种反应，单酚的羟基化反应，多酚的氧化反应。

单酚羟基化成为邻二酚，进一步成邻-苯醌

多酚氧化酶底物主要是一元酚，邻二酚，单宁，黄铜等，间二酚不能反应。

生成的邻二醌进一步与氧非酶催化氧化和聚合反应形成黑色素。

导致褐变。

褐变造成质构和味道改变

酶促褐变的控制三个条件，有多酚类物质，有多酚氧化酶，有氧气。

控制褐变：

1加热，使酚酶失活。

2调PH，PH《3.0酚酶完全失去活性，常用的算有柠檬酸，苹果酸，磷酸，抗坏血酸

3加入还原性化合物：

抗坏血酸，亚硫酸氢钠，巯基化合物能将邻-苯醌还原成底物而阻止褐变

4加入螯合剂：

多酚氧化酶含有铜离子，柠檬酸，亚硫酸钠，巯基化合物能去除中心铜离子。

（特别注意柠檬酸，多重作用）

5除去氧：

真空和充氮包装可以减缓酶促反应。

抗坏血酸酶也是一种含铜的酶，柑橘中处于一种动态平衡。

五维生素和矿物质

一试述维生素C降解途径及其影响因素？

答：

AA有两个降解途径

有氧途径：

AA脱氢生成DHAA，然后DHAA快速水解为2,3-二酮古洛糖酸

无氧途径：

无氧途径不需要氧化成脱氢抗坏血酸，即可直接发生1,4-内酯健断裂，发生烯酮式互变异构。

影响因素：

氧浓度及催化剂,催化条件下，降解速度正比于氧气浓度。

糖盐及其他溶液浓度，可减少溶解氧，使氧化速度减慢。

PH值，在PH《4时稳定，在中性和PH》7时不稳定

温度急AW值，在100度时不降解，AA的水溶液极易氧化，AW上升，VC降解升高。

酚如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2氧化酶

食品中其它成分如花青素，羟基酸如苹果酸，柠檬酸能保护VC

金属离子能催化VC氧化。

二常见的维生素

VA，视黄醇及其衍生物。

类胡萝卜素是天然色素，可以转换为VA。

含有异戊二烯基共轭双键结构。

功能是：

对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。

●氧化：

有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。

●顺反异构：

加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。

●降解：

高温下分解为烃类

●关键影响因素：

氧气，氧化剂，脂氧合酶

VC:

L-抗坏血酸，能够解离下两个氢离子。

稳定：

如上

VD：

固醇衍生物。

有由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来，在光照条件下，

功能：

维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。

它具有抗佝偻病的作用，

稳定性：

光照和氧化