中式面点师中级考试题库914.docx

中式面点师中级考试题库914.docx

《中式面点师中级考试题库914.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师中级考试题库914.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中式面点师中级考试题库914

1、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

（×）

2、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

（×）

3、【判断题】（）高蛋白质膳食可以保护肝脏。

（√）

4、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

（×）

5、【判断题】（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。

（×）

6、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）

7、【判断题】（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

（√）

8、【判断题】（）烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

（×）

9、【判断题】（）烘烤中对流传热作用最大。

（×）

10、【判断题】（）按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。

（×）

11、【判断题】（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

（√）

12、【判断题】素菜包特点：

色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

（√）

13、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

（√）

14、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

（√）

15、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：

软绵香甜，为夏、秋季点心。

（√）

16、【判断题】（）豆沙包的制作要点：

醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

（×）

17、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

（√）

18、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。

（√）

19、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。

（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

20、【单选题】粮食在呼吸过程中放出（）。

（B）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

22、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

（B）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

23、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。

（C）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

24、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

25、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

26、【单选题】乳制品可（）能力。

（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

27、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。

（B）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

28、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

（B）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

29、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

30、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

31、【单选题】层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。

（B）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

32、【单选题】加水烙的制品（）别具特色。

（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

33、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

34、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

35、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

36、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（D）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

37、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。

（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

38、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

（C）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

39、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

40、【单选题】调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

（B）

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

41、【单选题】光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。

（B）

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

42、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：

抽打蛋液→（）→成型。

（A）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

43、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

（D）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

44、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

（C）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

45、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

（A）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

46、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

47、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

48、【单选题】钙吸收的不利因素主要是（）。

（C）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

49、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

（A）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

50、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液