中式面点师中级考试题库914.docx

1、中式面点师中级考试题库9141、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ ）2、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（ ）3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（ ）4、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ ）5、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（ ）6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ ）7、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（ ）8、【判断题】()烤

2、制海绵蛋糕，应放入140的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ ）9、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（ ）10、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（ ）11、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（ ）12、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ ）13、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ ）14、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（ ）15、【判

3、断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ ）16、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（ ）17、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ ）18、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（ ）19、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干20、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）A、气体B、热C、氧分D、水分21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D

4、、维生素含量多22、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（ B ）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好23、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（ C ）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴24、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（ D ）A、1986B、1990C、1995D、199725、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物26、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品

5、“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力27、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（ B ）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味28、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状29、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质31、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）A、馅

6、心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯32、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（ A ）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香33、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品34、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（ A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况35、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（ B ）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成36、【单选题】道德是人类社会生活中

7、依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念37、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃38、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（ C ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻39、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德40、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（ B ）A、黄油B、蛋糕乳化油C、大

8、油D、色拉油41、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳42、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（ A ）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发43、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制44、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多45、【

9、单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）A、降低B、提高C、改变D、完善46、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（ C ）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽47、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要48、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（ C ）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多49、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖50、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液