《厨房管理制度细则》.docx

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《厨房管理制度细则》

水芙蓉大酒店厨房管理文件

编号

管理工作文件

共10页

标题

完善厨房管理制度

管理制度的建立和完善是厨房运作的基本保障，也是厨政管理者的任务之一。

●制定完善厨房管理制度必须注意：

◎要从便于管理和顾全员工利益的立场出发；

◎内容切实可行，便于执行和检查；

◎语言要严谨，制度与本餐饮企业的规定不应有违背和矛盾的地方；措辞要以正面要求为主。

◎执行厨房管理制度，要注意策略和员工情绪及厨房员工的行为规则，告诉厨房员工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将得到惩罚。

◎管理制度一旦制定公布，厨房管理者就要从自己做起，严于律已，严格执行，以确保制度的严肃性。

○厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人考勤。

○穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。

○根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。

○上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。

○因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因为能提供相关手续而未提供或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。

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水芙蓉大酒店厨房管理文件

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管理工作文件

共10页

标题

A、厨房考勤制度

○需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。

○根据酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。

○婚假、产假、丧假按酒店的有关规定办理。

○本制度适用于厨政部一切工作人员。

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B、厨房着装制度

厨房工作人员着装制度规定如下：

○上班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装要干净、整洁。

工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

○上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

○工作服务应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

○工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

○按规定围腰系带操作，不得拖拽。

○违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

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C、厨房值交接班制度

○根据工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。

○接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

○交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

见表

○接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

○值班人员应自学完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

○值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

○值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

○值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。

○厨师长检查值班交接工作。

厨房值班交接班日志

交班内容

接班、值班记录

交班人　　　　　　

时　间　　　　　　

接、值班人　　　　　　

时　　　间　　　　　　

厨师长　　　　　　

时间　　　　　　

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D、厨房日常工作检查制度

为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。

○对厨房各项工作实行分级检查制。

行政总厨组织各部门厨师长（３人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对各班级进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。

○检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

见表１

○各项内容的检查可分别或同时进行。

见表２

○检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。

○属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

○对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。

○检查人员应认真负责，一视同仁、公正处理。

每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。

表２

厨房日常工作检查安排表

检查名称

卫生检查

纪律检查

设备、安全检查

生产检查

每日例查

检查人员

总厨及部门厨师长或主管

检查内容

食品卫生

日常卫生

计划卫生

考勤、考核

店规、店纪

厨房纪律

设备使用、维护；

安全工作

储藏、职责出品制度；质量速度

餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生

检查周期

总厨每日一次，部门每周两次

每月两次

每日１次

每周１次

每日两次

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D、厨房日常工作检查制度（表１）

厨房收尾工作检查表

岗位

检查内容

处理完好

处理不当

备注

初

加

工

原料入库

垃圾处理

水鲜活养

工具到位

场地清洁

水、电关闭

门、窗关闭

切

配

涨发原料换水

原料入库

餐具、用具归位

菜墩、抹布处理

场地清洁

水、电关闭

炉

灶

汁、糊入库

调料收藏

用具归位

油锅、汤法处理

菜墩、抹布处理

炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁

场地清洁

水、气、油阀门关闭

面

点

原料收藏

用具归位

炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁

菜墩、抹布处理

水、气、油阀门关闭

场地清洁

门、窗关闭

冷

菜

原料入库

调味入库

用具归位

菜墩、抹布处理

场地清洁

水、电关闭

门、窗关闭

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Ｅ、厨房员工考核管理制度

考核的原则

○考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之制度化、程序化。

○对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。

○工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

○考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择一个不受干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。

○在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和相应的报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。

考核的内容

○素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可领事程度；还包括组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

○能力。

根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核（管理能力主要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进行考核）

○态度。

主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤情况、工作的主动性与积极性等。

○绩效。

主要考核员工对酒店所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

考核方法

○个人总结考核法。

由被考核人员对本人的综合表现，参照酒店人事部门和厨房所规定的工作标准，以书面总结的形式作自我鉴定。

○班组评议考核法。

由所在班组同事，有组织、有准备、面对面地讨论评议，进行考核的办法。

班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。

考核标准或提纲，由人事部和厨房制定。

班组评议结论需经本人阅读屏签字后生效。

○业务操作考核。

由行政总厨和人事部对酒店厨师进行实际操作考核。

考核标准及内容，由人事部与厨房制定。

业务操作考核包括厨师综合业务操作考核和岗位业务操作考核两个方面。

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F、厨房员工调岗与晋升管理制度

○酒店可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升至高一级的职位或部门工作。

○所有员工均有提升的机会。

升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握程度以及是否有空缺。

升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则由酒店正式委任该职。

○员工被提职后若因工作不胜任该职或犯有过失，酒店可视情节轻重作出降职或免职决定。

○因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒店厨房内或连锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调并办理手续。

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G、厨房员工工资标准及构成

工资标准

○酒店厨房实行职务等级岗位工资制。

共分为八个等级，行政总厨定为一级，厨师长定为二，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。

○管理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入相应工资等级。

○厨房员工的职务或工种发生变动，自调令发布的下一个月，其工资也将随之相应调整。

○政府规定的各项政策性补贴，按规定发放，并计入工资总额。

工资构成

○个人总收入=职务岗位基本工资+浮动效益工资+福利。

○职务岗位等级基本工资：

依据担任职务、岗位职责、技能高低，经过考核确定。

○福利：

按国家有关规定执行。

○浮动效益工资：

随酒店经营效益的高低上下浮动。

原则上每年进行一次工资调整。

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H、厨房纪律

○厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。

○严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

○厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。

○为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。

○工作时间须穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。

男员工不可留长发。

○工作时间应佩戴工号牌，并按指定位置佩带。

○厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。

○服从行政总厨的领导，对工作中存在或出现的问题，要采取正常渠道沟通、解决。

○厨房员工不得接受供货商的馈赠。

○严格执行厨房内各项管理制度的规定。

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I、厨房的基本管理制度

●厨房管理基本模式

◎厨师长负责制

○各店由指定厨师长负责日常人员、出品及安全管理；

○厨师长必须公正、公平、合理地处理每一件细小事件。

◎岗位责任制

○各岗位人员对本岗位工作负责；

○对自己、对主管、对酒店多重负责。

◎优胜劣汰制

○能者上，庸者下（不分年龄、工龄、地域）；

○能者多劳多得。

◎绩效工资制

○基本工资（岗位工资）+提升空间+效益工资（半年增长一次）。

◎厨房的一般规章制度

○白天早上9：

00到岗，9：

20点名，不旷工，不迟到，不早退；

○工服干净，穿戴整齐；

○上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗；

○厨房不得存放私人物品及乱吃东西；

○设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养；

○采购要有计划，验收人员要认真负责；

○注意节约，减少费用及能源控制；

○各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍；

○开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；

○作好各项规章记录；

○生熟分离，防止交叉感染；

○不准将厨房用品私自带出个人使用；

○下岗后不准着便装进入厨房；

○服从领导安排及完成随机性任务。

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I、厨房的基本管理制度

●厨房的细节管理制度

◎菜肴出品大厨的责任制度

○大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一种出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品的大厨负现制；

○不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；

○大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

◎厨师长的日常工作考核制度

○厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；

○厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇。

○日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；○厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。

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I、厨房的基本管理制度

●厨房钥匙管理制度

◎各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。

◎每天早晨7：

00，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。

◎厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。

值班结束的最后一天，把钥匙交给厨师长，由厨师长转交给下一位值夜班厨师，并按规定填写接项目的表格。

◎厨房内的冰箱钥匙，每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。

每天收台原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。

◎厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员的由厨师长负责保管。

兼职保管在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。

兼职保管员在公休日应将钥匙交接厨师长。

◎配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，不用的钥匙及时通知办公室取出。

厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人负责保管。

备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由膳食部经理或总厨师长（经理公休）同意，并且在备用钥匙表上签字确认。

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I、厨房的基本管理制度

●厨房设备报修管理规定

◎各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

◎由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。

◎设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

◎厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报总监进行协调，其他超过3天上报总监早会通报。

◎作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

◎送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。

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J、厨房厨师业务考核制度

●厨师应自觉钻研业务，精益求精。

厨房管理者，根据厨房工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师敬业、乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。

◎每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加的业务考核。

◎各工种业务考核内容和范围，考核前一个月由厨师长负责通知。

◎考核组委和评委由厨师长及厨房技术骨干和有关专家组成。

◎厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。

◎业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选报深造、派外学习以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依据。

厨房各工种业务考核内容表

工种

岗位

业务考核内容及范围

考核方式

考核时间

备注

中

厨

加工

切配

炉灶

冷菜

点心

西

厨

加工

热菜

冻房

包饼

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综合质量管理

●房内要建立各岗位（序）的工作标准，质量标准以及标准菜谱等标准化管理制度，并严格考核。

·各岗位的工作标准、质量标准以及结合标准菜谱、新菜品的生产工艺在执行中出现的问题，对定岗人员进行培训（每周至少一次）。

·菜谱要由专人设计，集众家之长，要经常学习交流取经，并对每道菜品要认真分析，确保每道菜品都适合顾客口味，（预制的菜品在菜谱中要占80%以上比例）。

·根据顾客意见反馈和点菜率的统计，不断更换菜品，菜谱一季度调整一次，菜品更换率在30%左右（最多不超过50%），名优菜品不易更换太快要逐渐形成特色（尤其是宴会菜品）。

·菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行试制品尝，工艺的确定，包括：

价格、投料标准、口味、颜色、装盘容器等提出质量标准。

·原料贮备量要合理，本着“先进先出”的原则，防止变质，冰箱管理要制度化，根据保管原料的标准分类，专人负责，从进货到销售不许超过三天。

·房内要根据岗位合理配制人员，并根据人员的技术特点安排岗位，职责明确，分工明确，责任到人，并把所有菜品生产合理的分配到每个人员的岗位上，（根据切配、烹调厨师的技术特点）做到菜品的专人专做，严禁擅自越岗操作。

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综合质量管理

·有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案由行政总厨写出烹饪研究中心归纳入档管理，厨房使用时借阅。

·房每道工序岗位均要求按岗们工作标准，质量标准操作，由厨师长，行政总厨每天对厨师进行检查考核，并结合当日每人工作状况填写《各工序生产质量评价表（日）》对每个人的工作质量进行评价。

·厨师上岗前，必须经过实际操作考核，（经营副总、总厨、人事部）考核其技水平，确定工资标准。

·餐前备料要充分，加大预制品半成品的菜品比例，提高菜品的半成品预制质量（如腌制入味、煨炖入味），缩短出菜时间确保出菜速度。

·厨房人员要严格执行《食品卫生法》出现食物中毒现象，由岗位责任人赔偿由此造成损失的30%和厨师长赔偿由此造成损失的20%。

·设退菜榜和表扬榜，所有因厨师责任造成的退菜都要上榜公布，按成本价赔偿，要鼓励员工钻研业务，创新菜品，凡多次受到顾客好评的菜品及创新菜品应上榜表扬，并当场予以奖励。

·每月举行“质量标兵”评选活动，凡每月在《各工序（岗位）生产质量班评价表》中款分的员工要上榜表扬奖励。

·原料要专人领用，并严格执行领用程序，控制领用量，设立原料保管责任人，厨师长领料员定期检查仓库中原料做到仓库中“无积压原料”“无超期原料”“无变质原料”。

·会同采购部等制订长期与短期的采购计划，并深入进行市场调查研究了解当日采购价格，（每周厨师长至少考察市场一次）。

·任何创新菜品一定要经过试制品尝合格后方可出品。

·每个季度组织一次技术比武，成绩做为厨师晋级的依据。

·坚持巡台每周至少三次，并认真填写《饭菜质量评议表》

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管理工作文件

共4页

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行政总厨职责

●层级关系

直接上级：

分管副总经理

直接下级：

各厨房总厨师长

●工作要点

·在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。

·制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。

·负责厨房生产任务的安排和工作协调。

·负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。

·负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。

·定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。

·负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。

·负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。

·检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。

·负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。

·完成餐饮总监或总经理交办的其他工作。

　●工作职能

·组织管理

*组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；

*计划各餐，监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩；