餐饮生产计划及财务计划.docx

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餐饮生产计划及财务计划

生产计划

我们在提出与传统所提倡的“色、香、味”的同时，注重了我们食品的营养和形式的多样化：

首先我们提倡生态餐饮理念：

生态餐饮就是要把饮食作为保护人体生态环境的重要手段，通过食品的选用、饮食合理搭配以及多种烹调方式搭配，营养均衡的科学手段的综合运用，来营造良好的个人身体生态环境。

要保质美味与营养并重。

特别是针于初期特定的目标客户——高校学生，我们将在消费模型的分析上制定如下套餐：

情侣套餐、闺蜜套餐、美容套餐、考试套餐，健脑套餐，减肥套餐，健体套餐等。

其次，我们店考虑到安徽地域因素，口味偏辣，因此我们的主打菜是川菜（下面会给出川菜的菜单），辅菜是徽菜，徽菜也称安徽菜，主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜组成，针对高校学生我们制定了十二星座徽菜菜肴。

关于星座徽菜主要是针对学生生日以及为某个特定主角量身定制，是辅类生产，主要经营川菜，包括饭菜汤面，中午和晚上供应，生产量我餐厅会根据试营业期间的需求量进行次月生产计划，并根据实际情况作出相应调整。

川菜菜单

凉　菜

香辣牛板箱　　　　18元　　　蒜泥百叶　　　　　18元

葱油木耳　　　　　10元　　　川味老腊肉　　　　18元

西施踏雪　　　　　8元　　　川味香肠　　　　　18元

杏仁玉米兰　　　　18元　　　椒盐腰果　　　　　28元

红油肘片　　　　　18元　　　椒盐蘑菇　　　　　10元

卤水鸡胗　　　　　18元　　　红油金针菇　　　　10元

香椒牛肉　　　　　18元　　　酸辣粉皮　　　　　8元

麻辣牛肉　　　　　18元　　　麻辣肚丝　　　　　16元

红油猪肚丝　　　　18元　　　蒜泥肚丝　　　　　16元

陈醋花生米　　　　8元　　　红油耳片　　　　　18元

椒盐花生米　　　　8元　　　红油耳丝　　　　　18元

蒜泥菠菜　　　　　8元　　　小葱拌豆腐　　　　8元

香油松花蛋　　　　8元　　　拌三丝　　　　　　8元

蒜泥黄瓜　　　　　8元　　　拌老虎菜　　　　　8元

菠菜拌粉条　　　　10元　　　面酱黄瓜　　　　　8元

酸辣牛蹄筋　　　　18元　　　凉拌黄瓜　　　　　8元

凉拌苦瓜　　　　　10元　　　拌土豆丝　　　　　8元

油炸春卷　　　　　15元　　　凉拌蕨根粉　　　　10元

菠菜拌面筋　　　　10元　　　凉拌手擀面筋　　　10元

香酥金蝉（大）　　60元　　　香酥金蝉（小）　　30元

特色菜

红烧土鸡　　　　　60元　　　剁椒鱼头　　　　　50元

土鸡闷花卷　　　　60元　　　清蒸罗鲱鱼　　　　38元

红烧罗鲱鱼　　　　38元珍珠菌牛柳　　　30元

村姑带鱼　　　35元　　　　　　回锅鱼　　　　　35元

铁板牛柳　　　　28元　　　泡椒牛柳　　　　　28元

干煸牛肉丝　　　　28元　　　回锅小牛肉　　　　28元

铁板羊肉　　　　　28元　　　泡椒羊肉　　　　　28元

红烧驴肉　　　　　28元　　　萝卜干炒老腊肉　　20元

红烧狗肉（大）　　68元　　　红烧狗肉（小）　　40元

大白菜粉条炖丸子　30元　　　冻豆腐烧牛肉　　　28元

风味鱿鱼　　　　　28元　　　牛肉夹饼　　　　　35元

鸡　类

香酥全鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　55元

香菇炖土鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元

土鸡焖花卷　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元

干煸鸡　　　　　　　　　　　　　　　大60元小35元

大盘鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元

中盘鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元

爆炒小公鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元

鲜溜鸡片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

辣子鸡丁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元

辣子鸡块　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

宫保鸡丁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元

爆炒鸡胗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元　

鱼　类

清蒸罗鲱鱼　　　　　38元　　　回锅鱼　　　　　35元

糖腊脆皮　　　　　　30元　　　香辣鲤鱼　　　　40元

红烧全鱼　　　　　　30元　　　干烧全鱼　　　　30元

红烧鲤鱼块　　　　　30元　　　酸菜鱼　　　　　30元

重庆傻儿鱼　　　　　40元　　　血旺鱼　　　　　40元

红烧小黄鱼　　　　　35元　　　麻辣水煮鱼　　　40元

椒盐带鱼　　　　　　20元　　　红烧带鱼　　　　20元

干炸带鱼　　　　　　20元　　　红烧鱼块　　　　18元

豆瓣鱼条　　　　　　18元　　　糖醋鱼条　　　　18元

海鲜类

盐水青虾　　　　　　　　　　　　　　　　　　　48元

香酥脆皮虾　　　　　　　　　　　　　　　　　　48元

茄汁大虾　　　　　　　　　　　　　　　　　　　48元

玉米虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

青豆虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

糖醋虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

锅巴三鲜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

辣子鱿鱼卷　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

铁板墨鱼仔　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元

青椒黑鱼仔　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元

新疆风味

馕包肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元

清炖羊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元

红烧羊排　　　　　　　　　　　　　　　大60小40元

红烧羊拐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元

风味馕肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元

黄面烤肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元

薄饼羊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元

炒烤肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

孜然肚丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元

回锅小牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　28元

红烧牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　28元

大盘肚　　　　　　　　　　　　　　　大60元小35元

胡辣羊蹄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元

葱爆羊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

锅仔牛肉　　　　　30元　　　锅仔毛肚　　　　　30元

锅仔猪蹄　　　　　38元　　　红烧排骨　　　　　20元

红烧猪蹄　　　　　38元　　　椒盐里脊　　　　　18元

干豆角烧排骨　　　28元　　　夹沙扣肉　　　　　16元

糖腊里脊　　　　　18元　　　红烧肉　　　　　　28元

东坡付子　　　　　35元　　　牛肉大杂烩　　　　30元

芽菜扣肉　　　　　16元　　　红烧牛肉　　　　　28元

干豆角烧肉　　　　28元　　　冻豆腐烧牛肉　　　28元

毛血旺　　大40小30元　　　

日本豆腐煲　　　　15元　　

血旺豆腐煲　　　　15元　　

　鱼香茄子煲　　　　15元　　

鱼香肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　14元

京酱肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

泡椒肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元

青椒肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元

鱿鱼肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

竹笋肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元

青笋肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　14元

水煮肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

锅巴肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

盐煎肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

香菇肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

圆菇肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

蘑菇肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元

木耳肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元

木须肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

炒腊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元

青椒老腊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元

回锅肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元

泡菜粉条肉末　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

鱼香茄饼　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

火爆腰花　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

鱼香腰花　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

素菜类

香菇青菜　　　　　10元　　　虎皮辣子　　　　　12元

家常豆腐　　　　　8元　　　素炒圆菇　　　　　12元

麻婆豆腐　　　　　8元　　　葱炒香菇　　　　　12元

三鲜豆腐　　　　　8元　　　葱炒木耳　　　　　10元

红烧豆腐　　　　　8元　　　红烧日式豆腐　　　12元

冻豆腐烧粉条　　　10元　　　干煸豆角　　　　　10元

泡菜烧粉条　　　　10元　　　鱼香茄子　　　　　10元

泡菜血块　　　　　8元　　　鱼香茄子煲　　　　15元

红烧血块　　　　　8元　　　红烧茄子　　　　　10元

酸辣土豆丝　　　　8元　　　鱼香茄饼　　　　　18元

家常土豆丝　　　　8元　　　炒油麦菜　　　　　8元

西红柿炒蛋　　　　12元　　　西红柿青椒炒蛋　　12元

素炒冬瓜　　　　　8元　　　苦瓜炒蛋　　　　　12元

海米冬瓜　　　　　10元　　　炒青菜　　　　　　8元

炝莲白　　　　　　8元　　　素炒山药　　　　　12元

醋溜白菜　　　　　8元　　　素炒苦瓜　　　　　10元

素炒茼蒿　　　　　8元

肝腰合炒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

鱼香猪肝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元

爆炒猪肝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元

干煸肥肠　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

红烧肥肠　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

豆花肥肠　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

爆炒肚丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元

孜然肚丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元

爆炒肚片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元

炒猪肚片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元

蒜苔肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元

汤类

西湖牛肉粳　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元

三鲜汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10元

西红柿蛋汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　8元

青菜豆腐汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　6元

酸菜粉丝汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　10元

星座徽菜

白羊座（3.21-4.19）火腿炖甲鱼

金牛座（4.20-5.20）徽州臭鳜鱼

双子座（5.21-6.21）毛峰熏鲫鱼

巨蟹座（6.22-7.22）黄山炖鸽

狮子座（7.23-8.22）问政山笋

处女座（9.23-10.23）符离集烧鸡

天秤座（9.23-10.23）寿县大救驾

天蝎座（10.24-11.22）和县霸王酥

射手座（11.23-12.21）徽州毛豆腐

摩羯座（12.22-1.19）庐江小红头

水瓶座（1.20-2.18）合肥鸡血糊

双鱼座（2.19-3.20）芜湖虾仔面

成本分析

随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：

市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。

从内部管理抓利润。

加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。

采购环节-计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购的特点是：

品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。

特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。

建立原材