楼面经理晋升考核方案.docx

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楼面经理晋升考核方案

楼面经理晋升考核方案

一、考核目的：

为进一步完善赵家烤肉管理制度，促进管理队伍的优化组合，充分调动管理人员的工作积性并挖掘其潜能，促进管理队伍的管理水平和管理能力，特制定此方案。

二、考核适用范围：

楼面经理的转正、晋级、保级、降级。

三、新员工转正：

1、新员工入职后，试用期1---3个月。

2、试用期满后，由店长根据每位员工的情况进行评估或劝退的意见，如转正必须满面促以下所有条件：

（1）具有较高的岗位技能，并有较强的适应力。

（2）按时参加部门组织的新员工培训，包括产品知识、安全知识、规章制度、基本礼貌礼仪知识及待客服务知识，周期为1--3周。

（3）培训周期结束后，参加新员工考试，包括《产品知识》、《礼貌礼节》、《部门工作服务标准流程及管理知识》《日常工作测评》四套试卷，每套试卷必须达到70分及格。

（4）由总经办确认考核成绩，经副总经理审核报总经理审批后方可转正。

3、试用期期间表现突出者，可由店面店长（没有店长时，由大堂经理）向总经办申请缩短试用期时限，转正后执行正式员工工资待遇。

四、晋级、保级、降级考核：

1、考核方式：

任职每满8个月为一个考核期（含试用期）。

所有符合考核范围的楼面经理人员全部参加考核，通过考核达到晋升条件的即逐级晋级，否则将保级或逐级降级，在未正式批准前（以文件为准），仍按原基本工资计算。

2、级别分:

（1）初级→中级→高级;

（2）基本工资标准为：

初级2300元、中级2700元、高级3200元3、考核项目及内容：

（1）理论知识考核：

方式为笔试。

考核内容主要包括赵家烤肉的产品知识、礼貌礼仪及服务与管理等基础知识，总分100分，此项指标占考核比重的30%。

（详见附表1）

（2）命题演讲：

述职报告，包括工作总结及工作计划等。

演讲时长不少于10分钟，不长于30分钟，满分100分，此顶指标占考核比重的30%。

演讲结束后，当场打分，去掉一最高分，去一个最低分，即得出每位被考核经进的演讲得分。

（详见试稿1）

（3）日常工作表现测评考核：

（详见附表2）

①考核内容为上级和同事对考核管理员日常工作表现的评估，满分100分。

此项指标占考核比重的40%；分别为：

上级测评占25%（参评人员由：

总经理、公司顾问、付总经理、店长或大堂经理、厨师长），本部门下级测评占10%（参评人员由前厅主管、员工代表组成），相关联业务部门测评占5%（参评由财务总监、库房主管、后厨主管、行政文员组成）。

②各部门的测评由副总理办以表格的形式制定测评的内容和标准，行政文员安排统一场地发放给定的相关人员完成测评工作。

部门同事及相关联业务部门测评使用不记名方式。

③成绩统计：

各顶考核全部汇总到行政部，由行政部公开唱票计分，并汇总分数得出被考核经理的实际总成绩。

（4）附加题：

员工流失占考核比重30%。

由行政文员按员工入职申请和离手续进行对各店的员工流失统计（以月为单位）。

流失比例各店不能超出5%。

如流失比例超出5%要对以上3项考核各扣10分。

四、考核结果：

1、晋级：

满足下列所有条件即可申请晋级。

初级→中级在原岗位工作时间不得低于8个月（含试用期）中级→高级在原岗位工作时间不得低于12个月（含试用期）2、考核成绩：

①中级、高级考核实际成绩分别不得低于80分、90分；②各单顶考试成绩不得低70分、80分。

3、保级：

满足下列所有条件即可保级。

①初中高级考核实际总成绩分别不得低于60、70、80分。

②各单项考试成绩不得低于60分。

4、降级：

满足下列条件之一的即可逐级降级。

①初、中、高级考核总成绩分别低于60、70、80分。

②任何一项单项考试绩低于60分。

5、其他：

①一年内累计两次考核达到高级成绩，可优先考虑逐级晋职。

②一年内累计两次考核降级，即逐级降职，即时执行。

执行人：

执行日期：

年月日

勇利餐饮管理有限公司

附表1

管理人员评估表（附表2）

姓名：

部门：

岗位：

考评时间：

某餐厅经理工作计划（试稿1第一、餐厅内部管理方面：

1.参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

2.根据市场情况和不同时期的需要，与店长、厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

3.制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

4.抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

5.安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

6.至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

7.与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

8.建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

9.抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

第二、营销方面：

1.利用各种媒体渠道广为宣传，增加餐厅在本地的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

2.建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

3、牢牢抓住佛罗仑比萨餐厅的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现这种休闲西餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

第三、经营战略：

本餐厅位于江东繁华地段，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，正因如此，周边相对成熟的快餐厅，豆浆店，咖啡馆，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，因此：

1.经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，产品上不要以品种数量取胜，要集中力量，把“比萨”这一本餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

2.结合本餐厅的休闲特点，加大对下午茶的推广力度。

3.从长远来看，继续开分店，实行多店经营，是我们努力的目标。

今后的工作中，我将以此计划为基础，很据餐厅的具体运营状况和产生的问题，不断改进。

餐厅经理工作计划书

人的一生大多时光在工作岗位度过，只有把工作做好，快乐工作，才有快乐人生。

很高兴也很荣幸能担任好ＸＸ餐厅楼面经理，我将会在餐厅各位领导的督导下，负责餐厅的服务以及日常管理工作。

以下是我的工作计划及责任：

一、工作计划

1、餐厅内部管理方面：

（1）协助店长制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

（2）根据市场情况和不同时期的需要，与店长、厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

（3）制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

（4）抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

（5）安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

（6）至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

（7）与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

（8）建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

（9）抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

2、营销方面：

（1）利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。

（2）征求客人意见，处理客人投诉，最大程度满足客人要求。

（3）企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好食惠汉餐的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。

3、经营战略：

我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。

（1）我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

（2）结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。

（3）在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。

二、员工培训

培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。

因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：

1、餐厅基础知识培训

包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组

织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。

2、餐厅礼节礼貌培训

包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。

所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。

3、餐厅意识培训

意识决定人的行为，行为养成习惯。

因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。

简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，最大化满足客人需求。

角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的“角色”及这一角色赋予的特定要求。

质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起“零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。

为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：

一切为了客人。

因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。

4、业务培训

新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。

知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作；技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。

另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。

餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形色色多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。

如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理；对餐厅的安全管理工

作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。

三、经理职务

1、巡视

巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决

2、监督检查

通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。

3、汇报

出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。

4、主持会议

传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。

5、沟通

与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。

6、计划

制定餐饮部各部门的目标与计划，拟定日常工作程序，日常推销促销计划和特别推销促销计划，编制原料物品物资的采购计划，菜单更新和精选计划，职工培训计划。

试题范围内容

（一）、产品知识

1.产品价格、味型、主料A凉菜部分

B热菜部分

（二酒水知识

（二）礼貌礼节试题

一、礼貌服务的主要内容和基本要求

礼貌服务是餐饮服务人员为客人提供服务时应做到的，具体应有以下几个方面的内容和要求

答：

1.语言美：

要求服务人员要谈吐文雅，语言轻柔，语调亲切，甜润，音量适度，讲究语言艺术，回答客人问题要准确，简明，要根据不同的服务对象，用好服务敬语，问候语，准确的使用称呼，为客人服务时应做到“五声”即：

宾客来时有迎声，遇到客人时有称呼声，受到帮助有谢声，工作失误有致歉声，宾客离店有送别声，与客人谈话时要杜绝使用：

“四语”，即：

藐视语，烦躁语，否定语和顶撞语。

2.态度好：

要求服务人员在态度上，要做到诚恳，热情，和蔼，耐心；诚恳即是从友好善良的愿望出发，真心诚意的为顾客服务，以诚待客，讲究礼貌；热情即是对本职工作有充分肯定认识，也是对客人有深切的了解，富有同情心，能够发自内心的满腔热情的为客人服务；和蔼即是为客人服务时，从语言到表情协调一致，乐于倾听客人的要求和意见，实心实意的为客人着想；耐心表现为对本职工作的热爱，对客人提出的各式各样合理要求都能尽力满足，即所谓“白问不烦，白拿不厌”。

3.行动上要求服务人员行动敏捷，优美，表现的不卑不亢，落落大方，体现出服务人员应有的风度，在工作中动作合乎规范，，轻快、敏捷、站立行走要训练有素，在为客人服务时不允许出现下列不文雅的举止：

吸烟、修指甲、剔牙、抠鼻、抓痒、挠头皮、打口歌、伸懒腰和工作时吃东西等。

4.端庄的仪容仪表，服务人员要讲究仪容仪表。

服务人员的外表形象要给客人以端庄大方、美观的感觉，要求如下：

在工作岗位员工要按季节穿统一规定的工服，佩戴工牌，服装要洗涤干净，平整，穿着整洁，不能卷袖口和裤脚，皮鞋要保持光亮，女服务人员穿统一的布鞋，肉色丝袜，自己检查服装整齐，不要当众系裤子，不能边走边扣衣扣，做到勤理发、勤洗澡、勤修指甲、头发整齐、眼睛无分泌物，男员工要经常修面、刮胡子、头发前不过眉，鬓不遮

耳，后不盖衣领，女员工长发一律盘起，不能染指甲，不能浓妆艳抹、不能用过浓香水，必须一律着淡妆。

二、服务接待礼节1.称呼的礼节

A对男性客人要称“先生”，在知道客人的姓名时最好称“XX先生”B对年轻的女性客人要称“小姐”C对已婚的女性要称“夫人”

D对不知道已婚未婚的女性要称“女士”

E对有学问的客人要称“博士先生”或“XX博士先生”F对于有军衔的客人要称“XX先生”为“尉先生“2.问候礼节，餐饮服务人员在遇到客人时应主动问好

A根据不能的时间主动问候：

”您好“”早上好“”下午好“”晚上好“B向就餐客人道别时，应主动说“再见，欢迎再次光临，明天再见

C当节日到来时，要向客人表示节日的祝贺：

“节日快乐”“新年好”“祝您圣诞节快乐”“国庆节快乐”等

E客人过生日或结婚喜庆活动，应向客人表示祝贺：

“祝您生日快乐”“祝您们新婚愉快，白头偕老”

3.谈话的礼节

A与客人谈话，一般谈与服务工作有关的事情

B与客人谈话时，应本着实事求是的原则，不要随便答复自己不清楚或不知道的事情，对服务范围以外和自己无把握的事情，不要轻易许诺客人

C同客人交谈时，应态度诚恳，和蔼可亲，音量高低为对方听清楚为宜，谈话时应面对客人，尽量不用手势，在客人面前不可以有不文雅的举动，如：

挠头、抓耳等，打喷嚏时应将脸转向一侧，用手帕遮住口鼻

D同客人谈话时，应以服务人员的面貌出现，讲话要有分寸，称赞客人要适当，应

做到谦虚有礼

E在与客人进行有关菜肴、饮料、天气、旅游目光、体育运动话题的交谈，单不能问及客人的经济收入，婚姻状况，宗教信仰，年龄等情况

F与客人谈话时，应保持站立姿势，注意倾听对方的发言，不要随意插话，客人讲话没有听清楚时，可以在请客人讲一遍，但不能急躁或厌烦的表情

G同两个人以上客人谈话时，不能只和一个谈话而冷落其他客人，目光要顾及另外的客人，在客人插嘴与你说话时不应把脸背对着客人，在需要离开时，应先向客人表示歉意后，再后退一步转身离去

H客人之间交谈时，不能驻足旁听，在有事需要与客人联系时，则应先打招呼，并表示歉意

（三）服务与管理知识

一、餐饮服务的六大基本技能

托盘、摆台、斟酒、口布折花、上菜、分菜

1.托盘

分类：

按规格分，圆托，方托。

按操作分：

重、轻。

1）轻托的操作过程和程序

A.理托，将要用的托盘清洗干净，最好使用防滑托盘，如果是不锈钢的托盘，要垫上专用的盘布，要铺平，四角与盘底水平。

B.装盘，根据物品的形状，体积和派用的先后，进行合理的装，一般高物、重物在里档，低物、轻物在外档，先用在外，后用在里。

2）操作

左手臂弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端和手掌的掌根部位和其余的四指托起，手掌成凹行，平托至胸前，行走时，头要正，肩要平，上身要直眼睛要目视前方，脚步轻捷，行走自如，右手根据步伐自由摆动。

2摆台

1）铺台布法：

推拉式、撒网式、抖铺式。

要求：

首先检查台布有无破坏或脏污，正反面，服务员站在主位的一侧，用双手抖开，折线朝上，横竖要统一，台布四角要以桌腿成直线下垂，铺好的台布要平整，无皱纹，如发现台布有破洞、脏污应及时换掉，规格较高的席位，要上桌裙，铺完台，将转盘放与餐桌中央，转盘应转动灵活，如有摆动或杂音等不良现象，及时更换。

主碟的上方、翅碗、味碟、筷架成一条直线，筷子垂直，摆在筷架上，底部与主碟平行为20厘米，在翅碗和味碟的正中间上方摆酒标，左边水杯，右边酒杯，间隔为1厘米，主碟左边摆毛巾碟，烟灰缸摆在主位的右侧，摆第一个，依次按顺时方向每位之间摆放一个，烟灰缸下面要垫底碟，按品字形摆放，转盘的中间摆花瓶，台卡，牙签盒。

3.斟酒：

检查，开瓶、斟倒

1）酒前的准备工作，在上台斟酒前，先将酒水瓶擦干净，检查酒水的质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质问题现象，应调换。

2）斟酒的顺序，服务员站在宾客的右后侧，从主位开始，依次顺序进行，斟酒时身体向前倾，右脚伸出，两椅之间，左脚微微踮起，左手托起托盘，微微向外，身体不要依靠客人。

3）注意事项

A.斟酒时，右手握酒瓶下半部，将酒标对准客人。

B.先女士，后先生，先宾客，后主人。

C.如果客人要求，汽水和啤酒混合喝，应先倒汽水，后倒啤酒。

D.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，以距离2CM为宜，以防将杯口碰破或将酒杯碰倒。

E.斟酒时，要随时注意酒瓶里的酒量变化问题。

斟啤酒时，应泡沫较多，要注意速度，斟白酒时，客人提出不要应将客人面前的酒杯撤走，开饮料盖时，应在客人的背后向外拉开。

斟酒时，啤酒和饮料应倒八分满，红酒应倒2/5，白葡萄酒3/5，洋酒倒一盎司，香槟酒先斟1/3，等泡沫平静后，再斟入2/3处，白酒斟七分满，加饭酒、黄酒八分满，一

般加话梅，加热35度，续添应征询客人意见后再加入或喝到1/2处。

5.上菜

（1）上菜一般顺序，应按客人的要求，先上凉菜→刺身→炖品→鲍鱼→鱼翅→海鲜→热炒菜→时蔬→面点→主食甜食→果盘

（2）上菜的原则：

先凉后热，先淡后浓，先咸后甜，先荤后素，先精后粗

（3）上菜的要求：

第一、上菜要报菜名，有酱汁的，先上酱后上菜。

第二、高档菜，一般上菜后，上粒状的菜，加上汤勺，上煲锅类，一般加上垫碟，上带壳食品，要带毛巾和洗手盅。

（4）上菜时机，凉菜一般在开席5分钟上，凉菜吃了一半时，根据客人的要求，可以上汤，或垫菜，宴席上菜应控制在5分钟上一道菜，便餐一般10分钟。

（5）上最后一道菜时，应主动告诉客人，你的菜全部上齐，并询问客人，你是否还要增加些什么。

上菜的注意事项

A.不对的菜不上，份量不够的菜不上，没有的菜不上

B.上菜时报出菜名，将菜放入转盘上，转到主位方向前，如有典故及使用方法，应向客人介绍。

C.上菜时应挪动上菜位置，避免菜品占位不能及时上菜，撤走空菜盘，应征询客人。

D.需要分的菜，应按客人的人数分，平均分量以免少分，使客人有尴尬的场面，对于按位、按个、按份买的菜品，应对客人的增加，进行补菜。

E.上菜应站在操作位操作，如有老人和小孩及酒精过敏者，应及时调整。

F.如较重，较热的菜，应通知客人，以防危险。

G.留意上菜卫生，碟是否清洁，有无破损，手指不能触入盘边和食物。

H.上菜时一定亚保持身体平衡，以防菜汁溅在客人的身上，上菜时不能从客人的头顶，肩膀上上菜，撤碟，大个子尽量帮助小个子。

I..如有客人在互相谈话，切勿打扰或从中间落菜，应灵活调整上菜位置，应尽量朝

前站，以便上菜，当一桌客人较多时，应提前请求客人让出更大的空间，确保安全，切记上菜后，不可用台布擦手，并且上菜不能用过份的热情招呼，会令客人反感。

Z.上菜后确保盘子边不超过转盘边，以防转动时将盘子上的杯子及用具打倒。

H.菜上台后，应报出菜名，要准确，清楚。

使每一位客人都能听到，切勿将菜落在台面后调头就走。

6.分菜

（1）分菜的方法：

A.在台面上分菜。

B.备餐柜上分菜。

C.在餐车上分菜

（2）分菜的用具：

刀、叉、长柄汤勺、鱼勺、分更、公筷。

（3）具体分菜：

A.不同的食物，应用不同的干净器具分菜，避免盛菜走味，一般菜品分菜用主碟。

面，汤，甜品用汤碗，下边垫底碟，并放小勺。

B.对如有造型的菜品，应从尾部处分，以免影响整体造型。

C.上菜分菜时，如发现前一道菜没动，或吃一半时，询问客人意见，挪开撤掉。

D.如客人将分的菜用完后，在还用的情况下，应问客人是否添加。

E.分菜时，应注意宾主身份，默默记住客人人数变化以及每次分菜的具体数量。

F.分菜时，应先看清客人的人数，将菜大概分为几份以便分均，对如汤、面、甜点，要一次分到位，确保每份量大致相同后，才一次上桌，分汤时应将汤料每份都分到。

G.分菜时要求眼快，手快，菜分到位后，立即上台，以保证菜的温度。

H.对如汤及炖品汤类，分汤时，应将汤的主料用盘盛出，然后上桌。

I.分菜后，应向客人示意使用，做到彬彬有礼。

J.需要分的菜，也应在转盘上向客人展示，无法分的菜不要勉强分。

二、零点服务程序及流程

（一.）餐前准备工作

1.服务员的餐前准备工作

（1服务员按卫生要求做好区间卫生，干净无尘。

餐具无水渍及油腻，保持光亮配套，根据岗位的分工做好台面检查，清洁，整理餐柜，检查各种点菜用具，服务用具是否补齐。

（2）备餐柜内，餐具按规定数量摆放。

（3）按要求进行摆台。

（4）餐厅整体要求，排位成行，桌腿对正，椅子横竖整齐，形成整体感观美。

（5）检查设备，空调、音响是否正常运转。

（6）准备工作结束后，按照区间分工，站在合适的位置，面带微笑，准备迎接客