河南食品安全地方标准.docx
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河南食品安全地方标准
《河南省食品安全地方标准
挤压糕点（原调味面制食品）（修订）》（征求意见稿）编制说明
一、任务来源及简要起草过程
（一）任务来源
调味面制食品（拟更名为“挤压糕点”）列入2012年河南省食品安全地方标准制定计划项目，受河南省食品安全与卫生监督协会和省厅食品安全与卫生监督处的委托（委托协议书项目编号007），河南工业大学和郑州市质量技术监督检验测试中心作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，郑州平江商会作为标准制定合作单位参与标准的制定工作。
（二）简要起草过程
1.标准任务下达后，河南工业大学和郑州市质量技术监督检验测试中心针对制定调味面制食品（挤压糕点）食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2012年3月组建了由主要承担单位和合作单位组成的标准起草工作小组，由河南工业大学负责起草标准文本及编制说明。
2.起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省及国内主要调味面制食品（挤压糕点）生产、应用现状的基础上，结合目前调味面制食品（挤压糕点）产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。
之后，工作组组织了调味面制食品（挤压糕点）的生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据。
经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
3.起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于2013年10月上旬完成标准征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作
本标准主要起草人：
张国治、周芳、李琦、王建中、马健、焦红、刘丽、王君军、刘卫平、李长根、李远征、钟惠隆。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
《河南省食品安全地方标准调味面制食品（修订）》的制定依据中华人民共和国《食品安全法》，以食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑河南省和国内调味面制食品（挤压糕点）行业此类产品客观实际的需要，参照相关产品的国内各类标准。
其中，真菌毒素和致病菌限量直接引用食品安全国家基础标准。
本标准的格式按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：
标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
三、标准编制原则
（一）总体原则
以确保调味面制食品（挤压糕点）食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。
1.以保证食品安全、促进行业健康发展、保护消费者健康为原则
调味面制食品（挤压糕点）是指用以小麦粉为主要原料，辅以植物油、食盐、味精、白糖、多种调味料及添加剂等辅料，经挤压熟化、成型、调味、包装等工艺加工而成的即食面制食品。
本产品按照食品质量安全市场准入制度食品分类规定，河南省质量技术监督局把此类产品归属为方便食品中其他方便食品。
产品以麻辣香甜风味深受广大消费者的青睐。
加工过程中用水量小，污染少，无废弃物产生，符合环保要求。
近年来，在河南、湖南、湖北、四川、重庆、安徽、云南、广西、贵州、东北等地区，以调味面制品（挤压糕点）为主的方便休闲食品增长非常迅猛。
目前在河南省内有企业200多家，主要分布于郑州、开封、许昌、漯河、周口、商丘、平顶山、驻马店、三门峡等地。
目前，河南省内此类产品的年产值已达到200多亿元，一批如卫龙、君仔、佳龙、麦动等全国知名商标和品牌迅速崛起。
每年生产用面粉80万吨，食用植物油26万吨，辣椒3万吨；安排就业人员20多万人次；每年完成利税10多亿元，拉动相关消费10多亿元。
调味面制食品（挤压糕点）行业已经成为河南省休闲食品产业的重要组成部分，为促进粮油转化增值，推动中原经济区建设做出了积极贡献。
调味面制食品（挤压糕点）作为一种休闲小食品的，需求量不断增加的同时也存在一定的质量安全问题。
为保障调味面制品质量安全，必须从生产的全产业链着手，采用多种有效措施，完善产品的食品安全标准就是主要的环节之一。
本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确调味面制食品（挤压糕点）产品的安全标准和要求，实现调味面制食品（挤压糕点）质量安全的标准化，在全省范围内统一该类产品的食品安全技术要求，以最大限度地保证了产品的安全和质量水平，促进了调味面制食品（挤压糕点）行业的健康发展。
2.以科学为依据
以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制定。
3.体现通用性和适用性
由于调味面制食品（挤压糕点）产品种类繁多、形式多样，根据河南省此类产品生产的现状，提出控制调味面制食品（挤压糕点）的通用要求及安全指标。
4、与国内外标准接轨
起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合河南省和国内调味面制食品（挤压糕点）产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，遵循“科学性、先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
（二）适用范围的确立原则
在市场调研和企业走访的基础上，确立了标准的适用范围原则，本标准范围涵盖了河南省所有调味面制食品（挤压糕点）品种。
（三）各项技术指标确立的原则和必要性
1.酸价、过氧化值
理化指标酸价是指中和1g有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。
精制的新鲜油脂通常是中性，含有少量脂肪酸，酸价较小。
如果保存不当，受温度或湿度的影响，使脂肪酸水解而产生游离脂肪酸，致使酸价增高。
如产品酸价超标，说明油脂已氧化劣变，不能食用。
理化指标过氧化值是指100g油脂中过氧化物的毫摩尔质量。
过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。
过氧化值超标的食品口感具有哈喇味，不能食用。
调味面制食品在生产过程中用植物油浸味，油脂含量较高，故本标准有必要设立酸价、过氧化值两项理化指标，确保产品没有氧化劣变或变质。
2.真菌毒素限量
真菌毒素限量引用了GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》。
3.致病菌限量
致病菌限量引用食品安全国家标准食品中致病菌限量中“粮食制品”中致病菌限量标准。
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌分别引用了GB4789.4、GB4789.30、GB4789.10标准的规定。
4.指示菌限量
指示菌数量在一定意义上表示食品清洁状态。
食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌数量越多，越能加速食品腐败变质。
因此指示菌超标，说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。
本标准指示菌限量参照了国内同类产品的地方标准及企业标准，并结合河南省内具体情况确立。
四、国内外相关标准比较研究材料
本标准参照了国内同类产品的湖南省地方标准DBS43/002-2012《湘式挤压糕点》、重庆市地方标准DB50/320-2009《面制素食》、云南省地方标准DB53/T289-2009《风味面制小食品》及四川省、安徽省、广西省等地备案的此类产品的企业标准，并结合河南省内具体情况确立。
（一）酸价、过氧化值
植物油遇热或经长时间使用后，会发生一系列化学变化，出现粘度增高、碘值下降、酸价增高、折光率改变、蛋白质变性等现象，同时产生各种气味，营养价值也随之降低。
过氧化值超标的食品口感具有哈喇味，不能食用。
调味面制食品（挤压糕点）中油脂含量较高，国内类似高油脂类产品标准如GB/T20293—2006《油辣椒》、NY/T958-2006《花生酱》、LS/T3220-1996《芝麻酱》等都设立了该项指标，故本标准有必要设立酸价、过氧化值两项理化指标，确保产品没有氧化劣变或变质。
（二）真菌毒素限量
真菌毒素限量直接引用了GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》。
（三）微生物限量
1.致病菌限量
致病菌限量引用食品安全国家标准食品中致病菌限量（征求意见稿）中“粮食制品”中致病菌限量标准。
按照此标准，调味面制食品（挤压糕点）产品只检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，删除原标准中志贺氏菌、溶血性链球菌的检测规定。
2.指示菌限量
目前调味面制食品指示菌检验依据GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》进行，所以这次修定调味面制食品（挤压糕点）地方标准指示菌限量明确为参照糕点（冷加工工艺）相关国家标准执行。
五、确定各项技术内容的依据
（一）样品来源及样品类型分布
试验样本总量共计169件，试验样品主要来源于以下几个方面：
1.为制定该标准，要求省内调味面制食品（挤压糕点）生产企业自行送检的样品，共计18件，占样本总量的10.7%。
2.企业日常委托送检样品，共计63件，占样本总量的37.3%。
3.食品安全市场准入的发证检验样品，共计46件，占样本总量的27.2%。
4.河南省产品质量监督检验院和郑州市质量技术监督检验测试中心质量监督抽查样品，共计42件，占样本总量的24.9%。
从上述样本分配比例来看，样品具有一定的代表性，能真实反映目前河南省市场调味面制食品（挤压糕点）的质量安全水平。
（二）各项技术修订的主要内容
1.名称
拟将“调味面制食品“更名为“挤压糕点”。
原地方标准规定的“食品添加剂的使用应符合GB2760（参照糕点类、膨化食品类）的规定”与GB2760中食品分类系统不对应，无法对此类产品按照食品分类号归类和管理，河南省食品安全地方标准审评委员会组织专家对本标准所涉及的产品进行了多次研讨和审定，并参照我国糕点的定义、范围（见GB7099-2003糕点、面包卫生标准和GB/T5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法），拟将此类产品按照GB2760中食品分类系统归属为07.02（糕点）。
2.适用范围
考虑到挤压糕点的特点和实际生产状况，本标准适用范围确定为“以小麦粉为主要原料，辅以植物油、食盐、味精、白糖、多种调味料及添加剂等辅料，经挤压熟化、成型、调味、包装等工艺加工而成的即食类糕点”。
3.术语和定义
修改了挤压糕点的定义，“调味面制食品是指以小麦粉为主要原料，辅以植物油、食盐、味精、白糖、多种调味料及添加剂等辅料，经配料、挤压熟化、成型、调味、包装而成的即食食品”。
突出其主要原辅料成分和加工工艺。
4.要求
（1）原辅料要求
对现地方标准中的要求进行了修改，现地方标准中食品添加剂在原辅料与食品添加剂的使用要求中重复出现，本次修改将原辅料中对食品添加剂的规定与质量指标中对添加剂的要求统一列于4.5中。
（2）感官指标
将现地方标准感官指标色泽要求增加了“均匀一致”，“组织形态与结构”改为“性状”，增加了“有韧性，有咬劲”。
同时还修改了感官的检验方法。
（3）理化指标
（a）水分
挤压糕点的水分含量对蛋白质含量、食盐含量等理化指标、微生物指标和产品保质期起到关键的影响作用。
食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低，越有利于食品贮藏。
不同微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：
细菌为0.94~0.99，霉菌为0.80~0.94，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。
在水分活度低于0.60，时大多数微生物无法生长。
挤压糕点在生产中采用挤压熟制（干燥）、加盐和糖、添加保鲜剂、采用真空或充氮包装等方法来结合水分子，可有效降低产品中的水分活度。
在不影响产品口感和韧性的前提下适当降低产品的含水量，可相应延长食品保质期。
原标准该指标限值为≤30%，采用GB/T5009.3检测方法，共计检测了70批次样品，实测值范围为14.8%～21.8%，合格率100％。
因此，挤压糕点产品的水分含量指标定为由原指标≤30%修订为≤25%。
（b）食盐
NaCl含量是一个非常重要的指标，尤其是目前全球慢性疾病的高发问题，已经引起世界广泛关注。
而我国饮食习惯中NaCl摄入量偏高。
中国居民平衡膳食宝塔（2007版）提出到人均每天食盐的摄入量为6.0g。
食盐在挤压糕点中使用具有提高成品的风味，能够使面筋结构更紧密、弹性与强度更高、可增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，对霉菌及其它有害菌的生长有一定抑制作用，加盐或糖来结合水分子可相应延长食品保质期。
因此，为了引导挤压糕点生产企业向营养健康消费方向发展，该指标需要继续保留。
起草组对省内外市售及生产厂家取样的部分挤压糕点的NaCl含量进行了抽样调查分析，采用GB/T12457检测方法，共检测了60批次样品，NaCl含量在7%～8%的占13%，6%～7%的占47%，6%以下的占40%。
因此，挤压糕点的NaCl含量指标定为由原指标≤8%修订为≤7%。
（c）酸价
确定本标准该指标限值为3mg/100g，与原标准DB41/T515—2007相同。
采用GB/T5009.56检测方法，共计检测了60批次样品，实测值范围为＜1～2mgKOH/100g，合格率100％。
（d）过氧化值
确定本标准该指标限值为0.25g/100g，与原标准DB41/T515—2007相同。
采用GB/T5009.56检测方法，共计检测了60批次样品，实测值范围为＜0.03～0.11g/100g，合格率100％。
（e）污染物限量
拟删除原地方标准中对铝含量的检测。
在GB2762—2012《食品中污染物限量》中，取消了铝的限量规定。
采用GB/T5009.182面制食品中铝的测定方法，共计检测了50批次样品，挤压糕点产品实测值范围为＜10～32mg/kg，低于100mg/kg的标准。
并且，将此类产品归属为糕点，从食品添加剂源头禁止了在此类产品中添加含有铝成分的添加物，故将该指标删除。
铅和总砷的检测直接引用GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》。
对50批次样品进行了铅和总砷的检测，检验结果均符合要求。
（4）微生物限量
（a）致病菌限量
将要实施的《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》在制定各种致病菌限量标准时，参考了大量国际和相关国家标准，包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。
在现有国家标准的基础上，参考ICMFS（1996）中各种致病菌的生物学特征（见表1），分析致病菌对各类食品可能产生的风险，采用n、c、m、M形式表述方法。
同时结合我国食物中毒的高危食品和致病菌的风险分析，对致病菌指标进行了限定。
表1致病菌生物学特征描述（供参考）
沙门氏菌
革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧。
可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12～36小时开始。
症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程2～5天。
可引起伤寒，潜伏期7～28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程1～8周。
可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中。
传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。
普遍来自环境，肉，蛋，奶和农产品。
该菌热敏感。
生长的水分活度为0.94。
志贺氏菌
革兰氏阴性菌，兼性厌氧，杆菌。
引发疾病的特点是突然腹部痉挛，腹泻和发烧，潜伏期1～4天。
已从不同的食物中分离出来此菌（土豆，金枪鱼，沙拉，牛奶，干酪，生蔬菜等），不涉及预包装食品。
可经水污染。
人和灵长类是该菌的适宜宿主。
主要通过人、手的接触，土壤，粪便，苍蝇传染。
降低水分活度该菌可慢慢死亡。
金黄色葡萄球菌
革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧。
引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1～7小时。
常见症状为恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天。
致病菌毒素热稳定。
该菌普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现。
该菌热敏感。
生长的水分活度为0.85。
溶血性链球菌
革兰氏阳性，无芽胞，无鞭毛。
需氧或兼性厌氧菌，营养要求较高。
该菌抵抗力不强，60℃30分钟即被杀死。
常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎等。
可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染。
上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。
副溶血性弧菌
革兰氏阴性无芽孢杆菌。
需氧或兼性厌氧。
引发急性胃肠的症状为腹痛，腹泻，呕吐等。
一般潜伏期为8～20小时，平均12小时，病程较短，一般2～3天。
易被污染的食物包括蟹，牡蛎，虾及龙虾等，可能是食品加热不够或储存不当污染引起。
单核细胞增生李斯特氏菌
革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌。
3～42℃生长（最佳为30～35℃），pH值为5.0～9.0（最低为4.4），水分活性>0.92。
该菌可在10%盐浓度的环境中生长。
可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症。
李斯特氏病在很大比例上都是食源性的。
通常传播的食物包括生乳、软干酪、肉酱、猪舌冻、生的蔬菜及凉拌卷心菜。
空肠弯曲菌
革兰氏阴性、无芽孢、弯曲或螺旋状的运动型杆菌，对氧敏感（在二氧化碳中低氧水平下生长最好）。
最佳pH值为6.5～7.5，最佳生长温度为42～45℃，28～30℃以下不能生长。
对热、盐、pH水平的降低（<6.5）及干燥条件非常敏感。
该病原体在冷的条件比室温存活更好。
主要通过摄入被污染的食物传播。
易污染食物主要为生乳、生的或未煮熟的家禽。
通过交叉污染或未经处理的水，和动物及鸟类的接触传播至其他食物。
其他传播来源包括接触活的动物（宠物和农场动物）。
大肠埃希氏菌O157:
H7/NM
革兰氏阴性、不形成芽孢、兼性厌氧的肠杆菌科杆菌。
典型的嗜温生长，从7～10℃到50℃（最佳为37℃）。
生长的最小水分活性为0.95，pH值为4.4～8.5。
感染可导致较为严重的综合症。
主要通过来源于被感染动物的生的或未熟透的碎肉产品以及生乳等食品传播。
被粪便污染的水或其他食物，以及食品加工过程中的交叉污染都可导致感染。
易污染的食物包括碎肉、生乳及蔬菜等。
次级传播（人到人）也可在感染者排出病原菌期间发生，成人为一个星期以内。
蜡样芽孢杆菌
格兰氏阳性，兼性厌氧，运动型杆菌，能产生耐热芽孢。
普遍嗜温，生长于10～50℃（最佳温度28～37℃），pH4.3～9.3，水分活度（aw）>0.92。
芽孢适度耐热，在冷冻和干燥的情况下可以生存。
一些菌株需要在热激活的条件下，芽孢才能发育和生长。
可产生腹泻性毒素。
自然界（泥土）中广泛分布。
导致的食物中毒事件（尤其是呕吐综合症的事件）常与烹调过的或者油炸过的储存于室温的米饭相关联。
易污染的食品包括煮过或者炸过的米饭、调味品、干制食品、牛奶、乳制品、蔬菜拼盘和沙司等。
致病菌限量引用食品安全国家标准食品中致病菌限量（征求意见稿）中“粮食制品”中致病菌限量标准。
按照此标准，挤压糕点产品只检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，删除原标准中志贺氏菌、溶血性链球菌的检测规定。
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌直接引用食品安全国家标准。
检验方法分别按GB4789.4、GB4789.30、GB4789.10执行。
对60批次样品进行了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测，检验结果均未检出。
（b）指示菌限量
菌落总数：
根据国内同类产品标准的比较，依据GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》中冷加工指标要求执行。
本产品标准限值定为≤10000CFU/g。
采用GB4789.2检测方法，共计检测了60批次样品，挤压糕点产品实测值范围为20～2200CFU/g，合格率100％。
部分样品菌落总数指标测定值见表2。
表2不同厂家产品中菌落总数指标测定值比较汇总表
产品名称
产品生产
日期
产品保存
时间（天）
标准代号及
名称
菌落总数
cfu/g
标准
属性
大面筋
20130409
10
Q/LPS003S
—2012
70
企业标准
小面筋
20130611
18
Q/LPS003S
—2012
120
企业标准
亲嘴烧
20130611
18
Q/LPS003S
—2012
1300
企业标准
牛肉鸡丁
201302322
25
DB41/T515—2007
500
河南省地标
逗嘴干
20130320
18
DB41/T515—2007
20
河南省地标
斗牛士
20130306
8
DB41/T515—2007
400
河南省地标
台式烤香肠
20130320
11
DBS43/002-
2012
630
河南省地标
爆辣鱼条
20130317
15
DBS43/002-
2012
1500
湖南省地标
澳洲海苔
20130526
20
DBS43/002-
2012
120
湖南省地标
串串牛
20121113
20
DB41/T515—2007
30
河南省地标
动物世界
20130304
12
DB41/T515—2007
150
河南省地标
吃点子
20130529
15
DB41/T515—2007
390
河南省地标
人生果
20130410
14
DB41/T515—2007
2100
河南省地标
红油麦片
20130109
11
DB41/T515—2007
2200
河南省地标
香辣素牛板筋
20130607
20
DB50/320-
2009
1300
重庆市地标
面制素食手撕鸡
20130609
18
DB50/320-
2009
520
重庆市地标
大肠菌群：
参照GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》中冷加工指标要求，同时考虑到减小人体健康的危害性，本产品标准限值定为≤90MPN/100g，低于GB7099-2003中≤300MPN/100g的要求。
采用GB4789.3检测方法，共计检测了60批次样品，挤压糕点产品实测值均为＜30～70MPN/100g，合格率100％。
部分样品大肠菌群指标测定值见表3。
表3不同厂家产品中大肠菌群指标测定值比较汇总表
产品名称
产品生产
日期
产品保存
时间（天）
标准代号及
名称
霉菌
CFU/g
标准
属性
大面筋
20130409
10
Q/LPS003S
—2012
30
企业标准
小面筋
20130409
10
Q/LPS003S
—2012
30
企业标准
逗嘴干
20130320
18
DB41/T515—2007
30
河南省地标
斗牛士
20130306
8
DB41/T515—2007
30
河南省地标
台式烤香肠
20130320
11
DBS43/002-
2012
70
河南省地标
爆辣鱼条
20130317
15
DBS43/002-
2012
60
湖南省地标
澳洲海苔
20130526
20
DBS43/002-
2012
40
湖南省地标
串串牛
20121113
20
DB41/T515—2007
30
河南省地标
动物世界
20130304
12
DB41/T515—2007
30
河南省地标
牛肉干味
20130105
2
升级会员 