河南食品安全地方标准.docx

1、河南食品安全地方标准河南省食品安全地方标准 挤压糕点（原调味面制食品）（修订）（征求意见稿）编制说明 一、任务来源及简要起草过程 （一）任务来源 调味面制食品（拟更名为“挤压糕点”）列入2012 年河南省食品安全地方标准制定计划项目，受河南省食品安全与卫生监督协会和省厅食品安全与卫生监督处的委托（委托协议书项目编号007），河南工业大学和郑州市质量技术监督检验测试中心作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，郑州平江商会作为标准制定合作单位参与标准的制定工作。 （二）简要起草过程 1. 标准任务下达后，河南工业大学和郑州市质量技术监督检验测试中心针对制定调味面制食品（挤压糕点）食品安全地方标准

2、的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2012年3月组建了由主要承担单位和合作单位组成的标准起草工作小组，由河南工业大学负责起草标准文本及编制说明。 2. 起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省及国内主要调味面制食品（挤压糕点）生产、应用现状的基础上，结合目前调味面制食品（挤压糕点）产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组组织了调味面制食品（挤压糕点）的生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨

3、，同时各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据。经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。 3.起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于2013 年10月上旬完成标准征求意见稿。 （三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：张国治、周芳、李琦、王建中、马健、焦红、刘丽、王君军、刘卫平、李长根、李远征、钟惠隆。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内

4、征求意见和标准送审等。 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 河南省食品安全地方标准 调味面制食品（修订）的制定依据中华人民共和国食品安全法，以食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑河南省和国内调味面制食品（挤压糕点）行业此类产品客观实际的需要，参照相关产品的国内各类标准。其中，真菌毒素和致病菌限量直接引用食品安全国家基础标准。本标准的格式按 GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写。 三、标准编制原则 （一）总体原则 以确保调味面制食品（挤压糕点）食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。1. 以保证食品

5、安全、促进行业健康发展、保护消费者健康为原则调味面制食品（挤压糕点）是指用以小麦粉为主要原料，辅以植物油、食盐、味精、白糖、多种调味料及添加剂等辅料，经挤压熟化、成型、调味、包装等工艺加工而成的即食面制食品。本产品按照食品质量安全市场准入制度食品分类规定，河南省质量技术监督局把此类产品归属为方便食品中其他方便食品。产品以麻辣香甜风味深受广大消费者的青睐。加工过程中用水量小，污染少，无废弃物产生，符合环保要求。近年来，在河南、湖南、湖北、四川、重庆、安徽、云南、广西、贵州、东北等地区，以调味面制品（挤压糕点）为主的方便休闲食品增长非常迅猛。目前在河南省内有企业200多家，主要分布于郑州、开封、许

6、昌、漯河、周口、商丘、平顶山、驻马店、三门峡等地。目前，河南省内此类产品的年产值已达到200多亿元，一批如卫龙、君仔、佳龙、麦动等全国知名商标和品牌迅速崛起。每年生产用面粉80万吨，食用植物油26万吨，辣椒3万吨；安排就业人员20多万人次；每年完成利税10多亿元，拉动相关消费10多亿元。调味面制食品（挤压糕点）行业已经成为河南省休闲食品产业的重要组成部分，为促进粮油转化增值，推动中原经济区建设做出了积极贡献。 调味面制食品（挤压糕点）作为一种休闲小食品的，需求量不断增加的同时也存在一定的质量安全问题。为保障调味面制品质量安全，必须从生产的全产业链着手，采用多种有效措施，完善产品的食品安全标准就

7、是主要的环节之一。本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确调味面制食品（挤压糕点）产品的安全标准和要求，实现调味面制食品（挤压糕点）质量安全的标准化，在全省范围内统一该类产品的食品安全技术要求，以最大限度地保证了产品的安全和质量水平，促进了调味面制食品（挤压糕点）行业的健康发展。 2. 以科学为依据 以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制定。 3. 体现通用性和适用性 由于调味面制食品（挤压糕点）产品种类繁多、形式多样，根据河南省此类产品生产的现状，提出控制调味面制食品（挤压糕点）的通用要求及安全指标。 4、与国内外标准接轨起草工作组

8、对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合河南省和国内调味面制食品（挤压糕点）产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，遵循“科学性、先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。 （二）适用范围的确立原则 在市场调研和企业走访的基础上，确立了标准的适用范围原则，本标准范围涵盖了河南省所有调味面制食品（挤压糕点）品种。 （三）各项技术指标确立的原则和必要性 1.酸价、过氧化值理化指标酸价是指中和 1g 有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。精制的新鲜油脂通常是中性，含有少量脂肪酸，酸价较小。如果保存不当，受温度或湿度的影响，使

9、脂肪酸水解而产生游离脂肪酸，致使酸价增高。如产品酸价超标，说明油脂已氧化劣变，不能食用。理化指标过氧化值是指 100g 油脂中过氧化物的毫摩尔质量。过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。过氧化值超标的食品口感具有哈喇味，不能食用。调味面制食品在生产过程中用植物油浸味，油脂含量较高，故本标准有必要设立酸价、过氧化值两项理化指标，确保产品没有氧化劣变或变质。 2. 真菌毒素限量 真菌毒素限量引用了GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量。 3. 致病菌限量 致病菌限量引用食品安全国家标准食品中致病菌限量中“粮食制品”中致病菌限量标准。沙门氏菌 、金黄色葡萄球菌分别引

10、用了GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10标准的规定。 4. 指示菌限量 指示菌数量在一定意义上表示食品清洁状态。食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌数量越多，越能加速食品腐败变质。因此指示菌超标，说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。本标准指示菌限量参照了国内同类产品的地方标准及企业标准，并结合河南省内具体情况确立。 四、国内外相关标准比较研究材料本标准参照了国内同类产品的湖南省地方标准DBS 43/002-2012湘式挤压糕点、重庆市地方标准DB 50/320-2009面制素食、云南省地方标准DB 53/T 289-2009风味面制小食品及四川省、安

11、徽省、广西省等地备案的此类产品的企业标准，并结合河南省内具体情况确立。（一）酸价、过氧化值植物油遇热或经长时间使用后，会发生一系列化学变化，出现粘度增高、碘值下降、酸价增高、折光率改变、蛋白质变性等现象，同时产生各种气味，营养价值也随之降低。过氧化值超标的食品口感具有哈喇味，不能食用。调味面制食品（挤压糕点）中油脂含量较高，国内类似高油脂类产品标准如 GB/T 202932006油辣椒、NY/T958-2006 花生酱、LS/T 3220-1996芝麻酱等都设立了该项指标，故本标准有必要设立酸价、过氧化值两项理化指标，确保产品没有氧化劣变或变质。（二）真菌毒素限量 真菌毒素限量直接引用了GB

12、2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量。 （三）微生物限量 1. 致病菌限量 致病菌限量引用食品安全国家标准食品中致病菌限量（征求意见稿）中“粮食制品”中致病菌限量标准。按照此标准，调味面制食品（挤压糕点）产品只检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，删除原标准中志贺氏菌、溶血性链球菌的检测规定。 2. 指示菌限量目前调味面制食品指示菌检验依据 GB7099-2003糕点、面包卫生标准进行，所以这次修定调味面制食品（挤压糕点）地方标准指示菌限量明确为参照糕点（冷加工工艺）相关国家标准执行。 五、确定各项技术内容的依据 （一）样品来源及样品类型分布 试验样本总量共计 169 件，试验样品主要来源于以

13、下几个方面： 1. 为制定该标准，要求省内调味面制食品（挤压糕点）生产企业自行送检的样品，共计 18 件，占样本总量的 10.7%。 2. 企业日常委托送检样品，共计 63 件，占样本总量的37.3%。 3. 食品安全市场准入的发证检验样品，共计 46 件，占样本总量的 27.2%。 4. 河南省产品质量监督检验院和郑州市质量技术监督检验测试中心质量监督抽查样品，共计 42 件，占样本总量的 24.9%。 从上述样本分配比例来看，样品具有一定的代表性，能真实反映目前河南省市场调味面制食品（挤压糕点）的质量安全水平。 （二）各项技术修订的主要内容1. 名称拟将“调味面制食品“更名为“挤压糕点”。

14、原地方标准规定的“食品添加剂的使用应符合 GB2760（参照糕点类、膨化食品类）的规定” 与GB2760中食品分类系统不对应，无法对此类产品按照食品分类号归类和管理，河南省食品安全地方标准审评委员会组织专家对本标准所涉及的产品进行了多次研讨和审定，并参照我国糕点的定义、范围（见GB 7099-2003糕点、面包卫生标准和GB/T 5009.56-2003糕点卫生标准的分析方法），拟将此类产品按照GB2760中食品分类系统归属为07.02（糕点）。2. 适用范围考虑到挤压糕点的特点和实际生产状况，本标准适用范围确定为“以小麦粉为主要原料，辅以植物油、食盐、味精、白糖、多种调味料及添加剂等辅料，经

15、挤压熟化、成型、调味、包装等工艺加工而成的即食类糕点”。 3. 术语和定义修改了挤压糕点的定义，“调味面制食品是指以小麦粉为主要原料，辅以植物油、食盐、味精、白糖、多种调味料及添加剂等辅料，经配料、挤压熟化、成型、调味、包装而成的即食食品”。突出其主要原辅料成分和加工工艺。4. 要求（1）原辅料要求对现地方标准中的要求进行了修改，现地方标准中食品添加剂在原辅料与食品添加剂的使用要求中重复出现，本次修改将原辅料中对食品添加剂的规定与质量指标中对添加剂的要求统一列于4.5中。（2）感官指标 将现地方标准感官指标色泽要求增加了“均匀一致”，“组织形态与结构”改为“性状”，增加了“有韧性，有咬劲”。同

16、时还修改了感官的检验方法。（3）理化指标 （a）水分挤压糕点的水分含量对蛋白质含量、食盐含量等理化指标、微生物指标和产品保质期起到关键的影响作用。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低，越有利于食品贮藏。不同微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：细菌为0.940.99，霉菌为0.800.94，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。在水分活度低于0.60，时大多数微生物无法生长。挤压糕点在生产中采用挤压熟制（干燥）、加盐和糖、添加保鲜剂、采用真空或充氮包装等方法来结合水分子，可有效降低产品中的水分活度。在不影响产品口感和韧性的前提下适当降低产品的含水量，可相应延长

17、食品保质期。原标准该指标限值为30%，采用GB/T 5009.3检测方法，共计检测了70 批次样品，实测值范围为14.8%21.8%，合格率100。因此，挤压糕点产品的水分含量指标定为由原指标 30% 修订为 25%。（b）食盐NaCl含量是一个非常重要的指标，尤其是目前全球慢性疾病的高发问题，已经引起世界广泛关注。而我国饮食习惯中NaCl摄入量偏高。中国居民平衡膳食宝塔（2007版）提出到人均每天食盐的摄入量为6.0 g。食盐在挤压糕点中使用具有提高成品的风味，能够使面筋结构更紧密、弹性与强度更高、可增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，对霉菌及其它有害菌的生长有一定抑制作用，加盐或糖来结合水分

18、子可相应延长食品保质期。因此，为了引导挤压糕点生产企业向营养健康消费方向发展，该指标需要继续保留。起草组对省内外市售及生产厂家取样的部分挤压糕点的NaCl含量进行了抽样调查分析，采用 GB/T 12457检测方法，共检测了60 批次样品，NaCl含量在7%8%的占13%，6%7%的占47%，6%以下的占40%。因此，挤压糕点的NaCl含量指标定为由原指标 8% 修订为 7%。（c）酸价 确定本标准该指标限值为 3 mg/100g，与原标准DB 41/T 5152007 相同。采用 GB/T 5009.56检测方法，共计检测了60 批次样品，实测值范围为12 mgKOH/100g，合格率100。

19、 （d）过氧化值 确定本标准该指标限值为 0.25 g/100g，与原标准DB41/T 5152007相同。采用 GB/T 5009.56 检测方法，共计检测了60 批次样品，实测值范围为0.030.11g/100g，合格率100。 （e）污染物限量拟删除原地方标准中对铝含量的检测。在 GB 27622012食品中污染物限量中，取消了铝的限量规定。采用 GB/T5009.182 面制食品中铝的测定方法，共计检测了50 批次样品，挤压糕点产品实测值范围为1032mg/kg，低于100 mg/kg的标准。并且，将此类产品归属为糕点，从食品添加剂源头禁止了在此类产品中添加含有铝成分的添加物，故将该指

20、标删除。铅和总砷的检测直接引用 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量。对 50 批次样品进行了铅和总砷的检测，检验结果均符合要求。 （4）微生物限量 （a）致病菌限量将要实施的食品安全国家标准 食品中致病菌限量标准在制定各种致病菌限量标准时，参考了大量国际和相关国家标准，包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。在现有国家标准的基础上，参考ICMFS (1996)中各种致病菌的生物学特征（见表1），分析致病菌对各类食品可能产生的风险，采用n、c、m、M形式表述方法。同时结合我国食

21、物中毒的高危食品和致病菌的风险分析，对致病菌指标进行了限定。表1 致病菌生物学特征描述（供参考）沙门氏菌革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧。可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后1236小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程25天。可引起伤寒，潜伏期728天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程18周。可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中。传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和农产品。该菌热敏感。生长的水分活度为0.94。志贺氏菌革兰氏阴性菌，兼性厌氧，杆菌。引发疾病的特点是突然腹部痉挛，腹泻和发烧，潜伏

22、期14天。已从不同的食物中分离出来此菌（土豆，金枪鱼，沙拉，牛奶，干酪，生蔬菜等），不涉及预包装食品。可经水污染。人和灵长类是该菌的适宜宿主。 主要通过人、手的接触，土壤，粪便，苍蝇传染。降低水分活度该菌可慢慢死亡。金黄色葡萄球菌革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧。引发疾病通常发生在摄取被污染食品后17小时。常见症状为恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天。致病菌毒素热稳定。该菌普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现。该菌热敏感。生长的水分活度为0.85。溶血性链球菌革兰氏阳性，无芽胞，无鞭毛。需氧或兼性厌氧菌，营养要求较高。该菌抵抗力不强，6030分钟即被杀死。常可引起皮肤、皮下组织

23、的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎等。可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。副溶血性弧菌革兰氏阴性无芽孢杆菌。需氧或兼性厌氧。引发急性胃肠的症状为腹痛，腹泻，呕吐等。一般潜伏期为820小时，平均12小时，病程较短，一般23天。易被污染的食物包括蟹，牡蛎，虾及龙虾等，可能是食品加热不够或储存不当污染引起。单核细胞增生李斯特氏菌革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌。342生长（最佳为3035），pH值为5.09.0（最低为4.4），水分活性0.92。该菌可在10%盐浓度的环境中生长。可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症。李斯

24、特氏病在很大比例上都是食源性的。通常传播的食物包括生乳、软干酪、肉酱、猪舌冻、生的蔬菜及凉拌卷心菜。空肠弯曲菌革兰氏阴性、无芽孢、弯曲或螺旋状的运动型杆菌，对氧敏感（在二氧化碳中低氧水平下生长最好）。最佳pH值为6.57.5，最佳生长温度为4245，2830以下不能生长。对热、盐、pH水平的降低（0.92。芽孢适度耐热，在冷冻和干燥的情况下可以生存。一些菌株需要在热激活的条件下，芽孢才能发育和生长。可产生腹泻性毒素。自然界（泥土）中广泛分布。导致的食物中毒事件（尤其是呕吐综合症的事件）常与烹调过的或者油炸过的储存于室温的米饭相关联。易污染的食品包括煮过或者炸过的米饭、调味品、干制食品、牛奶、乳

25、制品、蔬菜拼盘和沙司等。致病菌限量引用食品安全国家标准食品中致病菌限量（征求意见稿）中“粮食制品”中致病菌限量标准。按照此标准，挤压糕点产品只检测沙门氏菌 、金黄色葡萄球菌，删除原标准中志贺氏菌、溶血性链球菌的检测规定。沙门氏菌 、金黄色葡萄球菌直接引用食品安全国家标准。检验方法分别按 GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10执行。对 60 批次样品进行了沙门氏菌 、金黄色葡萄球菌的检测，检验结果均未检出。 （b）指示菌限量 菌落总数：根据国内同类产品标准的比较，依据 GB 7099-2003糕点、面包卫生标准中冷加工指标要求执行。本产品标准限值定为10000CFU/g。

26、采用 GB 4789.2 检测方法，共计检测了60 批次样品，挤压糕点产品实测值范围为 202200 CFU/g，合格率100。部分样品菌落总数指标测定值见表2。表2 不同厂家产品中菌落总数指标测定值比较汇总表产品名称产品生产日期产品保存时间（天）标准代号及名称菌落总数cfu/g标准属性大面筋2013040910Q/LPS003S201270企业标准小面筋2013061118Q/LPS003S2012120企业标准亲嘴烧2013061118Q/LPS003S20121300企业标准牛肉鸡丁20130232225DB41/T 5152007500河南省地标逗嘴干2013032018DB41/T

27、515200720河南省地标斗牛士201303068DB41/T 5152007400河南省地标台式烤香肠2013032011DBS43/002-2012630河南省地标爆辣鱼条2013031715DBS43/002-20121500湖南省地标澳洲海苔2013052620DBS43/002-2012120湖南省地标串串牛2012111320DB41/T 515200730河南省地标动物世界2013030412DB41/T 5152007150河南省地标吃点子2013052915DB41/T 5152007390河南省地标人生果2013041014DB41/T 51520072100河南省地标红

28、油麦片2013010911DB41/T 51520072200河南省地标香辣素牛板筋2013060720DB50/320-20091300重庆市地标面制素食手撕鸡2013060918DB50/320-2009520重庆市地标 大肠菌群：参照 GB7099-2003糕点、面包卫生标准中冷加工指标要求，同时考虑到减小人体健康的危害性，本产品标准限值定为90MPN/100g，低于 GB7099-2003 中300MPN/100g的要求。采用 GB 4789.3 检测方法，共计检测了60 批次样品，挤压糕点产品实测值均为3070MPN/100g，合格率100。部分样品大肠菌群指标测定值见表3。表3 不

29、同厂家产品中大肠菌群指标测定值比较汇总表产品名称产品生产日期产品保存时间（天）标准代号及名称霉菌CFU/g标准属性大面筋2013040910Q/LPS003S201230企业标准小面筋2013040910Q/LPS003S201230企业标准逗嘴干2013032018DB41/T 515200730河南省地标斗牛士201303068DB41/T 515200730河南省地标台式烤香肠2013032011DBS43/002-201270河南省地标爆辣鱼条2013031715DBS43/002-201260湖南省地标澳洲海苔2013052620DBS43/002-201240湖南省地标串串牛2012111320DB41/T 515200730河南省地标动物世界2013030412DB41/T 515200730河南省地标牛肉干味201301052