拔丝发糕麻花上海肉烧饼肉丸子的制作大全.docx

拔丝发糕麻花上海肉烧饼肉丸子的制作大全.docx

《拔丝发糕麻花上海肉烧饼肉丸子的制作大全.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《拔丝发糕麻花上海肉烧饼肉丸子的制作大全.docx（22页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

拔丝发糕麻花上海肉烧饼肉丸子的制作大全

拔丝、发糕、麻花、上海肉烧饼、肉丸子的制作大全

绞肉400g左右里面放生姜粉、胡椒粉、细盐、味精、麻油、猪油、色拉油、老抽、黄酒、葱花、一点点生粉和清水，用力搅拌上筋，然后封保鲜膜放入冰箱冷藏备用，清水80g加糖20g搅拌直至糖熔化，中粉200g加植物油30g、猪油30g。

把刚才的糖水倒入面粉中，和成光滑的面团，低粉180g加入50g猪油、45g植物油也和成光滑的面团，把他们包裹保鲜膜，放入冰箱松弛30分钟，然后把水油面和油酥面分别分割成等分的12个。

取一块水油皮按扁，拿一团油酥面放在上面，象包包子一样把它包裹起来，然后用擀面杖擀成长条卷起，再擀长再卷起。

把卷起的面团一切为二，然后按扁用擀面杖擀成圆片，放上肉馅象包肉馒头一样包好，底下口收拢后要捏死。

把包好的月饼胚子放在烤盘上，稍微用手按压一下，放在松弛20分钟，入预热180°的烤箱20分钟。

发糕的制作方法

小贴士：

1.如果以吃粗粮为主要目的，可以将玉米面的比例增加，但最好不要超过50%,否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实．

2.如果想吃干爽的，可以适量减少水的用量，但减少的水量最好别超过1/4.

3.泡达粉的使用可以撑起气室，增加组织的蓬松，介意的话，可以不用，但适当增加酵母的用量，或者象我一样，选用无铝泡大粉．

4.表面可以撒葡萄干，红枣干，或其他坚果碎，随自己喜欢就好，我自己比较喜欢葡萄干．

5.除了蒸,也可以用微波炉,大约高火六七分钟吧,依自家火力而定.

麻花

麻花的用料：

面粉250克、发酵粉5克、白糖5克、鸡蛋1个、油15克、盐2克、小苏打1.2克、水130克

麻花的做法：

１、先用温水混合酵母，再加入混合均匀的鸡蛋、油，加入面粉及所有材料，揉成光滑面团；

２、盖上盖子，置于温暖处发酵两倍大；

３、面案上涂油，放入面团，上面盖上保鲜膜，用手按压成大片，静置十几分钟；

４、用刀切成长条；

５、用手揉搓成光滑的条状；

６、把粗条朝相反的方向拧，提起两端，自然拧劲儿；

７、再把拧好的劲朝相反的方向拧，提起两端拧起，把一头塞入另一头即成；

８、排入平盘中，盖上保鲜膜，放温暖处二次发酵35分钟；

９、锅中油１５０度，下麻花，起小泡；

１０、麻花浮起后翻动，炸至两面金黄即可。

提示：

１、拧麻花看起来简单，还要做几个才能掌握技巧。

这个麻花的劲儿就拧多了，面条揉得有点儿细，我更喜欢吃粗一些的麻花；

２、如果喜欢吃脆麻花的，不用发面，揉得再细些，揉条的时候，可以醒一会儿再揉，容易揉得细一些。

做法二：

备注:

1、各家鸡蛋大小不一,具体面粉的用量会有差距,总之,自己调整吧,粘手就一点点撒薄粉揉进去,最后的面团一定是比较软的.

2、和面后,多揉并摔打一会,组织会更绵软,这点同做面包的道理是一致的

吉庆牛肉丸

主料：

牛肉

　　辅料：

西红柿、莲藕、面包糠、大蒜

　　调料：

盐、味精、白糖、淀粉、番茄酱

　　烹制方法：

　　1、将莲藕切碎，与面包糠一起加入牛肉馅中，加少许水、味精、白糖、盐、胡椒粉、淀粉、姜末、香菜末搅拌均匀；

　　2、锅中加适量油，待油温合适时，将肉馅逐个挤成丸子入锅炸至金黄，锅中留少许油，下大蒜煸香，加入西红柿炒散，调入番茄酱、少许清水，下入丸子、莲藕块中火炖制5分钟，调入盐、白糖、味精出锅即可。

　　特点：

酸甜爽口，外酥里嫩。

清汤鱼圆

主料：

草鱼辅料：

香菇、火腿、鸡蛋、油菜

调料：

盐、味精

烹制方法：

1、将草鱼肉洗净后用刀刮出鱼蓉，放入搅拌器中，加等量的水搅拌成泥备用；

2、将搅拌好的鱼蓉放入器皿中，加入盐、蛋清、食用油顺时针方向搅拌上劲，锅中加入适量清水，将鱼蓉制成鱼圆逐个下锅，小火煮至定型后捞出；

3、锅中再加适量清水，调入盐、味精，放入鱼圆、菜心、香菇、火腿煮熟即可。

特点：

鲜嫩爽口，营养丰富。

豆腐狮子头

主料：

北豆腐

辅料：

虾馅、肉馅、马蹄、木耳、鸡蛋

调料：

盐、味精、白糖、胡椒粉、生粉

烹制方法：

1、将豆腐提前蒸5分钟，取出压碎，500克豆腐放75克虾馅、75克肉馅，加入香菜粒、马蹄粒、木耳末，调入盐、胡椒粉、白糖、生粉、鸡蛋搅拌上劲；

2、锅中加入适量清水，在手上抹少许淀粉水，将豆腐馅团成球状，待水温40度左右时下入锅中，小火加热至定型，开锅后小火再炖5分钟，出锅后调入味精、胡椒粉、盐，撒入香葱、香菜即可。

特点：

鲜嫩爽滑，口感独特。

山东蒸丸子

主料：

肉馅

辅料：

白菜末、香菜、海米、葱、姜、香菜、鹿角菜

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋清、淀粉

烹制方法：

1、将肥瘦肉馅以4：

6的比例放入器皿中，依次加入鹿角菜末，白菜末、海米末、香菜末、料酒、盐、胡椒粉、蛋清，顺一个方向搅打上劲，挤成大小相同的肉丸备用；

2、待蒸锅上汽后将丸子放入锅中蒸5分钟左右，锅中加适量水，调入盐、味精、胡椒粉、料酒煮沸，丸子放入碗中加葱丝、香菜，浇入汤淋香油即可。

特点：

鲜嫩爽口，香味浓郁。

翡翠鸡肉丸

主料：

鸡胸肉

辅料：

菠菜汁、胡萝卜、鸡蛋清、葱、姜

调料：

盐、味精、香油

烹制方法：

1、将搅拌好的菠菜汁倒入锅中加热，去掉表面杂质取其绿汁，胡萝卜搅拌成末过油煸炒备用；

2、将鸡胸肉放入搅拌器中，加入鸡肉一半量的水、蛋清、菠菜汁、胡萝卜油、盐、味精，搅打成鸡

蓉，水烧至八成热时，将鸡蓉挤成丸子下锅，加葱姜水、味精、盐调味，出锅后淋香油即可。

特点：

鲜嫩爽滑，咸香营养。

炸豆腐丸子

主料：

豆腐

辅料：

猪肉末、培根、面包糠、香菜、豆面

调料：

盐、味精、白糖、料酒、香油、五香粉

烹制方法：

　　1、将豆腐捣碎后加入猪肉末、培根碎拌匀，依次调入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、面包糠搅拌均匀，再取少许豆面加水调匀后倒入拌匀备用；

　　2、锅中倒入适量油，待油温5成热时制成豆腐丸子下锅炸至金黄即可。

特点：

色泽金黄，酥香爽口。

炸胡萝卜丸子

　主料：

豆面

　　辅料：

胡萝卜、肉馅、洋葱

　　调料：

酱油、味精、料酒、醋、五香粉、淀粉

　　烹制方法：

　　1、将胡萝卜、洋葱擦成细丝，肉馅加料酒、酱油、淀粉拌匀后放入胡萝卜洋葱丝中，加入葱姜末、盐、白糖、味精、五香粉、淀粉拌匀，加入豆面搅拌均匀，制成丸子炸至金黄即可。

　　特点：

香酥可口，营养丰富。

团团圆圆

主料：

猪肉辅料：

鸡腿肉、葱、姜、葱姜水、香葱

调料：

盐、味精、料酒、黄酱、胡椒粉、淀粉

烹制方法：

1、将猪肉末与鸡肉末放入器皿中，加葱姜水、料酒，朝一个方向搅拌均匀，搅拌中依次加入盐、黄酱、味精、湿淀粉，充分搅打上劲备用；

2、坐锅点火倒油，将肉馅制成丸子下锅炸成金黄后取出，锅中留底油，爆香葱姜末，烹入料酒、清汤，倒入丸子，加盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，小火炖10分钟，水淀粉勾芡，出锅撒上香葱末即可。

特点：

鲜香浓郁，口感独特。

合家欢

主料：

鱼头

辅料：

虾、螃蟹、蛤蜊、糯米粉、荠菜馅、姜

调料：

盐、味精、白糖、胡椒粉

烹制方法：

1、锅中加少许油，将鱼头放入加葱姜煎至表面发黄，冲入适量热水，煮片刻后放入沙锅中继续炖煮；

2、取500克糯米粉，加入350克热水，拌匀揉成面团，荠菜煮熟切碎与五花肉一起炒匀调味制成馅，取面团逐个包入荠菜馅制成汤圆备用；

3、将螃蟹放入鱼汤中煮开，再放入虾，汤圆、姜片煮熟，出锅前调入盐、白糖、味精、胡椒粉，撒香菜末即可。

特点：

汤鲜味醇，营养丰富。

拔丝大全

拔丝配料：

香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克。

操作：

（1）将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。

（2）把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。

（3）把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。

炸到浅黄色后，捞出控净油。

（4）炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。

拔丝苹果原料：

苹果350克，白糖150克，花生油750克（实耗75克）。

熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉150克。

做法：

1、将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。

鸡虽打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。

特色：

色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。

拔丝芋头配料:

芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750（克实耗100克）。

操作:

1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。

2.芝麻拣去杂质后待用。

3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色（呈金黄色）滗漓出油。

4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速桌。

拔丝地瓜的制作材料：

主料：

甘薯500克

调料：

白砂糖100克,香油30克,花生油50克

拔丝地瓜的特色：

色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。

拔丝地瓜的做法：

1.把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。

2.锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。

3.锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。

拔丝地瓜的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

食物相克

甘薯：

红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。

如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。

拔丝奶皮配料:

主料：

奶皮

辅料：

面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻

特色：

甜香可口，奶香浓郁。

操作:

1、将面粉、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀，加入一点色拉油，搅成脆皮糊；

2、将准备的奶皮切成菱形块；

3、坐锅上火加入色拉油，等油温升至4至5成热时，奶皮挂脆皮糊炸定型，捞出沥干油，等油温升至5至6成时，再放入炸至金黄待用；

4、锅内加一点水，放入白糖炒融化，至微黄时倒入炸好的奶皮，翻炒出锅撒上芝麻即可。

拔丝葫芦的制作材料：

主料：

山药350克,枣（干）100克

辅料：

鸡蛋清60克,小麦面粉50克,芝麻10克

调料：

白砂糖100克,猪油（炼制）60克,香油10克

拔丝葫芦的特色：

色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。

拔丝樱桃

配料:

樱桃罐头1筒、白糖150克，花生油1000克（约耗60克），干淀粉250克（约用70克）。

特色:

金丝缕缕，色泽红黄，樱桃鲜艳，光亮香甜。

操作:

1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水，再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉，边滚动，边撒上少许清水，使樱桃全部匀挂淀粉，然后将樱桃放入漏勺内备用。

2.炒勺内放入花生油，烧至八成热放入樱桃，稍炸后捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入樱桃，快速颠翻炒勺，边翻边撒入青红丝，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。

拔丝橘子

配料:

罐头桔子1瓶（或鲜桔子400克）、去皮芝麻仁少许、白糖150克，花生油1000克（约耗50克），干淀粉250克（约用50克）。

特色:

桔子金黄，糖丝缕缕，外脆香甜。

操作:

1.将桔子罐头倒入大漏勺内，沥去水后放入干淀粉内拌匀（使淀粉均匀地挂在桔瓣上。

2.炒勺内放入花生油，烧至七成热放入挂干淀粉的桔子，炸至呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黄色时，快速放入炸好的桔子，端离火眼，颠翻炒勺，撒上芝麻仁继续翻动，使糖汁全部挂匀后，装盘即成。

拔丝猪油芝麻的制作材料：

主料：

猪油（板油）200克

辅料：

芝麻60克

调料：

鸡蛋清60克,白砂糖100克,小麦面粉35克,菱角粉35克,植物油120克

拔丝猪油芝麻的特色：

金黄色，甜脆，肥而不腻，糖丝长达数尺。

拔丝猪油芝麻的做法：

1.将板油去皮，切成3厘米见方块，卷成卷。

2.将蛋清与菱粉混合调成糊。

3.将板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一块块放入热油锅炸到外皮变硬，即捞出控油。

4.另用冷净锅，倒入适量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒时要一手提锅来回转动，直到糖色由白转黄，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。

见糖汁显小泡时，即将炸过的肉板油倒入迅速颠翻几下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕丝的细丝时，起锅装盘，趁热食用。

另跟冷开水一碗，先蘸水后进食。

拔丝猪油芝麻的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。