食堂制度.docx

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食堂制度

食堂采购人员岗位职责

一、严格执行学校各项安全卫生管理制度，采购物品固定供货渠道，进货时认真检查食品原料供方的资源并索证，做好食品原料采购的相关记录、所购物品必须符合国家卫生、质量标准，严禁过期、变质、有毒、有害及无标识等三无食品进食堂，严禁食源性中毒事故的发生。

二、采购、认购物品时，相关人员（采购员、餐饮部主任验收员）必须事先对采购的物品进行市场调研，应同时在场，检查质量和数量，审定价格。

严格进货、复秤、核价、报销等手续。

严禁弄虚作假。

三、所采够物品价格应力求小于或等于市场最低价，大批量物品应按批发价采购，且确保质量。

大件物品必须以招标形式采购，价格要公示。

四、及时掌握需要量和库存量，有计划采购物品，做到常用菜不脱货，一般菜类不积压，以防变质浪费。

五、严格按学校规范要求采购物品，服从上级对采办工作的管理，采购员工作必须对主管（部门）负责。

六、采办人员应本着对师生高度负责的责任感，自觉维护集体利益，抵制不良诱惑，严紧卡拿索要。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食品安全管理员主要职责

1、负责本学校餐饮服务食品安全管理制度的制定及实施工作。

2、组织从业人员食品安全知识培训，建立培训档案督促从业人员进行健康检查，建立健康档案。

3、落实食品原料，食品添加剂等采购证索票，进货查检采购台账登记和对食品添加剂贮存，使用进行整理。

4、对餐具的清洗，消毒，保洁进行规范管理并做好消毒记录。

5、监督检查食品加工过程并记录。

6、对场所环境卫生进行检查和餐饮垃圾处理及流向进行登记。

7、发生疑似中毒和食品污染等事故，及进行报告餐饮监管部门并配合调查处理。

霍山职业学校

二〇一六年二月

仓库卫生保管制度

1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库存储存。

严禁有毒有害物品带放入仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。

8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

霍山职业学校

二〇一六年二月

餐饮服务食品安全管理制度

1、餐饮服务经营者持有效的《食品经营许可证》，并悬挂醒目可视处。

2、制作凉菜，烧卤熟肉，生食水产品，西式糕点，裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作，禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模餐具活动。

3、配有专人负责管理食品安全，食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4、食品处理区设置和食品加工操作流程规范，合理分设肉类，水产品尖，蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。

食品原料的加工存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，做到生，熟分开，成品与半成品分开。

5、集体食堂，提供或配送集体用餐单位，重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应按要求留样，并设专人负责。

6、每餐收回的餐饮具，用具应立即按照要求进行清洗，消毒，并及进放入保洁柜密闭保存备用。

7、定期清扫室内环境，设备卫生，不留死角，保持地面，墙面及各类设施设备清洁，加强通风和消毒工作。

8、积极组织参加有关食品安全法律法规和食品安全知识培训并建立从业人员培训档案，以备查验。

9、发生疑似食物中毒时，应采取及时有效的救治措施，立即停止加工销售可疑食品，并保存可能导致食物中毒的食品及其原料，加工用具和现场，按时上报并积极配合监督部门开展调查处理。

霍山职业学校

二〇一六年二月

原料采购卫生索证制度

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

二、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

三、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

霍山职业学校

二〇一六年二月

饮食卫生制度

一、饮食经营单位必须成立食品卫生监督小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

三、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

五、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。

六、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

七、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有标记，分类存放，不得混放。

八、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标记。

九、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

十、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食物安全突发事件应急处理机制

一、领导机构；组长：

王荣飞

副组长：

李名武康强陈绪初倪林组员：

张义潘长青周永安黄朝如陈钧二、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施；1、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；2、协助卫生机构救治病人；3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的评品；5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食堂卫生制度

一、采购食品原料要新鲜，不准采购腐烂变质食品。

二、食品加工存放做到生熟分开、成品分开；食品与杂物分开。

三、餐具消毒做到一刮二洗三消毒四保洁。

四、环境卫生、划区包干，落实到人，做到地面无杂物、清洁、门窗、擦洗干净。

五、上班时穿工作衣、帽、上班时不准吸烟。

六、食品从业人员必须每年进行一次体检。

七、膳食委员会负责对食堂卫生进行监督检查，建立食堂卫生工作台账。

八、销售直接入口食品时，必须使用食品和清洁无毒包装纸或袋。

九、加工过程流水线；粗加工——洗净——切配——制成成品——上窗口销售——售后处理。

十、食品库房整洁，各种食品摆放整齐，分类分架，离地隔墙。

霍山职业学校

二〇一六年二月

卫生消毒制度

一、各加工操作指定专人负责工具、用具、餐具、等的清洗消毒工作。

二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。

三、清洗消毒过程为：

一刮、二洗、三消毒、四保洁。

四、设置污物桶、并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。

五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。

六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

七、防鼠设施齐全。

八、周末所有餐具整体进行消毒。

九、每周总务处开展一次卫生消毒检查。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食堂工作人员职责

一、热爱本职工作，态度热情，平等待人，遵纪守法，优质服务。

二、服从分配，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不旷工，中途不擅自离岗，因事因病要及时请假。

三、关心集体，爱护公物，节约用电、用水、用煤，合理使用粮油调味品，妥善保管食品。

四、持健康证上岗，穿戴工作服、帽上班，不戴首饰，不化妆，做好四勤；勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣被；勤换工作服、帽。

五、按时准点开饭，礼貌待人，分菜公平。

六、树立“安全第一”的观念，操作规程，禁止打逗，严禁离岗，造成事故，责任自负。

七、搞好环境卫生，预防意外事故发生，卫生承包责任，每天清扫三次，每周大扫一次。

八、严防食物中毒，坚决不收、不做、不买、不卖不符合卫生标准的食品。

食品必须烧熟煮熟，生、熟物品分开存放。

九、要顾大局、团结协作，不做有损于集体的事，不准在工作场所发生争吵。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食堂工作人员十不准

1、不准无证上岗；二、不准违反操作规定；三、不准擅自离岗；四、不准迟到、早退；五、不准破坏公共卫生、环境；六、不准随意调换工种；七、不准不穿工作服和不戴工作帽；八、不准在工作期间争吵、打骂；九、不准带包入工作间；十、不准偷懒取巧。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食品加工、销售、饮食卫生

“五四”“制度”

1、由原料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员验收员不收腐烂变质的原料；

3、加工人员（厨师）不使用腐烂变质的原料；

4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离”。

1、生与熟隔离；

2、成品与非成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

三、食（用）具实行“五过关”。

1、洗；2、刷；3、冲；4、消毒；5、保洁。

四、环境卫生采取“四定办法”。

1、定人；2、定物；3定时间；4、定质量划片包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服、帽。

霍山职业学校

二〇一六年二月

积极预防食物中毒制度

一、食品原料、配料、调料必须新鲜无异常、安全卫生。

严把食品采购关、验收关、入库关、使用关。

二、做好厨房内各个环节的卫生、防止厨房用具清洁，使用洁净水，保持环境卫生，个人卫生，防止食品的细菌污染。

三、熟食品与生食品、原料与成品，生食品用具与熟食品用具、食品与非食品等必须严格分开，防止交叉污染。

四、烹调食品彻底加热，杀灭病原菌，熟食品要尽快食用，经较长时间储藏的熟食品必须检查无异常，经彻底的高温处理后方可食用。

五、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐工作，采取有效措施控制细菌。

六、做好餐具一洗、二清、三消毒、四保洁七、蔬菜使用前要用清水适当浸泡，除去农药残留，预防农药中毒。

八、严防灭鼠药、灭虫药、农药等污染食品。

九、不经营病死、毒死、死因不明的污染食品，不经营腐败、变质、过期、假冒伪劣和“三无”食品。

霍山职业学校

二〇一六年二月

副食卫生制度

为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生要求：

一、保持食堂内外整洁，做到食品卫生有保障。

二、卫生许可证要悬挂于醒目处，从业人员持有效合格的健康证，经培训后上岗。

三、食品分名别类存放，食品与非食品分开存放，不出售有毒有害食品。

四、不出售“三无”食品和未经检验或检验不合格的食品。

五、保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

六、销售直接入口食品要专柜加罩，使用售货工具。

七、及时清除垃圾箱内废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。

八、需要分装食品时，要使用清洁干净，符合卫生标准的包装材料，禁止使用废旧报刊及其它物品包装食品。

九、从业人员要穿戴清洁工作衣帽上岗，做到“四勤”养成良好的个人卫生。

霍山职业学校

二〇一六年二月

操作间卫生制度

一、操作加工布局合理，所用工具，容器要生熟分开，防止交叉污染。

二、保持室内环境清洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。

六、所有工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

七、操作间每天清理、清洗一次，并由专人负责。

八、所有工具、用具定位放置、保持整洁。

霍山职业学校

二〇一六年二月

餐饮安全制度

一、不采购使用非定点屠宰单位供应，未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

二、不采购使用无合法来源或未经检验合格的食用油和酱油等调味品。

三、不采购使用非食用盐或有毒有害物质加工食品。

四、不采购使用无卫生许可证的食品添加剂，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。

五、不采购使用腐烂、变质或感官性状异常的食品及其原料，以及河豚鱼、野蘑菇等含有毒有害物质的动植物。

六、不采购使用无合法证明的生产经营者的食品及食用产品。

七、不采购使用无食品名称、生产单位、生产地址、生产日期和保持期，以及包装不完整或超过保持期的包装食品。

八、不采购非工商行政部门管理的农贸市场的农产品。

九、不雇用无健康合格证明人员从事接触食品的工作，不使用未经有效消毒的餐用具。

十、不经营《食品卫生法》第九条禁止生产经营的其他食品。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食堂安全保卫制度

为确保学生人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定本制度。

1、严禁非食堂从业人员进入食堂，要严加管理，防止投毒事件的发生，不许存放私人物品，带私人加工制作食品。

2、每天24小时有人值班，值班人员有事离开食堂时，必须对食堂进行严格检查，要认真检查门、窗是否关好锁好，做到人走落锁，餐饮部主任每天早晨调监控查看一次。

3、食堂负责人必须监督员工保持健康生活方式，不准工作时间酗酒。

4、做到防火、防盗、防食物中毒和人身安全。

食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。

食堂内电路安装检查，发现问题及时更换。

5、工作时间，灶间不许离人禁止违规操作。

6、工作后清洗消毒完毕，要关窗，锁门关闭灶具，断电，确保安全。

7、楼梯走道要每餐后清洗拖净，用干拖把拖干，防止湿滑，晚饭开启时，要开启楼梯灯照明。

8、要经常检修食堂设施设备和灶具，确保安全使用。

9、食堂每餐要坚持留样，（特别是肉类、蛋白食品）要坚持留样48小时，因管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人责任。

10、学校食堂领导小组每周对食堂进行安全督查，总务处每周对食堂的日常管理进行不间断的监督。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食堂厨师长岗位职责

一、在食堂领班的指挥下，负责对各种饭菜的加工和制作，保证食品质量。

二、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。

三、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

四、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。

五、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料节约水、电、煤气。

六、严格遵守《食品卫生法》及各项操作规程，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让学生、老师吃有异味食品，防止食物中毒。

七、进入操作间将工作服穿戴整齐，操作间内不准吸烟，不准令搞标准开小灶。

八、自觉遵守学校各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。

九、服从主管调动，维护好食堂灶具、设备，协助员工做好开餐准备。

霍山职业学校

二〇一六年二月

食堂仓库管理员岗位职责

1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作，自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、账物相符。

认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。

所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

3、仓库保管员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。

严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。

货物必须过秤验收。

严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。

一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退还。

4、保持仓库内外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮，负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台账。

对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。

5、仓库保管员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和后进后出，保持食品和原料新鲜。

如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取证件主要包括有效卫生许可证、食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查。

霍山职业学校

二〇一六年二月