中国粤菜餐饮行业可持续发展战略研究及建议.docx

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中国粤菜餐饮行业可持续发展战略研究及建议

2019年中国粤菜餐饮行业

可持续发展战略研究及建议

让每个人都能成为

战略专家

管理专家

行业专家

……

目录

第一章企业可持续发展战略的重要性及意义2

一、是决定企业经营活动成败的关键性因素2

二、是实现企业快速、健康、持续发展的需要3

三、是企业目标得以实现的重要保证3

四、是企业长久地高效发展的重要基础3

五、是企业扩展市场、高效持续发展的有效途径3

六、是执行层行动的指南4

第二章2018-2019年中国粤菜餐饮行业市场现状分析5

第一节中国粤菜市场概况分析5

一、中国粤菜发展概况5

二、粤菜发展规模与地域分布5

三、高端粤菜分布8

四、粤菜关联行业发展分析9

第二节2018年粤菜店减少情况及原因分析10

一、粤菜市场表现频频遇冷10

二、广州粤菜店一年减少近5000家10

三、广州粤菜店铺减少的带来的影响11

四、粤菜越冷的原因12

五、面对困境，出路在何方？

13

第三章2019年粤菜餐饮行业可持续发展战略研究及建议14

一、用可持续发展理念重塑公司发展战略14

二、可持续发展理念深刻融入公司运营管理14

三、参与公益项目实现业务运营和谐共同发展14

四、推进透明度建设，获得市场的支持和认可15

五、强化企业可持续发展沟通传播，提升品牌形象15

六、全面风险管控是可持续发展的措施保障15

第四章企业失败的原因及提高胜率的策略16

一、企业失败的原因16

二、提高胜率的策略17

第一章企业可持续发展战略的重要性及意义

我国粤菜餐饮企业正处在向可持续发展道路前行的转折点，面临着激烈的市场竞争，机遇与挑战并存。

粤菜餐饮企业必须树立全新的发展战略观念，从可持续发展的角度出发，分析企业内部的优、劣势；正视发展过程中存在的机会与威胁，调整产业结构，优化生产模式；建设企业文化，树立良好的品牌形象，努力使粤菜餐饮企业在2019-2025时期处于竞争的有利位置，实现可持续发展。

可持续发展战略是企业经营发展战略中一项重要的、必不可少的策略。

其重要性及意义如下：

一、是决定企业经营活动成败的关键性因素

放眼全球，企业的平均寿命是很低的，这个数字落到中国就更低。

数据显示，我国的民营企业平均寿命大约是3.7年，中小型企业的平均寿命更为短暂，只有2.5年；美国中小型企业的平均寿命是8.2年，而在日本，中小型企业的平均寿命已经超过了10年，达到了12.5年，正向20年迈进。

中国大公司的平均寿命是7-9年，欧美国家的大企业的平均寿命是40年，日本的大企业寿命是58年。

《大败局》列举了很多企业失败的教训，有的是因为环境不能适应，但相当大一部分还是由于自己企业的战略制定和执行做的不好。

由此可见，中国的企业平均寿命之短，这就需要各个企业的管理者不断总结经验，汲取他人之所长，将企业带入到一个正确的发展方向上。

一个企业如果想要永远利于不败之地，首先要明确的是自身的发展重点是什么？

从而规划出可实施性强的企业发展战略规划。

它必须有自己持久的竞争优势和清晰的发展战略规划。

另外，决定企业经营成败的一个极其重要的问题，还要看企业经营发展战略的选择是否科学，是否合理。

或者说，企业能否实现高效经营的目标，关键就在于对经营发展战略的选择，如果经营发展战略选择失误，那么企业的整个经营活动就必然会满盘皆输。

所以企业经营发展战略实际上是决定企业经营活动的一个极其关键的和重要的因素。

而可持续发展战略是企业经营发展战略一个重要的必不可少的策略。

二、是实现企业快速、健康、持续发展的需要

企业发展战略是对企业各种战略的统称，就是关于企业如何发展的理论体系。

发展战略就是一定时期内对企业发展方向、发展速度与质量、发展点及发展能力的重大选择、规划及策略。

企业战略可以帮助企业指引长远发展方向，明确发展目标，指明发展点，并确定企业需要的发展能力，战略的真正目的就是要解决企业的发展问题，并帮助企业实现快速、健康、持续的发展。

可持续发展战略是作为企业经营发展战略一个重要的必不可少的策略，也是实现企业快速、健康、持续发展的需要。

三、是企业目标得以实现的重要保证

企业为了实现自己的所谓生存、盈利、发展的理性目标，就必须要首先选择好经营发展战略，经营发展战略如果选择不好的话，那么最后的结果就可能是企业的理性目标难以实现。

目标有赖于战略，战略服务于目标，这是贯穿于企业的全部经营活动的一个重要规律，因而企业经营发展战略是企业目标得以实现的重要保证。

可持续发展战略是作为企业经营发展战略一个重要的必不可少的策略，也是企业实现自己的理性目标的前提条件和保证。

四、是企业长久地高效发展的重要基础

企业要长久地高效发展，一个极其重要的问题，就是要对自己的经营发展战略作出正确的选择。

如果经营发展战略选择失误了，那么其结果必然是：

即使是企业在某一段时间里具有较强的活力，但是最终却很难成为百年老店，只不过是一种过眼烟云式的短命企业。

可持续发展战略是企业长久地高效发展的重要基础。

五、是企业扩展市场、高效持续发展的有效途径

在企业的发展过程当中贯彻实施可持续发展战略，保持企业的市场竞争力以及健康的经营环境，维持企业竞争优势的可持续性。

企业可以依靠本身的核心竞争力来产生和扩展新的商业机会，可以使企业降低成本，显著提高企业的运营效率，从而提高企业的市场竞争力和占有率。

因此，实施可持续发展战略，是企业扩展市场、高效持续发展的有效途径。

六、是执行层行动的指南

公司发展战略指明了发展方向、目标与实施路径，描绘了公司未来经营方向和目标纲领，是公司发展的蓝图，关系着公司的长远生存与发展。

只有制定科学合理的公司发展战略，执行层才有行动的指南，其在日常经营管理和决策时才不会迷失方向，才能知晓哪些是应着力做的“正确的事”；否则，要么盲目决策，要么无所作为，既浪费公司宝贵的资源，难以形成竞争优势，又可能失去发展机会，导致公司走向衰落甚至消亡。

可持续发展战略同样如此。

一个企业如果能够始终正确地制定战略并坚定执行，那么这个企业就具备长远的生存与发展能力。

行业在变化，竞争对手在变化，地域政治与社会环境也在变化，如果企业根据自身的情况变化去制定战略并有效执行的话，这个企业就能长期发展下去。

第二章2018-2019年中国粤菜餐饮行业市场现状分析

第一节中国粤菜市场概况分析

一、中国粤菜发展概况

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。

粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（一说客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。

在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。

以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。

刀工精细，口味清纯。

东江菜起源于广东东江一带，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

二、粤菜发展规模与地域分布

截止2017年10月底，以粤菜酒楼为核心的各类粤菜系门店总体量达到9万多家，占全国餐饮门店总体量的2.1%，在全国的兴起可谓是星罗棋布。

广东门店数量占据全国半壁江山，粤菜发源地地位彰显。

保有量达到4.5万多家，渗透率达12.4%，更是占据全国粤菜门店总量的近50%。

粤港澳三地粤菜渗透率遥遥领先，粤菜繁荣度集聚呈现。

广东餐饮作为中国餐饮第一大省，2016年全年广东省餐饮业总收入3529.09亿元，较2015年3238.83亿元，增长9.2%，2016年度持续保持10%的市场份额。

广东餐饮百强企业营收总额已超过500亿元，百强集中度接近15%。

相比北京、上海，广东餐饮活力十足！

2017广东省餐饮服务行业协会发布的广东百强餐饮企业中，粤菜系企业占据36个席位，营业总额约占广东百强企业总收入的30%，约占广东餐饮营业总额的4%；集团总部设立在广州的粤菜系企业多达20个，广州已然成为粤菜集团布局的桥头堡。

港澳与广东省的中餐菜系都为粤菜，有着源远流长的关系。

粤港澳大湾区11城市粤菜门店总体量逼近4万家，占据全国粤菜41.1%的市场份额。

其中广东省9个城市的粤菜总体量占据全省近八成份额。

粤港澳大湾区基本可以作为粤菜核心聚集区，该区域未来的飞速发展必将与粤菜的持续繁荣相互支撑、互为促进。

广州拥有粤菜餐饮门店近12000家，占有全国粤菜1/8份额，拥有大湾区1/4的粤菜企业。

其中，白云区餐饮占比最高，为21%，其次分别为天河区17%，番禺区14%，海珠区12%，越秀区8%，荔湾区6%，其余各区共占22%。

从人均消费来看，天河区人均消费最高，为68.6元，其次分别为越秀区57.1元，番禺区55.1元，海珠区54.8元，萝岗区54.7元，白云区51.6元，黄浦区50.2元，增城区50.0元，荔湾区49.4元，从化区48.8元，花都区47.4元，汉莎去44.7元。

三、高端粤菜分布

广东作为粤菜发源地，有诸多消费价格适中的粤菜系门店充斥市场，体现出大众化消费繁荣的景象。

相比之下，广州、深圳的人均消费偏低很多，且高消费的粤菜门店比例极低，消费回归民间大众的趋势一览无余，可以预判，广州粤菜消费已经深入民心，且已经准备好一场将粤菜大众化消费广泛传播的革命。

根据大众点评指数（大众点评量、门店星级等加权）和XX搜索指数加权得出北上广深粤菜关注度，广州当仁不让，排名最高，关注度为88.3%，上海为74.6%，深圳为55.1%，北京为42.7%。

北京、上海、深圳粤菜门店采用外卖销售方式的企业比重基本相当，接近40%，广州仅为27%，广州消费者对粤菜外卖的接受度不高，可能认为到店享受粤菜美食更为可口吧。

比较北上广深百元以上客单的粤菜门店，上海实施网络预订服务比重高达27%，而广州只有9%。

北京粤菜门店团购比例最高，达40%；广州、深圳极低，仅为20%左右。

四、粤菜关联行业发展分析

供应链板块

粤菜的发展离不开高品质的原生食材，同时，粤菜的繁荣发展也必将带动上游定点种养殖业的蓬勃发展。

如广州酒家、陶陶居、半岛、黄埔华苑等知名粤菜品牌都设置有专门的食品工业板块。

旅游链板块

全国809家五星级酒店中，约有70%以上主打消费档次较高的粤菜。

“食在广州”的金字招牌在国外有着极强的影响力和号召力。

有能力架起中西方交流桥梁，不仅可以持续吸引国外民众达成粤菜美食之旅，促进旅游相关行业的联动发展。

文化链板块

粤菜作为岭南文化的重要符号，有着极为悠久的历史沉淀和文化内涵，有待政府、企业共同挖掘、创新，通过与相关文化产业的整合、重构，更容易被民众所接受。

资本链板块

广州酒家作为粤菜的代表性企业成功代表中国餐饮行业破冰国内主板市场，这是中国餐饮业的骄傲，是粤菜产业发展的曙光！

粤菜有着扎实的工艺保障，安全品质的食材追求，是餐饮业走向资本市场不可或缺的可贵品质。

第二节2018年粤菜店减少情况及原因分析

一、粤菜市场表现频频遇冷

粤菜，作为我国八大菜系中的豪门，以其严格的选料、精细的做工、还有鲜美的味道以及养生保健的特点，在广大食客口中获得了不错的口碑。

众所周知，广东省是粤菜的发源地，截止2018年，广东省一个地区的餐饮收入就超过3500亿，然而粤菜在市场上的表现却与此大相径庭。

近年来，餐饮行业的大环境变的越来越清晰。

尤其是在一二线城市，城市内的餐饮商业布局基本已经成型，其中不仅有八大菜系，还有融合菜、新式菜等等，小吃品类也在不断的爆发，可以用百家争鸣来形容