最新电大专科酒店餐饮服务与管理机考网考纸考题库及答案.docx

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最新电大专科酒店餐饮服务与管理机考网考纸考题库及答案

最新电大专科《酒店餐饮服务与管理》机考网考纸考题库及答案

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题库一

一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的-将其标号填在题后的括号内。

每小题2分，共30分）

1．餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产相同的任务是（）。

A．原料采购B．与最终顾客协调

C．商品运转D．与最终客户接触

2．餐厅推销时，重点介绍本店风味菜点，最有利于哪一类宾客接受（）。

A．经常光顾的B．安排宴会的

C．慕名而来的D．带孩子的

3．餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。

通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以（）。

A．破除用工定势B．克服人的惰性

C．创造学习机会D．A、B、C

4．国家卫生法规规定（）必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工商行政管理部门申请营业执照。

A．住宿餐饮企业及其从业人员

B．文化娱乐场所及其从业人员

C．商场及其从业人员

D．A、B、C

5．已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为（）。

A．20元、B．11.2元

C．12元D．12.8元

6．餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。

其中，经济效益是（）。

A．核心B．保证

C．前提D．A、B、C

7．管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于（）。

A．木桶的高度

B．最短的木条的长度

C．最长的木条的长度

D．所有的木条的总长度

8．管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。

显示该餐厅（）。

A．服务意识强B．服务规范严

C．服务技巧熟练D．A、B、C

9．（）不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。

A．零点菜单B．自助餐菜单

C．套餐菜单D．宴席菜单

10.西方饮食文化体系的特征是（）。

A．主要植根于牧、渔业经济

B．以中国菜点为中心

C．以土耳其菜为中心

D．以阿富汗菜为中心

11．“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。

其中A类原料（）。

A．价值高、数量多B．价值高、数量少

C．价值低、数量多D．价值低、数量少

12.厨房管理运转流程包括（）。

A．确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工

B．计划过程、组织过程、控制过程、分析过程

C．菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘

D．制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析

13.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。

成本差额有（）。

A．价格差B．数量差

C．成本差D．A、B、C

14.动物性烹饪原料是人体所需（）的重要来源。

A．蛋白质B．膳食纤维

C．碳水化合物D．A、B、C

15.高声大气的商务宾客，应安排在（），以满足其喜欢受重视的心理。

A．靠窗口B．餐厅中心

C．安静角落D．餐厅最显眼的位置

二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。

每小题2分，共20分）

16.餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。

（）

17.西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。

（）

18.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。

（）

19.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。

（）

20.恶劣的服务态度可以使菜肴的味道变差。

（）

21.我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有着渊源关系。

（）

22.餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。

（）

23.香和味都是菜点质量的基本要素之一。

（）

24.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。

（）

25.餐饮营销活动不受季节、气候、地理位置、交通条件的影响。

（）

三、名词解释（每小题5分，共10分）

26．餐饮可控成本

27．厨房产品质量

四、简答题（每小题8分，共24分）

28．连锁经营的特征是什么。

29．厨房生产的特点是什么？

30．餐饮内部营销的主要形式有哪些？

五、论述题（共16分）

31.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。

题库一答案

一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。

每小题2分，共30分）

1．A2．C3.D4．D5．A

6．A7．B8．C9．B10.A

11.B12.B13.D14.A15.B

二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。

每小题2分．共20分）

16.×17.√18.×19.×20.√

21.√22.×23.√24.√25.×

三、名词解释（每小题5分．共10分）

26.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。

27.厨房产品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。

四、筒答题（每小题8分，共24分）

28.连锁经营的特征是什么？

（1）简单化（Simple）。

（3分）

（2）专业化（Speciality）。

（2.5分）

（3）标准化（Standard）。

（2.5分）

29.厨房生产的特点是什么？

（答对1点得1.5分，全对给满分）

（1）生产量的不确定性。

（2）生产制作的手工性。

（3）产品具有特殊性。

（4）产品的数量受时间和场所的限制。

（5）烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。

（6）菜点质量的不稳定性。

30.餐饮内部营销的主要形式有哪些？

（1）菜单推销。

（1分）

（2）人员推销。

（1分）

（3）餐厅推销。

（1分）

（4）特殊活动推销。

（1分）

（5）赠品推销。

（1分）

（6）展示推销。

（1分）

（7）其他推销（如：

针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销）。

（2分）

五、论述题（共16分）

31．根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。

（1）餐饮成本控制的客观依据。

（2分）

餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。

这个货币尺度就是标准成本。

它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏。

（2）餐饮成本控制的工作步骤。

（4分）

①制定标准成本，提供控制依据。

②加强实际控制，掌握成本消耗。

③分析成本差额，评价控制绩效。

，

④结合实际业务，提出改进措施。

（3）餐饮成本控制方法。

（10分）

①采购成本控制

a．根据生产计划的需求，保质保量的进货。

b．根据原料特点制定标准存货量和最低储备。

c．建立询价比价机制，以最佳成本购进适用的原材料。

②库房成本控制

a．库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。

b．要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。

c．到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。

③生产成本控制

a．生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。

b．制定标准化菜谱并确定标准化菜谱的成本。

④酒水饮料成本控制

a．鸡尾酒销售成本控制。

b．瓶装和杯装酒水销售成本控制。

c．餐茶用品费用消耗控制。

⑤劳动力成本控制

劳动力成本控制工作主要包括如下几方面的内容：

a．设计操作标准。

b．合理使用固定劳力与可变劳力。

c．控制工时。

d．提高劳动生产率。

⑥水电燃料费用消耗控制

在餐饮计划管理中，水电燃料消耗要事先做出费用预算，由此形成标准费用。

随着餐饮业务管理的进行，水电燃料费用不断发生，形成实际费用消耗额。

题库二

一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。

每小题2分，共30分）

1．宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A．销售B．服务

C．加工D．服务质量

2．-家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介（）。

A．报纸B．电视

C．户外广告D．交通广告

3．单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）。

A.直营连锁B．自愿加盟连锁

C．特许经营D．特许加盟连锁

4．（）是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。

A.中国饮食文化体系

B．法国饮食文化体系

C．土耳其饮食文化体系

D．美洲印第安人饮食文化体系

5．某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）。

A.阴凉贮存库B．冷藏库

C．冷冻库D．干货库

6．（）主要负责将菜点原料烹制成符合风味的成品。

A．加工班组B．配菜班组

C．炉灶班组D．冷菜班组

7．不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）。

A.谷物B．蔬菜水果

C．肉类D．奶类

8．标准食谱卡主要用于厨房的（）工序。

A．粗加工B．细加工

C．配份D．烹制

9．不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自（）。

A.谷物B．蔬菜水果

C．肉类D．奶类

10.第一批进店的宾客应安排（）的座位上，以示酒店生意兴隆。

A．靠窗口B．餐厅中心

C．安静角落D．餐厅最显眼的位置

11.目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。

A．全新的产品B．改进的产品

C．引进的产品D．A、B、C

12．（）是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。

A.前馈控制B．预先控制

C．现场控制D．反馈控制

13．专家预测，未来饮食趋向是（）。

A．低油、低盐、低热量

B．本色、原味、清淡

C．清鲜、雅淡、爽口

D．以上全正确

14．大量食用芥菜、菠菜、白菜、青菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等可引起（）。

A．氰氢酸中毒B．龙葵中毒

C。

脑水肿和充血D．硝酸盐类中毒

15。

下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法（）。

A．价格定位B．消费群体定位

C．时间定位D．形象定位

二、判断正误题I正确的命题在括号里划“√”。

错误的命题在括号里划“×”。

每小题2分。

共20分）

16．餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。

（）

17．将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。

（）

18．餐饮业在国民经济部门分类中属于第二产业。

（）

19．菜点入口咬后立即迎牙散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的奥妙感觉，这是指菜点的脆。

（）

20．医食相通的思想观念，使中国形成了独有有食疗传统和制度。

（）

21．中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。

（）

22。

烹调师要自觉服从打荷派菜安排。

（）

23．对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。

（）

24．非易坏性原料不易迅速变质