最新电大专科酒店餐饮服务与管理机考网考纸考题库及答案.docx

1、最新电大专科酒店餐饮服务与管理机考网考纸考题库及答案最新电大专科酒店餐饮服务与管理机考网考纸考题库及答案本人针对该科目汇总了该科所有的题，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。题库一一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的-将其标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分） 1餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产相同的任务是( )。 A原料采购 B与最终顾客协调 C商品运转 D

2、与最终客户接触 2餐厅推销时，重点介绍本店风味菜点，最有利于哪一类宾客接受( )。 A经常光顾的 B安排宴会的 C慕名而来的 D带孩子的 3餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以( )。 A破除用工定势 B克服人的惰性 C创造学习机会 DA、B、C 4国家卫生法规规定( )必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。 A住宿餐饮企业及其从业人员 B文化娱乐场所及其从业人员 C商场及其从业人员 DA、B、C 5已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为 ( )。 A20元 、 B11.2元 C12元 D12

3、.8元 6餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是( )。 A核心 B保证 C前提 DA、B、C 7管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于( )。 A木桶的高度 B最短的木条的长度 C最长的木条的长度 D所有的木条的总长度 8管理者在餐厅巡查发现，服务员能够称呼宾客的职务、能够准确解释菜单并把握推销机会，还能够灵活处理宾客的不满，为宾客创造了愉快的用餐氛围。显示该餐厅( )。 A服务意识强 B服务规范严 C服务技巧熟练 DA、B、C 9( )不管宾客选用的菜点品种和菜点数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。 A零点菜单 B自助餐菜单 C套餐菜单 D宴席菜单

4、10.西方饮食文化体系的特征是( )。 A主要植根于牧、渔业经济 B以中国菜点为中心 C以土耳其菜为中心 D以阿富汗菜为中心 11“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原料( )。 A价值高、数量多 B价值高、数量少 C价值低、数量多 D价值低、数量少 12.厨房管理运转流程包括( )。 A确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B计划过程、组织过程、控制过程、分析过程 C菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 13.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。

5、成本差额有( )。 A价格差 B数量差 C成本差 DA、B、C 14.动物性烹饪原料是人体所需( )的重要来源。 A蛋白质 B膳食纤维 C碳水化合物 DA、B、C 15.高声大气的商务宾客，应安排在( )，以满足其喜欢受重视的心理。 A靠窗口 B餐厅中心 C安静角落 D餐厅最显眼的位置二、判断正误题（正确的命题在括号里划“”，错误的命题在括号里划“”。每小题2分，共20分） 16.餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。( ) 17.西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。( ) 18.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。(

6、) 19.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。( ) 20.恶劣的服务态度可以使菜肴的味道变差。( ) 21.我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有着渊源关系。( ) 22.餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。( ) 23.香和味都是菜点质量的基本要素之一。( ) 24.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。( ) 25.餐饮营销活动不受季节、气候、地理位置、交通条件的影响。( )三、名词解释（每小题5分，共10分） 26餐饮可控成本27厨房产品质量四、简答题（每小题8分，共24分）28连锁经营的特征是什么。29厨房生产的特点是什么？30餐饮内

7、部营销的主要形式有哪些？五、论述题（共16分）31.根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。题库一答案一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。 每小题2分，共30分） 1A 2C3.D 4D 5A 6A 7B 8C 9B10.A 11.B 12.B 13.D 14.A 15.B二、判断正误题（正确的命题在括号里划“”，错误的命题在括号里划“”。每小题2分共 20分） 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.三、名词解释（每小题5分共10分） 26.餐饮可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。 27.厨房产

8、品质量是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。四、筒答题（每小题8分，共24分） 28.连锁经营的特征是什么？ (1)简单化(Simple)。（3分） (2)专业化(Speciality)。(2.5分) (3)标准化(Standard)。（2.5分） 29.厨房生产的特点是什么？（答对1点得1.5分，全对给满分） (1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特殊性。 (4)产品的数量受时间和场所的限制。 (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 (6)菜点质量的不稳定性。 30.餐饮内部营销的主要形式有哪些？ (1)菜单推销。（1分） (2)人员推销。（1分） (

9、3)餐厅推销。（1分） (4)特殊活动推销。（1分） (5)赠品推销。（1分） (6)展示推销。（1分） (7)其他推销（如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销）。（2分）五、论述题（共16分） 31根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 (1)餐饮成本控制的客观依据。（2分） 餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏。 (2)餐饮成本控制的工作步骤。（4分） 制定标准成本，提供控制依据。 加强实际控制，掌握成本消耗。 分析成本差额，评价控制绩效。 ， 结合实际业

10、务，提出改进措施。 (3)餐饮成本控制方法。（10分） 采购成本控制 a根据生产计划的需求，保质保量的进货。 b根据原料特点制定标准存货量和最低储备。 c建立询价比价机制，以最佳成本购进适用的原材料。 库房成本控制 a库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。 b要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。 c到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。 生产成本控制 a生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。 b制定标准化菜谱并确定标准化菜谱的成本。 酒水饮料成本控制 a鸡尾酒销售成本控制。 b瓶装和杯装酒水销售

11、成本控制。 c餐茶用品费用消耗控制。 劳动力成本控制 劳动力成本控制工作主要包括如下几方面的内容： a设计操作标准。 b合理使用固定劳力与可变劳力。 c控制工时。 d提高劳动生产率。 水电燃料费用消耗控制 在餐饮计划管理中，水电燃料消耗要事先做出费用预算，由此形成标准费用。随着餐饮业务管理的进行，水电燃料费用不断发生，形成实际费用消耗额。题库二一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分） 1宾客人座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与( )的开始。 A销售 B服务 C加工 D服务质量 2-家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持

12、续时间长、费用较低的广告媒介( )。 A报纸 B电视 C户外广告 D交通广告 3单一资本统一经营的连锁经营类型是指( )。 A.直营连锁 B自愿加盟连锁 C特许经营 D特许加盟连锁 4( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 B法国饮食文化体系 C土耳其饮食文化体系 D美洲印第安人饮食文化体系 5某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于( )。 A.阴凉贮存库 B冷藏库 C冷冻库 D干货库 6( )主要负责将菜点原料烹制成符合风味的成品。 A加工班组 B配菜班组 C炉灶班组 D冷菜班组 7不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自( )。 A.谷物 B蔬菜水果

13、C肉类 D奶类 8标准食谱卡主要用于厨房的( )工序。 A粗加工 B细加工 C配份 D烹制 9不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自( )。 A.谷物 B蔬菜水果 C肉类 D奶类 10.第一批进店的宾客应安排( )的座位上，以示酒店生意兴隆。 A靠窗口 B餐厅中心 C安静角落 D餐厅最显眼的位置 11.目前餐饮业所谓创新菜的主体是( )。 A全新的产品 B改进的产品 C引进的产品 DA、B、C 12( )是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。 A.前馈控制 B预先控制 C现场控制 D反馈控制13专家预测，未来饮食趋向是( )。 A低

14、油、低盐、低热量 B本色、原味、清淡 C清鲜、雅淡、爽口 D以上全正确14大量食用芥菜、菠菜、白菜、青菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等可引起( )。 A氰氢酸中毒 B龙葵中毒 C。脑水肿和充血 D硝酸盐类中毒15。下列哪一项不是餐饮实体常用的经营定位方法( )。 A价格定位 B消费群体定位 C时间定位 D形象定位二、判断正误题I正确的命题在括号里划“”。错误的命题在括号里划“”。每小题2分。共20分） 16餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。( ) 17将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。( ) 18餐饮业在国民经济部门分类中属于第二产业。( ) 19菜点入口咬后立即迎牙散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的奥妙感觉，这是指菜点的脆。( ) 20医食相通的思想观念，使中国形成了独有有食疗传统和制度。( ) 21中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。( ) 22。烹调师要自觉服从打荷派菜安排。( ) 23对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。 ( ) 24非易坏性原料不易迅速变质