食品卫生知识培训考题.docx
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食品卫生知识培训考题
食品卫生知识培训考题
试卷A
1、对烹饪过的____________________进行冷却太慢会促使_______繁殖，并导致_____________。
刚刚烹制好或刚从炉子里拿出来的存在潜在危害的食品不宜在常温房间内放置太久。
2、在酒店里，我们可以接受三种冷却方法是：
_____________，________________，________________。
3、使用冷藏室或冰箱冷却食品的规则是：
在_______小时内将食品由_____°C冷却至______°C，然后再在另外______小时内，将其由________°C冷却至______°C。
总冷却时间为_______小时。
然后须将食品___________、_______________和___________，放置在冰箱或冷冻室里。
4、烹制过的食品应被放在______________、____________的容器中冷却。
5、在冷却食品时，冰箱内的温度不可超过______°C。
6、装食品的容器周围有足够的__________流通。
7、若食品在_____小时后还处于_____°C以上，食品则为不合适，须被处理。
8、在检查食品温度时，确保_____________伸入食品的__________部位。
9、给过热的产品_________小时的冷却后保质期。
10、所有风冻食品必须有清晰的__________和_________标签。
11、建议风冻食品在_____个月内被食用。
12、需冷却的存在潜在危害的食品应________小时内达到_________°C的关键温度，
并在________小时内达到________°C。
13、在对之前烹饪过或冷却过的存在潜在危害食品进行重新加热时，要使用能迅速将食品
加热至_______°C以上的加热方法。
14、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热时，将制品放在低于______°C的冷却室里解冻，然后使用能迅速将食品加热至________°C以上的加热方法。
15、使用测试温度计检查食品的核心温度，确保食品已经被加热至_______°C以上。
16、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热后，需保持加热温度在_____°C以上。
食品可以被重新加热_____次。
17、冷食必须被储藏在______°C以下的温度环境，减少感染存在潜在危害食品的风险。
18、从事冷藏准备好的食品工作，冷藏室或冰箱的温度须用_________经常检查。
温度须在____°C以下。
19、所有冷藏的食品须被存放在________、_________的________的容器中。
食品须具备_________和________，
最好表明“此前食用最佳”日期。
20、若食品超过“此前最佳食用”期，须将其进行______________。
21、食品不宜在___________或________里储存过久。
建议如冷肉之类的食品在______小时内被食用。
22、冷食展示需保持在________°C以下。
23、热食展示需保持在_________°C以上。
24、员工必须在________早餐、午餐和晚餐开始时，测量存在潜在危害食品的温度，并______。
食品卫生知识培训考题
试卷B
1、展示中的食品需得到充分保护免受_______。
这些保护包括食用口罩，并用不同器皿盛置各种________食品。
2、确保所有食品展示设备在_______之前被清洁、消毒过。
3、任何即将被食用的存在潜在危害的食品，如果其温度在_____°C－____°C之间：
存放时间在____小时
以内，必须冰箱冷藏或立即使用。
存放时间在_____小时之间，必须立即使用。
存放时间在____小时以上，
不宜使用，需立即处理。
需指出的重点是，这里的____个小时是在不受温度控制环境中进行食品准备、展示
和运输时间的_______。
4、特别需要注意的是：
我们不推荐使用_____________测量食品的核心温度。
5、使用测试温度计须将温度计的______________放在食品的________部位。
6、使用测试温度计测量冷冻食品温度，需将温度计的金属尖部放在__________________。
7、使用测试温度计测量冷冻食品温度时，一旦温度计的温度显示_______，马上记录下显示屏上的________。
8、将食品运送至客人房间时，须将食品________，包括任何饮料。
9、将食品运送至客人房间时，冷食需被保持在____°C，热食需被保持在_____°C以上，但仍需遵循4/2
小时法则。
10、在__________情况下，客人不可以在房间内清洗接触食品的设备、器皿或盘子。
11、接触食品的员工在得到医疗机构开具的___________之前不得返回从事食品接触的工作。
12、如果你身上有任何伤口，要确保伤口完全被_____________或___________覆盖。
如果伤口位于手部，需戴好______并将_______口用胶带封紧。
13、勤洗手是防止疾病的一个_______方法。
污染的______会将身体和排泄物中的细菌和病毒传播给________。
14、洗手时应使用___________和________的温水；用力搓洗双手_____________秒钟。
15、洗手时应清洗双手表面，包括__________、__________和____________。
16、戴手套时所接触的食物，应为不会被烹制的___________，或不会被再加热的_______的产品。
17、员工在接触_______________的生鲜食品时无需戴一次性手套。
18、在离开工作区域，甚至时去拿货时，都要将_______脱下，因为手套在接触门把手和设备时会被污染。
当返回工作区时，需洗手并使用_______手套。
19、从事食品加工的人员工作时____________戴戒指、手表、手镯、手链等物，女性员工只可配戴非悬挂式的耳饰。
20、工作制服需_______整洁。
________更换，员工只能在____________更换制服并只能在________穿着。
21、任何患发热症状的员工需与__________隔离。
需将任何疾病报告行政总厨。
22、需在每个洗手间内设置有____水供应的洗手池。
23、纹身不可在____________部位。
食品卫生知识培训考题
试卷C
食品接收—风险
1、接手的食品_____________保质期限。
2、接收的食品不处于______温度。
3、接收区_________或_______导致污染
食品接收程序
4、从事接收存在潜在危害食品的工作时必须利用所有可行的测试手段，确保食品安全。
包括：
确保酒店只接收受到____________的食品和饮料。
确保接收的食品处于“_____________的日期之前。
确保接收的所有存在潜在危害的食品温度处于___以下或_____以上全存在潜在危害的食品在运送时必须保持推荐的正确温度，确保食品安全。
“存在潜在危害的食品”或“高风险食品”包括肉类、_____、家禽、____、奶制品以及含有这些成分的食品。
确保冷冻食品在接收时处于______C以下的强冻状态。
确保所有食品接收区的员工都接受过_______。
确保接收到的食品罐_______、破损、开裂或缝隙。
确保食品没有与________一起运输。
确保无______或活动。
5、使用测试温度计测量供应商运送的含有_____________的温度。
6、员工_______对送达酒店的所有食品进行温度测量。
只需选择由代表性的样品即可。
7、若第二次测量的样品温度也未能合格，则需将全部食品______供应商。
8、、乳酪和奶制品（含有潜在危害的食品）
食品需被储藏在具备____C以下_________的车辆中运送至酒店。
运送到酒店的食品温度需在_____C以下。
检查保质期确保由_____的食品周转期。
确保食品______储藏，接收时_______。
食品需由_______纸箱包装。
9、冷藏肉和小食品（含有潜在危害的食品）_______需与其他肉类分开储藏。
10、冷冻鱼类和海鲜（含有潜在危害的食品），接收的食品需用_______储存。
11、罐装食品和干货（含有潜在危害的食品）
所有罐装需至少具备_______的保质期。
_______与保质期必须清晰可见。
有凹陷、锈迹、裂痕和缝隙的罐头须被退回。
若包装食品的器具有破损、漏缝、封盖破坏，产品须被______。
所有不具备_________________、成分等详细信息的产品须被退回。
用产品_________储存直到产品被使用。
检查包装外表。
检查所有包装和纸箱是否有_______活动。
12、__________________将负责检查所有接收的货品。
所有检查需按照程序中规定的指南操作。
13、食品工作必须确保用黑色记号笔在待处理的食品上作____记号，将这些食品与其他食品分开放置直到：
干货储藏风险与程序
14、不恰当地将________与食品混置。
15、货价腐烂，导致潜在的______污染。
16、食品没有被标注储藏日期和_______。
17、罐头存在_____、凹陷或有缝隙现象。
18、食品存储须离地面____厘米。
19、从事食品储存工作必须确保：
_______对干燥的存储室进行清洁。
需制定清洁表并实施。
存放时间最久的食品需最先被使用，确保食品处在“此前食用最佳“期内。
酒店应实行“___________________的流通程序。
在干货存储室内须实行_______灭虫。
所有化学品和清洁剂需放在______食品的专门区域。
冷藏食品储藏风险与程序
20、________的冷却室、冰箱温度。
21、对存在潜在危害的食品存储________.存在潜在危害的食品________不恰当。
22、从事食品冷藏工作必须确保：
所有存在潜在危害的食品需储藏在___________C的房间或冰箱里。
所有的冷藏室和冰箱需每天用测试温度计测量______温度并作记录。
所有冷藏食品需存放在干净的容器中，并有______将食品覆盖。
所有食品必须有用于存货周转的名称和____标签。
未烹饪的食品需分开放置在_____，减少交叉污染风险。
所有储藏室货冰箱需_____清洁，防止霉菌产生。
制定并实施清洁计划表。
水和浓缩品不可以落到________。
需定期检查储藏在储藏室和冰箱里的食品，确保它们处在“________”期限内。
不要在储藏室或冰箱内存放_____容器。
这样会降低物理污染的风险。
不要在储藏室或冰箱内储藏____的罐头食品。
冷冻食品储藏风险与程序
23、冷冻食品被解冻后又重新冷冻用于烹饪存在着______。
一旦冷冻食品被解冻，就应在____小时内被使用。
食品不可以被重新_______，除非是熟食。
24、从事食品冷冻工作必须确保：
______检查冷冻设备内的温度。
使用测试温度计测量所得的温度应在___°C以下。
25、冷冻测试的温度计需_____显示温度。
食品卫生知识培训考题
试卷D
1、每天需检查_____冷冻室温度。
2、储藏的食品须被覆盖、干净的放在_____的容器中。
必须有清晰的标签和___。
3、食品不可以被放在冷冻室的____上，必须被放在_____的容器中。
4、不要在冷冻室存放_____的食品，以确保空气流通。
5、若冷冻室出现故障，食品发生部分解冻，需将食品放在冷藏室或_____里，直到食品________。
这些食品需在______小时内被使用。
不可以重新冷冻。
6、任何受____的或被______不合适的食品须被处理。
7、需经常检查冷冻中的食品。
我们推荐冷冻期限为___个月。
这主要是为控制质量。
8、从事食品准备工作必须确保：
所有食品接触员工都接受了工作任务所必须的____和_____培训。
所有准备食品的表面需在使用之前被_______。
所有食品接触员工在准备食品之前需用香皂________双手。
9、从储藏室里取出的食品最多不可以存放超过___个小时。
10、烹制好的食品须与_____食品分开置放。
11、将烹制好的食品_____起来，防止异物落入。
12、使用_____的器皿和砧板准备生、熟食。
13、必须_____有存放碎玻璃和碎瓷器的装置，防止碎玻璃、碎瓷器落到食品中。
分色砧板
14、红色为___________专用黄色为_________专用
落地产品程序
15、任何裸露或有覆盖的食品落到非食品接触表面时，都须严格遵守该程序：
评估该表面_______适合食品接触表面。
若该表面不适合食品接触，那么该食品则被视作为_________食品。
16、食品解冻程序
所有食品都通过能确保其_____的方式被解冻非常重要.
待解冻的食品和被定义为存在潜在危害的食品必须在_________C的温控冷却室或冰箱里解冻。
需遵循下列步骤：
确保冷冻食品被放置在能盛住从解冻食品里流出的_________的容器里。
当食品的核心部分或最厚的部位达到_________C时，食品就被认为已经解冻了。
如果解冻产品为生食，则要确保该产品食在______________进行解冻的，这样不会增加______污染风险。
一旦食品被解冻，我们推荐在_____小时内使用该食品。
17、冷水解冻：
在解冻开始之前，对水槽______。
将清水注入至距离水槽顶端的3/4处。
将食品放入水槽每____分钟换水一次，帮助解冻进程。
18、从事食品烹饪工作必须确保：
只有__________的食品才能被用于加工、烹制。
时刻使保护食品不受_____。
19、食品中可能存在的病原体被降至安全水平，食品保持允许其病原性有机微生物生长_____的时间被缩至最短。
20、对存在潜在危害食品的烹饪将一直持续到食品的核心部位的温度达到至少_____C以上。
21、烹制生鸡蛋时，当鸡蛋的核心部位温度达到至少_____C为安全。
22、食品被烹制后，须被放置在______C以上温度的保温箱里。
食品卫生知识培训考题
试卷F
1、食品安全，酒店应认真保管。
员工不可以伪造。
2总经理职责，
，
，
，
3、行政总厨职责
，
，
，
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4、食品安全小组职责
，
，
5、什么是HACCP
6、HACCP七个原理，
，
，
7、饮料准备和存储区必须确保：
饮料装饰品需标注，存放在有盖的干净中。
所有的装饰品需当天准备，保持新鲜。
所有存在潜在危害的食品（奶油、牛奶、鸡蛋等）需被存放在°C以下的环境中。
确保酒吧有指定的，并配备适量的香皂和。
8、制冰机风险，制冰机内有和积累。
9、从事该项食品工作必须确保使用或从制冰机内取冰。
10、唯一可以确定食物中毒的方法就是和测试。
11、发生食物中毒需通知、、、
12、在食物中毒发生后小时内，打电话给客人询问其的跟进步骤非常重要。
在展开调查后，通知客人同样非常重要。
13、酒店里食品中含有异物的主要原因是：
、（任写2个）。
14、酒店外短期宴会充足便捷的和，最好一次能照顾到所有。
15、须为帐篷设置通风设施，特别是，防止或产生。
16、烹饪设备必须由便于的材料制成和建造，并保持干净。
所有抵达现场的设备必须在之前被清洁。
17、酒店外短期宴会防范措施展示中的食品必须得到保护。
食品展示的时间尽可能短，后备的食品须在°C以下的环境中冷藏。
食品卫生知识培训考题
试卷G
问答题
1、制冰机风险
答：
a.b.
c.d.
e.
2、墙壁和天花板表面应该
答：
a.b.
c.d.
3、清洁要求
答：
a.b.
c.d.
4、清洁程序
a.b.
c.d.
e.f.
5、基本清洁方法
答：
地板a.b.
c.d.
e.
炉灶a.b.
c.e.
f.g.
h.
切片机a.b.
c.d.
6、食源性疾病
若接触食品员工患有以下任何一种症状，则可能为食源性疾病：
a.b.
c.d.
接触食品德员工可能传播很多传播性疾病和传染病。
接触食品人员需要通知酒店，如果诊断出的疾病的起因为：
a.b.
c.d.
e.f.
g.
7、洗手池在食品准备区提供充足的洗手设施，确保洗手池只被用来洗手。
洗手池应该：
a.b.
c.d.
e.f.
8、洗手程序
a.b.
c.d.
e.f.
g.
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