牛肉知识.docx

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牛肉知识

产品知识

高档肉部分

1、上脑

位于1-6肋间表面无脂肪覆盖肌间基本无脂肪沉积重5kg/块左右主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成斜方肌的肉质较粗并且不够细密背部最长肌的肉质细密嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。

A上脑

位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有大量脂肪沉积约

40左右主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。

B上脑

位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有少量脂肪沉积约

20左右。

主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。

2、眼肉

位于7-11肋间表面部分或全部脂肪覆盖肉间有少量脂肪沉积重约3.5kg/块左右主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成背部最长肌的中段肉质细密嫩度接近于里脊主要用于中式火锅、韩式烧烤。

S眼肉

位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约60左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。

A眼肉

位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约40左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

B眼肉

位于7-11肋间重约3.5kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约0.50.8cm左右肌间有少量脂肪沉积约20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

3、外脊

外脊又称西冷位于第12、13肋骨到最后腰椎处表面脂肪覆盖不完全有一层完整的背部筋膜覆盖重约3.5~4kg/块左右由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成背部最长肌的末端肉质细密嫩度比里脊稍老主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。

S外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约0.5cm左右肌间有大量脂肪沉积约60主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约0.5cm左右肌间有大量脂肪沉积约40,主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

B外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全或有少量残缺厚约0.4cn肌间中有少量脂肪沉积20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

F外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边肌肉中基本无脂肪沉积主要用于中式火锅中的生吃。

4、S特外韩餐

是上脑和眼肉的联体有密集的大理石花纹约重10kg/块主要用于韩式烧烤也可以用于西餐肉质细嫩。

5、肉眼

是上脑和眼肉去盖的联体由背部最长肌的胸椎部分构成嫩度接近于里脊标准肉切面直径10~14cm长度为45~55cm主要用于韩式烧烤因S特外产量比较低肉眼主要用来代替S特外因其嫩度接近于里脊也可用作煎牛排。

6、里脊

位于腰椎的内侧无肌间脂肪由腰大肌构成是牛全身最嫩的部分肉质细密主要用于西餐巴西烤肉还可用于中式火锅的生吃。

S里脊

位于腰椎内侧重1.8kg以上直径约8cm,长约70cm适用于西餐、

巴西烤肉还可用于中式火锅的生吃。

A里脊

位于腰椎的内侧重1.8~1.5kg直径约7cm长约65cm适用于西餐、巴西烤肉还可用于中式火锅生吃。

B里脊

位于腰椎内侧重1.5kg以下直径约6cm长约60cm适用于西餐、

巴西烤肉还可用于中式火锅生吃。

里脊头位于臀大肌后侧是制作T骨扒的下角料重约0.5kg可用于巴西烤肉。

前部肉部分

1、肩肉

位于牛的前肩胛部向下前腿的上部由冈上、冈下肌、前臂筋膜张

肌臂三头肌外侧头肌构成重6kg/块左右筋肉丛生表面筋膜覆盖主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉低温烤牛肉。

2、脖肉

位于牛的劲椎部位1-7表面有部分筋膜肉间脂肪基本为零肉中有大量的颈韧带重6.5kg/块左右肉质相当的粗主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉肉馅。

3、辣椒条

位于肩胛骨的上部重1.6kg/块左右紧贴肩胛骨是臂肉的一部分是冈上肌的主要部分中间有筋但肉质细嫩无脂肪沉积主要用于中式火锅中的生吃也可用作中餐当中的炒菜。

4、板腱

位于肩胛骨的下部重约1.7kg/块左右紧贴肩胛骨是臂肉的另一部分也叫卡鲁比肉、鞋底肉在加工过程中去掉贴骨筋膜肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主肉质发硬适合于制作中餐中的酱牛肉也可用于熟食加工中的酱卤牛肉出成率在5860之间。

5、金钱展

位于肩肉的下方和前腱子连接的部位重约0.5kg/块肉质与腱子相似但是作酱肉出成率在65以上主要用于中餐中的酱牛肉。

后部肉部分

1、臀肉

又称尾龙扒位于髂骨外侧15者椎部分向下剥离阔肌膜张肌得到的肉块。

由臀大肌和臀中肌构成重7kg/块左右肉质松散臀大肌部分肉质偏老臀中肌部分肉质较嫩嫩度接近于外脊剪切值3.83.9之间主要用于牛肉干低温烤牛肉。

2、米龙

又称针扒位于坐骨和髂骨的内则自然剥离就会得到米龙主要由股膊肌构成重7.5kg/块左右肉质较为细密主要用于韩式烧烤制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉。

3、大黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体又称作烩扒位于股骨的后部坐骨的外侧主要半膜肌的构成重4.4kg/块左右肉质细密主要用于制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉。

4、小黄瓜条

位于大黄瓜条后侧主要由半腱肌构成重2.2kg/块肉质细嫩肉间基本无脂及沉积主要用于制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉中式火锅中的生吃.

5、霖肉

又称膝圆和尚头位于股骨内侧主要由缝匠肌股肉侧肌等构成

肉质坚实肉中有筋膜重5kg/块主要用于制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉制作酱卤的熟食品。

6、腱子

位于前后腿的骨的周围有前后腱子之分前腱子筋腱比例大于后腱子的比例肉间有大量的结缔组织存在前腱子的重量4kg/块左右后腱子的重量5kg/块左右主要用作中餐中的酱牛肉在熟食品加工制作酱牛肉。

7、带油三角肉

位于臀肉的下端主要由阔筋膜构成重1.5kg/左右由间脂肪丰富

表面有脂肪覆盖肌纤维粗而嫩主要用于韩式烧烤、日式烤肉、巴西烤肉。

腹肉类

1、带骨腹肉

长约30cm宽约25cm4支骨应按客户要求可制作为4支骨5

支骨等各种规格一般情况下生产带骨股肉25肋间的4支骨的带骨腹肉肉质较粗肉间脂肪沉积良好主要用于韩式烧烤和日式烧烤。

带骨腹肉A

长约35cm宽30cm,重约4kg/块由5支骨构成肉质较粗肉间有大量脂肪沉积脂肪呈亮白或乳白色主要用于韩式烧烤和日式烧烤也可以制作牛仔骨用于西餐。

带骨的肉B

长约33cm宽28cm重约3.5kg/块由5支骨构成一般选择37

肋肉质较粗肉间有少量脂肪沉积脂肪呈亮白或乳白色主要用于韩式烧烤和日式烤烤也可制成牛仔骨用于西餐。

去骨腹肉

带骨腹肉内去掉肋骨和肋间肌的剩余部分肉质和带骨腹肉相同选择可以扩大113肋主要用于韩式烧烤和巴西烤肉。

2、无骨腹肉

又称后牛腩是牛的腹部的主要肉块每头牛可生产10kg左右肉质较粗主要用于中餐的炖肉也可用于熟食加工中的红烧肉。

3、F肉

又称牛腩排位于牛腹裆部的一块独立肉块肉质细嫩肉质接近于背肉重约1kg/块肉间有一定的脂肪沉积主要用于韩式烧烤。

4、胸口肉

位于大排前端的骨下圆长约40cm厚50cm宽5cm重约1.5kg/

条肉质细嫩脂肪以脂肪间系膜为主油脂含量低发脆肥而不腻主要用于韩式烧烤也可以炖。

5、胸肉

位于大排约下缘宽15cm可以带胸口胸叉也可以不带肉质接近于腹肉可以分肉前胸肉后胸口肉主要用于韩式烧烤。

6、胸叉肉

位于胸口的后边肉质接近于胸口每块重2kg左右主要用于韩式烧烤和日式烧烤。

7、美式牛排

又称眼肉肋排位于眼肉下方与眼肉紧贴但瘦肉比胸口多一般选择711肋肉质偏嫩是牛全身上唯一一块可以作煎烤的肋排主要用于中餐的炖牛排和西餐中。

8、牛小排

位于美式牛排约侧下方宽度为36根肠肋肉质接近于美式牛排厚度2.5cm3.5cm之间主要用于韩式烧烤。

肥牛类

1、一号肥牛

由腹部肉制作肌瘦搭配层次均匀单面自然肋条纹长35cm宽15cm重3.53.7kg/块适用于中式火锅和韩式烧烤。

2、一号肥牛A

由腹部肉制作比一号肥牛偏肥双面自然肋条纹长35cm重15cm厚7cm重3.53.7kg/块适用于中式火锅和韩式烧烤。

3、港式一号

由腹部肉制作比一号肥牛偏瘦肌瘦搭配层次均匀单面自然肋条纹长35cm宽15cm厚7cm重3.53.7kg/块适用于中式火锅和韩式烧烤。

4、腹肥

由腹部肉制作比一号肥牛瘦单面人工肋条纹形成的油层不规则长约35cm宽15cm厚7cm重3.53.7kg/块适用于中式火锅和韩式烧烤。

5、美式肥牛大板

由腹部肉制作单面人工肋条纹现成的油层不规则长35cm宽28cm厚8cm重6.16.4kg适用于中式火锅和韩式烧烤。

6、二号肥牛

由牛肩肉制作二层脂肪两层瘦肉脂肪中间脂肪层为普通脂肪表面脂肪为背部脂肪表面无血点颜色为亮白色规格为长35cm宽15cm厚7cm重3.5~3.7/块适用于中式火锅。

7、二号肥牛B

由牛肩肉制作二层脂肪两层瘦肉脂肪都为普通脂肪颜色为亮白色规格为长35cm宽15cm厚7cm重3.5~3.7/块适用于中式火锅。

8、三号肥牛

由脖肉制作一层脂肪两层瘦肉脂肪层为普通脂肪规格大约为长35cm宽15cm厚7cm得3.5~3.7kg/块适用于中式火锅。

9、大众肥牛

由肉油和大块分割肉构成中间夹有一层脂肪表面为云皮肉制作规格为长35cm宽15cm厚7cm重3.53.7kg/块适用于用中式烧烤。

筋类及其它

1、板筋

由牛的颈韧带构成每条重0.7kg左右质地坚实主要用于韩式烧肉等。

2.、外脊筋

颈部韧带向背部的延伸每条重0.4kg左右质地坚实主要用于各式烧烤。

3、牛腩皮

又称牛腩筋位于腹腩下侧每头牛可以生产2kg左右主要用法是炖了以后用做烧烤。

4、肉筋

取自筋肉无法分离的部分适宜炖。

5、肉块

高档部位肉切块而成比例19适宜炖。

6、筋头

取自全身各部分的纯筋包括韧带筋月牙骨等适宜炖、炒。

7、肉馅

由脖由制作加工比例19肉馅B肉各疗分块较小的碎肉作加工比例46

8、肋条

取自各肋的肋间的肋间肌筋肉丛生适宜炖。

9、分割肉

修割自然块剩余的部分肥瘦比例46或28适宜炖、做馅。

10、炖块牛排

取自113肋去贴骨的剩余部分适宜炖。

11、精选牛腩

12、带盖肋排

13、大众小块:

各种切片

1、A、B上脑切片

切片厚度1.52cm/片不定量两片真空包装在煎制的过程中用

180℃热油煎5成熟56分钟煎7成熟78分钟。

2、上脑切片

切片厚度1.01.2cm/片不定量在煎制的过程中用140℃热油用120℃煎制5分钟左右使用可以食用。

3、A、B眼肉切片

切片厚度1.52cm/片不定量两片真空包装在煎制的过程中用

180℃热油煎5成熟56分钟煎7成熟78分钟。

4、眼肉切片

切片厚度1.01.2cm/片不定量在煎制的过程中用140℃热油用120℃煎制5分钟左右使用可以食用。

5、A外脊、B外脊切片

切片厚度1.52cm/片不定量两片真空包装在煎制的过程中用

180℃热油煎5成熟56分钟煎7成熟78分钟。

6、外脊切片

切片厚度1.01.2cm/片不定量在煎制的过程中用140℃热油用120℃煎制5分钟左右使用可以食用在煎制过程中间断筋膜。

7、T骨扒切片:

切片厚度1.01.2cm/片不定量在煎制的过程中用180℃热油煎35分钟煎5成熟56分钟7成熟。

T骨扒

位于12、13肋骨B腰椎骨处外侧为外脊内侧为里脊用作西餐

8、带骨腱子切片厚1.01.5cm/片不定量,46片真空包装在煎制的过程中用180℃热油煎制78分钟煎至熟方可食用。

针对一些酒店的使用

包括1、肥牛火锅店2、烧烤店3、中餐4、特殊通路5、西餐。

1、肥牛火锅店

上脑、眼肉、外脊、肥牛、一号A、港腹肥、肥牛二号B、肥牛三号、大众肥牛、F外脊、辣椒条、小黄瓜条、B里脊、脊髓

2、烧烤店

①韩式烧烤S特外、S外、肉眼、外脊、眼肉、牛小排、去骨腹肉、

带骨腹肉、去骨眼肉带油三角肉胸叉肉胸口肉、

米龙

②日式烧烤S外脊、外脊、上脑、眼肉、带骨腹肉、带油三角肉、

胸叉肉③巴西烤肉里脊、外脊、去骨腹肉、带油三角肉

3、西餐

里脊、外脊、眼肉、牛仔骨、T骨扒、带骨肌内、带骨腱子

4、中餐

炒后部肉、辣椒条炖牛腩酱肩肉、板腱、腱子、金钱展

5、特殊通路

1、做酱肉制品肩肉、霖肉、腱子、脖肉

2、红烧牛肉要求肉块、牛腩、牛去骨四分体

3、咸牛肉37无碎骨碎肉

4、牛肉干三扒一霖

5、烤牛肉脖、肩、后部肉