牛肉知识.docx

1、牛肉知识产 品 知 识 高 档 肉 部 分 1、上脑 位于1-6肋间 表面无脂肪覆盖 肌间基本无脂肪沉 积 重5kg/块左右 主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成 斜方肌的肉质较粗 并且不够细密 背部最长肌的肉质细密 嫩度接近于里脊肉 主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。 A上脑 位于1-6肋间 重5kg/块左右 表面无脂肪覆盖 有大量脂肪沉积约40 左右 主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 B上脑 位于1-6肋间 重5kg/块左右 表面无脂肪覆盖 有少量脂肪沉积约20 左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。 2、眼肉 位于7-11肋间 表面部分或全部脂肪覆盖 肉间有少量脂

2、肪沉积 重约3.5kg/块左右 主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成 背部最长肌的中段 肉质细密 嫩度接近于里脊 主要用于中式火锅、韩式烧烤。 S眼肉 位于7-11肋间 重约4kg/块左右 表面脂肪覆盖完全 厚约1cm左右 肌间有大量脂肪沉积约60 左右 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。 A眼肉 位于7-11肋间 重约4kg/块左右 表面脂肪覆盖完全 厚约1cm左右 肌间有大量脂肪沉积约40 左右 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。 B眼肉 位于7-11肋间 重约3.5kg/块左右 表面脂肪覆盖完全 厚约0.5 0.8cm左右 肌间有少量脂肪沉积约20 左右 主要用于韩式烧烤、

3、日式烧烤、西餐、中式火锅。 3、外脊 外脊又称西冷 位于第12、13肋骨到最后腰椎处 表面脂肪覆盖不完全 有一层完整的背部筋膜覆盖 重约3.54kg/块左右 由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成 背部最长肌的末端 肉质细密 嫩度比里脊稍老 主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。 S外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处 表面脂肪覆盖完全 厚约0.5cm左右 肌间有大量脂肪沉积约60 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。 A外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处 表面脂肪覆盖完全 厚约0.5cm左右 肌间有大量脂肪沉积约40 , 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。B外脊

4、位于第12、13肋到最后腰椎处 表面脂肪覆盖完全或有少量残缺 厚约0.4cn 肌间中有少量脂肪沉积20 左右 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。 F外脊 位于第12、13肋到最后腰椎处 表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边 肌肉中基本无脂肪沉积 主要用于中式火锅中的生吃。 4、S特外 韩餐 是上脑和眼肉的联体 有密集的大理石花纹 约重10kg/块 主要用于韩式烧烤 也可以用于西餐 肉质细嫩。 5、肉眼 是上脑和眼肉去盖的联体 由背部最长肌的胸椎部分构成 嫩度接近于里脊 标准 肉切面直径1014cm 长度为4555cm 主要用于韩式烧烤 因S特外产量比较低 肉眼主要用来代替S特外

5、因其嫩度接近于里脊 也可用作煎牛排。 6、里脊 位于腰椎的内侧 无肌间脂肪 由腰大肌构成 是牛全身最嫩的部分 肉质细密 主要用于西餐 巴西烤肉 还可用于中式火锅的生吃。 S里脊 位于腰椎内侧 重1.8kg以上 直径约8cm,长约70cm 适用于西餐、巴西烤肉 还可用于中式火锅的生吃。 A里脊 位于腰椎的内侧 重1.81.5kg 直径约7cm 长约65cm 适用于西餐、巴西烤肉 还可用于中式火锅生吃。 B里脊 位于腰椎内侧 重1.5kg以下 直径约6cm 长约60cm 适用于西餐、巴西烤肉 还可用于中式火锅生吃。 里脊头 位于臀大肌后侧 是制作T骨扒的下角料 重约0.5kg 可用于巴西烤肉。 前

6、部肉部分 1、肩肉 位于牛的前肩胛部 向下前腿的上部 由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌 臂三头肌外侧头肌构成 重6kg/块左右 筋肉丛生 表面筋膜覆盖 主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉 低温烤牛肉。 2、脖肉 位于牛的劲椎部位 1-7 表面有部分筋膜 肉间脂肪基本为零 肉中有大量的颈韧带 重6.5kg/块左右 肉质相当的粗 主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉 肉馅。 3、辣椒条 位于肩胛骨的上部 重1.6kg/块左右 紧贴肩胛骨 是臂肉的一部分 是冈上肌的主要部分 中间有筋 但肉质细嫩无脂肪沉积 主要用于中式火锅中的生吃 也可用作中餐当中的炒菜。4、板腱 位于肩胛骨的下部 重约

7、1.7kg/块左右 紧贴肩胛骨 是臂肉的另一部分 也叫卡鲁比肉、鞋底肉 在加工过程中去掉贴骨筋膜 肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主 肉质发硬 适合于制作中餐中的酱牛肉 也可用于熟食加工中的酱卤牛肉 出成率在58 60 之间。 5、金钱展 位于肩肉的下方和前腱子连接的部位 重约0.5kg/块 肉质与腱子相似 但是作酱肉出成率在65 以上 主要用于中餐中的酱牛肉。 后部肉部分 1、臀肉 又称尾龙扒 位于髂骨外侧 1 5者椎部分 向下剥离阔肌膜张肌得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成 重7kg/块左右 肉质松散 臀大肌部分肉质偏老 臀中肌部分肉质较嫩 嫩度接近于外脊 剪切值3.8 3

8、.9之间 主要用于牛肉干 低温烤牛肉。 2、米龙 又称针扒 位于坐骨和髂骨的内则 自然剥离 就会得到米龙 主要由股膊肌构成 重7.5kg/块左右 肉质较为细密 主要用于韩式烧烤 制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉。3、大黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体 又称作烩扒 位于股骨的后部 坐骨的外侧 主要半膜肌的构成 重4.4kg/块左右 肉质细密 主要用于制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉。 4、小黄瓜条 位于大黄瓜条后侧 主要由半腱肌构成 重2.2kg/块 肉质细嫩 肉间基本无脂及沉积 主要用于制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉中式火锅中的生吃.5、霖肉 又称膝圆 和尚头 位于股

9、骨内侧主要由缝匠肌 股肉侧肌等构成 肉质坚实 肉中有筋膜 重5kg/块 主要用于制作牛肉干 中餐中的炒菜 制作低温烤牛肉 制作酱卤的熟食品。 6、腱子 位于前后腿的骨的周围 有前后腱子之分 前腱子筋腱比例 大于后腱子的比例 肉间有大量的结缔组织存在 前腱子的重量4kg/块左右 后腱子的重量5kg/块左右 主要用作中餐中的酱牛肉 在熟食品加工制作酱牛肉。 7、带油三角肉 位于臀肉的下端 主要由阔筋膜构成 重1.5kg/左右 由间脂肪丰富 表面有脂肪覆盖 肌纤维粗而嫩 主要用于韩式烧烤、日式烤肉、巴西烤肉。 腹 肉 类 1、带骨腹肉 长约30cm 宽约25cm 4支骨 应按客户要求可制作为 4支骨

10、 5支骨等各种规格 一般情况下生产带骨股肉2 5肋间的4支骨的带骨腹肉 肉质较粗 肉间脂肪沉积良好 主要用于韩式烧烤和日式烧烤。 带骨腹肉A 长约35cm 宽30cm,重约4kg/块 由5支骨构成 肉质较粗 肉间有大量脂肪沉积 脂肪呈亮白或乳白色 主要用于韩式烧烤和日式烧烤 也可以制作牛仔骨用于西餐。 带骨的肉B 长约33cm 宽28cm 重约3.5kg/块 由5支骨构成 一般选择3 7肋 肉质较粗 肉间有少量脂肪沉积 脂肪呈亮白或乳白色 主要用于韩式烧烤和日式烤烤 也可制成牛仔骨用于西餐。 去骨腹肉 带骨腹肉内去掉肋骨和肋间肌的剩余部分 肉质和带骨腹肉相同 选择可以扩大1 13肋 主要用于韩

11、式烧烤和巴西烤肉。 2、无骨腹肉 又称后牛腩 是牛的腹部的主要肉块 每头牛可生产10kg左右 肉质较粗 主要用于中餐的炖肉 也可用于熟食加工中的红烧肉。 3、F肉 又称牛腩排 位于牛腹裆部的一块独立肉块 肉质细嫩 肉质接近于背肉 重约1kg/块 肉间有一定的脂肪沉积 主要用于韩式烧烤。4、胸口肉 位于大排前端的骨下圆 长约40cm 厚50cm 宽5cm 重约1.5kg/条 肉质细嫩 脂肪以脂肪间系膜为主 油脂含量低 发脆 肥而不腻 主要用于韩式烧烤 也可以炖。 5、胸肉 位于大排约下缘 宽15cm 可以带胸口 胸叉 也可以不带 肉质接近于腹肉 可以分肉前胸肉 后胸口肉 主要用于韩式烧烤。 6、

12、胸叉肉 位于胸口的后边 肉质接近于胸口 每块重2kg左右 主要用于韩式烧烤和日式烧烤。7、美式牛排 又称眼肉肋排 位于眼肉下方与眼肉紧贴 但瘦肉比胸口多 一般选择7 11肋 肉质偏嫩 是牛全身上唯一一块可以作煎烤的肋排 主要用于中餐的炖牛排和西餐中。 8、牛小排 位于美式牛排约侧下方 宽度为3 6根肠肋 肉质接近于美式牛排厚度2.5cm 3.5cm之间 主要用于韩式烧烤。 肥 牛 类 1、一号肥牛 由腹部肉制作 肌瘦搭配层次均匀 单面自然肋条纹 长35cm 宽15cm 重3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。 2、一号肥牛A 由腹部肉制作 比一号肥牛偏肥 双面自然肋条纹 长35cm

13、 重15cm 厚7cm 重3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。 3、港式一号 由腹部肉制作 比一号肥牛偏瘦 肌瘦搭配 层次均匀 单面自然肋条纹 长35cm 宽15cm 厚7cm 重3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。 4、腹肥 由腹部肉制作 比一号肥牛瘦 单面人工肋条纹 形成的油层不规则 长约35cm 宽15cm 厚7cm 重3.5 3.7kg/块 适用于中式火锅和韩式烧烤。 5、美式肥牛 大板 由腹部肉制作 单面人工肋条纹 现成的油层不规则 长35cm 宽28cm 厚8cm 重6.1 6.4kg 适用于中式火锅和韩式烧烤。 6、二号肥牛 由牛肩肉制作 二层脂肪 两

14、层瘦肉 脂肪 中间脂肪层为普通脂肪 表面脂肪为背部脂肪 表面无血点 颜色为亮白色 规格为 长35cm 宽15cm 厚7cm 重3.53.7/块 适用于中式火锅。7、二号肥牛B 由牛肩肉制作 二层脂肪 两层瘦肉 脂肪都为普通脂肪 颜色为亮白色 规格为 长35cm 宽15cm 厚7cm 重3.53.7/块 适用于中式火锅。 8、三号肥牛 由脖肉制作 一层脂肪 两层瘦肉 脂肪层为普通脂肪 规格大约为长35cm 宽15cm 厚7cm 得3.53.7kg/块 适用于中式火锅。 9、大众肥牛 由肉油和大块分割肉构成 中间夹有一层脂肪 表面为云皮肉制作规格为长35cm 宽15cm 厚7cm 重3.5 3.7

15、kg/块 适用于用中式烧烤。 筋类及其它 1、板筋 由牛的颈韧带构成 每条重0.7kg左右 质地坚实 主要用于韩式烧肉等。 2.、外脊筋 颈部韧带向背部的延伸 每条重0.4kg左右 质地坚实 主要用于各式烧烤。 3、牛腩皮 又称牛腩筋 位于腹腩下侧 每头牛可以生产2kg左右 主要用法是炖了以后用做烧烤。 4、肉筋 取自筋肉无法分离的部分 适宜炖。 5、肉块 高档部位肉切块 而成比例1 9 适宜炖。 6、筋头 取自全身各部分的纯筋 包括韧带筋 月牙骨等 适宜炖、炒。 7、肉馅 由脖由制作 加工比例1 9 肉馅B 肉各疗分块较小的碎肉作 加工比例4 6 8、肋条 取自各肋的肋间的肋间肌 筋肉丛生

16、适宜炖。 9、分割肉 修割自然块剩余的部分 肥瘦比例4 6或2 8 适宜炖、做馅。 10、炖块牛排 取自1 13肋 去贴骨的剩余部分 适宜炖。11、精选牛腩 12、带盖肋排 13、大众小块: 各种切片 1、A、B上脑切片 切片厚度1.5 2cm/片 不定量 两片真空包装 在煎制的过程中用180热油 煎5成熟 5 6分钟 煎7成熟7 8分钟。 2、上脑切片 切片厚度1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用140热油 用120煎制 5分钟左右使用可以食用。 3、A、B眼肉切片 切片厚度1.5 2cm/片 不定量 两片真空包装 在煎制的过程中用180热油 煎5成熟 5 6分钟 煎7成熟7 8

17、分钟。4、眼肉切片 切片厚度1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用140热油 用120煎制 5分钟左右使用可以食用。 5、A外脊、B外脊切片 切片厚度1.5 2cm/片 不定量 两片真空包装 在煎制的过程中用180热油 煎5成熟 5 6分钟 煎7成熟7 8分钟。 6、外脊切片 切片厚度1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用140热油 用120煎制5分钟左右使用可以食用 在煎制过程中间断筋膜。 7、T骨扒切片: 切片厚度1.0 1.2cm/片 不定量 在煎制的过程中用180热油 煎3 5分钟 煎5成熟 5 6分钟7成熟。T骨扒 位于12、13肋骨B腰椎骨处 外侧为外脊 内侧为

18、里脊 用作西餐 8、带骨腱子切片 厚1.0 1.5 cm/片 不定量,4 6片真空包装 在煎制的过程中用180热油 煎制7 8分钟 煎至熟方可食用。 针对一些酒店的使用 包括 1、肥牛火锅店 2、烧烤店 3、中餐 4、特殊通路 5、西餐。 1、肥牛火锅店 上脑、眼肉、外脊、肥牛、一号 A、港 腹肥、肥牛二号 B 、肥牛三号、大众肥牛、F外脊、辣椒条、小黄瓜条、B里脊、脊髓 2、烧烤店 韩式烧烤 S特外、S外、肉眼、外脊、眼肉、牛小排、去骨腹肉、 带骨腹肉、去骨眼肉 带油三角肉 胸叉肉 胸口肉、 米龙 日式烧烤 S外脊、外脊、上脑、眼肉、带骨腹肉、带油三角肉、 胸叉肉巴西烤肉 里脊、外脊、去骨腹肉、带油三角肉3、西餐 里脊、外脊、眼肉、牛仔骨、T骨扒、带骨肌内、带骨腱子 4、中餐 炒 后部肉、辣椒条 炖 牛腩 酱 肩肉、板腱、腱子、金钱展 5、特殊通路 1、做酱肉制品 肩肉、霖肉、腱子、脖肉 2、红烧牛肉 要求肉块、牛腩、牛去骨四分体 3、咸牛肉 3 7无碎骨碎肉 4、牛肉干 三扒一霖 5、烤牛肉 脖、肩、后部肉