厨房岗位职责与程序标准.docx

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厨房岗位职责与程序标准

厨师长

□管理层级：

直接上级：

餐饮部经理

直接下属：

副厨师长及主管

□岗位职责：

△协助经理全面负责中厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向宾客及时提供达到规格质量之产品。

△负责中餐临时客情菜单的制订，参与零点及宴会标准菜单的制定。

△负责中餐菜肴规格和制作标准的制订，参与研究开发菜肴新品及食品推销活动。

△督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。

△负责审订及验收中厨房每天所需原料，负责中厨用原料、调料申领单的审签。

△负责中厨房各班组的工作协调和人员的临时调配。

△负责检查考核中厨房各领班工作，做好员工工作评估与奖惩的决定。

△督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

△制订厨房员工培训计划、并负责实施。

△负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。

△督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。

　△完成酒店及部门的其它任务。

副厨师长

□管理层级：

直接上级：

中厨厨师长

直接下属：

各点主管

□岗位职责：

有效协助厨师长做好中厨房的生产管理工作，带领各点主管及员工从事菜点的生产制作，厨师长不在时，代替中厨师长工作。

□基本要求：

△协助中厨师长做好厨房的组织管理工作。

△协助中厨师长制定各类中餐菜单，菜肴制作规格及工作程序和标准，并负责菜单所需用料规格标准的制定，进行各项促销工作。

△督导下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格宴会或重要客人菜肴的制作。

△具体负责预订及验收中厨房每天所需要材料；负责厨房中领单的审核。

△协助编制中厨房食品原料申购计划。

制定详细的各种汤、汁配方并负责对下属的培训和执行。

△协助厨师长对各岗位的工作协调，以及员工考核评估，对员工奖惩向厨师长提出建议。

△督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。

△协助制定和实施员工培训计划，不断提高厨师技术水平。

△负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并负责审批设备的检修报告单。

△根据上级要求提供年度工作计划。

△完成酒店及部门的其它任务。

初加工主管

□管理层级：

直接上级：

中厨厨师长、副厨师长

直接下属：

初加工领班

□岗位职责：

负责中西厨房鲜活原料的订购并有效督导本组领班和员工按规格及时加工中餐所需种类烹饪原料，保证中西厨房切配及其他岗位加工原料的正常供应和生产的有序进行。

□岗位要求：

☆岗位日常工作内容：

△协助厨师长做好初加工间的管理工作。

△负责督导检查每日冰库中所存原料的品种数量、质量。

△根据季节的不同，制定不同的对设备使用保护的计划书。

△负责检查每日的订购的鲜活原料的品种、规格、质量及分发。

△有效督导领班检查员工的仪表、工作区域的卫生，以及对设备的合理使用和用的维修情况。

△要求领班检查本组员工在加工切配的过程中，严格按照规格程序，并检查加工质量和原料的出净料，减少浪费。

△同时厨师长根据季节不同，向厨师长推荐各类品种时令菜，开发研究新品种及促销活动。

△有效积极和各点主管及员工搞好关系，保证生产有序，出品优质、及时。

△主持高规格和重要客人的加工、切配、上浆的制作及标准。

△本组员工的奖惩向厨师长建议。

△完成厨师长交办的其他工作。

初加工领班

□管理层级：

直接上级：

初加工主管

直接下属：

初加工厨师、厨工、拣菜员

□岗位职责：

有效协助初加工主管，带领员工积极主动、合理安排本组工作，按规格粗加工各类原料，保证出品及时有序，合乎烹调需要。

□工作程序及标准：

△程序：

1、着工作服准时签到上岗。

2、根据订单负责检查恒温库中昨日已加工的各类原料和每日所需先要加工的各原料，发至加工厨房。

3、负责安排恒温库和工作间的卫生工作。

4、根据客情，负责安排原料申领料，解冻粗加工，切配当日零点、宴会，自助餐等种类原料。

5、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生以及设备的合理使用和用具的维修情况。

6、督导员工按规格加工种类原料，保证各类原料出品合乎烹调要求。

7、妥善安排根据货物先后进库的次序，合理使用，加工各类原料，准确控制成本，有目的安排工作计划。

8、负责检查工作结束后，设备和用具的使用情况，做好收尾的检查工作，做好次日的工作安排计划。

9、负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。

10、完成粗加工主管交办的其他工作。

△标准：

1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。

2、检查及时、准确、安排合理、恰当。

3、整洁、无蚊蝇，清洁干爽，货架整齐等。

4、安排合理，恰当，准确。

5、符合卫生“五四”制之规定。

6、规格一流、合理，出品优质。

7、合理、各尽其能，无浪费。

8、区域整洁、明净，设备无损坏，清洁干爽，周详。

9、合理无误。

10、服从上级。

初加工厨师

□管理层级：

直接上级：

初加工领班

□岗位职责：

负责加工禽类、肉类、水产类、海鲜类及冻品的粗加工切配，以及零点、宴会自助餐等原料的上浆、切配，合理规格要求，保证厨房各点按时领用。

□工作程序及标准：

△程序：

1、着工作服准时签到上岗。

2、向本组领班了解本岗当班任务。

3、负责根据订单和客情领取、解、洗涤、切配、腌制、上浆各类零点、宴会、自助餐的原料，按规格加工，做到及时有序。

4、将所备齐的原料放置于适当区域，便于领取。

5、同时做好个人的仪表和工作区域的卫生，以备另外工作。

6、妥善保存各种原料和用具，待查后离岗。

7、完成领班交给的其他工作。

△标准：

1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。

2、明确任务要求。

3、准确、合理，符合规格。

4、放置合理、恰当、方便。

5、符合卫生“五四”制要求。

6、贮藏合理。

7、服从上级。

初加工厨工

□管理层级：

直接上级：

初加工领班

□岗位职责：

负责根据订单领取各类原料，及时送至粗加工间，并负责收尾工作。

□工作程序及标准：

△程序：

1、着工作服准时签到上岗。

2、根据订单，从冻库恒温库以及库房领取所需的各类原料，及时送至初加工区域。

3、根据切配原料情况，准备各类盛料的用具。

4、做好每日恒温，冷库、初加工间的卫生工作。

5、每日检查恒温库，冷库有关原料存放情况及时向领取汇报。

6、负责清洁场地，用具，关闭有关能源，关锁门窗，接受检查后离岗。

7、完成领班交给的其他任务。

△标准：

1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。

2、领取品种规格齐全，无遗漏，数量适当，优质，摆放位置合理清洁。

3、规格、数量合理。

4、清洁、干爽。

5、准确、及时。

6、清洁、无遗漏。

7、服从上级。

初加工拣菜员

□管理层级：

直接上级：

初加工领班

□岗位职责：

在初加工领班及加工厨师的领导下，具体负责蔬菜的摘沅拣和清洗，鲜活的水产、海鲜产品的宰杀，禽类加工、清洗工作，保证加工厨房的正常供应。

□工作程序及标准：

☆蔬菜类

△程序：

1、着工作服准时签到上岗。

2、根据营业情况及中厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具。

3、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器，滤水。

4、将各类蔬菜送至厨房冷藏库中暂存待用。

5、清洁场地，清运垃圾；清理用具，妥善保管。

6、关闭水、电开关，关锁门柜。

△标准：

1、着装清洁，仪表端庄，精神饱满，准时。

2、品种齐全，数量合理。

3、去除老叶，老根，老皮及筋络能食用部分，按规格要求修削整齐，洗涤干净，无泥沙、虫卵等污物，确保营养和卫生。

4、合理放置，防止污染。

5、无遗漏和损坏。

☆水产海鲜类：

△程序：

1、根据营业情况及厨房需要量，备齐各类加工的水产品。

2、将所用的虾、蟹、鱼等各类石料，根据厨房的规格要求进行不同的分割，再洗净沥干成浆制。

3、将各类的原料分别放置在厨房加工间或冷藏库中规定位置，留待取用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开关，关锁门柜。

△标准：

1、规格品种齐全，数量合理。

2、除尽污杂物，去鳞剔去尽，留鳞剔完整，血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽，却除不必要须壳、泥物、脑中沙污等，去除不要的爪，外壳上及壳内中的绒毛等。

3、放置合理。

4、整洁、干爽，洗净沥干。

5、无遗漏和损坏。

☆禽类：

△程序：

1、根据需要，备齐各类加工禽类，准备用具。

2、将宰杀好的禽类，根据厨房的规格要求进行不同的分割，再洗净沥干成浆制。

3、将加工后的原料，分别放置厨房加工间成冷藏库中固定位置，留待取用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开关，关锁门柜。

△标准：

1、规格品种齐全，数量合理。

2、加工合理，正确使用原料，干净。

3、位置固定合理。

4、整洁、干爽。

5、无遗漏和损坏。

冷菜主管

□管理层级：

直接上级：

中厨厨师长、副厨师长

直接下属：

冷菜领班

□岗位职责：

有效督导本组领班和员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序。

□岗位要求：

☆岗位日常工作内容：

△协助厨师长做好冷菜间的推广管理工作。

△负责督导检查每日冰箱、冰柜中所存原料的品种、数量、质量，根据营业情况，具体安排早餐、团队、宴会、零点的菜单。

△有效督导检查领班员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，以及设备的合理使用和用具的维修情况。

△要求领班检查本组员工在加工、切配、烧制原料的过程中，照规格程序操作，并检查菜肴质量。

△同时协助厨师长制定冷菜菜肴规格和制作标准，积极参与编制各式冷菜菜单和开发研究新品种及促销活动。

△有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序、出品优质、及时。

△督导领班及员工节约能源、合理使用原料、调料、降低成本，减少浪费。

△主持高规格和重要客人的冷菜制作和装盆、带头执行生产制作各项标准。

△本组员工的奖惩向厨师长建议。

△完成厨师长交办的其他工作。

冷菜领班

□管理层级：

直接上级：

冷菜主管

直接下属：

烧烤厨师、冷菜厨师、厨工

□岗位职责：

有效协助冷菜间主管、带领员工积极主动、合理安排本组的工作，生产出种类风味纯正、整洁的冷菜，迎合宾客，保证出品及时有序。

□工作程序及标准：

△程序：

1、着工作服准时签到上岗。

2、打开并及时关灭红外线灯时冷菜间进行消毒杀菌，并配制消毒药水。

3、了解营业情况，查看冰箱、冰柜库存情况，及时制定所需原料、调料和汁。

4、负责安排原料申领、加工、烹调当日零点、宴会、团队、公关的种类冷菜，并安排盆饰，食雕的制作。

5、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，及设备的合理使用和用具的维修情况。

6、督导员工按规格加工制作冷菜、保证各类冷菜出品合乎规格要求。

7、负责检查和做好开餐前的原料、调料、汁的摆放位置，餐具的准备，并在开餐中有效的合本组员工能够正确使用装盘的规格、数量、质量要求，菜肴装饰、用具相统一，接受订单，制作菜肴。

8、及时解决开餐中的特殊要求。

9、妥善安排冷菜品种（包括宴会、团队）合理使用原料、准确控制成