法国菜.ppt

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龚志强余淑瑶何燕婷是世界上最高级的菜，已为众所公认。

是世界上最高级的菜，已为众所公认。

它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。

之华美，简直可称之为一种艺术。

法国的烹饪技术一向著称于世界。

法国法国的烹饪技术一向著称于世界。

法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。

烹调方法也有独到之处。

北京法国菜的餐饮店共76家巴黎平民化的法国菜巴黎平民化的法国菜法国菜的突出特点是选料广泛。

是选料广泛。

法国菜常选用稀有的名贵原料，如法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛蜗牛、青蛙、青蛙、鹅肝鹅肝、黑蘑菇等。

用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法、黑蘑菇等。

用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。

往法国。

还喜欢用各种野味，如鸽子、还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑鹌鹑、斑鸠斑鸠、鹿、鹿、野兔等。

由于选料广泛，品种就能按季节及时更野兔等。

由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。

这换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。

这是法国菜诱人的因素之一是法国菜诱人的因素之一1、法餐经典美食之黑菌天然黑菌在烹饪界中有天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石黑钻石”之美称。

之美称。

而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的价，即法国人常说的“一克黑菌一克金一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。

可见其珍贵和稀有。

2、法国名菜：

、法国名菜：

“肉中黄金肉中黄金”蜗蜗牛牛法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸量元素和人体无法合成的氨基酸。

据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。

长期食用能养颜美容、延年益寿。

法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。

每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗征。

每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。

据统计，法国人每年要吃掉牛。

据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折万吨蜗牛肉，折合合30万吨鲜活蜗牛，其中万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。

巴以上依靠进口。

巴黎专营蜗牛食品的商店有黎专营蜗牛食品的商店有500多家。

多家。

法国蜗牛的烹调-别具特色一般以烤为主：

在蜗牛肉上涂一层奶油，一般以烤为主：

在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将然后将“改装改装”过的过的“蜗牛蜗牛”放入底下有放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。

个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。

等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。

等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。

法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。

吃蜗很特别，是一种特制的叉子和钳子。

吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出将蜗牛肉从壳里挑出.蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。

蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。

3、吃法国菜的就餐礼仪、吃法国菜的就餐礼仪一、吃一、吃法国法国菜基本上是红菜基本上是红酒配红肉，白酒配白肉，酒配红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒。

至于甜品多数会配甜餐酒。

二、吃完饭抹手二、吃完饭抹手抹嘴时切忌用餐巾抹嘴时切忌用餐巾大力擦，注意仪态。

大力擦，注意仪态。

用餐巾的一角轻轻用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上印去嘴上或手指上的油渍即可的油渍即可。

三、吃完第一道三、吃完第一道（通常是海鲜通常是海鲜）之后，侍应之后，侍应会送上一杯雪葩（用果汁或香槟调制），会送上一杯雪葩（用果汁或香槟调制），它除了让口腔清爽之外，更有助增进吃下它除了让口腔清爽之外，更有助增进吃下一道菜的食欲。

一道菜的食欲。

四、就算椅子多舒服，坐姿都要保持正直，四、就算椅子多舒服，坐姿都要保持正直，不要靠在椅背上。

进食时身体可略向前倾，不要靠在椅背上。

进食时身体可略向前倾，两臂紧贴身体，以免撞到隔篱。

两臂紧贴身体，以免撞到隔篱。

五、吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时五、吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到要见到美食美食就扑上去，失礼于人。

就扑上去，失礼于人。

六、吃完每碟菜之后，将刀叉随便放会非六、吃完每碟菜之后，将刀叉随便放会非常难看。

正确的方法是将刀叉并排放在碟常难看。

正确的方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。

上，叉齿朝上。

法国菜在材料的选用：

法国菜在材料的选用：

牛肉牛肉（BEEF）、小牛肉、小牛肉（VEAL）、羊肉羊肉（LAMB）、家禽、家禽（POULTRY）、海鲜、海鲜（SEAFOOD）、蔬菜、蔬菜（VEGETABLE）、田螺、田螺（ESCARGOT）、松露松露（TRUFFLE）、鹅肝、鹅肝（GOOSELIVER）及及鱼子酱鱼子酱（CAVIAR）;在配料方面在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料油及各式香料;在烹调时，火候占了非常重要的一环：

在烹调时，火候占了非常重要的一环：

如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料在酱料（Sauce）的制作上，更特别费功夫，的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤其使用的材料很广泛，无论是高汤（Stock）、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。

都运用的非常灵活。

酒的运用法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。

如在饭前饮用较淡的开味酒较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用饮用红酒红酒;饭后则饮用少许白兰地白兰地或甜酒类或甜酒类。

香槟酒香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。

生子、庆功等。

法国（Cheese）有名，种类繁多。

依型态分依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附带通常食用起司时会附带面包面包、干果、干果（例如核例如核桃等桃等）、葡萄葡萄等。

等。

1、按烹调风格而言法国菜肴可分为三大主流派系。

1）.古典法国菜派系（ClassicCuisine/HauteCuisine）起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。

古典菜派系的古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的须是品质最好的，常用的食常用的食料料包括包括龙虾、龙虾、蚝蚝、肉排和香、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。

油或淇淋润饰调稠。

2）家常法国菜派系（BourgeoiseCuisine）起源自法国历代平民传统烹调方式，起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在在19501970年间最为流行。

年间最为流行。

3）.新派法国菜派系（NouvelleCuisine）自自20世纪世纪70年代冒起，由年代冒起，由保罗保罗布谷斯（布谷斯（PaulBocuse）倡导，在）倡导，在1973年以后极为流行。

新派年以后极为流行。

新派菜系菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载盛载（Plated），口味调配得清淡。

），口味调配得清淡。

在20世纪90年代后，人们注重健康，由MichaelGuerard倡导的健康法国菜（MinceurCuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。

替淇淋调稠汁液。

2、按地方特色划分、按地方特色划分鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色烹调的独有风格，依其菜系特色可分为：

可分为：

1）.布根地菜肴（布根地菜肴（Burgundy）盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。

驰名盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。

驰名菜肴包括局菜肴包括局田螺田螺（EscargotsalaBourguigonne）及红）及红酒鸡（酒鸡（CoqauVin）等。

）等。

2）.阿尔萨斯菜肴（阿尔萨斯菜肴（Alsace）盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（FoieGras）也来自此地区。

驰名菜肴有罗伦士塔（）也来自此地区。

驰名菜肴有罗伦士塔（CuicheLorraine）。

）。

3）.诺曼底菜肴（诺曼底菜肴（Normandy）盛产海鲜、盛产海鲜、干酪干酪（Canenbert）、奶油）、奶油及苹果、及苹果、苹果白兰地苹果白兰地（Calvados）。

驰名）。

驰名菜肴有暖菜肴有暖苹果塔苹果塔配雪葩（配雪葩（TorteFineauxPommesetSorbet）。

）。

4）.普罗旺斯菜肴（普罗旺斯菜肴（Provence）出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及及香料香料等。

驰名菜式有海鲜汤等。

驰名菜式有海鲜汤（Labowrridedupecheuralaprovencal）等。

等。

四、特点四、特点一）制作独特一）制作独特法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：

法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：

1.选料广泛、讲究。

选料广泛、讲究。

2.讲究菜的鲜嫩。

讲究菜的鲜嫩。

法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。

法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。

法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，牡蛎牡蛎一类大都生吃一类大都生吃、规定每种菜的配菜不能少于规定每种菜的配菜不能少于2种，且要求烹法多样，仅土种，且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。

豆一种，就有几十种做法。

3.讲究原汁原味。

讲究原汁原味。

如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。

有些汤汁要煮汁。

有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。

原味的特点。

4.用酒调味。

用酒调味。

法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！

菜和酒的搭配有严格规定，气！

菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙沙朗牛排朗牛排，马赛鱼羹。

，马赛鱼羹。

法国菜中的名菜，并不是全用名贵原料法国菜中的名菜，并不是全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如著名的同样可以做成名菜，如著名的“洋葱洋葱汤汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。

，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。

五、菜名独特五、菜名独特法国菜的