食品安全培训-餐饮中心.ppt

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克拉玛依职业技术学院克拉玛依职业技术学院食品安全培训食品安全培训克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食堂管理食堂管理从业人员要求从业人员要求食品安全管理制度食品安全管理制度记录填写及规范记录填写及规范主要内容主要内容克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心11223344食堂管理食堂管理克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐u选择良好的供应商u原材料的验收u不同种类食品及原料的质量要求u禁止采购的食品u先进先出食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心选选择良好的供应商择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源，加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心原料的验收原料的验收一、索取购货凭据一、索取购货凭据

（1）索证索票、进货查验和采购记录制度；

（2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料；食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心原料的验收原料的验收二、查看标签，二、查看标签，食品的标签是否包括以下重要内容：

1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心三、感官三、感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。

当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。

食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心不同种类食品及原料的质量要求不同种类食品及原料的质量要求1、肉禽类原料必须采用非疫区健康良好的畜肉，必须有兽医卫生检疫合格证书，动物产品检验检疫合格证明2、水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产原料3、蔬菜、水果必须新鲜，无腐败变质，这一点用肉眼直接可以观察到4、蛋类应符合蛋卫生标准的规定，此规定中对感官标准做了具体描述：

要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色或是橘红色，蛋黄不见或略见阴影食堂管理食堂管理-采购采购禁止采购的食品禁止采购的食品1、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或是有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品2、未经兽医部门检测或者检验不合格的肉类及其制品3、超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品4、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心案例：

中快餐厅集体用餐食堂禁用慎用食品类别（品种）名单食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心先进先出先进先出食堂管理食堂管理-采购采购克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食堂管理食堂管理-储存储存克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食堂管理食堂管理-储存储存克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

食堂管理食堂管理-储存储存克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心容器应加盖，避免直接摞放容器应加盖，避免直接摞放食堂管理食堂管理-储存储存克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心1、食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

根茎类蔬菜去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-浸泡-沥水叶菜类蔬菜摘剔-浸泡-洗涤-沥水-理顺花菜类蔬菜去蒂及花柄（茎）-浸泡-沥水瓜类蔬菜去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-去籽瓤-沥水茄果类蔬菜去除原料表面的杂质-清洗-去表皮去瓤或去表皮-洗涤水豆类蔬菜掐去蒂和顶尖-去筋-清洗-沥水食堂管理食堂管理-原料加工原料加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心u不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品u发芽的马铃薯u叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分u为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用盐水浸泡30分钟后再冲净u鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。

食堂管理食堂管理-原料加工原料加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。

如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

食堂管理食堂管理-原料加工原料加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服食堂管理食堂管理-原料加工原料加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗性食品原料、水产品原料应分池清洗食堂管理食堂管理-原料加工原料加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食堂管理食堂管理-原料加工原料加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

安全的烹的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

安全的烹调温度和时间。

调温度和时间。

未烧熟煮透的常见原因：

1、同一锅食品烹调量大，受热不均匀2、烹调加工设备发生故障3、原料或半成品在烹调前未彻底解冻4、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足5、食品体积过大，烹调时间不足6、烹调加工时间过短，加热不彻底7、超负荷加工食堂管理食堂管理-烹调加工烹调加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。

尽可能减小食品的体积。

定期检修烹调设备。

避免超负荷加工食堂管理食堂管理-烹调加工烹调加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作食堂管理食堂管理-烹调加工烹调加工克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食品留样食品留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并做好记录。

注意：

大锅注意：

大锅菜留样率必须菜留样率必须100%100%，点菜可以不予留样，点菜可以不予留样食堂管理食堂管理-备餐和供餐备餐和供餐克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心餐具消毒过程食堂管理食堂管理-备餐和供餐备餐和供餐克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心刷（刮）残刷（刮）残渣渣清洗油污清洗油污清水再冲洗清水再冲洗清水冲洗清水冲洗化学消毒化学消毒餐具沥干餐具沥干物理（高温）物理（高温）消毒消毒不不得得销销售售剩剩菜菜剩剩饭饭食堂管理食堂管理-备餐和供餐备餐和供餐克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心一、健康证明一、健康证明是否具有健康证明；健康证明是否有效；要求健康证上墙二、培训二、培训查看培训资料和培训记录；三、个人卫生三、个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）四、晨检制度四、晨检制度建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。

五、建立从业人员健康档案五、建立从业人员健康档案从业人员的要求从业人员的要求克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心从业人员的要求从业人员的要求克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心从业人员的要求从业人员的要求克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心一、主要的制度一、主要的制度1、餐厅从业人员管理制度；2、食品进货查验和查验记录制度；3、食品贮存管理制度4、食品添加剂管理制度；5、食堂食品留样制度；6、餐厅刀具管理办法。

7、餐厅餐具消毒管理办法；8、食堂卫生保洁管理办法9、废弃物处置制度；10、餐厅泔水收取管理办法；二、建立制度的目的：

二、建立制度的目的：

制订实施各项管理制度，落实岗位责任制订实施各项管理制度，落实岗位责任三、餐厅食品安全日常管理巡查制度三、餐厅食品安全日常管理巡查制度食品安全管理制度食品安全管理制度克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食品安全管理制度食品安全管理制度克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心食品安全管理制度食品安全管理制度克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心餐厅检查项目及频次餐厅检查项目及频次序号序号项目项目检查频次检查频次1餐厅自检1次/天2餐饮中心检查1次/周3餐厅互检1次/周4伙委会检查1次/周5后勤处月度安全检查1次/月6市场监督管理局1次/学期7市场监督管理局抽检餐具1次/季度8餐饮中心抽检餐具2次/学期餐厅经营商服务工作质量考评表食品安全管理制度食品安全管理制度克拉玛依职业技术学院餐饮中心克拉玛依职业技术学院餐饮中心注：

1、凡出现合同中规定的否决项，按照合同要求考评.2、食药局检查笑脸，得30分；平脸得20分；红脸0分并当月考核不及格得分50分.3、满意度评价每学期在学生中进行一次，评价为:

优、良、中、可、劣。

4、附加分为好人好事、表扬、拾金不昧等。

1、从业人员健康状况晨检表2、食品及原料采购记录3、食品添加剂使用登记本4、留样记录本5、餐具消毒记录6、餐厅刀具使用记录7、消防安全检查记录本8、燃气开关记录表记录的填写及规范记录的填写及规范克拉玛依职业