红肠生产工艺设计.ppt

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题目:

年产300万吨红肠生产工艺设计前言LOREM1工艺技术方案LOREM2生产车间设计LOREM3经济技术分析LOREM4主要内容主要内容前前言言香肠属于高档肉制品，是以猪、牛肉为主要原料，经绞碎与斩拌，添加食盐、香辛料等辅料，灌入可食性肠衣中，并在自然和人工控制条件下，利用各种辅料的作用生产具有特性和典型风味、色泽和质地并有较长保质期的肠类制品2工艺技术方案工艺技术方案2.1工艺流程原料肉选择和修整绞肉或斩拌配料制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏。

2.2工艺说明工艺说明1原料肉的选择与修整:

卫生检验合格，除去骨，筋腱，肌膜，淋巴，血管，病变及损伤部位2腌制:

切成一定大小肉块，按比例配好混合盐进行腌制，温度在10C以下，最好是4C腌制13天3绞肉或斩拌:

腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌，斩拌时加入冰水使肉富有弹性，4拌馅:

斩拌后，把所有辅料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀5灌制与填充:

将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制与填充，灌制时掌握松紧均匀6烘烤:

温度达到6580C，维持1h左右，肠的中心温度达5565C7蒸煮:

将水加热到9095C，肠下锅保持水温7880C，中心温度7072C8烟熏:

三用炉烟熏，温度控制在5070C，时间26h2.3物料衡算物料衡算年产300万吨红肠，一年生产300天300万吨30010000吨绞肉损失0.8%10000（10.8%）10080（物料投入量）烘烤损失0.5%10080（11.5%）10231.2（物料投入量）猪肉80%80%10231.28184.96淀粉10%10%10231.21023.12食盐5%5%10231.2511.56味精3%3%10231.2306.936硝酸钠2%2%10231.2204.624物料衡算图原料肉的选择与修整绞肉或斩拌配料制馅10080吨10080吨10231.2吨灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查10231.2吨10231.2吨10000吨10000吨10000吨贮藏10000吨猪肉8184.96淀粉1023.12食盐511.56味精306.936硝酸钠204.6243.1车间设计前处理存放间，化料间，剔割分离间，灌装车间，辅料存放间，配料车间，包装车间，成品杀菌车间，成品存放间生产车间设计生产车间设计一、辅助设施:

化验间，机修车间，仓库，更衣室，废水处理站二、全场生活设施:

办公楼，食堂，宿舍，浴室，厕所，生产车间辅助部门生产车间辅助部门3.2设备设计设备设计

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量

（2）选用的设备能够充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，经济合理（3）所用设备符合卫生要求，容易清洗，装卸，与食品接触的材料不容易被腐蚀，不对食品造成污染（4）设备结构合理，材料性能可以适应各种工作条件（5）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式（6）除满足现有生产能力外，还应留有可以满足日后扩大生产需要余地四四经济技术分析经济技术分析年产300万吨红肠一年生产300天300300天10000吨1千克80元总投资400亿销售额单价产量80300万吨2400亿利润销售额总投资2400亿400亿2000亿投资利润率利润总投资2000亿400亿0.5%回收周期总投资利润400亿2000亿2年