中式面点师考试中级面点工精选试题.docx

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中式面点师考试中级面点工精选试题

中式面点师考试-中级面点工

1、点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。

2、油脂一般在常温下呈（）的称为油。

3、油脂一般在常温下呈（）的称为脂。

4、点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。

5、点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。

6、面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7、在炸制点心中六成油温约合（）度。

8、点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

9、食用合成色素的最大使用量为（）。

10、食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

11、伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

12、发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

13、发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。

14、发面皮的性质一般情况下是（）。

15、发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

16、营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。

17、面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

18、（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

19、面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。

20、面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。

21、面包成品出现烂头现象是（）。

22、面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

23、马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。

24、马蹄糕成品坠脚是（）、（）。

25、马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。

26、马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。

27、水油酥皮的水油皮要求（）。

28、水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。

29、水油酥皮面团的性质是：

水油皮带有（），酥心（）。

30、煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。

31、在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。

32、刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。

33、面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。

34、炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。

35、水煮食品的特点是（）、（）、（）。

36、炕制食品的特点是（）、（）。

37、煎的食品特点是（）、（）、（）。

38、蒸制食品的特点是（）、（）、（）。

39、澄面对制品有（）的作用。

40、溴粉的作用（）、（）、（）。

41、泡打粉的作用（）、（）。

42、食粉的作用（）、（）、（）、（）。

43、常用生馅拌制法有：

全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。

44、虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。

45、莲子脱衣要用（）腌和（）泡。

46、莲茸返生的原因主要是（）、（）。

47、月饼成品质量基本要求（）、（）。

48、席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

49、点心部门分为：

按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。

50、卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。

51、米按品质可分为（）、（）、（）三种。

52、“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。

53、糯米又称（）。

其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

54、淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。

55、小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。

56、面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。

57、面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。

58、中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。

59、面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

60、面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

61、琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。

62、糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。

63、引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

64、鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。

65、点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

66、食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。

67、我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。

68、含有酵母的面头叫（）。

答文：

69、（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。

广泛的用于（）的制作工艺中。

70、中式面点工艺中常用的复合味有：

（）、（）、（）、（）。

71、甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。

72、评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。

73、中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

74、食品卫生标准技术指标一般包括：

（）、（）、（）三方面。

75、人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。

所以要严格管理，慎重使用。

76、副溶血性弧菌又称（）。

77、肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

78、远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。

79、以下品种中属于物理疏松的是（）。

A.酥皮面包

B.叉烧酥角

C.莲茸甘露酥

80、冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

A.发面皮

B.岭南酥皮

C.水油酥皮

81、岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

A.牛油

B.猪油

C.花生油

82、棉花糕所用的主要原料是（）。

A.面粉

B.糯米

C.大米粉

83、岭南酥是属于（）疏松方法。

A.化学

B.物理

C.微生物发酵

84、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

A.片糖

B.赤砂糖

C.冰糖

85、质量好的牛肉，其色泽是（）。

A.暗红色

B.淡红色

C.鲜红色

86、面包翘脚的主要原因是由于（）。

A.挞包不合度

B.醒发时间不合度

C.欠糖或水份过大

87、晶饼皮所用的主要原料是（）。

A.面粉

B.澄面

C.糯米粉

88、蒸马蹄糕的火候是（）。

A.猛火

B.慢火

C.中上火

89、制生肉包的馅料肉码是（）。

A.茸状

B.幼粒状

C.丁状

90、制作咸煎饼的加温方法是（）。

A.煎

B.炸

C.半煎炸

91、制作咸煎饼所用的油温应是（）。

A.180℃

B.220℃

C.120℃

92、笑口枣的加温过程是属（）岗位。

A.头杂

B.主案

C.煎炸

93、咸水角馅的起率约是（）。

A.120%

B.130%

C.140%

94、百花馅的起率约是（）。

A.104%

B.110%

C.120%

95、生肉包馅的起率约是（）。

A.150%

B.140%

C.130%

96、制作干蒸烧卖馅是用（）法。

A.全擦打

B.半捞打

C.全捞

97、成本核算所用的公式是（）。

A.成本=售价÷（1-毛利率）

B.成本=售价×（1-毛利率）

C.成本=售价÷（1+毛利率）

98、下列油脂中哪些属油类（）。

A.牛油

B.猪油

C.花生油

99、猪油包属于（）疏松。

A.物理

B.化学

C.微生物发酵

100、用烫面皮制作的品种是（）。

A.香麻煎软饼

B.香麻鲜虾饼

C.香麻煎虾饼

101、刀法变化中“丁”的规格是（）。

A.1cm

B.1mm

C.3mm

102、刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A.2cm（2mm）

B.2cm（1mm）

C.3cm（1mm）

103、刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A.3/4mm

B.7/8mm

C.5/6mm

104、火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

A.粗丝

B.中丝

C.幼丝

105、粉果馅的刀法变化规格是（）。

A.幼粒

B.粗粒

C.幼丝

106、虾饺所用的丝是（）。

A.幼丝

B.中丝

C.粗丝

107、鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

108、蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

109、下列品种属于春季的是（）。

A.慈菇鸡粒饼

B.腊肠煎米鸡

C.榄肉百花球

110、月饼成品离皮的原因之一是（）。

A.馅心过软

B.馅心油伤过大

C.皮过软

111、制叉烧包的馅料肉码是（）。

A.片状

B.粒状

C.丝状

112、红面捞芡适用的品种是（）。

A.滑鸡包

B.叉烧包

C.生肉包

113、炸芋角是属于（）季的点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

114、用水油酥皮制作的品种是（）。

A.岭南酥角

B.叉烧酥角

C.合桃酥

115、炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A.5、5

B.7、3

C.6、4

116、笑口枣所用的油胆是（）。

A.花生油

B.猪油

C.牛油

117、炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A.猛火

B.中步火

C.慢火

118、莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A.投料不足

B.局火时间不够

C.身过软或炉温过慢

119、制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A.炸

B.半煎炸

C.炕

120、煎班戟皮时宜用（）。

A.猛火

B.中步火

C.慢火

121、炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A.底火要比面火猛些

B.面火要比底火猛些

C.底面火一样

122、咸水角皮所用的主要原料是（）。

A.粘米粉

B.面粉

C.糯米粉

123、酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A.25℃

B.30℃

C.35℃

124、炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A.120℃

B.150℃—160℃

C.180℃

125、制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A.蒸

B.煎

C.炕

D.炸

126、雪花拉皮卷属（）季点心。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

127、已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A.40元

B.38元

C.36元

128、已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A.44%

B.46%

C.40%

129、糖在点心制作中有哪些作用？

130、蛋在点心制作中有哪些作用？

131、油脂在点心制作中有哪些作用？

132、乳品在点心制品中哪些作用？

133、面筋的形成与哪些因素有关？

134、刀工要求怎样？

135、为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

136、拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

137、干节烧卖成品为什么会离皮？

138、普通油香饼的品质要求如何？

139、什么是营养？

140、蛋卷身实，有韧性是什么原因？

141、中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

142、芋角成品为何松散？

143、咸水角为何表面不起珍珠泡？

144、制作化皮堆的关键怎样？

145、水油酥皮的疏松原理怎样？

146、冰肉为什么先用酒腌制才能用？

147、蚝油叉烧包的品质要求如何？

148、莲茸甘露酥的品质要求如何？

149、制作广东发面皮的关键是什么？

150、制作香麻煎虾饼的关键是什么？

151、制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

152、炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

153、月饼成品离皮是什么原因所致？

154、煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

155、炕月饼时怎样掌握好火候？

156、熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

157、煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

158、影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

159、晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

160、上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

161、广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

162、虾饺成品不够爽口是什么原因？

163、生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

164、粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

165、猪油包的制作关键怎样