宴会设计及菜单安排.ppt

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宴会设计及菜单安排宴会设计及菜单安排第一章第一章概概述述目录目录w第第一一节节筵筵席席与与宴宴会会w第第二二节节宴宴会会的的历历史史沿沿革革w第第三三节节当当代代中中国国宴宴会会存存在在的的问问题题第一节第一节筵筵席与宴会席与宴会一、一、筵筵席的由来及特征席的由来及特征w筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。

筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。

w周礼周礼春官春官司几筵司几筵：

“司几筵掌五几、五席之名物，司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。

辩其用，与其位。

”w，“几几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。

有作老年人倚凭身体之用的。

w“五几五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、漆几、素几；漆几、素几；“五席五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子席子w室内坐具除室内坐具除“席席”之外，还有之外，还有“筵筵”。

w唐代学者贾公彦疏在唐代学者贾公彦疏在周礼周礼春官春官司几筵司几筵中指中指出：

出：

“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席在上者即谓之席”。

w筵多用蒲、苇等粗料编成。

筵多用蒲、苇等粗料编成。

w与席的区别是：

筵大席小，筵长席短，筵精席细，与席的区别是：

筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。

若是筵与席同设，一筵铺在地面，席放置筵上。

若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。

示富有，二示对客尊重。

w筵筵w此后，此后，“筵席筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称备酒，所以又称“酒席酒席”。

w中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。

其台面的统称。

w与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征：

三大特征：

w1、以酒为中心安排筵席肴馔、以酒为中心安排筵席肴馔w2、注重席次安排，讲究进餐礼仪、注重席次安排，讲究进餐礼仪w3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序二、宴会的起源与特点二、宴会的起源与特点w宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。

早在农业出现宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。

早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。

农业出现以后，典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。

农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。

新。

w中国宴会较早的文字记载，可见于中国宴会较早的文字记载，可见于周易周易需需中的中的“饮饮食宴乐食宴乐”，诗经诗经中有许多宴饮诗，著名的如中有许多宴饮诗，著名的如鹿鸣鹿鸣、行苇行苇、四牡四牡、皇皇者华皇皇者华、国风国风等等w现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单，现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单，饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面，饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面，有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表现现在：

在：

w1、宴会是一种重要的交际形式、宴会是一种重要的交际形式w2、宴会内容讲究规格和气氛、宴会内容讲究规格和气氛w3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾w4、宴会注重接待礼仪、宴会注重接待礼仪w举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的准备工作：

准备工作：

确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。

备好交通工具接送。

选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。

服务人员。

设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。

设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。

菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。

菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。

拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。

拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。

三、筵席与宴会比较三、筵席与宴会比较w宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。

因此筵宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。

因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。

席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。

宴会必备筵席，正如人们学说的宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客，摆筵宴宾客，摆筵席席”，由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功，由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。

古人把宴会与筵席合称为词语。

古人把宴会与筵席合称为“宴飨宴飨”、“宴宴享享”（“飨飨”是以酒菜款待客人之意）。

今人把是以酒菜款待客人之意）。

今人把宴会与筵席全称为筵宴。

事实上，筵席与宴会既宴会与筵席全称为筵宴。

事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面：

面：

w1、就餐者人数、规模不同、就餐者人数、规模不同w2、经营环节不同、经营环节不同w3、坐次安排、场面不同、坐次安排、场面不同w4、筵席、宴会种类不同、筵席、宴会种类不同分分类依据依据筵席名称筵席名称举例例按照地方按照地方风味分味分类京菜席、京菜席、鲁菜席、菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等菜席、川菜席、湘菜席等按照菜品数目分按照菜品数目分类十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等按照按照头菜原料分菜原料分类燕燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等席、海参席、熊掌席、三蛇席等按照烹制原料分按照烹制原料分类山珍席、海味席、水山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等席、菌笋席等按照主要用料分按照主要用料分类全全凤席、全羊席、全席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等子宴等按照按照时令季令季节分分类春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等按照按照风景名景名胜分分类长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等按照文化名城分按照文化名城分类荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等按照少数民族分按照少数民族分类蒙古族全羊席、朝蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等族狗肉宴、白族乳扇宴等按照名特原料分按照名特原料分类长白山珍宴、黄河金白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等从宴等按照人名分按照人名分类东坡宴、坡宴、宫保席、保席、谭家席、大千席等家席、大千席等按照八珍分按照八珍分类草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按照等按照等级、档次分、档次分类特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席表表1-1中国筵席分类表中国筵席分类表中式宴会中式宴会国宴、婚宴、生日宴、迎国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、宴、纪念宴会、商念宴会、商务宴宴会、会、庆典宴会典宴会主主题其其他他划划分分依依据据西西式式宴宴会会正式宴正式宴会会小型宴会、中型宴会、小型宴会、中型宴会、大型宴会大型宴会规模模自助宴自助宴会会冷餐酒冷餐酒会会普通宴会、高普通宴会、高级宴会、豪宴会、豪华级宴会宴会等等级鸡尾酒尾酒会会在店内在店内举办的宴会、外的宴会、外卖式宴会式宴会地地点点中西式中西式结合宴会合宴会表表1-2宴会类型表宴会类型表四、不同类型宴会的特点四、不同类型宴会的特点1、中式宴会、中式宴会中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。

其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。

历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。

中国传统宴会目前在宴会经营中叟宴、定鼎宴等。

中国传统宴会目前在宴会经营中占占90%以上。

以上。

w2、西式宴会、西式宴会w西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。

其特点是遵循西方的饮食习惯，礼仪习俗举办的宴会。

其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。

由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，统。

由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：

西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：

正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。

正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。

w3、中、西式结合宴会、中、西式结合宴会w中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是中、西饮食文化交流的产物。

如我国举行的大型冷餐宴中、西饮食文化交流的产物。

如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。

其他还有招待会、茶会、自助餐、后由客人自助进餐。

其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：

气氛活泼，客人来去鸡尾酒会等不同形式，其特点是：

气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。

约。

w3、各种主题宴会、各种主题宴会w典型的主题宴会有以下几种：

典型的主题宴会有以下几种：

（1）国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国）国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

国宴的礼仪特别隆重，要求特元首、政府首脑而举行的正式宴会。

国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致周到。

宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。

别严格，安排特别细致周到。

宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。

国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。

国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。

（2）喜庆婚宴婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾）喜庆婚宴婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。

婚宴主办者对饭店提出朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。

婚宴主办者对饭店提出的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的服务。

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