发酵食品安全生产与品质控制复习知识点.docx
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发酵食品安全生产与品质控制复习知识点
发酵食品安全生产与品质控制
1、发酵食品是以农副产品为原料利用微生物发酵生产的产品。
即指利用微生物的分解和合成赋予食品营养、香味并提高食品保存期的一种加工食品（名词解释）
2、食品污染了有害微生物，产生有害物质或不良风味物质，吃了会生病，这样的食品我们称为腐败食品，腐败食品与发酵食品本质都是微生物作用的结果，他们的区别是：
发酵食品是人为的，利用了有益微生物。
腐败食品是被动的，是污染有害的微生物。
微生物的有益和有害都是相对的。
3、曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂（名词解释）。
4、曲的种类按制曲原料分：
大曲、小曲（加药之后叫药曲）、麸曲按用途分：
酒曲、酱油曲等
按制曲温度不同分：
高温曲、中温曲、常温曲。
5、各种曲的应用及特点（名词解释或简答）大曲：
多用于白酒生产，既做糖化剂又作发酵剂。
以小麦为原料，主要含有曲霉菌、酵母菌。
小曲：
多用于黄酒、酒酿或白酒的生产，以大米为原料，主要含根霉、毛霉、酵母。
麸曲：
以麸皮为原料，一般是用黑曲霉菌纯种培养，用于白酒和酒精、食醋生产作糖化剂，糖化酶活力高。
6、发酵食品的特点：
a、增加了营养、美味。
b、提高了保存期。
c、具有保健作用7、我国发酵食品的工艺特色
1）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
（红茶中的发酵利用的是自身的酶产生的酶促反应来发酵）。
2）多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。
（国外多以细菌、乳酸菌）
3）工艺复杂、多用曲：
董酒生产制的曲用72味中药。
4）多为固态发酵：
醅、醪
非重点：
酒醪：
汁滓混合的酒。
后泛指酒。
更多的是指米酒一类液态发酵没有经过蒸馏的酒汁，含有固体物料。
酒醅：
酿成而未滤的酒。
比如白酒经过发酵而没有蒸馏的酒糟俗称酒醅。
一般指固态或压榨酒液后没有经过蒸馏的固体物料。
第三周
发酵食品安全生产的重要性
一、发酵食品安全的提出
发酵食品安全性是近年来伴随着食品安全性的提出而产生和发展的。
根据1996年世界卫生组织定义：
食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括摄入者本身及其后代的不良影响。
二、食品安全问题的严重性和重要性危害人类的身体健康和生命安全损害企业、甚至国家的形象对社会和政治造成重大危害和影响食品安全问题在发达国家和发展中国表现得同样突出和严峻。
发达国家：
食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的，如疯牛病；发展中国家：
经济发展水平低，卫生条件差以及法制不健全、监管不力等，如食源性细菌和病毒引起的食物中毒、化学性食品中毒。
（一）引发食品安全问题的主要原因自然生态环境遭到破坏各种污染物严重超标病原微生物发生变异产生许多抗性菌株食品检测方法和技术落后食品生产过程中的一些新技术管理体系不健全食品安全常识教育不够与知识更新滞后食品安全保障控制体系没有真正推广和实施到位
（二）解决食品安全问题应采取的措施为防止食品的污染，保障消费者的健康权益，许多国家通过立法来加强对食品的监督管理，措施如下：
1、食品安全法则的健全与实施
2、加强食品安全控制技术的研究与开发的投入
3、建立安全食品生产的基地与规范
4、发挥协调有序和高效精干的政府管理机构的作用
5、大力培养食品安全专业的高级技术人才
6、加强对生产者、消费者以及执法人员的培训和教育
7、健全国家食品安全检测信息及其控制网络
发酵食品安全生产研究的内容
（一）影响发酵食品安全生产与品质控制的主要危害和因素发酵食品中危害人体健康和安全的有毒有害物质有三大类：
生物类有毒有害物质：
病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化学有毒有害物质：
残留农药、过敏物质及其他有毒有害物质；物理性有害物质：
砂石、毛发、铁器、放射性残留等。
当前危害物主要有：
动植物天然毒素、农药残留、农业化学控制物质、真菌毒素、食源性致病菌和毒素、食品添加剂、发酵用菌株的潜在安全性、保健食品的安全性。
（二）发酵食品生产常用检测方法食品安全检测方法主要是指食品生产、加工、贮运、销售环境和食品组分中危害物的分析测定方法（名词解释）。
物理性危害物：
砂石、毛发、铁器等，过筛；放射性物质监测：
采用相应的放射性检测仪测定化学危害物：
化学分析、仪器分析、免疫分析
食品中致病微生物检测方法（简答）：
1、传统培养检测方法
2、生物化学检测方法
3、免疫学检测方法
4、分子生物学检测方法
（三）发酵食品安全生产的管理与控制
1、食品安全控制体系
1）HACCP体系：
HazardAnalysisCriticalControlPoint,即危害分析和关键控制点体系。
定义：
应用于食品安全生产中确保食品安全的一种系统方法。
（名词解释）
2）IS09000:
InternationalStandardizationOrganization,国际标准化组织。
1987年，ISO发布了ISO9000质量保证系列标准，它的特点是规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。
（非重点）
3）GMP:
GoodMannufacturingPractice,即良好操作规范，是美国首创的一种保障产品质量的
管理体系。
食品GMP是一种食品安全和质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。
（名
词解释）
第二章
第一节环境污染物与发酵食品安全生产（智慧树）
一、环境污染物对食品安全性的影响
环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理的使用，使物理、化学、和生物性因素进入
大气、水体、土壤，超过环境净化能力，造成生态平衡失调，从而影响人体健康。
二、大气污染对食品安全性的影响大气污染物最终污染水源、土壤和农作物，最后在动物及人体内聚集造成伤害。
三、水体污染对食品安全性的影响
对食品安全性有影响的水污染物有三类：
1）无机有毒物；2）有机有毒物；3）病原体。
污染物最终在动植物体内积累，造成伤害。
四、土壤污染对食品安全性的影响
有害物质进入土壤后，改变土壤结构性质，造成农作物减产及体内毒物残留。
第二节兽药及其他化学控制物质与发酵食品安全生产（智慧树）
一、动物性产品兽药和激素残留及其控制
（一）、影响发酵食品安全的主要兽药兽药按用途可分为抗微生物药物（抗生素类和合成抗生素类）、抗寄生虫类、生长促进剂（激素类药物）。
其中抗微生物药物是最主要的药物添加剂和兽药残留物。
（二）、食品中兽药残留的危害
1、发酵异常
2、致毒作用
3、促性早熟
4、致敏作用
5、细菌耐药性
6、致畸、致突变和致癌作用及毒性作用
应加强兽药管理、合理规范使用兽药；加速开发新型绿色安全的饲料添加剂，如微生态制剂、酶制剂、中草药制剂、天然生理活性物质、糖萜素、大蒜素等。
二、亚硝基化合物污染的危害与控制
（一）食品中亚硝基化合物污染的来源及其危害来源：
食品、土壤、水体、人体肠道等环境中存在的多种还原性微生物。
危害：
亚硝基化合物具有强烈的致畸、致突变作用，具有强的致癌效应。
（二）食品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源及其衍生物对人体的危害来源：
食品添加剂、环境污染及食品原料、个别蔬菜、“苦”井水；危害：
引起正铁血红蛋白症、甲状腺肿和癌症、甚至死亡
（三）亚硝基化合物危害的控制
1、食品加工中，严格执行国家标准，尽量减少硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。
2、选育优良菌种，防止其他微生物污染，不使用霉变的食品原料
3、使用有机肥，减少化肥使用量，降低食品中硝酸盐的含量
4、加强必要的监督管理，对食品中硝酸盐的含量进行限制。
三、其他化学物质对发酵食品安全的影响及其控制
1、苯并芘
来源：
1）熏制食品；2）环境直接污染；3）乳腺及脂肪组织；4）某些植物、微生物可以微量合成。
危害：
引发毒性及致癌反应。
控制措施：
1）改进食品加工烹调方法；2）加强环境治理；3）采用合适的食用方式。
2、橘（青）霉素与红曲及相关产业：
橘霉素是一种真菌毒素，具有肾脏毒性；在红曲霉发酵液中能够被检测，对我国正在成长的红曲工业有所冲击。
3、二噁英
1）来源及毒性：
常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。
致癌及致畸：
其毒性是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有"世纪之毒"之称。
2）污染控制源头治理、降低污染；加强二噁英的检测和食品安全管理；提高人们的自我防范意识。
4、氯丙醇来源及毒性：
酸水解蛋白为原料的调味品，如鸡精、酱油、保健食品、婴儿食品；某些发酵的香肠等、蚝油、老抽等。
致癌。
5、季铵化合物洗涤消毒剂
具有除臭、杀菌、洗涤作用。
主要用作餐具、大规模运输用的器皿及食用油罐的洗涤和消毒。
有潜在遗传毒性及致突变作用。
第三节农药残留与发酵食品安全生产
控制食品中农药残留的措施
1）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理，降低食品中的农药残留量
2）消费者改变饮食方式：
削皮、洗涤、烹饪、加热处理
3）政府发展无公害食品
第四节动植物原材料中的天然毒素与食品安全生产（智慧树）
一、植物原料中的天然有毒物质
1、氰苷：
是一种含有氰基（一CN）的苷类
2、棉酚
3、龙葵素
4、皂素
5、银杏酸
6、类秋水仙碱:
发热、呕吐、腹泻等
二、动物原料中的天然有毒物质
1、河豚毒素：
河豚酸
2、动物肝脏中的毒素：
胆汁酸、牛磺胆酸、脱氧胆酸
3、甲状腺素
4、海参毒素
5、蟾蜍毒素
第五节微生物杂菌污染与发酵食品安全生产（智慧树）
不仅引起食物腐败变质，还
一、细菌性食物中毒病原菌细菌性病原菌危害主要由细菌本身及其毒素产生的生物性危害。
能引起食物中毒。
（沙门菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌和志贺菌）。
细菌性食物中毒一般分为三种类型：
感染型、毒素型、混合型
二、食源性传播的病毒轮状病毒、甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒三、真菌对食品安全性的影响
真菌毒素是指真菌的代谢产物，能引起人和动物疾病或异常生理作用的一类物质。
根据真菌毒素危害的器官部位，分为：
肝脏毒、肾脏毒、神经毒和光敏性皮炎毒。
1、黄曲霉毒素：
是食品污染最普遍的一类真菌毒素，黄曲霉、米曲霉、寄生曲霉等菌株都
可产生，是我国食品微生检验的一个重要指标。
耐高温，280C以上才能裂解。
可导致肝癌。
2、伏马菌素：
是由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，是一种完全的致癌剂。
对热稳定，不易被蒸煮破坏。
3、其他真菌毒素：
棕曲霉毒素、烟曲霉毒素、棒曲美毒素等、、、、、、
四、霉菌危害的预防和控制措施霉菌产毒的基本条件：
产毒菌株、合适基质、水分、温度和通风情况。
实际生产中防霉措施主要有以下几个方面：
1、降低食品（原料）中的水分
2、降低食品表面环境的氧浓度
3、降低食品贮藏温度
4、采用防霉剂
第六节食源性寄生虫及害虫与发酵食品的安全
一、寄生虫与害虫的来源食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病，严重危害消费者的健康和生命安全。
来源：
蔬菜、乳、肉、水产品。
二、食品污染寄生虫的种类及其危害
1、囊虫（绦虫）：
牛、羊、猪是中间宿主
2、旋毛虫：
多寄生于猪、狗、熊、野猪、猫和鼠体内
3、其他寄生虫：
弓形虫、华枝睾吸虫、布氏姜片虫、蛔虫等。
第七节添加剂与食品安全生产
一、食品添加剂（foodadditive）是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
（名词解释）二、食品添加剂的作用：
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质
2、改善食品的感官性状
3、保持或提高食品的营养价值
4、增加食品的品种和方便性
5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产
6、满足其它的特殊需要
第八节包装材料中可能存在的不安全因素
一、常用塑料
塑料属于高分子化合物，是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的化合物。
单纯由高分子
聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后的聚合物就是塑料。
聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）塑料、聚苯乙烯（PS、聚氯乙烯（PVC）聚碳酸酯（PC）
二、橡胶
三、涂料
四、陶瓷、搪瓷及其他包装材料
第九节发酵食品厂的安全及其卫生管理
一、食品卫生管理体制
1、全面卫生管理体系：
设计每个工序和每个环节
2、GMP管理体制：
指良好操作规范或良好生产工艺。
3、危险分析与关键点控制：
充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有
效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级。
二、加强发酵食品厂的卫生质量管理
1、工厂设计与实施应符合食品卫生规范要求
2、加强发酵食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理
三、发酵食品厂及其食品包装容器的清洗与消毒
1、清洗：
水、表面活性剂水溶液
2、消毒：
加热、煮沸、蒸气、干热、化学消毒法
第三章饮料酒的安全生产与品质控制
定义:
酒精含量超过0、5%的饮料和饮品。
分类（酿造酒、蒸馏酒、配制酒：
酒基+可食用的
物质）。
第一节白酒
1、白酒的定义（名词解释）：
以粮谷等为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
2、大曲的特点（简答）：
自然接种、生料制曲、用陈曲。
3、白酒的生产工艺（大题）
4、大曲白酒的生产（简答或大题）:
续渣法、清渣法
5、白酒生产中质量保证体系的实施，应用HACCP危害分析和关键点控制）基本原理和方法，确定关键控制点、确定控制标准和控制方法，提出相应的改进控制措施。
（一）白酒生产工艺流程
原料一一粉粹一一配料一一预蒸一一降温一一拌曲一一发酵一一蒸馏一一贮存一一勾兑一
—化验装瓶灯检贴'标成品
（二）危害性分析
白酒工艺重点：
1、諾香型白酒、浓香型白酒工艺流程。
2、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣法。
3、老五甑工艺
第二节啤酒生产（部分内容见PPT）
1、啤酒的概念：
以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。
2、啤酒生产中制备麦芽的目的？
（简答）
啤酒麦芽制造的主要目的是通过大麦的发芽，使大麦中的酶活化而提供麦芽汁制造时所需要的各种酶；由于酶的作用，使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦计制造提供大部分有效的浸出物；通过焙燥过程，赋予麦芽特有的色、香、味，从而满足啤酒对色泽、味道、泡沫等的特殊要求；制成的麦芽要求水分低，除根干净，使麦芽的成分稳定，可长期保存。
第三节葡萄酒的生产（主要是添加SO2的作用，工艺其他不
做重点考核）
1、葡萄酒的定义：
以新鲜葡萄果实或汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7、0%的酒精饮品。
2、葡萄酒的酿造
发酵醪的制备、酒母的制备、发酵酿酒、熟成。
（1）发酵醪的制备（葡萄汁的制备）：
准备、葡萄的破碎和除梗、压榨、葡萄汁成分的调整（糖度调整、酸度调整）、二氧化硫的添加。
二氧化硫的添加（问答）：
加入二氧化硫的作用：
杀菌和抑菌、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用、护色作用。
二氧化硫的添加方法：
气体、液体、固体。
（2）葡萄汁发酵
前发酵：
酒精发酵一一浸提色素物质和芳香物质。
lv目的：
I找糯的维桑发酵
澄清作用：
酵母自溶或沉淀；果肉、杲渣等沉降;
陈服作用：
缓愷的氧化还原作則，促使醉酸酯化,使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；
;降酸作用：
苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
后发酵苹果酸-乳酸发酵的机理及对酒品质的影响：
降低不挥发酸的酸度，使葡萄酒的口味变得柔和；提高成品酒的生物稳定性；使新葡萄酒酸涩粗糙的风味、酸度减少，失去原有的果香而显出葡萄酒特有的风味。
L后发酵的工艺管理要点
1补J^SO3：
添加量《以游离SO,计）为30-50mfi/Lo
2拎制泮度二温度若太髙.不刊于酒
的澄清*并给杂繭緊菇创谨条件・
3隔绝空％:
质氣发酵。
◎卫生诒理：
含萝种营养物痕,昂染甬，影响酒啟。
•正常后发酵吋间为3巧（I,但可持续1个月左右“
（3）葡萄酒的老熟
3、葡萄酒生产质量保证体系的实施
一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素葡萄：
原材料的筛选
葡萄酒的生产设备
在发酵和存储时注意的问题：
SO2残留、白葡萄酒防氧化褐变
二、葡萄酒生产过程中的安全隐患：
杂醇油、甲醇
三、建立葡萄酒生产安全体系
危害分析
关键点控制
第四节黄酒的生产
1、黄酒的定义：
以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成
的低酒度发酵原酒。
酒精分15%-18%。
（名词解释）
2、黄酒的生产工艺
4.4黄酒生产的工艺流程
总料与械料—、跟料处理—、
—>压話—>濫请—*前祂
糠化发酵剂的制备
二坤拖扩如养
配料-9儀胳-冷却诙襲箱、的止培菲
Mu.<鼻.霰1—
*■海*1+**一*打旺一*t?
3M—MU的—祷H—垃眸済—*入■
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卷，理LP李*—It#*—K.审_幷鼻IjMK
四种酒生产工艺和关键点、安全控制：
主要白酒、黄酒。
葡萄酒，啤酒的一些关键细节知识点。
第四章调味品的安全生产
第一节酱油的安全生产与品质控制
1、酱油的分类：
酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油根据酿造工艺不同又分为两类：
高盐稀态发酵酱油与低盐固态发酵酱油。
每类又依
据理化指标分为四个等级（特级、一级、二级、三级）
2、酿造酱油定义（名词解释）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后加盐水混合发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油定义：
以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3、高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油区别：
前者加的盐水浓度高，盐水量大，制成酱醪液态发酵。
后者加的盐水浓度低，盐水量小，制成酱醅固态发酵。
另外，前者发酵温度低，时间长，酱油产品风味好。
4、酱油质量指标（PPT）
理化指标：
氨基态氮含量、全氮含量、可溶性无盐固形物含量
5、酱油生产工艺分类
1）稀醪发酵法高盐稀醪发酵法
称醪发醉法工艺流程如几
小;fcfJ*連一廉桑-焙炒f錚耳
\
耒林-5tit水昨前
111技洗淋4th）
大整f除桑f网来十蒸卄f风>
天然晒露法
工艺沅程如卜•：
干宀棄;iff冷卽粉f入池f创曲f成商〜袅虹宀加jk**sfi
家发祥義保温发醉M.打也）―成期〜压林*反甬宀咸鸟
2）固态发酵法
固态无盐发酵法
低盐固态发酵法（我国酱油生产的主要工艺）3）固稀发酵法
因稀发酵法生产工艺潇程如下，
直相〜干薦亠沟水宀慕倉
沪土f佛涉〜噜却*扯井f挟种~♦（海—閒応发if-**^<-*
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6、酱油生产工艺要点
（1）酱油生产原料及原料配比蛋白质原料
常用的有大豆、豆粕、豆饼，其它有花生饼、菜籽饼、棉籽饼等。
淀粉质原料
小麦、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯等。
食盐：
GB5461-2000
水：
GB5749-1985
原料配比
低盐固态发酵酱油原料配比为：
豆饼：
麸皮为6:
4；5:
5；7:
3，
有的加一定比例的小麦。
日本酱油生产原料配比基本都是：
豆粕：
小麦为1:
1
（2）原料处理
水
豆饶一粉碎一删一混合VR-逾却一
嗾皮
粉碎
对豆饼而言要粉碎到一定的细度（筛孔8mm）,粉碎太细，加水润料易结团，另外，不便
淋油。
太粗润水不均匀，曲霉菌生长差，影响酱油出品率。
豆粕原料不需粉碎。
润料
将豆粕原料加一定量的水称润料，润料使蛋白质原料含一定量的水分，这有利于蒸料过程蛋白质变性，有利于酶的作用，同时保证曲料水分有利于制曲。
麸皮吸水比豆粕速率快，故润料是将加入的水先与豆粕混合。
加水量依据曲料水分大小计算出来的。
曲料水分一般控制45-49%。
蒸料
蒸料是原料处理的一个重要组成部分，目的是通过加热使蛋白质变性，其次达到灭菌作用。
在蒸料过程蛋白质变性不够或者过渡都影响酶的作用，影响到蛋白质的利用率。
影响蛋白质变性的因素有蒸料温度、时间和水分含量。
高温短时间对蛋白质变性有利。
现大多用旋转蒸球蒸料，蒸到一定时间后，通过真空排气冷却降温，保证了蒸料过程高温短时间。
原料处理（破碎扌润水-蒸煮）的目的：
蛋白质变性；原料灭菌；控制制曲原料适宜的水分（有利于霉菌的繁殖）。
原料处理的好坏影响导致曲的质量、淋油操作、酱油出品率、成品酱油的风味。
3）种曲的制备（种曲即米曲霉菌的扩大培养物。
）
一、发酵过程微生物变化及生物化学反应
1、微生物变化：
发酵开始耐盐乳酸菌生长、繁殖产生乳酸及其它有机酸，酸的生成使酱醪
pH下降，这时耐盐酵母菌适宜生长，产生一定量的酒精及少量的高级醇，酵母菌的生长，酒精的生成，又抑制了乳酸菌的繁殖，使酱醪酸度不再增高，由于盐的存在大量的杂菌在发
酵过程消失。
发酵结束取出成熟酱醪，发酵设备不需要清洗，残留酱醪还起到接种的作用。
2、生物化学反应：
蛋白质在蛋白酶的作用下生成肽，肽在肽酶（羧肽酶、氨肽酶等）作用
下，生成谷氨酸、谷氨酰胺等氨基酸，淀粉在淀粉酶、糖化酶的作用下，生成葡萄糖。
脂肪在脂肪酶的作用下生成脂肪酸、甘油。
葡萄糖与氨基酸进行美拉德反应，形成酱色。
葡萄糖
在微生物的作用下生成酸、醇、酯等风味物质。
化学反应与盐浓度、发酵温度有关，盐浓度越高反应越慢，温度越高反应越快（自然发酵），盐对化学反应有抑制作用，随着浓度越高
抑制作用越强。
3、高盐稀态酱油发酵温度依靠自然温度
日本现在高盐稀态酱油发酵初始温度控制在15C,在气温高的季节，盐水通过制冷降温（0-
5C）。
前期低温发酵，温度低乳酸菌生长缓慢，导致升酸幅度慢，这样碱性蛋白酶有充分的
作用，使蛋白质利用率提高。
4、低盐固态发酵工艺特点：
（1）混合盐水浓度低、盐水量少，称为固态发酵；
（2）发酵温度高，通过保温控制，前期在45C左右，后期在55C左右。
（3）在发酵过程酱醅处入静止状态;
（4）发酵时间短（15-30天）；
总于发酵温度高.盐水浓度低，蛋白质.
成本低。
但高的温度，又抑制了葩徽生物的
生怏，不能生咸很好的风味物质（蛋白IS
45弋活力最高，糖化1160弋活力最高）.有人说，高盐稀态发酵遙油IK发酵型低盐固态
发酵酱油■水解型。
这个工艺决定了生产成本
提高低盐固态发酵酱油质量工艺改进措施：
增加淀粉比例；补加发酵液；移池发酵；淋浇发酵；适当延长发酵时间等。
酱油发酵咖的主要标^是氨基酸生成率.要达到50%此匕成熟的酱酷为腳色、有光亮#ffig
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